專利名稱：液體調(diào)味料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及液體調(diào)味料。
背景技術：
近年來，食品中所含的各種成分的生理作用得到了高度的關注，厚生勞動省也對那些含有有關生理學功能或生物學活動的成分的食品，給予作為規(guī)定保健用食品的許可。這些食品以飲料、酸牛奶、湯、醬湯、漢堡包等副食品、餅干·藥片等的形式被商品化，建議一日攝取1～2次。
作為具有生理活性功能的原料，提出了各種原料，其中之一是具有降血壓作用的食品原料。其中，作為食品中所含的高安全性的物質(zhì)有肽、γ-氨基丁酸、綠原酸等，提出了提高其在食品中的含量，和添加技術(專利文獻1～4)。
另一方面，由于食鹽的攝取對腎臟病、心臟病、高血壓癥具有壞影響，因此提出了在含有大量鹽分的食品中添加具有降血壓作用的食品原料的技術，大多是與作為其食品的代表例的醬油混合的技術(專利文獻5～9)。但是，為了攝取有效量必須大量食用，這樣一來將會攝取大量的鹽分，該物質(zhì)的攝取效果降低，因此不優(yōu)選。另外，大量地混合該物質(zhì)時，有時會對風味產(chǎn)生壞影響。
專利文獻1特開2004-147560號公報專利文獻2特開2003-169659號公報專利文獻3特開2001-352940號公報專利文獻4特開平7-227245號公報專利文獻5特開2004-290129號公報專利文獻6特開2004-187501號公報專利文獻7特開2002-360289號公報專利文獻8特開2002-300862號公報專利文獻9特開2004-194515號公報專利文獻10日本專利第2675254號公報
專利文獻11特公平06-97972號公報專利文獻12特開平10-66540號公報專利文獻13特開2001-245627號公報專利文獻14特開2002-165577號公報專利文獻15特公平05-007987號公報專利文獻16特開平11-187841號公報發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種液體調(diào)味料，含有以下成分(A)～(D)(A)鈉3.55重量％以下，(B)鉀0.5～4.2重量％，(C)酸性氨基酸大于2重量％，和/或堿性氨基酸大于1重量％，(D)具有降血壓作用的食品原料0.05～10重量％。


圖1是表示攝取本發(fā)明的液體調(diào)味料6小時后的大鼠的收縮期血壓的變化率(％)的圖。
圖2是表示連續(xù)攝取本發(fā)明的液體調(diào)味料引起的大鼠的收縮期血壓的變化的圖。
圖3是表示連續(xù)攝取本發(fā)明的液體調(diào)味料引起的28日后的人的收縮期血壓、以及擴張期血壓的圖。
具體實施例方式
在這些現(xiàn)有的技術中，未能解決具有降血壓作用的食品原料與高鹽分食品混合時風味的問題、以及大量食用時鹽分的問題等，因此連續(xù)攝取還是困難的。特別是與以減鹽醬油類為代表的減鹽食品混合時，由于鹽味不足還有提高鹽味的問題。改善減鹽食品的風味技術有多種多樣(專利文獻10～16)，各自具有一定的效果，但還不充分。特別是在同時實現(xiàn)降低食鹽濃度和提高鹽味上還不充分。
本發(fā)明提供關于以日常攝取的食品醬油為代表的液體調(diào)味料，是一種具有降血壓作用的食品原料與液體調(diào)味原料相組合后，達到改善風味的目的，并能夠容易地連續(xù)攝取，發(fā)揮高水平的降血壓作用等藥理作用的液體調(diào)味料。
本發(fā)明人對有關含有具有降血壓作用的食品原料的液體調(diào)味料，研究了改善風味且鈉濃度為3.55重量％以下，也能感覺得到鹽味的方法，結果發(fā)現(xiàn)通過鈉濃度降低到3.55重量％以下，且使鉀濃度調(diào)到0.5～4.2重量％的體系中，混合特定量的特定氨基酸，能夠得到混合具有降血壓作用的食品原料的情況下也不降低風味，能感覺到更強的鹽味，味道良好的液體調(diào)味料。并且發(fā)現(xiàn)它可以連續(xù)攝取，具有有效的降血壓作用。
根據(jù)本發(fā)明能夠得到鈉濃度為3.55重量％以下，含有具有降血壓作用的食品原料的情況下也不降低風味，能感覺到充分的鹽味，容易連續(xù)攝取，發(fā)揮高水平的降血壓作用等藥理作用的液體調(diào)味料。本發(fā)明的液體調(diào)味料特別可以作為減鹽醬油類使用。
另外，本發(fā)明中的“減鹽醬油類”是指，制品100g中的鈉含量為3550mg(以食鹽計為9g)以下的“醬油”和“醬油加工品”，并不限定于營養(yǎng)改善法的患者用的特別用途食品。所謂“醬油”是日本農(nóng)林標準規(guī)定的液體調(diào)味料，所謂“醬油加工品”是在符合日本農(nóng)林標準的“醬油”中添加調(diào)味料、酸味料、香料、湯汁、提取物類等的，可以和“醬油”以相同用途使用的液體調(diào)味料。這里的“醬油”與日本農(nóng)林標準的“醬油”是同一概念。另外，本申請中所述的“液體調(diào)味料”是指，超過上述減鹽醬油類、以及減鹽醬油的標準，但包括具備本申請要意的調(diào)味料的概念。另外，在液體調(diào)味料的工業(yè)界中，混合物質(zhì)的含量通常以w/v％來標記，但是在本申請中各成分的混合量以液體調(diào)味料全體中的重量％來記載。此時，例如醬油的氮成分含量“1.6重量％”相當于“1.9w/v％”。
本發(fā)明液體調(diào)味料中的(A)鈉的含量為3.55重量％以下，但從降血壓作用和風味(充分感覺到鹽味)的觀點出發(fā)，更優(yōu)選2.75～3.5重量％，特別優(yōu)選3.1～3.4重量％。另外，本發(fā)明中的“含量”，在以下沒有特別記載的情況下，是指在液體調(diào)味料全體中的比例。本發(fā)明的液體調(diào)味料中的鈉可以使用食鹽。本發(fā)明的液體調(diào)味料中的食鹽含量為9重量％以下，從降血壓作用和風味(充分感覺到鹽味)的觀點出發(fā)，更優(yōu)選7～9重量％，特別優(yōu)選8～9重量％。
本發(fā)明液體調(diào)味料中的(B)鉀含量為0.5～4.2重量％，從鈉含量低但仍能增強鹽味，且沒有苦味的觀點出發(fā)，優(yōu)選1～3.6重量％，更優(yōu)選1.5～3.1重量％。另外，從具有鹽味，且異味少的觀點出發(fā)，鉀優(yōu)選為氯化鉀。使用氯化鉀時，其含量優(yōu)選為1～7重量％，更優(yōu)選2～6重量％，特別優(yōu)選3～5重量％。
為了將鈉含量和鉀含量調(diào)節(jié)在上述范圍之內(nèi)，可舉出例如，作為釀造水使用食鹽和例如氯化鉀的混合溶液制造醬油的方法；將單獨用氯化鉀溶液作為釀造水制得的醬油，與單獨用食鹽水作為釀造水制得的醬油混合的方法；將用食鹽水作為釀造水制得的普通醬油，通過電滲析、膜處理等方法去除其中的鈉，得到脫鹽醬油，在脫鹽醬油中添加氯化鉀的方法等。
本發(fā)明的液體調(diào)味料的(C)氨基酸的含量為，酸性氨基酸大于2重量％，和/或堿性氨基酸大于1重量％。另外，從鹽味的持續(xù)性觀點出發(fā)，酸性氨基酸優(yōu)選為大于2重量％小于等于5重量％，更優(yōu)選2.4～4.5重量％，特別優(yōu)選2.5～3.8重量％。從鹽味的持續(xù)性觀點出發(fā)，堿性氨基酸優(yōu)選為大于1重量％小于等于3重量％，更優(yōu)選1.2～2.5重量％，特別優(yōu)選1.5～2重量％。另外，本發(fā)明的調(diào)味料從鹽味的持續(xù)性、風味等的觀點出發(fā)，優(yōu)選以釀造調(diào)味料為基礎原料(base)，但是在這種情況下(C)氨基酸還含有原料醬油由來的物質(zhì)，在不滿足上述范圍的情況下優(yōu)選再添加酸性氨基酸、堿性氨基酸鹽等。另外，本發(fā)明中所謂的“酸性氨基酸、堿性氨基酸”是指游離(free)氨基酸或者氨基酸鹽的狀態(tài)的物質(zhì)，本發(fā)明中規(guī)定的含量是指換算成游離氨基酸的值。
另外，本發(fā)明的液體調(diào)味料中，從鹽味的持續(xù)性的觀點出發(fā)，在酸性氨基酸、堿性氨基酸中優(yōu)選作為酸性氨基酸的天冬氨酸、谷氨酸；從鹽味的持續(xù)性的觀點出發(fā)更優(yōu)選并用天冬氨酸和谷氨酸。此時，從鹽味的持續(xù)性的觀點出發(fā)，天冬氨酸的含量優(yōu)選為1～3重量％，更優(yōu)選1.2～2.5重量％，特別優(yōu)選1.2～2重量％。以釀造調(diào)味料為基礎原料時天冬氨酸也包括原料由來的物質(zhì)，在不滿足上述范圍的情況下優(yōu)選再添加L-天冬氨酸、L-天冬氨酸鈉等。另外，從鹽味的持續(xù)性的觀點出發(fā)，谷氨酸的含量優(yōu)選為1～2重量％，更優(yōu)選1.2～2重量％，特別優(yōu)選1.3～1.8重量％。以釀造調(diào)味料為基礎原料時谷氨酸也包括原料由來的物質(zhì)，在不滿足上述范圍的情況下優(yōu)選再添加L-谷氨酸、L-谷氨酸鈉等。
作為堿性氨基酸可舉出賴氨酸、精氨酸、組氨酸、以及鳥氨酸，其中優(yōu)選賴氨酸、組氨酸，特別優(yōu)選組氨酸。賴氨酸的含量從鹽味的刺激感的觀點出發(fā)優(yōu)選為0.5～1重量％，組氨酸的含量從鹽味的增強和持續(xù)性的觀點出發(fā)優(yōu)選為0.2～2重量％，更優(yōu)選0.5～1重量％。以釀造調(diào)味料為基礎原料時這些堿性氨基酸也含有原料由來的物質(zhì)，在不滿足上述范圍的情況下優(yōu)選相應地再添加。
本發(fā)明的液體調(diào)味料中，從氯化鉀由來的苦味消失的觀點出發(fā)，天冬氨酸/(B)鉀的重量比優(yōu)選為0.25以上，更優(yōu)選0.3以上，特別優(yōu)選0.46以上，尤其優(yōu)選0.5以上。
在本發(fā)明的液體調(diào)味料中，從鈉或食鹽含量雖然低但能夠增強鹽味，且不產(chǎn)生苦味的觀點出發(fā)，優(yōu)選氮含量為1.2重量％以上。另外，氮含量更優(yōu)選為1.3重量％以上，進一步優(yōu)選為1.4重量％以上，特別優(yōu)選1.4～2重量％，尤其優(yōu)選為1.6～2重量％。通常認為，醬油中的氮含量高時味道變得醇和，鹽味下降，但沒有預料到的是對于鈉或食鹽含量低、含有鉀的醬油，通過以特定量的范圍含有酸性氨基酸或堿性氨基酸，特別是天冬氨酸、谷氨酸，將全部氮含量調(diào)整到上述范圍之內(nèi)，而得到提高鹽味的結果。
通常醬油的氮含量為1.2重量％～1.6重量％，但為了使氮含量為1.6重量％以上，通過在用通常方法釀造的醬油添加氨基酸，優(yōu)選添加酸性氨基酸、堿性氨基酸等，更優(yōu)選添加天冬氨酸和/或谷氨酸，并使其各自的含量為本發(fā)明規(guī)定的范圍的量，或者，通過實施濃縮和脫鹽工序而完成。例如有用減壓濃縮法去除鈉或食鹽的同時，利用以水為主要成分的揮發(fā)性成分調(diào)節(jié)稀釋率的方法；通過電透析裝置去除鈉或食鹽時利用產(chǎn)生的離子的水合水的移動，同時濃縮氮成分的方法等。另外還有將比一般食鹽成分低的減鹽醬油，通過RO膜或減壓濃縮提高氮含量的方法；相反地，從像大豆醬油、再釀造醬油那樣的氮含量高的醬油開始進行脫鹽的方法等(《增補 醬油的科學和技術》櫪倉辰六郎編著、日本釀造協(xié)會發(fā)行、1994年)。
關于本發(fā)明的液體調(diào)味料，液體調(diào)味料中，除成分(D)之外部分的天冬氨酸/氮元素的含量的重量比，從增強鹽味、提高刺激性(sharp)的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.5以上，更優(yōu)選為0.6以上，特別優(yōu)選0.7以上。
(D)具有降血壓作用的食品原料優(yōu)選選自多酚類、具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的肽、以及交感神經(jīng)抑制物質(zhì)中的1種或2種以上。
具體來說，作為多酚類優(yōu)選為在苯環(huán)上接合1個以上、優(yōu)選2個以上的羥基的酚類物質(zhì)。例如可舉出來源于植物的類黃酮、丹寧酸、酚酸等。另外，還可以使用這些的糖苷。作為更優(yōu)選的多酚類，可舉出咖啡鞣酸(caffeoylquinic acid)類、阿魏?？鼘幩?feruloylquinic acid)、黃酮醇類(flavonols)、黃烷醇類(flavanols)、黃烷酮類(flavanones)、黃酮類(flavones)、異黃酮類(isoflavones)、花青素類(anthocyanidins)等。具體來說可舉出兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、蕓香苷(rutin)、櫟素(quercitrin)、異櫟素(isoquercitrin)、槲皮素(quercetin)、楊梅苷(myricitrin)、楊梅酮(myricetin)、黃豆苷原(daidzein)、大豆苷(daidzin)、黃豆黃素(glycitein)、黃豆苷(glycitin)、染料木黃酮(genistein)、染料木苷(genistin)、楊梅苷(myricitrin)、楊梅酮(myricetin)、橙皮苷(hesperidin)、甲基橙皮苷(methylhesperidin)、新橙皮苷(neohesperidin)、橙皮素(hesperetin)、柚苷(naringin)、柚苷原(naringenin)、櫻桃苷(prunin)、黃芪苷(astragalin)、山奈酚(kaempferol)、芹菜苷(apiin)、芹菜(苷)配基(apigenin)、飛燕草素(delphinidin)、飛燕草苷(delphin)、茄色苷(nasunin)、芍藥花青素(peonidin)、芍藥花青苷(peonin)、矮牽牛苷(petunin)、芍藥花青素(peonidin)、二甲花翠素(malvidin)、二甲花翠苷(malvin)、錦葵色素-3-葡糖苷(oenin)、花青素(cyanidin)、白矢車菊素(leucocyanidin)、花青苷(cyanin)、紫菀苷(chrysanthemin)、花青素鼠李葡糖苷(keracyanin)、越桔色苷(idaein)、龍膽二糖花青苷(mecocyanin)、天竺葵色素(pelargonidin)、翠菊苷(callistephin)、這些的衍生物以及2種以上的混合物。作為上述衍生物可舉例乙?；铩⒈；?、甲基化物、糖接合體。糖結合體是每1分子多酚以共價鍵與1分子以上的葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、蕓香糖、新橙皮糖、芹菜糖(apiosyl glucose)等的糖接合的物質(zhì)，優(yōu)選接合1～20分子、更優(yōu)選接合2～10分子。其中，咖啡鞣酸類由于具有穩(wěn)定且持續(xù)的降血壓作用特別優(yōu)選。另外，本發(fā)明的多酚類中，也含有多酚類分子中的羥基的一部分或全部被甲氧基置換了的物質(zhì)。
咖啡鞣酸類中存在異構體、類似物，本發(fā)明中可以使用純粹的異構體、類似物或者它們的混合物。本發(fā)明中的咖啡鞣酸類中具體包括3-咖啡鞣酸、4-咖啡鞣酸、5-咖啡鞣酸(綠原酸)、3，4-二咖啡鞣酸、3，5-二咖啡鞣酸、4，5-二咖啡鞣酸、3-阿魏?？鼘幩帷?-阿魏?？鼘幩?、5-阿魏?？鼘幩嵋约?-阿魏?；?4-咖啡鞣酸等。
咖啡鞣酸類通過成為其鹽可提高其水溶性，能夠增大生理學有效性。作為這些鹽只要是藥學上允許的鹽就優(yōu)選。作為這樣的鹽形成用的堿性物質(zhì)，可以使用例如氫氧化鋰、氫氧化鈉、氫氧化鉀等堿金屬的氫氧化物；氫氧化鎂、氫氧化鈣等堿土金屬的氫氧化物；氫氧化銨等的無機堿、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、鳥氨酸等堿性氨基酸；單乙醇胺、二乙醇胺、三乙醇胺等有機堿，特別優(yōu)選堿金屬或堿土金屬的氫氧化物。本發(fā)明中可以先調(diào)制這些堿之后再添加到由其它成分構成的組合物中，也可以將咖啡鞣酸類和形成堿的成分分別添加到該組合物中，在其中形成鹽。
作為含有咖啡鞣酸類的天然抽提物特別是植物抽提物，優(yōu)選例如從咖啡、卷心菜、萵苣、朝鮮薊、番茄、茄子、土豆、胡蘿卜、蘋果、梨、李子、桃子、杏子、櫻桃、向日葵、黃麻、甘蔗等大量含有咖啡鞣酸的植物中抽提的抽提物。
具體來說，作為生咖啡豆抽提物可舉出，長谷川香料(株)“FlavorHolder”；作為蘋果抽提物可舉出，尼卡威士忌(Nikka Whisky DistillingCo.，Ltd.)(株)“Applephenon”；作為向日葵籽抽提物可舉出大日本油墨化學工業(yè)(株)“Heliant S-100”等。所用的植物抽提物的咖啡鞣酸類的含量，從降血壓作用的觀點出發(fā)優(yōu)選為1～80重量％，更優(yōu)選1～50重量％，特別優(yōu)選1～40重量％。
作為異黃酮類優(yōu)選使用從大豆抽提的物質(zhì)。特別是，作為易溶解于液體調(diào)味料的物質(zhì)，優(yōu)選使用櫻黃素(5，4’-二羥基-7-甲氧基體)、野鳶尾黃素(5，7，3’-三羥基-6，4’，5’-三甲氧基體)等糖苷。
本發(fā)明液體調(diào)味料的多酚類的混合量，從降血壓作用和風味的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.1～5重量％，更優(yōu)選0.2～3重量％，特別優(yōu)選0.5～2重量％。在這里，多酚類的混合量是向液體調(diào)味料添加的多酚類的量。多酚類的量為0.1重量％以下時，不能得到充分的降血壓作用。另外，多酚混合量為5重量％以上時有強異味，因此不優(yōu)選。
作為具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的肽，可以使用來源于食品原料的物質(zhì)。特別優(yōu)選來源于乳汁的肽、來源于谷物的肽、以及來源于魚肉的肽。在這里，作為來源于谷物的肽，優(yōu)選分子量為200～4000的來源于谷物的肽，特別優(yōu)選分子量為200～4000的來源于玉米的肽。并且，進一步優(yōu)選用蛋白酶處理玉米蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等而得到的分子量為200～4000的肽，特別優(yōu)選用堿性蛋白酶處理玉米蛋白而得到的分子量為200～4000的肽(特開平7-284369號公報)。作為來源于魚肉的肽，優(yōu)選來源于魚肉的分子量為200～10000的肽，更優(yōu)選用蛋白酶處理鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚等的魚肉而得到的分子量為200～10000的肽，特別優(yōu)選用蛋白酶處理鰹魚蛋白而得到的分子量為200～10000的肽。
血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的強度，用抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的50％活性的濃度(IC50)來表示。本發(fā)明中用到的、具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的肽的IC50為50～1000μg/mL程度時，在減鹽醬油類中就可以期待降血壓作用。
能夠混合于本發(fā)明中的市售品可舉出作為來源于玉米的肽的Peptino(日本食品化工、IC50130μg/mL)、作為來源于小麥的肽的谷氨酸肽(glutamine peptide)GP-1(Nisshin Pharma、IC50508μg/mL)、作為來源于大豆的肽的Hinute(不二制油、IC50455μg/mL)、作為來源于鰹魚的肽的Peptide Straight(Nippon Supplement，Inc.、IC50215μg/mL)等。
該肽的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性，例如可通過使用合成基質(zhì)對羥基苯甲酰-氨基乙酰-L-組氨酰-L-亮氨酸的、簡便而再現(xiàn)性良好的測定設備ACE Color(Fujirebio株式會社)來測定。該肽的混合量，從降血壓作用和風味的觀點出發(fā)，優(yōu)選在液體調(diào)味料中為0.5～20重量％，更優(yōu)選1～10重量％，特別優(yōu)選2～5重量％。
作為交感神經(jīng)抑制物質(zhì)可舉出γ-氨基丁酸、?；撬嵋约斑@些的鹽等。作為γ-氨基丁酸，除了抽提食品中所含的物質(zhì)之外，還可以優(yōu)選地使用使脫羧酶作用于含L-谷氨酸的食品而生成的物質(zhì)等。特別是，作為用于液體調(diào)味料的最佳物質(zhì)可舉出魚醬油醪或其榨汁、魚醬油發(fā)酵物質(zhì)等。另外，作為用于本發(fā)明液體調(diào)味料的最佳的物質(zhì)，從不破壞風味的觀點出發(fā)，優(yōu)選將發(fā)酵大豆、米胚芽、米糠作為原料。進一步，近年來，從經(jīng)過發(fā)酵得到的粗生成物通過抽提·精制而得到了純度為100％的γ-氨基丁酸，從不破壞風味的觀點出發(fā)，可更優(yōu)選地使用。本發(fā)明液體調(diào)味料中的γ-氨基丁酸的混合量，從降血壓作用和風味的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.05～5重量％，更優(yōu)選0.2～3重量％，特別優(yōu)選0.5～2重量％。
作為?；撬幔瑑?yōu)選可以使用抽提食品(魚類、貝類)中所含的物質(zhì)而得到的物質(zhì)。本發(fā)明的液體調(diào)味料中的?；撬岬幕旌狭浚瑥慕笛獕鹤饔煤惋L味的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.05～5重量％，更優(yōu)選0.2～3重量％，特別優(yōu)選0.5～2重量％。
并且，本發(fā)明的液體調(diào)味料，進一步從協(xié)同地增強鹽味、和不僅是鹽味，降低苦味、增強醬油感等的觀點出發(fā)，優(yōu)選還含有選自(E)核酸類調(diào)味料、成分(C)以外的氨基酸類調(diào)味料、有機酸鹽類調(diào)味料、酸味料、無機酸鹽、甜味料、蛋白質(zhì)以及礦物乳清等中的1種或2種以上的物質(zhì)。
具體來說，作為核酸類調(diào)味料可舉出5’-鳥苷酸、肌苷酸、5’-核糖核苷酸、尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸以及這些的鈉鹽、鉀鹽或者鈣鹽等、酵母提取物等。核酸類調(diào)味料的含量優(yōu)選為0～0.2重量％，更優(yōu)選為0.005～0.2重量％，特別優(yōu)選為0.01～0.1重量％。
作為氨基酸類調(diào)味料可舉出酸性氨基酸、堿性氨基酸、以及這些的鹽之外的物質(zhì)，例如，甘氨酸、丙氨酸、苯基丙氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、或者這些的鈉鹽或鉀鹽等，可以混合這些1種或2種以上?；旌虾蟮陌被嵴{(diào)味料的含量分別換算成游離氨基酸時，甘氨酸大于0.3重量％、丙氨酸大于0.7重量％、苯基丙氨酸大于0.5重量％、胱氨酸大于0重量％、蘇氨酸大于0.3重量％、酪氨酸大于0.2重量％、異亮氨酸大于0.5重量％，并且，各自的上限分別優(yōu)選為1.5重量％以下。其中，從鹽味的持續(xù)性出發(fā)優(yōu)選異亮氨酸，其含量優(yōu)選為0.5～1重量％。
作為有機酸鹽類調(diào)味料可舉出乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡糖酸等有機酸的鈉鹽、鉀鹽等。特別優(yōu)選琥珀酸鈉、葡糖酸鈉。這些的含量優(yōu)選為0～0.3重量％，特別優(yōu)選為0.05～0.2重量％。
作為酸味料可列舉乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。其中優(yōu)選乳酸、蘋果酸、檸檬酸，特別優(yōu)選乳酸。乳酸含量優(yōu)選0～2重量％，特別優(yōu)選0.3～1重量％。另外，蘋果酸、檸檬酸的含量優(yōu)選為0～0.2重量％，特別優(yōu)選0.02～0.1重量％。
作為無機酸鹽可舉出氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸亞鐵、硫酸鎂、鉀明礬鹽等，可以使用這些的1種或2種以上。從鹽味的增強、異味和苦味的降低等、提高醬油的風味的觀點出發(fā)，這些在本發(fā)明液體調(diào)味料中含有0.1～5重量％，優(yōu)選含有0.2～2重量％。
作為甜味料可舉出果糖、葡萄糖、海藻糖、甘草提取物、糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、還原帕拉金糖、木糖醇等)、甘草酸鈉、甜菊抽提物等，可以使用這些1種或2種以上。從鹽味的增強、異味和苦味的降低等、提高醬油的風味的觀點出發(fā)，甜菊抽提物、甘草提取物、甘草酸鈉在本發(fā)明液體調(diào)味料中的含量為0.0001～0.1重量％，優(yōu)選為0.0005～0.01重量％。從鹽味的增強、異味和苦味的降低等、提高醬油的風味的觀點出發(fā)，其它甜味料在本發(fā)明液體調(diào)味料中的含量為0.1～2重量％，優(yōu)選為0.2～1重量％。
作為蛋白質(zhì)可舉出明膠等水溶性物質(zhì)，可以使用1種或2種以上。從鹽味的增強、異味和苦味的降低等、提高醬油的風味的觀點出發(fā)，這些在本發(fā)明液體調(diào)味料中含有0.1～2重量％，優(yōu)選含有0.2～1重量％。
從鹽味的增強、異味和苦味的降低等、提高醬油的風味的觀點出發(fā)，在本發(fā)明液體調(diào)味料中肌醇六磷酸含有0.1～2重量％，優(yōu)選含有0.2～1重量％。
從鹽味的增強、異味和苦味的降低等、提高醬油的風味的觀點出發(fā)，在本發(fā)明液體調(diào)味料中礦物乳清的含量為0.1～5重量％、優(yōu)選為0.2～2重量％。
另外，從不惡化風味的觀點出發(fā)，本發(fā)明液體調(diào)味料的pH值優(yōu)選為3～6.5，更優(yōu)選4～6，特別優(yōu)選為4.5～5.5。并且，優(yōu)選具有氯含量為4～9重量％，固體成分含量為20～45重量％的特定值。
并且，作為增強液體調(diào)味料的鹽味的添加劑，氯化銨、乳酸鈣等也有效果，但是使用混合的醬油加熱烹調(diào)時，前者中產(chǎn)生異味，后者中使烹調(diào)的食品變硬等的不良情況，因此不優(yōu)選作為具有通用的調(diào)味料功能的醬油。
另外，本發(fā)明的液體調(diào)味料，根據(jù)喜好可以添加乙醇、料酒、釀造醋、甜味料等，可應用于高湯、作料汁等各種醬油加工品中。
本發(fā)明的液體調(diào)味料，通過繼續(xù)攝取，具有顯著改善高血壓癥的效果。因此，本發(fā)明的液體調(diào)味料的容器上可以標示“適用于擔心血壓的人”、“適用于血壓高的人”、“具有降低血壓的效果”、“具有調(diào)節(jié)血壓的作用”等。
下面通過實施例更詳細說明本發(fā)明。該實施例僅僅是為了說明而給出的，并不是對本發(fā)明范圍的限定。
將市售減鹽醬油D(氮濃度1.5重量％、鈉濃度3.18重量％、鉀濃度0.38重量％)減壓濃縮，用揮發(fā)水、食鹽調(diào)整最終使氮濃度為1.8重量％、鈉濃度為3.34重量％、鉀濃度為0.45重量％，作為減鹽醬油A。另外，將市售減鹽醬油C(氮濃度1.4重量％、鈉濃度8.1重量％、鉀濃度0.26重量％)減壓濃縮，用揮發(fā)水、食鹽調(diào)整最終使氮濃度為1.85重量％、鈉濃度為3.30重量％、鉀濃度為0.33重量％，作為減鹽醬油B。
(1)試驗例1～35以上述減鹽醬油為原料醬油分別添加氯化鉀、組氨酸鹽酸鹽、天冬氨酸鈉、谷氨酸鈉、酸味料、核酸類調(diào)味料、具有降血壓作用的食品原料等。
另外，作為降壓原料添加多酚制劑A(從羅巴斯塔(Robusta)種生咖啡豆，用熱水抽提4小時，將抽提液用吸附劑(活性碳、白土)處理，濃縮后，進行噴霧干燥?？Х洒匪犷惣s40％)、多酚制劑B(將長谷川香料(株)Flavor Holder RC-30噴霧干燥。咖啡鞣酸類約54％)、γ-氨基丁酸、肽A(Nippon Supplement生產(chǎn)的Peptide Straight)、肽B(日本食品化工生產(chǎn)的Peptino)，調(diào)制了表1所示的混合量的液體調(diào)味料(減鹽醬油)。
(2)鈉含量的測定方法液體調(diào)味料中的鈉含量可通過原子吸光光度計(Z-6100型日立偏光Zeeman原子吸光光度計)測定。另外，食鹽的含量根據(jù)得到的鈉含量來換算。
(3)鉀含量的測定方法液體調(diào)味料中的鉀含量可利用與上述測定鈉濃度的方法相同的方法測定。
(4)氨基酸含量的測定方法液體調(diào)味料中的氨基酸的含量用氨基酸分析計(日立L-8800)來測定。表中表示了除(D)具有降血壓作用的食品原料之外的液體調(diào)味料中的值。
(5)氮含量的測定方法液體調(diào)味料中的氮濃度利用全氮分析設備(三菱化成TN-05型)測定。表中表示除(D)具有降血壓作用的食品原料之外的液體調(diào)味料中的值。
(6)感覺評價方法專門小組的10名成員對所得的液體調(diào)味料進行鹽味和苦味的感覺評價。另外還進行作為醬油的綜合評價。各評價基準如下所述，所得結果如表1所示。
1和減鹽醬油同等(相當于食鹽9重量％)2在減鹽醬油和標準品(通常品)(相當于食鹽14重量％)之間3比標準品(通常品)稍弱4和標準品(通常品)同等5比標準品(通常品)強[苦味評價基準]1無2非常微弱地感覺到一點點
3可微弱地感覺到4可以感覺到5強烈地感覺到[異味的評價基準]1無2非常微弱地感覺到一點點3可微弱地感覺到4可以感覺到5強烈地感覺到[綜合評價的判斷基準]◎有鹽味(4以上)、且無苦味和異味(1以下)○有鹽味(4以上)、且稍有苦味和異味(2以下)△鹽味弱(1以下)、且無苦味和異味(1以下)，或者，鹽味稍弱(3以下)、且稍有苦味和異味(3以下)×有苦味和異味(3以上)如[表1](7)降血壓作用的測定方法試驗1(a)使用動物在室溫25±1℃、濕度55±10％RH、照明時間12小時(上午7點～下午7點)的條件(大鼠區(qū)域內(nèi)飼養(yǎng)室)下飼養(yǎng)的16周齡的雄性自發(fā)性高血壓大鼠(SHR)。
(b)給藥方法和給藥量對照組中使用生理食鹽水。給藥方法是經(jīng)口投藥，利用金屬制胃探針強行給藥。給藥量為5mL/kg。
(c)試驗方法使用絕食的SHR一群3只。用市售的鼠用非觀式血壓測定裝置(Softron社制造)測定經(jīng)口給藥前和6小時之后的尾動脈收縮期血壓。
(d)統(tǒng)計學處理方法所得到的測定結果以變化率的平均值和標準誤差(SE)表示，實施Student’s T-test。
表1中研究了試驗例2、3、6、8、18、20、21、23、24、25、生理食鹽水的降血壓作用。其結果如圖1所示。
試驗2(a)使用動物在室溫25±1℃、濕度55±10％RH、照明時間12小時(上午7點～下午7點)的條件下(大鼠區(qū)域內(nèi)飼養(yǎng)室)飼養(yǎng)的5周齡的雄性自發(fā)性高血壓大鼠(SHR)。
(b)給藥方法和給藥量給藥方法是經(jīng)口投藥，利用金屬制胃探針強行給藥1日1次。給藥量為5mL/kg。
(c)試驗方法使用SHR(試驗開始時6周齡)一群6只。用市售的鼠用非觀式血壓測定裝置(Softron社制造)測定1周1次的為期6周的尾動脈收縮期血壓。
(d)統(tǒng)計學處理方法所得到的測定結果以變化率的平均值和標準誤差(SE)表示，實施Student’s T-test。
表1中研究了試驗例4、18、25的降血壓作用。其結果如圖2所示。
從圖1和圖2能夠確認通過攝取本發(fā)明的液體調(diào)味料的降血壓效果、以及通過連續(xù)攝取的抑制血壓上升的效果(圖1和圖2中，試驗例18和25是不含有具有降血壓作用的食品的調(diào)味料)。另外，從表1中還可以知道即使是鈉濃度低、且混合具有降血壓作用的食品原料的情況下，通過使鉀濃度在本發(fā)明的范圍之內(nèi)，并用特定氨基酸、堿性氨基酸，能夠達到充分地感覺到鹽味，作為醬油可以合理地連續(xù)攝取的水平。
試驗3(a)醬油的調(diào)制將市售減鹽醬油減壓濃縮，用揮發(fā)水、食鹽調(diào)整最終使氮濃度為1.8重量％、鈉濃度為3.34重量％、鉀濃度為0.45重量％，作為高氮減鹽醬油。作為生咖啡豆抽提物(以下稱作“GCE”)，將長谷川香料(株)的Flavor Holder RC-30噴霧干燥，綠原酸類約54重量％。調(diào)制如表2所示的液體調(diào)味料，進行人體臨床試驗。
如[表2](b)評價對象以輕度高血壓(收縮期血壓140～159mmHg、擴張期血壓90～99mmHg)的年齡30～50歲的男性117名為對象。另外，15支/日以上的吸煙者，乙醇攝取量30g/日以上的酗酒者，肝功能、腎功能異常者排除在外。
(c)試驗方法[攝取方法、量]將醬油10g和凍干的食材(裙帶菜、豆腐、油炸食品之中的1種)放入碗中，注入180mL的開水，在早餐時攝取。并且，將醬油10g中的GCE調(diào)節(jié)成0mg、46mg、93mg、或者185mg，分別讓分成4組的上述評價對象(表3)攝取。
在椅子上休息10分鐘之后，用自動血壓計測定3次右腕的血壓，對收縮期血壓(SBP)以及擴張期血壓(DBP)進行比較。測定值取各個值的中間值(median)(圖3)[統(tǒng)計處理]所得數(shù)據(jù)用統(tǒng)計解析軟件StatView program(version 5.0，SASInstitute Inc.，Cary NC)進行多重比較檢定。
如[表3](d)結果的解析如表3所示，試驗開始時的4組(空白對照劑(placebo)組GCE 0mg、試驗組GCE 46mg、GCE 93mg、GCE 185mg)之間確認沒有血壓、脈搏、年齡、體重、BMI等的有效差。
如圖3所示，試服28日攝取之后的SBP變化量是空白對照劑組GCE 0mg、試驗組GCE 46mg、GCE 93mg、GCE 185mg分別為-1.3±3.0、-3.2±4.6、-4.7±4.5、-5.6±4.2，4組都能確認血壓降低。另外，相對于空白對照劑組GCE 0mg確認了試驗組GCE 93mg、GCE 185mg的有效差。
另外，試服28日攝取之后的DBP變化量是空白對照劑組GCE0mg、試驗組GCE 46mg、GCE 93mg、GCE 185mg分別為-0.8±3.1、-2.9±2.9、-3.2±3.2、-3.9±2.8，4組都能確認血壓降低。另外，相對于空白對照劑組GCE 0mg確認了試驗組GCE 93mg、GCE 185mg的有效差。
從以上結果確認了因攝取本發(fā)明液體調(diào)味料的降血壓作用。從統(tǒng)計解析的結果可以確認GCE93mg(綠原酸類50mg)以上的混合量時，以醬油10g/日、攝取約1個月的情況下，可得到相對于空白對照劑組的充分降血壓作用。
表1

表2
1)綠原酸類54重量％、咖啡因12重量％ 值為平均數(shù)±SD
權利要求
1.一種液體調(diào)味料，其特征在于，含有以下成分(A)～(D)(A)鈉3.55重量％以下，(B)鉀0.5～4.2重量％，(C)酸性氨基酸大于2重量％、和/或堿性氨基酸大于1重量％，(D)具有降血壓作用的食品原料0.05～10重量％。
2.如權利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于成分(D)具有降血壓作用的食品原料選自多酚類、具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的肽、以及交感神經(jīng)抑制物質(zhì)的1種或2種以上。
3.如權利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于成分(C)的酸性氨基酸大于2重量％小于等于5重量％，和/或堿性氨基酸大于1重量％小于等于3重量％。
4.如權利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于含有作為酸性氨基酸的天冬氨酸和谷氨酸。
5.如權利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于含有天冬氨酸1～3重量％和谷氨酸1～2重量％，且天冬氨酸/(B)鉀≥0.25(重量比)。
6.如權利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于還含有選自(E)核酸類調(diào)味料、成分(C)以外的氨基酸調(diào)味料、有機酸鹽類調(diào)味料、酸味料、無機酸鹽、甜味料、蛋白質(zhì)以及礦物乳清的1種或2種以上。
7.如權利要求1所述的液體調(diào)味料，其特征在于液體調(diào)味料為減鹽醬油類。
全文摘要
本發(fā)明提供一種鈉濃度雖低但能充分感覺到鹽味,發(fā)揮高水平的降血壓作用等藥理作用的液體調(diào)味料。本發(fā)明涉及的液體調(diào)味料含有以下成分(A)～(D)(A)鈉3.55重量％以下，(B)鉀0.5～4.2重量％，(C)酸性氨基酸大于2重量％，和/或堿性氨基酸大于1重量％，(D)具有降血壓作用的食品原料0.05～10重量％。
文檔編號A23L1/22GK1771838SQ200510115339
公開日2006年5月17日 申請日期2005年11月14日 優(yōu)先權日2004年11月12日
發(fā)明者土屋滋美, 瀬尾陽子, 小堀純, 落合龍史, 鈴木淳 申請人:花王株式會社