專利名稱：一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法。
背景技術：
青梅原產(chǎn)我國，且是我國的一種特色資源。青梅是一種藥食兩用資源，具有多種保健功能，青梅具有清除血液垃圾、抗疲勞作用、改善腸胃功能、解毒作用、抑菌作用、抗腫瘤作用和驅(qū)蟲作用。同時，青梅果實中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及多種天然優(yōu)質(zhì)的有機酸，其中檸檬酸含量占總酸量的90％左右。此外，在梅肉干中含有較高活性的SOD酶。
低糖脆梅是一種獨具特色的青梅加工品(簡稱脆梅)，目前主要采用的工藝方法包括如下步驟1)硫處理制備半成品將青梅清洗后進行硫處理，制備半成品；2)刺孔、脫硫?qū)氤善反炭缀蟛捎们逅摿颍?)滲糖、瀝干包裝，得到成品脆梅。
在上述工藝中，主要存在以下問題(1)脫硫工藝時間長，生產(chǎn)效率低?，F(xiàn)有脫硫工藝采用清水靜態(tài)脫硫，需要6～7天時間；(2)糖漬工藝時間長，微生物污染嚴重?，F(xiàn)有糖漬工藝是常溫常壓下利用17％和25％的糖液分兩次進行滲糖，約10天左右結束。由于糖液濃度低，滲糖時間長，加之生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，因此在糖漬過程中極易受微生物污染，造成糖液發(fā)酵，梅果軟爛，使生產(chǎn)成本提高。
(3)缺乏有效的微生物控制措施。傳統(tǒng)脆梅生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)管理和衛(wèi)生條件差，最終產(chǎn)品又缺乏殺菌工序，使成品微生物污染嚴重，只能依靠大量使用防腐劑抑菌，經(jīng)常出現(xiàn)防腐劑超標情況，嚴重影響脆梅產(chǎn)品的安全性，制約出口。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的生產(chǎn)低糖脆梅的方法。
本發(fā)明所提供的生產(chǎn)低糖脆梅的方法，包括如下步驟1)將青梅以焦亞硫酸和氯化鈣溶液進行處理，得到半成品；其中，焦亞硫酸用量為青梅重量的0.5-3％，氯化鈣用量為青梅重量的1-3％；2)將半成品刺孔，在清水中，在真空度為0-0.15MPa、溫度為25-65℃下真空處理，然后經(jīng)過超聲波處理，最后采用清水浸泡處理脫硫得到脫硫半成品；3)將脫硫半成品以二氧化氯溶液浸泡殺菌，然后在含有0.25-0.65g/kg山梨酸鉀的白砂糖溶液中，在真空度為0-0.15MPa的真空條件下滲糖，經(jīng)微波殺菌、冷卻后得到低糖脆梅；所述白砂糖溶液的質(zhì)量百分濃度為20-50％。
其中，步驟1)優(yōu)選焦亞硫酸用量為青梅重量的1.5％，氯化鈣用量為青梅重量的2.0％。
步驟2)真空處理的真空度為0.05-0.15MPa，溫度為55℃，處理時間為2.5小時；超聲波處理的超聲波頻率為80-120KHz，功率為160-200W，溫度為55-65℃，處理時間為2.5小時；清水浸泡處理的時間為3天。
步驟3)優(yōu)選二氧化氯溶液的濃度為0.04-0.06g/kg水，殺菌時間為5-10分鐘。
本發(fā)明通過對低糖脆梅生產(chǎn)過程中工藝步驟的改進和完善，大大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，所用添加劑、溶解劑用量符合國內(nèi)外食品添加劑使用要求，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長貯存期，可使其不低于6個月。
具體實施例方式
本發(fā)明提供一種低糖脆梅加工的新工藝，該工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎上，對其中的加工關鍵技術進行改進(1)硫處理選用不同濃度的焦亞硫酸鈉和氯化鈣對青梅進行處理，得到半成品，確定適宜的添加量焦亞硫酸鈉添加量為果重的1.5-3.0％，氯化鈣添加量為2.0-2.8％。處理后的半成品可以密閉保存12個月。
(2)脫硫技術采用清水浸泡，結合真空(0.05-0.15MPa，55℃)動態(tài)處理后，再超聲波(80-120KHz，160-200W，55-65℃)處理，然后浸泡處理，處理后半成品中二氧化硫殘留量低于0.05g/kg，達到國標要求，提高了脫硫效率，比傳統(tǒng)的脫硫工藝縮短了一半時間，并且更好地保持了產(chǎn)品的硬度和色澤。
(3)真空滲糖技術糖液濃度對滲糖效果有極顯著影響，真空度對滲糖效果有顯著影響，抽氣時間對滲糖效果沒有顯著性影響。如選用45％糖液(質(zhì)量百分含量，白砂糖)，抽氣使真空度達到0.09MPa，并保持0.5h，緩慢破真空后靜置24h，可以使產(chǎn)品含糖量高于18％，達到產(chǎn)品要求。改進后工藝比原有工藝縮短滲糖時間9天，并利于對微生物污染進行控制。
(4)柵欄技術脫硫后用二氧化氯浸泡殺菌，滲糖時在糖液中添加0.65g/kg的山梨酸鉀，滲糖包裝后以650W的微波處理75s。微波處理后應立即用冷風將產(chǎn)品冷卻，以利于硬度的保持。應用柵欄技術，采用表面殺菌和微波殺菌技術結合，對原料的營養(yǎng)、風味和質(zhì)構等的影響要小的多，可以有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，其保質(zhì)期不低于6個月。
實施例1、1、硫處理將青梅清洗后以焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液浸泡一個月得到半成品，焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液的用量為青梅質(zhì)量的1.5％，氯化鈣為青梅質(zhì)量的2％，溶液用量以沒過青梅為宜。
2、刺孔、脫硫?qū)氤善反炭?，開始組合脫硫采用清水浸泡，結合真空(0.092MPa，55℃)動態(tài)處理2.5h后，再超聲波(80KHz，160W，55℃)處理2.5h，然后清水浸泡處理3d，處理后半成品中二氧化硫殘留量低于0.05g/kg。
3、殺菌、滲糖以殺菌劑短時浸泡(二氧化氯0.04g/kg，10min)，然后真空滲糖45％糖液(質(zhì)量百分含量，白砂糖)，抽氣使真空度達到0.09MPa，山梨酸鉀0.65g/kg，并保持0.5h，緩慢破真空后靜置24h。
4、包裝、成品將滲糖半成品包裝后以650W的微波處理75s，微波處理后應立即用冷風將產(chǎn)品冷卻，以利于硬度的保持，得到成品。
實施例2、1、硫處理將青梅清洗后以焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液浸泡一個月得到半成品，焦亞硫酸鈉和氯化鈣溶液的用量為青梅質(zhì)量的1.5％，氯化鈣為青梅質(zhì)量的2％，溶液用量以沒過青梅為宜。
2、刺孔、脫硫?qū)氤善反炭?，開始組合脫硫采用清水浸泡，結合真空(0.092MPa，55℃)動態(tài)處理2.5h后，再超聲波(80KHz，160W，55℃)處理2.5h，然后清水浸泡處理3d，處理后半成品中二氧化硫殘留量低于0.05g/kg。
3、殺菌、滲糖以殺菌劑短時浸泡(二氧化氯0.06g/kg，5min)，然后真空滲糖45％糖液(質(zhì)量百分含量，白砂糖)，抽氣使真空度達到0.09MPa，山梨酸鉀0.25g/kg，并保持0.5h，緩慢破真空后靜置24h。
4、包裝、成品將滲糖半成品包裝后以650W的微波處理75s，微波處理后應立即用冷風將產(chǎn)品冷卻，以利于硬度的保持，得到成品。
權利要求
1.一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法，包括如下步驟1)將青梅以焦亞硫酸和氯化鈣溶液進行處理，得到半成品；其中，焦亞硫酸用量為青梅重量的0.5-3％，氯化鈣用量為青梅重量的1-3％；2)將半成品刺孔，在清水中，在真空度為0-0.15MPa、溫度為25-65℃下真空處理，然后經(jīng)過超聲波處理，最后采用清水浸泡處理脫硫得到脫硫半成品；3)將脫硫半成品以二氧化氯溶液浸泡殺菌，然后在含有0.25-0.65g/kg山梨酸鉀的白砂糖溶液中，在真空度為0-0.15MPa的真空條件下滲糖，經(jīng)微波殺菌、冷卻后得到低糖脆梅；所述白砂糖溶液的質(zhì)量百分濃度為20-50％。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)焦亞硫酸用量為青梅重量的1.5％，氯化鈣用量為青梅重量的2.0％。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)真空處理的真空度為0.05-0.15MPa，溫度為55℃，處理時間為2.5小時；超聲波處理的超聲波頻率為80-120KHz，功率為160-200W，溫度為55-65℃，處理時間為2.5小時；清水浸泡處理的時間為3天。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于步驟3)二氧化氯溶液的濃度為0.04-0.06g/kg水，殺菌時間為5-10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)低糖脆梅的方法。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)低糖脆梅的方法，包括如下步驟1)硫處理得到半成品；2)脫硫；3)滲糖得成品。本發(fā)明通過對低糖脆梅生產(chǎn)過程中工藝步驟的改進和完善，大大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，所用添加劑、溶解劑用量符合國內(nèi)外食品添加劑使用要求，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長貯存期，使其不低于6個月。
文檔編號A23G3/02GK1775060SQ200510127880
公開日2006年5月24日 申請日期2005年12月6日 優(yōu)先權日2005年12月6日
發(fā)明者胡小松, 陳芳, 吳繼紅, 廖小軍, 汪艷群, 許傳旭 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學