專利名稱：使用含麥芽三糖比率低的發(fā)酵原液制造發(fā)酵飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種與麥芽等發(fā)酵飲料有關(guān)，不含硫化氫等異味，且殘?zhí)歉猩俚陌l(fā)酵飲料及其制造方法。
背景技術(shù)：
在如啤酒或發(fā)泡酒一樣，由使用麥芽等谷物原料的發(fā)酵原液進(jìn)行發(fā)酵后所得的發(fā)酵飲料中，人們時(shí)時(shí)都在追求各種新型香味，其結(jié)果是為適應(yīng)消費(fèi)者的喜好而創(chuàng)造產(chǎn)品并向市場(chǎng)推出。而作為其發(fā)酵飲料制造時(shí)的課題之一是抑制異味。即研究一種不影響主要的香味特性，且可抑制異味生成的技術(shù)。
硫化氫是釀造酒中代表性的異味之一，為臭雞蛋味。因此，需盡可能將其在制品中的含量降低到感官閾值以下。
硫化氫是酵母在吸收還原存在于發(fā)酵原料中的硫酸根離子，生物合成如蛋氨酸或半胱氨酸的含硫氨基酸時(shí)生成的中間產(chǎn)物。
作為抑制其生成的手段，例如專利文獻(xiàn)1中所記載，其對(duì)提高麥芽汁中的氨基酸濃度特別是含硫氨基酸的濃度很有效，但因其方法伴隨著所得發(fā)酵飲料中基本香味的變化，所以制約了香味設(shè)計(jì)的自由度。
其他方法如專利文獻(xiàn)2中所記載，其方法為使用從基因工程上改變了含硫氨基酸生物合成體系的酵母，但現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)此還較難接受，所以不適合作為商業(yè)用飲料的制造方法。
同時(shí)也已知用于酒類釀造的酵母在發(fā)酵原液內(nèi)含有的糖類中，主要分解單糖類、雙糖類和三糖類后生成酒精，但與分解單糖·雙糖類相比，分解三糖類的速度非常緩慢(非專利文獻(xiàn)1)。
國(guó)際公開(kāi)公報(bào)WO-2004/041992[專利文獻(xiàn)2]日本特開(kāi)平7-303457[非專利文獻(xiàn)1]J.Am.Soc.Brew.Chem.53(1)24-29，1995(Y.Kodamaet.al)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明鑒于以上現(xiàn)狀，以不影響主要的香味特性，且通過(guò)易被消費(fèi)者接受的方法提供一種異味少的發(fā)酵飲料為課題。
本發(fā)明者對(duì)在各種發(fā)酵條件下硫化氫濃度的推移進(jìn)行了解析。其結(jié)果，找到了糖的分解速度(每單位時(shí)間內(nèi)糖濃度減少的速度)與硫化氫濃度的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)了分解速度降低時(shí)發(fā)酵液中硫化氫濃度增加的事實(shí)。
以此結(jié)論及上述非專利文獻(xiàn)1中所述的、與分解單糖·雙糖類相比，分解三糖類的速度非常緩慢的結(jié)論為依據(jù)，提出了調(diào)配減少了三糖類含量的發(fā)酵原液并使其發(fā)酵的設(shè)想。由此，可有意識(shí)地降低發(fā)酵飲料中硫化氫的濃度，并且可減少殘?zhí)歉校贡景l(fā)明得以完成。
因此，本發(fā)明提供了作為其形式之一的發(fā)酵飲料的制造方法，具體地說(shuō)，本發(fā)明包含控制三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例以進(jìn)行發(fā)酵，且硫化氫濃度低的發(fā)酵飲料的制造方法。
更具體地說(shuō)，本發(fā)明是關(guān)于1)含有單糖類、雙糖類及三糖類的發(fā)酵原液的準(zhǔn)備過(guò)程；2)使該發(fā)酵原液與酵母混合后發(fā)酵的過(guò)程；及3)如有必要，還包含去除固體成分的精制過(guò)程，并在過(guò)程1)及或2)中，控制了三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例的發(fā)酵飲料的制造方法。此處，三糖類比例的控制，是使殘留于發(fā)酵過(guò)程(過(guò)程2)中的未分解的糖不只為三糖類，或即使殘留的未分解的糖只為三糖類，也需調(diào)整三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例，使該三糖類占發(fā)酵液中的殘?zhí)菨舛葹?.5％(重量/容量)以下。例如，可在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)(或過(guò)程1)的發(fā)酵原液中，將可發(fā)酵性糖中三糖類的比例控制在一定值。而且三糖類的含有率也可通過(guò)在發(fā)酵中補(bǔ)充單糖類或雙糖類來(lái)控制。
通過(guò)本發(fā)明可提供殘?zhí)歉猩偾伊蚧瘹湮兑采俚陌l(fā)酵飲料。特別是通過(guò)調(diào)整發(fā)酵原液(例如麥芽汁)的糖組成并使其發(fā)酵的容易的方法，使糖類基本上都被分解時(shí)，也可抑制發(fā)酵飲料中硫化氫濃度的上升，并由此可提供硫化氫味少的清爽的且殘?zhí)歉猩俚陌l(fā)酵飲料。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供的發(fā)酵飲料是指由調(diào)配了麥芽等的發(fā)酵原液經(jīng)酵母等發(fā)酵后含有酒精的飲料。其中啤酒味飲料是指以麥芽或糖液等的糖質(zhì)原料及啤酒花類等作為原料，并經(jīng)酵母發(fā)酵后的飲料，其具有如啤酒的風(fēng)味。具體地說(shuō)，可例舉為啤酒、發(fā)泡酒、雜類酒、利口酒類、烈性酒類及低醇麥芽發(fā)酵飲料(例如酒精成分低于1％的麥芽發(fā)酵飲料)等。
本發(fā)明中的發(fā)酵原液是指進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程前的原料液，其含有由微生物降解的單糖類、雙糖類及三糖類。發(fā)酵原液的制造過(guò)程包括溶解上述糖類的過(guò)程、及/或?qū)⒌矸鄣榷嗵穷?加入酶或用化學(xué)方式)水解的過(guò)程。或也可將含有糖混合物的糖液作為糖類使用。在啤酒味飲料的制造中，例如由麥芽經(jīng)糖化后形成的麥芽汁即相當(dāng)于發(fā)酵原液。在以下的本說(shuō)明書(shū)中，以使用麥芽汁作為主要的發(fā)酵原液為例說(shuō)明本發(fā)明，但其說(shuō)明對(duì)于不含有麥芽或麥的發(fā)酵原液同樣適用。并且，本說(shuō)明書(shū)中的發(fā)酵液是指以發(fā)酵原液為原料、且存在于酒精發(fā)酵過(guò)程中的溶液。
在使用麥芽或淀粉的發(fā)酵原液中，酵母可分解的糖類雖主要為單糖類及雙糖類，但三糖類也會(huì)被分解。發(fā)酵原液中4糖類以上的糖類雖有極少量存在，但因其基本上不能被酵母分解，所以本發(fā)明中將單糖、雙糖類及三糖類的總和稱為可發(fā)酵性糖。且殘?zhí)菨舛仁侵赴l(fā)酵液或發(fā)酵飲料中可發(fā)酵性糖(單糖類、雙糖類、三糖類)的總量，但為方便起見(jiàn)，用葡萄糖、麥芽糖及麥芽三糖的總計(jì)％(重量/容量)表示。
發(fā)酵原液內(nèi)的可發(fā)酵性糖中，其單糖類可為葡萄糖、果糖等，雙糖類可為麥芽糖、蔗糖等。三糖類可為麥芽三糖、異麥芽三糖等。通常發(fā)酵飲料中所使用的來(lái)自谷物的碳源，如糖化后的麥芽和糖化后的淀粉等中，三糖類基本上為麥芽三糖。
本發(fā)明中，控制三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例以進(jìn)行發(fā)酵是很重要的。具體地說(shuō)，控制三糖類的比例，使發(fā)酵過(guò)程中分解速度快的單糖類或雙糖類盡可能地殘存到最后期。
在飲用殘?zhí)菨舛葹?.5％(重量/容量)以下的發(fā)酵飲料時(shí)，基本感覺(jué)不到殘?zhí)歉小Ｒ虼嗽诒景l(fā)明中重要的是，在分解速度快的糖類(單糖類+雙糖類)分解結(jié)束時(shí)或不含有三糖類，或即使有也應(yīng)為0.5％(重量/容量)以下的濃度。
對(duì)于控制的具體方法并無(wú)限制，例如可在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵原液中，調(diào)整分解速度快的糖類(單糖類+雙糖類)與分解速度慢的糖類(三糖類)的比例。發(fā)酵原液中理想的糖組成即可發(fā)酵性糖中三糖類的比例應(yīng)為25％(重量百分比)以下，優(yōu)選為20％(重量百分比)以下。其時(shí)，發(fā)酵原液中可發(fā)酵性糖的總計(jì)濃度優(yōu)選為8～15％(重量/容量)。并且對(duì)于調(diào)整發(fā)酵原液中糖組成的具體方法亦無(wú)特別限定。例如，可通過(guò)控制在麥芽汁等發(fā)酵原液中添加的糖液的量及組成、淀粉等糖化過(guò)程的條件(溫度、pH、反應(yīng)時(shí)間、酶劑的種類及量等)、發(fā)酵原液的制造條件(溫度、pH、反應(yīng)時(shí)間、酶劑的種類及量等)，來(lái)調(diào)整糖組成。
本說(shuō)明書(shū)中所使用的“糖液”，是指在發(fā)酵飲料的制造中，不經(jīng)過(guò)糖化過(guò)程，且含有酵母可分解的、同時(shí)作為碳源的原料的溶液。例如，其可為將以淀粉等為主的谷物原料用酶或酸或堿水解后所得的產(chǎn)物?；蚩蔀閷⑹袌?chǎng)銷售的糖稀或液糖、或經(jīng)合成等得到的糖類溶解于水后的產(chǎn)物。
可發(fā)酵性糖中含三糖類比例低的糖液，可通過(guò)選定分解淀粉時(shí)的酶或反應(yīng)條件來(lái)制造。糖比例的調(diào)整可使用精制后的單糖類、雙糖類及/或三糖類來(lái)進(jìn)行。適合本發(fā)明使用的糖液，例如可將市場(chǎng)銷售的haimarutoppu[加藤化學(xué)公司、可發(fā)酵性糖中三糖類的比例為20％(重量百分比)]或marutoka[加藤化學(xué)公司、可發(fā)酵性糖中三糖類的比例為23％(重量百分比)]溶解于水后調(diào)配而成。
可發(fā)酵性糖中三糖類比例的控制，也可使用在發(fā)酵前、或發(fā)酵后期等發(fā)酵過(guò)程中將單糖類及雙糖類補(bǔ)充到發(fā)酵原液或發(fā)酵液中的方法。
本發(fā)明對(duì)將麥芽以外的糖類也作為原料并用的發(fā)酵飲料的制造中特別有效。在其發(fā)酵飲料的制造中，雖可較自由地調(diào)整可發(fā)酵性糖中三糖類的比例，但大約含有25％～30％(重量百分比)的比例時(shí)，由于酵母的種類及發(fā)酵條件的關(guān)系，即使在單糖類或雙糖類基本上枯竭時(shí)仍殘留有三糖類。此時(shí)如結(jié)束發(fā)酵過(guò)程，就會(huì)形成有殘?zhí)歉械陌l(fā)酵飲料。因此，通常來(lái)說(shuō)會(huì)進(jìn)一步分解三糖類，但在其以后的發(fā)酵中硫化氫濃度會(huì)急劇上升。此事實(shí)在本發(fā)明中首次被證實(shí)。所以，在本發(fā)明的發(fā)酵過(guò)程中，隨發(fā)酵的進(jìn)展，需調(diào)整三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例，使未分解的糖不以三糖類為主體。
在使用100％麥芽但不使用酶劑制造的發(fā)酵原液中，通常可發(fā)酵性糖中三糖類的比例約為20％(重量百分比)左右，但如三糖類的比例超過(guò)可發(fā)酵性糖的25％(重量百分比)時(shí)，最好與使用不同原料、不同制法配制的發(fā)酵原液混合，以降低發(fā)酵原液中三糖類的比例。
本發(fā)明中，通過(guò)上述方法控制三糖類的比例并進(jìn)行發(fā)酵，以制造發(fā)酵飲料。發(fā)酵方法可采用眾所周知的將發(fā)酵原液與酵母混合后進(jìn)行的方法。所使用的酵母可根據(jù)制造目的，從通常用于發(fā)酵飲料的酵母中適宜選擇(Weihenstephan-34等)。發(fā)酵的條件依發(fā)酵飲料的種類及制造規(guī)模而變化，例如，如為啤酒飲料時(shí)，需使用啤酒酵母，在5～20℃條件下，經(jīng)3～15天發(fā)酵。所得到的嫩啤酒可根據(jù)需要，進(jìn)一步進(jìn)行一定時(shí)間的熟化。
乙醇發(fā)酵后，有時(shí)可進(jìn)行去除固體成分的精制過(guò)程。精制過(guò)程可使用過(guò)濾、離心分離等眾所周知的方法。
實(shí)施例以下例舉實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不只限于實(shí)施例。
試驗(yàn)方法糖濃度％(重量/容量)用眾所周知的液相色譜法測(cè)定(Analytica-EBC1998.8.7)。
硫化氫濃度的測(cè)定使用眾所周知的氣相色譜法測(cè)定(Analytica-EBC1998.9.39)。
本實(shí)施例中，可發(fā)酵性糖中三糖類的比例用％(重量百分比)表示。
(感官鑒定的方法)(1)硫化氫味由5名經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)酒員對(duì)硫化氫味的有無(wú)分以下4個(gè)等級(jí)進(jìn)行鑒定。無(wú)硫化氫味0分，略有硫化氫味1分，有硫化氫味2分，有強(qiáng)烈硫化氫味3分。平均分不足1分時(shí)為無(wú)硫化氫味(○)，平均分為1分以上時(shí)為有硫化氫味(×)。感官試驗(yàn)時(shí)試樣的溫度約為5℃。
(2)殘?zhí)歉杏?名經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)酒員經(jīng)試飲對(duì)殘?zhí)歉械挠袩o(wú)分以下4個(gè)等級(jí)進(jìn)行鑒定。無(wú)殘?zhí)歉?分，略有殘?zhí)歉?分，有殘?zhí)歉?分，有強(qiáng)烈殘?zhí)歉?分。平均分不足1分時(shí)為無(wú)殘?zhí)歉?○)，平均分為1分以上時(shí)為有殘?zhí)歉?×)。感官試驗(yàn)時(shí)試樣的溫度約為5℃。
實(shí)施例1使用麥芽25％及糖液[以市場(chǎng)銷售的marutoka(加藤化學(xué)公司)為基礎(chǔ)，由葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖進(jìn)行糖組成調(diào)整后的產(chǎn)物]75％組成的原料，通過(guò)中間試驗(yàn)規(guī)模的釀造設(shè)備用通常方法制造麥芽汁。在麥芽汁中添加市場(chǎng)銷售的啤酒酵母(Weihenstephan-34由FachhochschleWeihenstephan購(gòu)入)，并用通常方法發(fā)酵后配制發(fā)酵飲料(對(duì)照品1)。
同時(shí)，使用與對(duì)照品1相比三糖類的含有率約減少了一半的糖液制造麥芽汁，并同樣調(diào)配發(fā)酵飲料(發(fā)明品1)。
減少了三糖類的糖液，是以市場(chǎng)銷售的糖液[haimarutoppu(加藤化學(xué)公司)]為基礎(chǔ)，用葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖進(jìn)行糖組成調(diào)整后所得的產(chǎn)物。對(duì)照品及發(fā)明品的發(fā)酵原液中可發(fā)酵性糖的總量均為12％。
對(duì)于各發(fā)酵飲料，當(dāng)殘?zhí)菨舛?＝可發(fā)酵性糖的殘留濃度)約為1％及約為0.5％時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵醪液中硫化氫濃度的測(cè)定及感官鑒定(表1)。
在對(duì)照品1中，殘?zhí)菨舛葹?％時(shí)，硫化氫濃度約為2ppb，在感官鑒定中雖被認(rèn)為無(wú)硫化氫味，但進(jìn)一步發(fā)酵到無(wú)殘?zhí)歉?殘?zhí)菨舛葹?.5％)時(shí)，硫化氫濃度則上升到約10ppb，被認(rèn)為有硫化氫味。
而發(fā)明品1中，無(wú)論殘?zhí)菨舛葹?％及殘?zhí)菨舛葹?.5％時(shí)，硫化氫濃度均為0ppb，被認(rèn)為無(wú)硫化氫味。
換句話說(shuō)，通過(guò)減少麥芽汁的可發(fā)酵性糖中三糖類的含率，可使硫化氫濃度保持在低水平，并可繼續(xù)發(fā)酵至無(wú)殘?zhí)歉械某潭?殘?zhí)菨舛葹?.5％)。


實(shí)施例2使用麥芽25％及糖液[以市場(chǎng)銷售的marutoka(加藤化學(xué)公司)為基礎(chǔ)，由葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖進(jìn)行糖組成調(diào)整后的產(chǎn)物]75％組成的原料，通過(guò)中間試驗(yàn)規(guī)模的釀造設(shè)備用通常方法制造麥芽汁。在麥芽汁中添加市場(chǎng)銷售的啤酒酵母(AJL-3056由Danbrew Ltd A/S獲得)用70L規(guī)模通過(guò)通常方法發(fā)酵后配制發(fā)酵飲料(對(duì)照品2)。
同時(shí)，與用于對(duì)照品2的物質(zhì)相比，使用三糖類的含有率約減少了一半的糖液制造麥芽汁，并同樣調(diào)配發(fā)酵飲料(發(fā)明品2)。
減少了三糖類的糖液，是以市場(chǎng)銷售的糖液[haimarutoppu(加藤化學(xué)公司)]為基礎(chǔ)，用葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖進(jìn)行糖組成調(diào)整后所得的產(chǎn)物。對(duì)照品及發(fā)明品的發(fā)酵原液中可發(fā)酵性糖的總量均為12％。
對(duì)于各發(fā)酵飲料，當(dāng)殘?zhí)菨舛?＝可發(fā)酵性糖的殘留濃度)約為1％及約為0.5％時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵醪液中硫化氫濃度的測(cè)定及感官鑒定(表2)。
在對(duì)照品2中，殘?zhí)菨舛葹?％時(shí)，硫化氫濃度約為5ppb，在感官鑒定中被認(rèn)為基本上無(wú)硫化氫味，但繼續(xù)發(fā)酵到無(wú)殘?zhí)歉?殘?zhí)菨舛葹?.5％)時(shí)，硫化氫濃度則上升到約18ppb，被認(rèn)為有硫化氫味。
而發(fā)明品2中，無(wú)論殘?zhí)菨舛葹?％及殘?zhí)菨舛葹?.5％時(shí)，硫化氫濃度均為0ppb，被認(rèn)為無(wú)硫化氫味。
實(shí)施例1及2的結(jié)果表明，通過(guò)減少麥芽汁的可發(fā)酵性糖中三糖類的含量，無(wú)論使用何種酵母菌，均可使硫化氫濃度保持在低水平，并可繼續(xù)發(fā)酵至無(wú)殘?zhí)歉械某潭?殘?zhí)菨舛葹?.5％)。


實(shí)施例3使用25％麥芽與75％糖液組成的原料，用通常方法制造麥芽汁。發(fā)酵原液中可發(fā)酵性糖的總量均為12％。使用的糖液為將市場(chǎng)銷售的糖液?jiǎn)为?dú)或混合后的產(chǎn)物，或?qū)⒎蹱铥溠刻?、麥芽三糖溶于水后加入到市?chǎng)銷售的糖液中后所得的產(chǎn)物。使用其糖液和麥芽，且可發(fā)酵性糖以葡萄糖(單糖類)、麥芽糖(雙糖類)、麥芽三糖(三糖類)為主，并配制成在其總和中，發(fā)酵原液中三糖類的比例為(30、25、20、15、10％(重量百分比))不同的麥芽汁。
在其麥芽汁中添加市場(chǎng)銷售的啤酒酵母(Weihenstephan-34)，并用2L規(guī)模通過(guò)通常方法進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)菨舛燃s為1％及約為0.5％時(shí)，測(cè)定發(fā)酵醪液中的硫化氫濃度及進(jìn)行感官鑒定。
其結(jié)果，當(dāng)發(fā)酵原液中三糖類的比例為30％、殘?zhí)菫?％時(shí)可感到硫化氫味，而當(dāng)其比例為25％以下，優(yōu)選為20％以下時(shí)，即使繼續(xù)發(fā)酵到殘?zhí)菫?.5％時(shí)也感覺(jué)不到硫化氫味，因此可得到感官上很理想的飲料。
換句話說(shuō)，也可判明通過(guò)將發(fā)酵原液中三糖類的比例減少到20％以下，即可制造出無(wú)硫化氫味且殘?zhí)菨舛鹊偷陌l(fā)酵飲料。


實(shí)施例4試制例使用67％麥芽及33％糖液，制造麥芽汁，使可發(fā)酵性糖中的三糖類的比例約為20％。糖液使用市場(chǎng)銷售的糖液(haimarutoppu、加藤化學(xué)公司)。在如此制造的麥芽汁中添加市場(chǎng)銷售的啤酒酵母(Weihenstephan-34)，用70L規(guī)模通過(guò)通常方法發(fā)酵后配制發(fā)酵飲料(發(fā)明品3)。當(dāng)殘?zhí)菨舛燃s為0.5％時(shí)，對(duì)發(fā)酵醪液進(jìn)行感官鑒定，未檢測(cè)出硫化氫味。
之后將大麥加入到麥芽、糖液中制造麥芽汁，使可發(fā)酵性糖中三糖類的比例約為15％。其麥芽∶大麥∶糖液的使用率(％)為25∶15∶60。且使用大麥作為谷物原料時(shí)，需與適量的酶劑并用。糖液可使用市場(chǎng)銷售的marutoka(加藤化學(xué)公司)及在其中添加了粉末狀的糖(麥芽糖)后所得的產(chǎn)物。在如此制造的麥芽汁中添加市場(chǎng)銷售的啤酒酵母，用70L規(guī)模通過(guò)通常方法發(fā)酵后配制發(fā)酵飲料(發(fā)明品4)。當(dāng)殘?zhí)菨舛燃s為0.5％時(shí)進(jìn)行感官鑒定，未檢測(cè)出硫化氫味。
并且，不使用麥芽，制造由種種谷類或蛋白水解物及糖液組成的發(fā)酵原液。在其發(fā)酵原液中，將可發(fā)酵性糖中三糖類的比例調(diào)整到約15％。制造發(fā)酵原液時(shí)，可根據(jù)需要使用蛋白水解酶。糖液可使用市場(chǎng)銷售的marutoka(加藤化學(xué)公司)及在其中添加了粉末狀的糖(麥芽糖)后的產(chǎn)物。在如此制造的發(fā)酵原液中添加市場(chǎng)銷售的啤酒酵母，用通常方法發(fā)酵后配制發(fā)酵飲料(發(fā)明品5)。當(dāng)殘?zhí)菨舛燃s為0.5％時(shí)進(jìn)行感官鑒定，未檢測(cè)出硫化氫味。
以上可判明，只要配制出可發(fā)酵性糖中三糖類的比例為15～20％的發(fā)酵原液，不論使用何種原料，均可獲得無(wú)硫化氫味且殘?zhí)菨舛鹊偷娘嬃稀?br> 權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵飲料的制造方法，其包含控制三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例以進(jìn)行發(fā)酵的方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，為使殘留于發(fā)酵過(guò)程中的未分解的糖不只為三糖類，或即使殘留的未分解的糖只為三糖類，也需調(diào)整三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例，使該三糖類在發(fā)酵液中的殘?zhí)菨舛葹?.5％(重量/容量)以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其為在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵原液中，將可發(fā)酵性糖中三糖類的比例控制到25％(重量百分比)以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制造方法，其為在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵原液中，將可發(fā)酵性糖中三糖類的比例控制到20％(重量百分比)以下。
5.更進(jìn)一步說(shuō)，根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項(xiàng)所述的制造方法，其包含將糖液作為發(fā)酵原液的成分使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制造方法，其將可發(fā)酵性糖中三糖類的比例為20％(重量百分比)以下的糖液作為發(fā)酵原液的成分使用。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制造方法，其將可發(fā)酵性糖中三糖類的比例為15％(重量百分比)以下的糖液作為發(fā)酵原液的成分使用。
8.根據(jù)權(quán)利要求1～7中任一項(xiàng)所述的制造方法，其應(yīng)控制的三糖類為麥芽三糖及/或異麥芽三糖。
9.根據(jù)權(quán)利要求1～8中任一項(xiàng)所述的制造方法，其發(fā)酵飲料為啤酒味發(fā)酵飲料。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制造方法，其啤酒味發(fā)酵飲料是從啤酒、發(fā)泡酒、雜類酒、利口酒類、烈性酒類及低醇麥芽發(fā)酵飲料所組成的群體中選擇的一種。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制造方法，其發(fā)酵飲料中硫化氫濃度低且殘?zhí)歉猩佟?br> 12.根據(jù)權(quán)利要求1～11中任一項(xiàng)所述的制造方法，在使發(fā)酵進(jìn)行到殘?zhí)菨舛葹?.5％(重量/容量)以下時(shí)，發(fā)酵飲料中的硫化氫濃度為5ppb以下。
13.通過(guò)權(quán)利要求1～12中任一項(xiàng)所述的方法得到的發(fā)酵飲料，其硫化氫濃度為5ppb以下且殘?zhí)菨舛葹?.5％(重量/容量)以下。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的發(fā)酵飲料，其為啤酒味發(fā)酵飲料。
全文摘要
本發(fā)明通過(guò)不影響主要香味特性同時(shí)易被消費(fèi)者接受的方法，提供一種無(wú)殘?zhí)歉星耶愇渡俚陌l(fā)酵飲料。其方法為，調(diào)整三糖類占發(fā)酵原液或發(fā)酵液中可發(fā)酵性糖的比例，使殘留于發(fā)酵過(guò)程中的未分解的糖不以三糖類為主體。具體地說(shuō)，是將三糖類占發(fā)酵原液中可發(fā)酵性糖的比例調(diào)整到25％(重量百分比)以下后進(jìn)行發(fā)酵。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1814731SQ20051012903
公開(kāi)日2006年8月9日 申請(qǐng)日期2005年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月30日
發(fā)明者藤田敦, 近藤平人, 福井宣之, 西田有志 申請(qǐng)人:三得利株式會(huì)社