專利名稱：啤酒糖化過程中改進(jìn)的麥汁煮沸工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域，是對啤酒釀造過程中糖化工藝的改進(jìn)，特別涉及啤酒糖化過程中麥汁的煮沸工藝。
背景技術(shù)：
通常啤灑的主要生產(chǎn)工藝流程為麥芽經(jīng)粉碎→糖化→過濾→煮沸→冷卻→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝，其中的煮沸工藝是麥芽經(jīng)糖化、過濾后得到的麥汁進(jìn)入煮沸鍋，等滿鍋(濾終)后，打開蒸汽閥門加熱，20～25分鐘升到100℃，即初沸，然后繼續(xù)加熱，煮沸90分鐘至沸終。該煮沸工藝存在的問題是煮沸時間從濾終(滿鍋)即初沸開始計算為90分鐘，煮沸時間長，耗能高；焦糊物質(zhì)生成的多，啤酒易老化；蛋白質(zhì)沉淀不完全，成品酒易出現(xiàn)懸浮物。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種啤酒糖化過程中改進(jìn)的麥汁煮沸工藝，縮短煮沸時間，降低能耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量及設(shè)備利用率。
本發(fā)明啤酒糖化過程中改進(jìn)的麥汁煮沸工藝，其特征在于在麥汁過濾結(jié)束前已對煮沸鍋中的麥汁煮沸30～40分鐘，濾終滿鍋后再煮沸一段時間，總煮沸時間為65～75分鐘。
本發(fā)明是在濾終滿鍋之前就開始對煮沸鍋加熱，一般是在加第二次洗糟水或瞞過煮沸鍋內(nèi)加熱器時開始對煮沸鍋加熱，主要是考慮到此時麥汁濃度較高，數(shù)量約為1/2滿鍋左右，有利于麥汁中蛋白質(zhì)的凝固和沉淀，這樣可在較短的時間內(nèi)達(dá)到去除熱凝固物的目的。第二、該工藝還有利于達(dá)到減少焦糊物質(zhì)的形成。眾所周知，焦糊物質(zhì)是形成老化味前驅(qū)的最主要成分之一。第三、由于縮短了煮沸時間，所以能降低能耗30-40％。在節(jié)約了能源的同時，也降低了麥汁的熱負(fù)荷。1百升定型麥汁新工藝比傳統(tǒng)工藝可節(jié)約至少4300kcal熱量。
因此，本發(fā)明的優(yōu)點是1、煮沸時間從濾終前30～40分鐘開始計算為65～75分鐘；
2、煮沸時間短，耗能少，節(jié)能30---40％；3、焦糊物質(zhì)生成的少，啤酒不易老化；4、煮沸時間的前移，蛋白沉淀完全，成品酒不易出現(xiàn)懸浮物；5、由于滿鍋后煮40分鐘左右，因此可提高煮沸鍋利用率；6、去除了可凝固性蛋白質(zhì)，保護(hù)了對泡沫有利的中分子蛋白質(zhì)；7、TBA(硫代巴比妥酸值)熱負(fù)荷值明顯降低，即煮沸前和煮沸終差值小；8、游離DMS及其前驅(qū)物在煮沸50--60分鐘時其含量即能達(dá)到工藝要求；9、產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯提高，口感更爽快、酒體更協(xié)調(diào)、外觀更清亮，濁度低、老化慢。


圖1為采用本發(fā)明工藝的過濾/煮沸曲線；圖2為采用傳統(tǒng)工藝的過濾/煮沸曲線。
具體實施例方式
下面以啤酒具體的釀造工藝說明本發(fā)明。
1、麥芽∶大米＝65-70％∶35-30％(重量百分比)2、麥芽∶水＝1∶3.6-3.8；大米∶水＝1∶4.2-4.5。
糊化大米經(jīng)粉碎后加入到60℃投料水中，然后加入耐高溫淀粉酶，升溫到90℃，保持20分鐘，再升溫到100℃保持15分鐘，倒醪至糖化鍋。
2、糖化按照麥芽∶水＝1∶3.6～3.8(重量比)，先加水，然后下麥芽。投料溫度為45-50℃，保持80分鐘，然后升溫到65～66℃，保持75分鐘。與糊化醪合醪后升溫到75～76℃，打入過濾槽，靜止20分鐘，然后進(jìn)行過濾。
即45/50℃(80′)-----65/66℃(75′)-----75/76℃過濾3、過濾、煮沸過濾完頭號麥汁，然后進(jìn)行洗糟，在加第二次洗糟水時，打開蒸汽閥開始對煮沸鍋加熱。過濾結(jié)束時(滿鍋)，已煮沸30分鐘。初沸加第一次酒花(占總酒花量的20％)；35分鐘后加第二次酒花(占總酒花量的40％)；終了前10分鐘加最后一次酒花(占總酒花量的40％)?？偩苹繛辂溨偭康?.05～0.07％?？傊蠓袝r間為65---75分鐘?；匦恋?0分鐘，徹底分離酒花及熱凝固物。
以10°P啤酒為例，過濾、滿鍋及煮沸時間曲線如圖1。
圖中曲線(1)代表濾液(麥汁)在煮沸鍋內(nèi)占的體積百分?jǐn)?shù)與時間的關(guān)系。曲線(2)代表麥汁溫度與時間的關(guān)系。從圖中可以看出，滿鍋時，已煮沸30分鐘，然后繼續(xù)煮沸45分鐘。與圖2傳統(tǒng)工藝相比，總煮沸時間縮短了。
4、發(fā)酵工藝麥汁冷卻溫度7.5±0.5℃，發(fā)酵溫度9.5±0.5℃，封罐糖度3.8-4.2°P升溫糖度4.8-5.2°P升溫至12℃，還原雙乙酰6天，然后降至8℃穩(wěn)定24h，最后降至-1.5-0℃貯存7天以上過濾。
整個釀造工藝，只是煮沸過程的時間進(jìn)行了調(diào)整，其它工藝流程沒有改變，原料沒有改變。上述工藝所使用的原料配比只是其中的一種方式。
利用本發(fā)明工藝所釀造啤酒的理化指標(biāo)如下表

權(quán)利要求
1.啤酒糖化過程中改進(jìn)的麥汁煮沸工藝，其特征在于在麥汁過濾結(jié)束前，已對煮沸鍋中的麥汁煮沸30～40分鐘，濾終滿鍋后再煮沸一段時間，總煮沸時間為65～75分鐘。
全文摘要
啤酒糖化過程中改進(jìn)的麥汁煮沸工藝，其特征在于在麥汁過濾結(jié)束前已對煮沸鍋中的麥汁煮沸30～40分鐘，濾終滿鍋后再煮沸一段時間，總煮沸時間為65～75分鐘。本發(fā)明通過調(diào)整煮沸過程的時間，縮短了總煮沸時間，降低了能耗，提高了設(shè)備的利用率，并使產(chǎn)品質(zhì)量有了明顯提高，口感更爽快、濁度低、老化慢。
文檔編號C12C7/00GK1978622SQ200510045529
公開日2007年6月13日 申請日期2005年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月7日
發(fā)明者田洪波 申請人:田洪波