專利名稱：液體調(diào)味料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液體調(diào)味料。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，食品中所含的各種成分的生理作用得到了高度的關(guān)注，厚生勞動(dòng)省也對(duì)那些含有有關(guān)生理學(xué)功能或生物學(xué)活動(dòng)的成分的食品，給予作為規(guī)定保健用食品的許可的事例增加。這些食品以飲料、酸牛奶、湯、醬湯、漢堡包等副食品、餅干·藥片等的形式被商品化，建議一日攝取1～2次。
作為生理活性功能可舉出交感神經(jīng)抑制作用、抗氧化作用、降血壓作用、肝功能改善作用等，作為具有這種功能的原料有交感神經(jīng)抑制物質(zhì)、多酚類、肽等。人類在社會(huì)生活中受到各種壓力，交感神經(jīng)趨于興奮，成為引發(fā)生活習(xí)慣病的直接原因。因此，連續(xù)攝取抑制交感神經(jīng)的興奮的物質(zhì)成為預(yù)防方法之一。其中，食品中所含的高安全性的物質(zhì)有γ-氨基丁酸，提出了提高其在食品中的含量，和添加技術(shù)(特開2004-147560號(hào)公報(bào)、特開2003-169659號(hào)公報(bào)、特開2001-352940號(hào)公報(bào)、特開平7-227245號(hào)公報(bào))。
另外，已知γ-氨基丁酸具有抑制交感神經(jīng)的作用的同時(shí)，還具有對(duì)于過(guò)多的鹽分?jǐn)z取促進(jìn)隨尿的鈉離子排出、以及降血壓作用(HubertC.Stanton，Archint.Pharmacodyn.，143，p195-204，1963)。因此，大多為與含鹽分多的食品的代表例醬油組合的技術(shù)(特開2004-290129號(hào)公報(bào)、特開2004-187501號(hào)公報(bào)、特開2002-360289號(hào)公報(bào)、特開2002-300862號(hào)公報(bào)、日本專利第3166077號(hào)公報(bào))。但是，γ-氨基丁酸的食品中的含量低，為了攝取有效量必須大量地食用。這樣一來(lái)，將會(huì)攝取大量的鹽分，因此γ-氨基丁酸的攝取效果降低，不優(yōu)選。另外，γ-氨基丁酸的制造中作為原料使用大量的谷氨酸，因此根據(jù)精制度如果大量混合將對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生壞影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種液體調(diào)味料，含有以下成分(A)～(C)(A)鈉3.55重量％以下、(B)鉀0.5～4.2重量％、(C)交感神經(jīng)抑制物質(zhì)0.05～5重量％。


圖1表示攝取液體調(diào)味料之后6小時(shí)后收縮期的降血壓作用。
具體實(shí)施例方式
調(diào)味料特別是在用于許多飯菜的調(diào)味的液體調(diào)味料中混合交感神經(jīng)抑制物質(zhì)等具有降血壓作用的物質(zhì)，就能夠在通常的飲食生活中不必特別費(fèi)心地得到降血壓作用。另外，在液體調(diào)味料中從攝取頻率、攝取量考慮，混合于醬油中可期待最佳的效果。醬油有各種種類，考慮到欲得到降血壓作用，優(yōu)選鹽分比較低的醬油。但是，在以往的技術(shù)中，未能解決與具有降血壓作用的物質(zhì)混合時(shí)的風(fēng)味的問(wèn)題、以及大量食用時(shí)的鹽分的問(wèn)題等，因此連續(xù)攝取還是困難的。特別是，與以減鹽醬油類為代表的減鹽食品混合時(shí)，由于鹽味不足還有提高鹽味的問(wèn)題。改善減鹽食品的風(fēng)味的技術(shù)有多種多樣(日本專利第2675254號(hào)公報(bào)、特公平06-97972號(hào)公報(bào)、特開平10-66540號(hào)公報(bào)、特開2001-245627號(hào)公報(bào)、特開2002-165577號(hào)公報(bào)、特公平05-007987號(hào)公報(bào)、特開平11-187841號(hào)公報(bào))，各自具有一定的效果，但還不充分。特別是在同時(shí)實(shí)現(xiàn)降低食鹽濃度和提高鹽味上還不充分。
本發(fā)明人研究了有關(guān)改善含有交感神經(jīng)物質(zhì)的液體調(diào)味料的風(fēng)味，且在鈉濃度3.55重量％以下，也能感覺(jué)得到鹽味的方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)將鈉濃度降低到3.55重量％以下、且使鉀濃度調(diào)到0.5～4.2重量％，能夠得到混合交感神經(jīng)抑制物質(zhì)的情況下也不降低風(fēng)味，能感覺(jué)到更強(qiáng)的鹽味，味道良好的液體調(diào)味料。并且發(fā)現(xiàn)它可以連續(xù)攝取，具有高水平的將血壓作用。
另外，本發(fā)明中的“減鹽醬油類”是指，制品100g中的鈉含量為3550mg(以食鹽計(jì)為9g)以下的“醬油”和“醬油加工品”，并不限定于營(yíng)養(yǎng)改善法的患者用的特別用途食品。所謂“醬油”是日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的液體調(diào)味料，所謂“醬油加工品”是在符合日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)的“醬油”中添加調(diào)味料、酸味料、香料、湯汁、提取物類等的，可以和“醬油”以相同用途使用的液體調(diào)味料。這里的“醬油”與日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)的“醬油”是同一概念。另外，本申請(qǐng)中所述的“液體調(diào)味料”是指，超過(guò)上述減鹽醬油類、以及減鹽醬油的標(biāo)準(zhǔn)，但包括具備本申請(qǐng)要意的調(diào)味料的概念。另外，在液體調(diào)味料的工業(yè)界中，混合物質(zhì)的含量通常以w/v％來(lái)標(biāo)記，但是在本申請(qǐng)中各成分的混合量以液體調(diào)味料全體中的重量％(w/w％)來(lái)記載。此時(shí)，例如醬油的氮成分含量“1.6重量％”相當(dāng)于“1.9w/v％”。
本發(fā)明液體調(diào)味料中的(A)鈉的含量為3.55重量％以下，但從降血壓作用和風(fēng)味(充分感覺(jué)到鹽味)的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選1.18～3.5重量％，更優(yōu)選2.75～3.5重量％，特別優(yōu)選3.1～3.4重量％，尤其優(yōu)選3.2～3.4重量％。另外，本發(fā)明中的“含量”，在以下沒(méi)有特別記載的情況下，是指在液體調(diào)味料全體中的比例。作為本發(fā)明的液體調(diào)味料中的鈉可以使用食鹽。本發(fā)明的液體調(diào)味料中的食鹽含量為9重量％以下，但從降血壓作用和風(fēng)味(充分感覺(jué)到鹽味)的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選3～9重量％，更優(yōu)選7～9重量％，特別優(yōu)選8～9重量％，尤其優(yōu)選8.2～8.8重量％。
本發(fā)明液體調(diào)味料中的(B)鉀含量為0.5～4.2重量％，從鈉含量雖然低但仍能增強(qiáng)鹽味、且沒(méi)有苦味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選1～3.6重量％，更優(yōu)選1.5～3.1重量％，特別優(yōu)選1.7～2.7重量％。另外，從具有鹽味、且異味少的觀點(diǎn)出發(fā)，鉀優(yōu)選為氯化鉀。使用氯化鉀時(shí)，其含量為1～8重量％，優(yōu)選1～7重量％，更優(yōu)選2～6重量％，特別優(yōu)選3～5重量％。
為了將鈉含量和鉀含量調(diào)節(jié)在上述范圍之內(nèi)，可舉出例如，使用作為釀造水的食鹽和例如氯化鉀的混合溶液制造醬油的方法；將單獨(dú)用氯化鉀溶液作為釀造水制得的醬油，與單獨(dú)用食鹽水作為釀造水制得的醬油混合的方法；將用食鹽水作為釀造水制得的普通醬油，通過(guò)電滲析、膜處理等方法去除鈉，得到脫鹽醬油，在此脫鹽醬油中添加氯化鉀的方法等。
本發(fā)明的液體調(diào)味料優(yōu)選含有(C)交感神經(jīng)抑制物質(zhì)0.05～5重量％，但從降血壓作用和風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，更優(yōu)選0.2～3重量％，特別優(yōu)選0.5～3重量％。本發(fā)明方式中，作為(C)交感神經(jīng)抑制物質(zhì)，可舉出γ-氨基丁酸、?；撬嵋约八鼈兊柠}等，可以從這些中選擇的1種或者2種以上使用。其中，從降血壓作用、安全性、風(fēng)味等觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選γ-氨基丁酸。作為γ-氨基丁酸，除了抽提食品中所含的物質(zhì)之外，還可以優(yōu)選地使用使脫羧酶作用于含L-谷氨酸的食品而生成的物質(zhì)等。特別是，作為用于液體調(diào)味料的最佳物質(zhì)可舉出魚醬油醪或其榨汁、魚醬油發(fā)酵物質(zhì)等。另外，作為用于本發(fā)明液體調(diào)味料的最佳的物質(zhì)，從不破壞風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選將發(fā)酵大豆、米胚芽、米糠作為原料。進(jìn)一步，近年來(lái)，從經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到的粗生成物通過(guò)抽提·精制而得到了純度為100％的γ-氨基丁酸，從不破壞風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，可更優(yōu)選地使用。
本發(fā)明的方式中，作為?；撬?，優(yōu)選可以使用抽提食品(魚類、貝類)中所含的物質(zhì)而得到的物質(zhì)。本發(fā)明的液體調(diào)味料中的?；撬岬幕旌狭?，從降血壓作用和風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為0.05～5重量％，更優(yōu)選0.2～3重量％，特別優(yōu)選0.5～2重量％。
在本發(fā)明的方式中，從雖然含有交感神經(jīng)抑制物質(zhì)，但不降低風(fēng)味，并且，鈉或食鹽含量雖然低但能夠增強(qiáng)鹽味，且不產(chǎn)生苦味的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選液體調(diào)味料中，除成分(C)之外的部分的氮含量為1.6重量％以上。另外，氮含量更優(yōu)選為1.6～2重量％。通常認(rèn)為，醬油中的氮含量高時(shí)味道變得醇和、鹽味下降，但沒(méi)有預(yù)料到的是對(duì)于鈉或食鹽含量低、含有鉀的醬油，通過(guò)將全部氮含量調(diào)整到上述范圍之內(nèi)而得到提高鹽味的結(jié)果。
通常醬油的氮含量為1.2～1.6重量％，但為了使氮含量為1.6重量％以上，通過(guò)對(duì)用通常的方法釀造的醬油實(shí)施濃縮和脫鹽工序而完成。例如有用減鹽濃縮法去除鈉或食鹽的同時(shí)，利用以水為主要成分的揮發(fā)性成分調(diào)節(jié)稀釋率的方法；或者通過(guò)電透析裝置去除鈉或食鹽時(shí)產(chǎn)生的離子的水合水的移動(dòng)，同時(shí)濃縮氮成分的方法等。另外還有將比一般食鹽成分低的減鹽醬油，通過(guò)RO膜或者減壓濃縮提高氮含量的方法；相反地，從像大豆醬油、再釀造醬油那樣的氮含量高的醬油開始進(jìn)行脫鹽的方法等。
本發(fā)明方式中，為了使氮含量為1.6重量％以上，除上述方法之外還可以含有氨基酸類調(diào)味料等。例如可舉出甘氨酸、丙氨酸、苯基丙氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸或這些的鈉鹽、鉀鹽或者鹽酸鹽等，可以配合這些的1種或2種以上。其中，從鹽味的持續(xù)性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選谷氨酸、天冬氨酸。氨基酸類調(diào)味料的含量分別換算成游離氨基酸時(shí)，甘氨酸大于0.3重量％、丙氨酸大于0.7重量％、苯基丙氨酸大于0.5重量％、胱氨酸大于0重量％、蘇氨酸大于0重量％、酪氨酸大于0.2重量％、異亮氨酸大于0.5重量％、谷氨酸大于1.3重量％、天冬氨酸大于0.7重量％、組氨酸大于0.1重量％、賴氨酸大于0.4重量％、精氨酸大于0.5重量％，并且，各自的上限分別優(yōu)選為谷氨酸2重量％以下、天冬氨酸3重量％以下、其它1.5重量％以下。
并且，在本發(fā)明的方式中，從能夠相乘地增強(qiáng)鹽味，以及不僅增加鹽味，還減少苦味、增強(qiáng)醬油感的觀點(diǎn)出發(fā)，液體調(diào)味料中優(yōu)選還含有核酸類調(diào)味料、有機(jī)酸鹽類調(diào)味料以及酸味料等。
具體來(lái)說(shuō)，作為核酸類調(diào)味料可舉出5’-鳥苷酸、肌苷酸、5’-核糖核苷酸、尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸以及這些的鈉鹽、鉀或者鈣鹽等、酵母提取物等。核酸類調(diào)味料的含量?jī)?yōu)選為0～0.2重量％，更優(yōu)選為0.005～0.2重量％，特別優(yōu)選為0.01～0.1重量％。
作為有機(jī)酸鹽類調(diào)味料可舉出乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡糖酸等有機(jī)酸的鈉鹽、鉀鹽等。特別優(yōu)選琥珀酸鈉、葡糖酸鈉。這些的含量?jī)?yōu)選為0～0.3重量％，特別優(yōu)選為0.05～0.2重量％。
作為酸味料可舉出乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。其中優(yōu)選乳酸、蘋果酸、檸檬酸，特別優(yōu)選乳酸。乳酸的含量?jī)?yōu)選為0～2重量％，特別優(yōu)選為0.3～1重量％。另外，蘋果酸、檸檬酸的含量?jī)?yōu)選為0～0.2重量％，特別優(yōu)選為0.02～0.1重量％。
另外，本發(fā)明的方式中，從不惡化風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，液體調(diào)味料的pH值優(yōu)選為3～6.5，更優(yōu)選4～6，特別優(yōu)選為4.5～5.5。并且，優(yōu)選具有氯含量為4～9重量％，固體成分含量為20～45重量％的特定值。
并且，作為增強(qiáng)液體調(diào)味料的鹽味的添加劑，氯化銨、乳酸鈣等也有效果，但是使用混合的醬油加熱烹調(diào)時(shí)，前者中產(chǎn)生異味，而后者中產(chǎn)生使烹調(diào)的食品變硬等的不良情況，因此不優(yōu)選作為具有通用的調(diào)味料功能的醬油。
另外，本發(fā)明方式中的液體調(diào)味料，根據(jù)喜好可以添加乙醇、料酒、釀造醋、甜味料等，可應(yīng)用于高湯、作料汁等各種醬油加工品中。
本發(fā)明的液體調(diào)味料，通過(guò)繼續(xù)攝取，具有顯著改善高血壓癥的效果。因此，本發(fā)明的液體調(diào)味料的容器上可以標(biāo)示“適用于擔(dān)心血壓的人”、“適用于血壓高的人”、“具有降低血壓的效果”、“具有調(diào)節(jié)血壓的作用”等。
實(shí)施例[原料醬油的調(diào)整]將市售減鹽醬油D(氮濃度1.5重量％、鈉濃度3.18重量％、鉀濃度0.38重量％)減壓濃縮，用揮發(fā)水、食鹽調(diào)整最終使氮濃度為1.8重量％、鈉濃度為3.34重量％、鉀濃度為0.45重量％，作為減鹽醬油A。另外，將市售減鹽醬油C(氮濃度1.4重量％、鈉濃度3.18重量％、鉀濃度0.26重量％)減壓濃縮，用揮發(fā)水、食鹽調(diào)整最終使氮濃度為1.85重量％、鈉濃度為3.30重量％、鉀濃度為0.33重量％，作為減鹽醬油B。
(1)試驗(yàn)例1～19將上述減鹽醬油A、B、C以及D作為原料醬油，分別添加氯化鉀、酸味料、核酸類調(diào)味料、氨基酸類調(diào)味料等以及交感神經(jīng)抑制物質(zhì)，調(diào)制了表1所示混合量的液體調(diào)味料。作為交感神經(jīng)抑制物質(zhì)添加γ-氨基丁酸、?；撬幔{(diào)制了表1所示混合量的液體調(diào)味料(減鹽醬油)。
(2)鈉含量的測(cè)定方法液體調(diào)味料中的鈉含量可通過(guò)原子吸光光度計(jì)(Z-6100型日立偏光Zeeman原子吸光光度計(jì))測(cè)定。另外，食鹽含量是根據(jù)得到的鈉含量換算。
(3)鉀含量的測(cè)定方法液體調(diào)味料中的鉀含量可利用與上述測(cè)定鈉含量的方法相同的方法測(cè)定。
(4)氮含量的測(cè)定方法液體調(diào)味料中的氮濃度利用全氮分析設(shè)備(三菱化成TN-05型)測(cè)定。表中表示的是除(C)交感神經(jīng)抑制物質(zhì)之外的液體調(diào)味料中的值。
(5)感覺(jué)評(píng)價(jià)方法專門小組的10名成員對(duì)所得的液體調(diào)味料進(jìn)行鹽味和苦味的感覺(jué)評(píng)價(jià)。另外還進(jìn)行作為醬油的綜合評(píng)價(jià)。各評(píng)價(jià)基準(zhǔn)如下所述，所得結(jié)果如表1所示。
1與減鹽醬油同等(相當(dāng)于食鹽9重量％)2在減鹽醬油與標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)(相當(dāng)于食鹽14重量％)之間3比標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)稍弱4與標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)同等5比標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)強(qiáng)[苦味評(píng)價(jià)基準(zhǔn)]1無(wú)2非常微弱地感覺(jué)到一點(diǎn)點(diǎn)3可微弱地感覺(jué)到4可以感覺(jué)到5強(qiáng)烈地感覺(jué)到[異味的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)]1無(wú)2非常微弱地感覺(jué)到一點(diǎn)點(diǎn)3可微弱地感覺(jué)到4可以感覺(jué)到5強(qiáng)烈地感覺(jué)到[綜合評(píng)價(jià)的判斷基準(zhǔn)]◎有鹽味(4以上)、且無(wú)苦味和異味(1以下)○有鹽味(4以上)、且稍有苦味和異味(2以下)△鹽味弱(1以下)、且無(wú)苦味和異味(1以下)，或者，鹽味稍弱(3以下)、且稍有苦味和異味(3以下)×有苦味和異味(3以上)
表1


(7)降血壓作用的測(cè)定方法(a)使用動(dòng)物在室溫25±1℃、濕度55±10％RH、照明時(shí)間12小時(shí)(上午7點(diǎn)～下午7點(diǎn))的條件下(大鼠區(qū)域內(nèi)飼養(yǎng)室)飼養(yǎng)的16周齡的雄性自發(fā)性高血壓大鼠(SHR)。
(b)給藥方法和給藥量對(duì)照組中使用生理食鹽水。給藥方法是經(jīng)口投藥，利用金屬制胃探針強(qiáng)行給藥。給藥量為5mL/kg。
(c)試驗(yàn)方法使用絕食的SHR一群3只。用市售的大鼠用非觀式血壓測(cè)定裝置(Softron社制造)測(cè)定經(jīng)口給藥前和6小時(shí)之后的尾動(dòng)脈收縮期血壓。
(d)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理方法所得到的測(cè)定結(jié)果以變化率的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差(SE)表示，實(shí)施Student’s T-test。
表1中研究了試驗(yàn)例7、13、15、16、生理食鹽水的降血壓作用。其結(jié)果如圖1所示。
從圖1能夠確認(rèn)通過(guò)攝取本發(fā)明的液體調(diào)味料的降血壓效果。另外，從表1中還可以知道即使是鈉濃度低、且混合交感神經(jīng)抑制物質(zhì)的情況下，通過(guò)使鉀濃度在本發(fā)明的范圍之內(nèi)，能夠達(dá)到充分地感覺(jué)到鹽味，作為醬油可以合理地連續(xù)攝取的水平。
給藥6小時(shí)之后的SBP變化率圖1
權(quán)利要求
1.一種液體調(diào)味料，其特征在于，含有以下成分(A)～(C)(A)鈉3.55重量％以下，(B)鉀0.5～4.2重量％，(C)交感神經(jīng)抑制物質(zhì)0.05～5重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于交感神經(jīng)抑制物質(zhì)是選自γ-氨基丁酸、?；撬嵋约八鼈兊柠}的1種或2種。
3.如權(quán)利要求1或2所述的液體調(diào)味料，其特征在于液體調(diào)味料是減鹽醬油類。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液體調(diào)味料，含有以下成分(A)～(C)(A)鈉3.55重量％以下，(B)鉀0.5～4.2重量％，(C)交感神經(jīng)抑制物質(zhì)0.05～5重量％。該液體調(diào)味料食鹽濃度雖低但能充分感覺(jué)到鹽味，能發(fā)揮高水平的降血壓作用等藥理作用。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1771837SQ200510115338
公開日2006年5月17日 申請(qǐng)日期2005年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月12日
發(fā)明者土屋滋美, 瀬尾陽(yáng)子, 小堀純, 落合龍史, 鈴木淳 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社