專利名稱：具有良好釀造香味的啤酒味發(fā)酵飲料的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種具有醇厚香味的啤酒味發(fā)酵飲料及其制造方法。
背景技術：
啤酒、發(fā)泡性酒等釀造酒的嗜好性，特別是作為很大程度上左右其香味的成分，多為在發(fā)酵過程中由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的高級醇或酯類等的釀造香味。其中，乙酸異戊酯具有類似香蕉的香味，可賦予其水果味的釀造香味，不只限于啤酒或發(fā)泡酒，清酒、葡萄酒等也將其作為提高嗜好性的物質(zhì)，且提高此成分的技術也受到關注。
例如，特開平11-235176號中記載了使用乙酸異戊酯高產(chǎn)酵母改變乙酸酯產(chǎn)量的酒類制造方法。另外，在特開平6-30756號中也記載了在降低發(fā)酵溫度的特殊條件下使其發(fā)酵，制造酯香濃郁的啤酒的方法。
通過發(fā)酵液中的氨基酸組成也可控制乙酸異戊酯。特別是當發(fā)酵液中亮氨酸大量存在時，在酵母進行降解的過程中，由于產(chǎn)生了大量乙酸異戊酯的前體，所以乙酸異戊酯的產(chǎn)量也隨之增加(非專利文獻1)。
但是，在啤酒味發(fā)酵飲料中，在麥芽等大麥的使用量少，由大麥產(chǎn)生的氨基酸含量也少的情況下，對賦予發(fā)酵飲料香味的方法尚未進行充分的研究。
不過，特開2003-250512中記載了將玉米蛋白水解物作為谷氨酸的供給源使用時，制造含有高GABA(γ氨基丁酸)的乙醇飲料的方法。
參考文獻[專利文獻1]特開平11-235176[專利文獻2]特開平6-30756號[專利文獻3]特開2003-250512 Journal of American Society of Brewing Chemists59(4)157-162(2001)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種富含乙酸異戊酯的嗜好性高的發(fā)酵飲料，特指啤酒味發(fā)酵飲料。
在麥芽等由大麥產(chǎn)生的成分的使用率低時，如果有能制造富含乙酸異戊酯的、嗜好性高的釀造酒的方法，即可考慮將該方法中的原料作為類似啤酒的酒精飲料的原料使用，因此本發(fā)明者著眼于原料中的分支氨基酸，并選擇玉米蛋白水解物作為其原料。
通常，在啤酒味發(fā)酵飲料的原料中，使用大麥以外的谷物時，由谷物產(chǎn)生的特有的異味會加強，有損啤酒的良好風味。而本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)了一種即使使用大麥以外的谷物，也不產(chǎn)生來自谷物的特有的異味，因而可將此谷物的蛋白水解物作為啤酒味發(fā)酵飲料的原料使用。
因此，就各種谷物的蛋白水解物，對其氨基酸組成及其給予香味的影響等進行了細致研究。其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米蛋白水解物與麥芽相比，含有更豐富的分支氨基酸之一的亮氨酸，將其作為發(fā)酵液的氨基酸源添加并進行酵母發(fā)酵時，飲料中的乙酸異戊酯含量顯著增高，即使原料中完全不使用或只使用少量麥芽時，也能給與發(fā)酵飲料以啤酒的風味。
所以，本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲料的制造方法，其特征為將玉米蛋白水解物作為原料的一部分使用，更詳細地說，是在以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花為原料組成的發(fā)酵原液進行乙醇發(fā)酵制造發(fā)酵飲料方法的基礎上，通過在原料內(nèi)加入玉米蛋白水解物，以制造香味醇厚的發(fā)酵飲料。
本發(fā)明提供一種香味醇厚的啤酒味發(fā)酵飲料及其制造方法。特別是對于用糖類作為主要碳源的啤酒味發(fā)酵飲料，使用含有大量亮氨酸的玉米蛋白水解物作為主要氮源，同時再使用酵母浸膏等增殖發(fā)酵促進劑，從而能提供乙酸異戊酯含量高且香味醇厚的發(fā)酵飲料。


是使用玉米蛋白水解物的啤酒味發(fā)酵飲料在發(fā)酵過程中酵母浸膏的影響圖。
具體實施例方式
發(fā)酵飲料本發(fā)明的發(fā)酵飲料包含經(jīng)酵母發(fā)酵后制造的全部飲料。本發(fā)明提供的發(fā)酵飲料中的啤酒味發(fā)酵飲料，指的是將碳源、氮源、啤酒花類等作為原料，利用酵母進行發(fā)酵的飲料，且其具有啤酒的風味。通常，在從麥芽及大麥、米、玉米等谷物類糖化后的糖液、糖類中獲取的糖液等內(nèi)添加酵母進行發(fā)酵，作為氮源，可利用來自麥芽以外的植物的蛋白質(zhì)或其水解物。啤酒味發(fā)酵飲料可例舉為，啤酒、發(fā)泡酒、雜類酒、利口酒類、烈性酒類、低醇發(fā)酵飲料(例如酒精成分不滿1％的麥芽發(fā)酵飲料)等。
制造本發(fā)明的飲料時，對于碳源及氮源，有時進行蛋白水解、糖化，有時加入酒花類混合，煮沸混合液，在固液分離后的澄清發(fā)酵原液中添加酵母進行發(fā)酵。固液分離于發(fā)酵后進行亦可。
碳源本說明書中所述的碳源，是指發(fā)酵時成為碳源的原料。例如，可為經(jīng)糖化后成為碳源的麥芽、麥芽以外的大麥、米、玉米等谷物原料。另外在碳源中，即使不經(jīng)過糖化過程，酵母可降解的原料如糖化淀粉、糖漿等，在本說明書中也稱之為糖類。本發(fā)明的方法為，作為碳源，可使用不經(jīng)過糖化過程，酵母也可降解的原料如糖化淀粉、糖漿等糖類?；蛟现刑荚吹?0％(重量百分比)以上從開始即為糖類，剩余的碳源經(jīng)谷物原料糖化后供給發(fā)酵。糖化除可使用麥芽外，還可使用其他來自植物或動物、微生物的淀粉酶代替進行。
氮源在本發(fā)明中，作為由酵母發(fā)酵降解的氨基酸源，為使其由發(fā)酵產(chǎn)生大量的乙酸異戊酯，需使用含有足量亮氨酸或亮氨酸酸根的物質(zhì)。氨基酸源優(yōu)選谷物的蛋白水解物。特別優(yōu)選玉米蛋白水解物。
玉米蛋白水解物是植物蛋白水解物的一種，是把玉米分離提純后得到的蛋白質(zhì)組分用酸、堿或蛋白酶加水分解，將水解物經(jīng)中和、脫色脫臭、提純、濃縮等工序后得到的粉末或膏狀的原料。玉米蛋白水解物可使用市場銷售的產(chǎn)品，例如，可使用大日本明治制糖公司制的ENZAP(日語エンザツプ)CP等。已知玉米蛋白水解物在結(jié)構(gòu)氨基酸中含有非常豐富的亮氨酸。本發(fā)明中發(fā)酵飲料的醇厚香味，即是玉米蛋白水解物中的亮氨酸經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸異戊酯的香味。因此，本發(fā)明的發(fā)酵飲料與使用非玉米蛋白水解物作為原料、且用同樣方法制造的發(fā)酵飲料相比，其特征為乙酸異戊酯的含量多。此特征的優(yōu)點在發(fā)酵飲料為啤酒味發(fā)酵飲料時表現(xiàn)尤為顯著。
因此，啤酒味發(fā)酵飲料在本發(fā)明中，其制造原料中可含有與啤酒相同的麥芽，但即使完全不使用麥芽或大麥，或使用量按固體成分換算只占原料的50％(重量百分比)以下，最好在25％(重量百分比)以下，也能制造可與啤酒相匹敵的、具有醇厚香味的啤酒味飲料。
對于玉米蛋白水解物的添加量，只要在能賦予良好香味且對發(fā)酵過程無不良影響的范圍內(nèi)均無特別限制，但按固體成分換算，占酵母發(fā)酵過程中發(fā)酵液(發(fā)酵原液)的0.1～0.5％(重量百分比)左右為優(yōu)選。只要使其存在于發(fā)酵前的原料中，添加時期為任何時期均可。
啤酒花當本發(fā)明的發(fā)酵飲料為啤酒味發(fā)酵飲料時，在制造中使用啤酒花。在啤酒等的制造中，根據(jù)香味需要，啤酒花可適當選擇使用通常的顆粒酒花、酒花粉或酒花浸膏。亦可使用異構(gòu)浸膏、六氫異構(gòu)酒花浸膏、四氫異構(gòu)酒花浸膏等的酒花加工品。
酵母本發(fā)明使用的酵母，從需制造的發(fā)酵飲料種類、目的香味及發(fā)酵條件等考慮，可自由選擇。例如可使用Weihenstephan-34株等市場銷售的啤酒酵母。
酵母增殖發(fā)酵促進劑在本發(fā)明中，原料中不含有麥芽等大麥或其他谷物，或降低其使用率，而使用糖類作為主要碳源，為使其更具啤酒風味，可添加啤酒花、焦糖等色素，在上述通常的啤酒味發(fā)酵飲料的制造中，如把玉米蛋白水解物作為主要氮源，酵母發(fā)酵有時不能充分進行。此時可使用酵母增殖發(fā)酵促進劑。酵母增殖發(fā)酵促進劑，一般為人所知的，如酵母浸膏、米或大麥等的糠、維生素、礦物質(zhì)劑等，可單獨或組合適量使用。其中，適合使用酵母浸膏。酵母浸膏也作為氮源起作用。只要在酵母能旺盛發(fā)酵的范圍內(nèi)，對其使用量無特別限制，但從香味考慮，優(yōu)選玉米蛋白水解物和酵母浸膏的重量比在4∶6～8∶2的范圍內(nèi)。
使用本發(fā)明的方法制造的啤酒味發(fā)酵飲料，因富含乙酸異戊酯，所以，即使添加酵母浸膏等酵母增殖發(fā)酵促進劑，原料特有的異味也很少。使用酵母增殖發(fā)酵促進劑時，可將其添加于乙醇發(fā)酵前的原料中，也可添加于乙醇發(fā)酵過程中。
FAN值在本發(fā)明中，游離氨基氮濃度(FAN值)是其相對于游離α-氨基酸總量的量。發(fā)酵原液的FAN值可由玉米蛋白水解物、酵母浸膏等氮源原料的添加量調(diào)整，為5～22mg/100ml，優(yōu)選為10～20mg/100ml，更優(yōu)選為15～20mg/100ml，最好在酵母發(fā)酵的同時進行。
并且在本發(fā)明中，根據(jù)需要可添加色素或發(fā)泡劑、香料、水溶性食物纖維等。使用色素是為使其呈現(xiàn)啤酒色，可添加焦糖色素等，量為直至呈現(xiàn)啤酒顏色。因需使其形成類似啤酒的泡沫，所以可適當使用大豆皂角苷、皂樹皂苷等植物提取的皂角苷類物質(zhì)或牛血清白蛋白等的蛋白質(zhì)類物質(zhì)等。為使其更具啤酒風味，可適量使用具有啤酒風味的香料。有必要時，還可添加糊精、聚右旋糖、水溶性玉米纖維等水溶性食物纖維。
低糖或低熱量發(fā)酵飲料本發(fā)明的發(fā)酵飲料的理想狀態(tài)之一，是其為低糖或低熱量發(fā)酵飲料。
使用本發(fā)明方法獲得的發(fā)酵飲料，可直接飲用，為制造盡量不攝取糖或熱量又能使人愉快的發(fā)酵飲料，還可將其稀釋，制造低糖啤酒味發(fā)酵飲料。其理由是在本發(fā)明發(fā)酵原料中使用的玉米蛋白水解物內(nèi)富含異亮氨酸，釀造時會生成大量的乙酸異戊酯。已證明，如設定條件為使乙酸異戊酯在發(fā)酵物上清液中的含量在2.0ppm以上、10.0ppm以下時進行發(fā)酵，即使將所得的發(fā)酵飲料稀釋5～8倍，也能成為具有醇厚香味的發(fā)酵飲料(特愿2005-157921)。稀釋時可用水進行，此時在補充低糖發(fā)酵飲料中不足的呈味物質(zhì)時，可將酸味劑、甜味劑、苦味劑、酒精同時添加，或可在稀釋操作后另行添加(特愿2005-157921)。
降低糖類，除可使用稀釋的方法，還可與稀釋的方法相結(jié)合，作為碳源可使用提高了酵母易分解的三糖類、二糖類及單糖類的比率(例如為全碳源的80％以上)的發(fā)酵原料。
低糖意為發(fā)酵飲料中的糖類濃度按固體成分換算低于0.8％(重量百分比)，特指低于0.5％(重量百分比)。理想的低糖發(fā)酵飲料包含清酒、葡萄酒、啤酒、發(fā)泡酒、利口酒類、烈性酒類、雜類酒、啤酒味發(fā)酵飲料等。特別優(yōu)選發(fā)泡酒、啤酒味發(fā)酵飲料，更優(yōu)選啤酒味發(fā)酵飲料。
另外，作為本發(fā)明其他的適合飲料，例如可為低熱量飲料，特別是啤酒味的低熱量發(fā)酵飲料。低熱量飲料是低于12kcal/100ml的飲料，可通過低糖及/或低醇來實現(xiàn)。
低糖或低熱量的啤酒味飲料，多數(shù)以賦予香味為研究課題。本發(fā)明的技術因使用玉米蛋白質(zhì)組分作為發(fā)酵原料的氮源，并經(jīng)充分發(fā)酵可賦予其良好的發(fā)酵香，所以在制造低糖或低熱量的啤酒味飲料時，可使用本發(fā)明的技術。
實施例以下用實施例更詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不只限于實施例。
實施例1各種不同谷物蛋白質(zhì)的氨基酸組成研究對各種谷物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，特別對分支氨基酸的組成量進行了研究。
谷物可使用玉米、大麥、黃豆、豌豆。將其用通常的物理方法除去皮組分、脂肪部分、淀粉質(zhì)及纖維質(zhì)等后，得到蛋白質(zhì)組分。
將所得的蛋白質(zhì)組分100g中的氨基酸組成用高速液相色譜法測定。各谷物的蛋白質(zhì)組分用乙醇處理后除去蛋白質(zhì)，用過濾器過濾后稀釋2000倍，測定溶液中的氨基酸。分析條件如下所示。
<分析條件>
層析柱Aapak Na II-S2(φ4.6×100mmL)除氨層析柱AECPac II(φ4.6×50mmL)洗提液流速0.6ml/min試劑流速0.4ml/min each層析柱溫度60℃測定器波長Ex.345nm Em.455nm3種分支氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)的測定結(jié)果如表1所示。玉米蛋白與其他谷物蛋白相比，含有較多的亮氨酸。由于在發(fā)酵過程中含有豐富的、對乙酸異戊酯生成起很大作用的亮氨酸，所以認為玉米蛋白可作為賦予發(fā)酵飲料香味的材料。另外，當纈氨酸和異亮氨酸較多時，相反會抑制乙酸異戊酯的生成(非專利文獻1)，但由于玉米蛋白中纈氨酸和異亮氨酸的含量與其他蛋白質(zhì)材料相似，所以可認為其對乙酸異戊酯的生成無不良影響。


(單位g/100g蛋白質(zhì))實施例2 對發(fā)酵飲料的影響對玉米蛋白水解物給予啤酒味發(fā)酵飲料中乙酸異戊酯含量的影響進行了研究。
使用市場銷售的糖漿(加藤化學制)，制成10％(重量百分比)的糖液。在其中添加焦糖色素0.03％、顆粒酒花0.03％，再加入玉米蛋白水解物0.2％(試樣A)，或加入玉米蛋白水解物0.2％+酵母浸膏0.2％(試樣B)，或只加入酵母浸膏0.4％(試樣C)。將上述試樣煮沸60-80分鐘后，靜置除去酒花渣，得到各個發(fā)酵原液。
另一方面，同時得到用通常方法配制的麥芽比率為100％的啤酒麥汁(試樣D)。
將此4種發(fā)酵原液用與實施例1相同的手法測定氨基酸組成，計算出相對全部氨基酸組成的分支氨基酸的比例。
結(jié)果如表2所示。使用玉米蛋白水解物的發(fā)酵原液(試樣A及試樣B)與其他試樣(試樣C及試樣D)相比，亮氨酸的比例高。


之后，將這些發(fā)酵原液進行酵母發(fā)酵，制造啤酒味發(fā)酵飲料。在各發(fā)酵原液中，加入0.4-0.6％的啤酒酵母Weihenstephan-34株，在12-15℃下發(fā)酵6-8日后，從發(fā)酵結(jié)束后的醪液中除去酵母，用密度計測定上清的密度，計算出由酵母降解的碳源，并觀察發(fā)酵進行的狀態(tài)。另外，將醪液上清保持在40℃，將達到汽液平衡時氣相中的乙酸異戊酯的量用Analytica-EBC(EBCEuropian Brewery Convention)記載的方法進行氣相色譜法分析。對于得到的飲料的香味，由10名經(jīng)過訓練的評酒員評價其有無異臭。
結(jié)果如表3所示。本發(fā)明產(chǎn)品，使用以玉米蛋白為原料配制的發(fā)酵原液所制成的飲料(飲料A、飲料B)，與使用啤酒麥芽制成的飲料(飲料D)相比，飲料中乙酸異戊酯的含量高。并且無異臭，還具有良好的香味。
另一方面，只使用作為增殖發(fā)酵促進劑的酵母浸膏為氮源的飲料C中，乙酸異戊酯的量雖有所增加，但有異臭，所以不適合作飲料。
另外，關于試樣A，雖與其他飲料進行相同的發(fā)酵，但殘留有可降解的糖，顯示出具有發(fā)酵不充分的可能性。這是因為玉米蛋白水解物中雖含有足量的氨基酸，但缺乏酵母增殖發(fā)酵時必要的微量成分(維生素、礦物質(zhì)等)。


*1由評酒員進行感官檢驗，80％以上認為有異味時，為有異臭(×)，不滿80％時，為無異臭(○)。
*2發(fā)酵結(jié)束后降解了的碳源為70％以下時，為發(fā)酵不充分(×)、70％以上時，為發(fā)酵充分(○)。
由此可見，將玉米蛋白水解物作為原料使用時，發(fā)酵原液中亮氨酸含量會顯著升高，發(fā)酵飲料中的乙酸異戊酯的生成也很高。
實施例3本實施例探討了使用玉米蛋白水解物的啤酒味發(fā)酵飲料在發(fā)酵過程中酵母浸膏的影響。
使用市場銷售的糖漿(加藤化學制)，制成10％(重量百分比)的糖液。其中添加玉米蛋白水解物0.2％、焦糖色素0.03％、顆粒酒花0.03％，在同一水平下再添加酵母浸膏0.2％。將上述溶液煮沸60-80分鐘后，靜置除去酒花渣，作為發(fā)酵前液使用。再加入0.4-0.6％的啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，在12-15℃下發(fā)酵150小時。其間用密度計測定被降解的碳源的情況，觀察發(fā)酵進行的狀況。
一方面，作為對照，用通常方法配制能充分發(fā)酵的麥芽比率100％的啤酒，并進行同法評價。
結(jié)果如圖1所示。與已知的發(fā)酵能充分進行的啤酒相比，使用玉米蛋白水解物的飲料，其糖的降解速度，也就是發(fā)酵速度較遲緩。而另一方面，在玉米蛋白水解物中添加了酵母浸膏時，發(fā)酵速度與啤酒相等。
因此，在原料中使用玉米蛋白水解物時，最好添加如酵母浸膏的發(fā)酵促進劑。
實施例4 玉米蛋白水解物及酵母浸膏的最適添加量的探討固定發(fā)酵原液的FAN值，探討玉米蛋白水解物和酵母浸膏的最佳配比。
使用市場銷售的糖漿(加藤化學制)，制成10％(重量百分比)的糖液。其中作為氮源，添加改變重量比的玉米蛋白水解物和酵母浸膏。并且添加焦糖提取液0.03％、顆粒酒花0.03％，煮沸60-80分鐘后，靜置除去酒花渣并將其作為發(fā)酵前液。使FAN值均為20mg/100ml。
在其中加入0.4-0.6％的啤酒酵母，在12-15℃下發(fā)酵。從發(fā)酵開始第60-80小時后，設定罐內(nèi)壓為1kg/cm2。從發(fā)酵結(jié)束時(發(fā)酵液中酵母浸膏的減少結(jié)束時)的樣品中，將除去了酵母的上清保持在40℃，達到汽液平衡時，將氣相中的乙酸異戊酯的量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法分析。并且用密度計測定發(fā)酵結(jié)束時的碳源的殘留量，以觀察發(fā)酵進行的狀況。
結(jié)果如表4所示。作為氮源，將玉米蛋白水解物按10％～100％使用時，在任一種飲料中，均達到了比目標值1.5ppm高的乙酸異戊酯的量，且可判明發(fā)酵能充分進行。其中，玉米蛋白水解物∶酵母浸膏的比例為4∶6～8∶2時，乙酸異戊酯的量達到了3ppm以上，為特別良好。


*發(fā)酵結(jié)束后降解了的碳源為70％以下時，為發(fā)酵不充分(×)、70％以上時，為發(fā)酵充分(○)。
實施例5 啤酒味飲料的制造例改變玉米蛋白水解物和酵母浸膏的添加量，制造2種啤酒味飲料。
在預制的85kg水中，加入糖漿(加藤化學制)15kg、玉米蛋白水解物300g
、酵母浸膏200g
、焦糖色素30g及顆粒酒花30g(本發(fā)明產(chǎn)品1)。另一種，加入糖漿10kg(加藤化學制)、玉米蛋白水解物200g
、酵母浸膏300g
、焦糖色素30g及顆粒酒花30g(本發(fā)明產(chǎn)品2)。
將其煮沸60分鐘后，靜置除去酒花渣得到發(fā)酵原液。FAN值均為20mg/100ml。在該2種發(fā)酵原液中添加酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌數(shù)為20×106cells/ml，在溫度13℃下進行8日發(fā)酵。碳源的降解結(jié)束后，過濾除去酵母，將所得的發(fā)酵飲料灌裝入瓶。將此2種發(fā)酵飲料的乙酸異戊酯含量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法分析測定。
結(jié)果如表5所示。2種方法生成的乙酸異戊酯為3.0～3.5ppm，均為通常市場銷售的啤酒的2倍以上，表明本發(fā)明技術適用于實際的發(fā)酵飲料的制造。


實施例6 發(fā)泡酒的制造例將玉米蛋白水解物添加入低麥芽比率飲料(發(fā)泡酒)的釀造過程中，確認對乙酸異戊酯生成產(chǎn)生的效果。
將粉碎后的麥芽2.4kg和預制水9.6kg進行混合、糖化和過濾，加入市場銷售的糖漿(加藤化學制)7.6kg，用預制水調(diào)整使總量達到100kg(試樣1)。另外，按水平1再加入100g玉米蛋白水解物(試樣2)。在此2種試樣中添加顆粒酒花8g，煮沸60-80分鐘后，靜置除去酒花渣，得到發(fā)酵前液。
在其中加入0.4-0.6％的啤酒酵母，在12-15℃下發(fā)酵。從發(fā)酵開始第60-80小時后，設定罐內(nèi)壓為1kg/cm2。發(fā)酵結(jié)束(發(fā)酵液中酵母浸膏的減少結(jié)束時)后，用過濾器過濾將酵母除去，把試樣裝入小瓶內(nèi)保持在40℃，達到汽液平衡時，將氣相中的乙酸異戊酯的量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法分析。
結(jié)果如表6所示。與通常的麥芽發(fā)泡酒(試樣1)相比，添加了玉米蛋白水解物的飲料(試樣2)中乙酸異戊酯的量約達到了2倍，表明少量添加(0.1％)玉米蛋白水解物也會對乙酸異戊酯的生成有很大效果。


實施例7 低糖、低熱量飲料的制造例在預制水85kg中，加入由四糖類以上的糖組成的7％的糖漿(加藤化學制)15kg、玉米蛋白水解物200g
、酵母浸膏200g
、玉米纖維組分經(jīng)高溫高壓處理后的玉米谷皮加工品0.01％(重量百分比)、焦糖色素200g及顆粒酒花160g。將其煮沸60分鐘，靜置除去酒花渣，得到發(fā)酵原液。
在發(fā)酵原液中添加啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌數(shù)為20×106cells/ml，在溫度13℃下發(fā)酵8日。碳源降解結(jié)束后，過濾除去酵母，用4倍容量的脫氣水稀釋發(fā)酵液，將所得到的發(fā)酵飲料灌裝入瓶。將此發(fā)酵飲料在發(fā)酵結(jié)束時(稀釋前)、及裝瓶時(稀釋后)的乙酸異戊酯含量用Analytica-EBC法進行氣相色譜法測定。且用BCOJ法測定產(chǎn)品的糖濃度。用常規(guī)方法測定熱量及酒精濃度。
并且在本實施例中，使用將玉米蛋白水解物及把玉米的纖維組分用高溫高壓處理后的玉米谷皮加工品，根據(jù)本申請與同日由本申請者提交的專利申請(發(fā)明名稱使用分離后的玉米的發(fā)酵飲料)的實施例3及結(jié)果如表7所示。


為降低糖和熱量，即使稀釋4倍，生成的乙酸異戊酯在稀釋后也可達1.2ppm，等同于通常市場銷售的啤酒的值，表明本發(fā)明適用于實際的發(fā)酵飲料的制造。
本發(fā)明提供了一種制造啤酒味釀造酒的方法，其特征為在麥芽等來自麥的成分的使用比率較低時，使用玉米蛋白水解物作為原料的一部分，可制造出富含乙酸異戊酯的嗜好性高的啤酒味釀造酒。根據(jù)本發(fā)明，在以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花為原料組成的發(fā)酵原液進行乙醇發(fā)酵后制造發(fā)酵飲料時，通過在原料中加入玉米蛋白水解物，可廉價且容易地制造出具有醇厚香味的類似啤酒的發(fā)酵飲料。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及一種制造方法，其為在以含有碳源、氮源、水及所需啤酒花為原料組成的發(fā)酵原液進行乙醇發(fā)酵制造發(fā)酵飲料方法的基礎上，通過在原料內(nèi)加入作為氮源的玉米蛋白水解物，制造香味醇厚的發(fā)酵飲料。
2.根據(jù)權(quán)利請求1所述的方法，發(fā)酵飲料為啤酒味發(fā)酵飲料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征為在原料中完全不使用或只使用50％(重量百分比)以下由麥產(chǎn)生的且包含麥芽的成分。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其原料中碳源的50％(重量百分比)以上開始即為糖類，剩余碳源為谷物類經(jīng)糖化后的產(chǎn)物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1～4中任一項所述的方法，其特征為在原料內(nèi)再加入增殖發(fā)酵促進劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，增殖發(fā)酵促進劑為酵母浸膏。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，玉米蛋白水解物和酵母浸膏的重量比為4∶6～8∶2。
8.根據(jù)權(quán)利要求1～7中任一項所述的方法，發(fā)酵原液中游離氨基氮濃度(FAN值)為10～20mg/100ml。
9.根據(jù)權(quán)利要求1～8中任一項所述的方法，發(fā)酵原液中玉米蛋白水解物占0.1～0.5％(重量百分比)。
10.在以含有碳源、水及所需啤酒花為原料組成的發(fā)酵原液進行乙醇發(fā)酵制造發(fā)酵飲料方法的基礎上，通過在原料中加入作為氮源的玉米蛋白水解物，而使所制造的發(fā)酵飲料中乙酸異戊酯的量增加。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，發(fā)酵飲料為啤酒味發(fā)酵飲料。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的方法，其特征為在原料中完全不使用或只使用50％(重量百分比)以下由麥產(chǎn)生的且包含麥芽的成分。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其原料中碳源的50％(重量百分比)以上開始即為糖類，剩余碳源為谷物類經(jīng)糖化后的產(chǎn)物。
14.根據(jù)權(quán)利要求10～13中任一項所述的方法，其特征為在原料內(nèi)再加入增殖發(fā)酵促進劑。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，增殖發(fā)酵促進劑為酵母浸膏。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，玉米蛋白水解物和酵母浸膏的重量比為4∶6～8∶2。
17.根據(jù)權(quán)利要求10～16中任一項所述的方法，發(fā)酵原液中游離氨基氮濃度(FAN值)為10～20mg/100ml。
18.根據(jù)權(quán)利要求10～17中任一項所述的方法，發(fā)酵原液中玉米蛋白水解物占0.1～0.5％(重量百分比)。
19.根據(jù)權(quán)利要求1～18中任一項所述的方法制造的發(fā)酵飲料，與在同等條件下使用玉米蛋白水解物以外的原料制造時比較，乙酸異戊酯的量均有增加。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的發(fā)酵飲料，其發(fā)酵飲料中乙酸異戊酯的含量為1.5～4.8ppm。
21.根據(jù)權(quán)利要求19或20所述的發(fā)酵飲料，其為啤酒味飲料。
22.根據(jù)權(quán)利要求21所述的發(fā)酵飲料，其為低糖啤酒味飲料或低熱量啤酒味飲料。
23.根據(jù)權(quán)利要求19或20所述的發(fā)酵飲料，其為啤酒味飲料以外的發(fā)酵飲料。
24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的發(fā)酵飲料，其為低糖發(fā)酵飲料或低熱量發(fā)酵飲料。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種富含乙酸異戊酯且嗜好性高的發(fā)酵飲料，特指啤酒味發(fā)酵飲料。其制造方法是在以含有糖類成分和所需啤酒花為原料并與水組成的水性混合液進行乙醇發(fā)酵制造發(fā)酵飲料方法的基礎上，通過向乙醇發(fā)酵前或發(fā)酵過程中的原料內(nèi)加入作為氮源的玉米蛋白水解物，制造香味醇厚的發(fā)酵飲料。
文檔編號C12G3/02GK1769417SQ20051011604
公開日2006年5月10日 申請日期2005年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月27日
發(fā)明者泉貴章, 古久保進, 高岡成介, 角戶洋一 申請人:三得利株式會社