專利名稱：含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有作為主要成分的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和醇香味增強(qiáng)組分的醇香味(或“kokumi”味道)改良劑(或增香劑)；一種增強(qiáng)含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的效果的方法，包括向醇香味改良劑中添加醇香味增強(qiáng)組分；一種植物油脂組合物，其含有具有低含量α-亞麻酸的植物油脂和一種含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑；一種含有上述成份并且具有改善的醇香味的食品；和一種改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中添加醇香味改良劑或所述植物油脂組合物。
背景技術(shù)：
花生四烯酸(順式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)屬于長(zhǎng)鏈高不飽和(多不飽和)脂肪酸，并且存在于獲自動(dòng)物器官或組織的磷脂中。該脂肪酸是必需的，并且作為合成前列腺素、促血栓素、白細(xì)胞三烯等的前體非常重要。
已經(jīng)試圖添加例如花生四烯酸及其酯的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸用于營(yíng)養(yǎng)富集，并且由于花生四烯酸的上述顯著功能而提供各種生理功能。
已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-99048描述的富集成分包括以重量計(jì)0.1～10％的花生四烯酸，其作為一種添加組分以獲得類似于母乳的組合物。
作為上述酯的例子，已
公開日本專利申請(qǐng)Hei 4(1992)-197134公開了用于油炸的油脂組合物，其防止蒸發(fā)潛熱導(dǎo)致的原料內(nèi)部溫度下降。上述組合物包括以重量計(jì)20～60％的組成脂肪酸不飽和脂肪酸，例如花生四烯酸。
已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-13075公開了由包含長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯組成的油脂，并且其具有降低血液中油脂濃度的功能。通過轉(zhuǎn)酯作用獲得上述甘油酯。其具有與天然甘油酯不同的結(jié)構(gòu)，其中小于40mol％的總長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸連接于甘油酯的2位。
已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-13076公開了與上述具有相同組成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。
已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 11(1999)-89513公開了一種類似于人乳油脂的合成油脂組合物，其中n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸被用作一種甘油三酯的組成脂肪酸。
此外，已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-70992和已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-191886公開了來源于微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其優(yōu)選的應(yīng)用包括用于早產(chǎn)嬰兒或嬰兒的改變成分的牛乳、嬰兒食品和孕婦食品。
然而，沒有披露利用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸以便改善口味，例如食品和植物油脂的醇香味的技術(shù)，或沒有記載上述可能性的建議。
存在一個(gè)問題，向食品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸可能惡化其味道，這是由于來源于脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的臭味回復(fù)味。已經(jīng)試圖使用多種手段解決上述問題。
已公開的日本專利申請(qǐng)Sho 63(1988)-44843公開了其中一種方法，其中高不飽和脂肪酸被包含于油包水包油型乳劑組合物的內(nèi)部油相中。已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 6(1994)-172782公開了粉碎包含高不飽和脂肪酸的油脂的技術(shù)。已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-176679公開了將抗氧化劑粉末和粉碎的不飽和脂肪酸混合的技術(shù)。已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 9(1997)-263784公開了將δ-生育酚和包含多不飽和脂肪酸的油脂混合的技術(shù)。已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 11(1999)-12592公開了將大豆源添加至包含高不飽和脂肪酸的魚油中的技術(shù)。
已公開的日本專利申請(qǐng)2001-78702公開了一種通過將油脂與提取物混合成水包油型乳劑而制備的具有增強(qiáng)的清淡味道、味道和回味的調(diào)味品，其作為在食品領(lǐng)域中應(yīng)用高不飽和脂肪酸的例子。作為上述油脂的例子公開了魚油或含有魚油的油脂，包括以重量計(jì)10％或更多所述魚油是由n-3(ω-3)高不飽和脂肪酸組成的。
優(yōu)選使用聚甘油的脂肪酸酯作為乳化劑，并且使用含有抗氧化劑例如肌肽和鵝肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在制備所述調(diào)味品的方法中不進(jìn)行氧化處理例如不進(jìn)行熱處理。所述調(diào)味品對(duì)其具有顯著效果的食品的例子包括切碎的產(chǎn)品、魚類和加工魚類產(chǎn)品。
日本專利No.3220155公開了一種調(diào)味品組合物，其是通過氧化除乳脂之外的脂肪酸而制備的，并且其特征在于含有至少一種以重量計(jì)大于0.01％的具有n-3非共軛雙鍵的多不飽和脂肪酸。該調(diào)味品組合物含有在黃油樣香味中顯著分辨的甜的奶油味的特征。為了獲得上述特征，所述油脂需要進(jìn)行氧化處理，其應(yīng)該在可以輕微延遲氧化的抗氧化劑存在的過程中在可控的條件下進(jìn)行。由于氧化處理過程中產(chǎn)生的香味含有揮發(fā)性組分，優(yōu)選在封閉系統(tǒng)中進(jìn)行氧化處理。實(shí)際上，在一個(gè)實(shí)施例中通過使用回流冷凝器進(jìn)行氧化處理。據(jù)描述，所述調(diào)味品組合物特別適用于向希望具有黃油香味的食品中添加香味。
美國(guó)專利US 3,689,289公開了一種通過在特定條件下熱處理還原糖、氨基酸和花生四烯酸或其甲酯來生產(chǎn)人造雞肉香味的方法。進(jìn)一步，國(guó)際公開的WO 03/051139小冊(cè)子公開了一種通過在特定條件下熱處理還原糖、氨基酸和花生四烯酸來生產(chǎn)人造雞肉香味的方法，其中通過使用甘油酯形式的花生四烯酸來獲得所述人造雞肉香味的耐熱性和持久性。
雖然在上述方法中通過加熱三種化合物糖、氨基酸和花生四烯酸而獲得的產(chǎn)品可以產(chǎn)生人造雞肉香味，沒有關(guān)于通過利用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如單獨(dú)使用花生四烯酸，或與氨基酸或糖聯(lián)合使用以增加食品“umami”味道的描述。
已公開的日本專利申請(qǐng)2002-95439公開了含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸甘油酯的調(diào)味品，允許人們?cè)谑秤酶鞣N食品的同時(shí)攝入長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。本發(fā)明的目的是增加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸對(duì)氧化所致惡化敏感的氧化穩(wěn)定性。因此，其特征在于向通過發(fā)酵大豆或魚類和貝殼類而制備的加工食品或向主要由番茄成份組成的調(diào)味品中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸甘油酯。因此，沒有披露或教導(dǎo)氧化處理長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，或通過相同的酸本身增加或提供食品的醇香味。
日本專利3220155[專利文獻(xiàn)2]美國(guó)專利US 3,689,289[專利文獻(xiàn)3]國(guó)際公開WO 03/051139小冊(cè)子[專利文獻(xiàn)4]已公開的日本專利申請(qǐng)2002-95439
發(fā)明概述在食品領(lǐng)域，存在某些種類的需要“醇香味”和“濃厚的或濃重的味道”的食品，例如油炸食品，包括炸豬排，含有油脂的食品，包括咖喱和“餃子”(中國(guó)式豬肉餃子)。通常，加入香料，或者單獨(dú)使用動(dòng)物油脂或與植物油脂聯(lián)合使用來為食品提供上述味道。
然而，存在一個(gè)問題，所添加的香料在熱處理期間揮發(fā)以致無法維持所產(chǎn)生的醇香味。還有一些擔(dān)心，動(dòng)物油脂所含的膽固醇或飽和脂肪酸可能對(duì)健康不利。另一方面，存在一個(gè)問題，由于植物油脂含有少量膽固醇或飽和脂肪酸，使用植物油脂烹調(diào)的食品的味道單一或平淡，致使需要醇香味的食品不能令人滿意。
因此希望提供不含膽固醇并具有低含量的飽和脂肪酸然而具有醇香味的油脂。
長(zhǎng)期以來，認(rèn)為長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯是肉類腐敗氣味和類似異味的原因。然而，據(jù)發(fā)現(xiàn)當(dāng)單獨(dú)將食品與長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合，或進(jìn)行氧化處理例如與含有預(yù)先確定量的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂一同加熱時(shí)，食品的醇香味增強(qiáng)并且食品的最初味道增加(PCT/JP03/00182)。
本發(fā)明人進(jìn)行了研究以力圖攻克上述問題，并且最終發(fā)現(xiàn)可以通過向含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑中添加醇香味增強(qiáng)組分例如α-生育酚和/或含鐵組分，以進(jìn)一步增強(qiáng)醇香味改善效果。本發(fā)明人同時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過向具有低α-亞麻酸和/或亞油酸含量的植物油脂組合物中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以大大改善所述植物油脂組合物的醇香味?；谏鲜霭l(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明涉及一種含有作為主要成分的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和醇香味增強(qiáng)組分的醇香味改良劑；一種含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑，所述長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯來源于具有大量γ-亞麻酸的特定植物油；一種增強(qiáng)含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的效果的方法，包括向醇香味改良劑中添加醇香味增強(qiáng)組分；一種含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的具有5％或更少α-亞麻酸含量的植物油脂組合物；一種具有改善的醇香味的的食品，所述食品含有醇香味改良劑或所述植物油脂組合物；一種改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中添加醇香味改良劑或植物油脂組合物；以及一種改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中分開添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯以及醇香味增強(qiáng)組分。
本說明書中的“醇香味改良劑”意指一種實(shí)現(xiàn)本發(fā)明優(yōu)越性的試劑，即一種添加于食品中，為食品重新提供顯著的“醇香味”或“濃厚的或濃重的味道”或使其改善的試劑。本說明書的實(shí)施例中描述了通過感官測(cè)試對(duì)“醇香味”進(jìn)行評(píng)價(jià)。
本說明書中的“醇香味增強(qiáng)組分”意指一種可以通過長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯額外地或協(xié)同地增強(qiáng)上述優(yōu)越性的成分。
可以通過向含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑中添加醇香味增強(qiáng)組份例如α-生育酚和/或鐵組份，使醇香味改善效果得到進(jìn)一步增強(qiáng)。通過向具有低α-亞麻酸和/或亞油酸含量的植物油脂組合物中添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以大大改善所述植物油脂組合物的醇香味。
對(duì)醇香味增強(qiáng)成分的種類或結(jié)構(gòu)沒有限制，包括作為典型例子的α-生育酚以及鐵組份。雖然不應(yīng)該視為以任何方式限制本發(fā)明，但是已知α-生育酚和鐵組份促進(jìn)油脂的氧化。
可以從本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何市場(chǎng)上可買到的含鐵原料提供所述鐵組份，包括離子鹽例如硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、檸檬酸鐵、葡萄糖酸亞鐵、氯化鐵和乳酸亞鐵；以及血紅素鐵；血漿粉末；和血細(xì)胞粉末。存在3種形式的鐵，即鐵原子、亞鐵鹽以及鐵鹽，優(yōu)選亞鐵鹽?？梢酝ㄟ^任何已知的方法例如溶解、分散和乳化，以使所述鐵組份與長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯混合。
也可以從任何本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的商品原料提供α-生育酚。一種市場(chǎng)上可買到的含有α-生育酚作為最主要的生育酚成分，更具體地說，α-生育酚占總生育酚的50％或更多的生育酚配制品，可以用于提供本發(fā)明的α-生育酚。還可以使用含有高含量α-生育酚的植物油脂來提供本發(fā)明的α-生育酚。另外，可以從任何市場(chǎng)上可買到的生育酚配制品中去除β-，γ-，δ-生育酚，以得到用于本發(fā)明的具有富集的α-生育酚的生育酚配制品。
對(duì)醇香味改良劑中的醇香味增強(qiáng)組分的含量沒有限制，考慮優(yōu)勢(shì)和成本，對(duì)于α-生育酚，優(yōu)選50～15,000ppm，更優(yōu)選50～5,000ppm，更優(yōu)選100～2,000ppm，以及對(duì)于鐵組份，以Fe表示的含量為0.1～200ppm，優(yōu)選0.5～100ppm。
在本說明書中的“長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸”在n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的情況下，意指一種具有20或更多碳原子和3個(gè)或更多雙鍵的脂肪酸，和在n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的情況下，意指具有18個(gè)或更多碳原子和3個(gè)或更多雙鍵的脂肪酸。在兩種情況中優(yōu)選具有20-24個(gè)碳原子和4-6個(gè)雙鍵的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的例子包括γ-亞麻酸、花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，優(yōu)選花生四烯酸。n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的例子包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。
對(duì)用于本發(fā)明的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸，例如花生四烯酸和其酯的來源沒有限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以選擇性地使用市場(chǎng)上可買到的來源于各種動(dòng)物和蔬菜、微生物和藻類的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。
例如，已公開的日本專利申請(qǐng)Hei 10(1998)-70992和Hei10(1998)-191886公開了來源于細(xì)菌的含有大量甘油三酯形式的花生四烯酸的食用油脂。因此可以從所述食用油脂得到花生四烯酸。
還可以混合和使用兩種或更多種長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸或具有不同來源但屬于相同種類的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。
對(duì)于所述長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸酯的結(jié)構(gòu)和制備沒有限制，并且一元醇和多元醇可以用作構(gòu)成上述酯的醇?？紤]到安全和成本，甘油是一種優(yōu)選的多元醇。所述甘油可以構(gòu)成甘油三酯、甘油二酯或甘油一酯。除了所述長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸之外還可以含有其它脂肪酸，作為構(gòu)成本發(fā)明所述酯的脂肪酸。
植物油例如豆油、玉米油、橄欖油、HOS和蕓苔油不含γ-亞麻酸。另一方面，琉璃苣籽油、月見草油、薔薇果油和黑色穗醋栗油含有約3～22％的γ-亞麻酸。特別是，由于琉璃苣籽油含有約22％的γ-亞麻酸，可以優(yōu)選用作本發(fā)明長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的原料。
因此，本發(fā)明涉及一種醇香味改良劑，其含有來源于植物油的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，所述植物油選自琉璃苣籽油、月見草油、薔薇果油和黑色穗醋栗油，特別是來源于琉璃苣籽油。
對(duì)本發(fā)明醇香味改良劑中含有的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和其酯的含量沒有限制。然而，如果含量過低，需要更多量的醇香味改良劑，由此可能由于其含有的其它組分而導(dǎo)致不利的影響。本發(fā)明的醇香味改良劑含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和其酯的量?jī)?yōu)選為以重量計(jì)10％或更多，更優(yōu)選以重量計(jì)30％或更多。
本發(fā)明的醇香味改良劑可以額外含有本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的其它任選組分，例如乳化劑；生育酚；甾醇；磷脂及其他脂肪酸；含有其它脂肪酸的甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯。
優(yōu)選將n-3長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯進(jìn)行氧化處理，以充分實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)越性。對(duì)所述氧化處理的方法沒有限制，例如包括熱處理。對(duì)熱處理的方法也沒有限制。存在抗氧化劑或在封閉系統(tǒng)中時(shí)不必進(jìn)行氧化處理。因此所述加熱通常在40℃～200℃進(jìn)行0.1～240小時(shí)，優(yōu)選在80℃～180℃進(jìn)行0.5～72小時(shí)。雖然不必對(duì)n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯進(jìn)行氧化處理以實(shí)現(xiàn)其作為醇香味改良劑的優(yōu)越性，應(yīng)該進(jìn)一步通過氧化處理使其優(yōu)越性得到增強(qiáng)。
例如，可以通過加熱含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑，或?qū)写枷阄陡牧紕┑氖称愤M(jìn)行氧化處理。
長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸比其酯更具揮發(fā)性，特別是甘油酯，甚至較少量的所述酸就可以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。另一方面，酯相對(duì)較少揮發(fā)性但是持續(xù)有效，其以相對(duì)較大的量包含于組合物中。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及含有醇香味改良劑的植物油脂組合物?？梢詫⑷魏伪绢I(lǐng)域技術(shù)人員已知的植物油脂用于本發(fā)明的基礎(chǔ)油脂，包括大豆油、菜子油、玉米油、向日葵油、HOS、米糠油、芝麻油、橄欖油和棕櫚油。其中，可以通過向主要用于加熱烹調(diào)例如油炸和炒制的豆油、菜子油、玉米油和棕櫚油中添加醇香味改良劑以有效地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)?？梢匀芜x地混合并使用任何兩種或多種所述植物油脂。
取決于長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的種類和應(yīng)用，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以選擇性地確定所述植物油脂組合物中的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯含量，通常是10～100,000ppm，優(yōu)選10～20,000ppm，更優(yōu)選10～5,000ppm，更優(yōu)選20～1,000ppm，以長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的含量表示。特別是，當(dāng)含有來源于植物油的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如γ-亞麻酸的植物油脂組合物被用作油類烹調(diào)例如油炸所用油脂的基礎(chǔ)油脂，或用作供給香氣或香味的油類的基礎(chǔ)油脂時(shí)，植物油脂組合物中的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸例如γ-亞麻酸的含量通常是0.05～10％，優(yōu)選0.1～5％。
本說明書已經(jīng)提及，琉璃苣籽油、月見草油、薔薇果油和黑色穗醋栗油含有的γ-亞麻酸的含量為約3～22％。因此，來源于蔬菜的油可以有益地用作本發(fā)明的植物油脂，不用更進(jìn)一步添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
此外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如果根據(jù)本發(fā)明特定條件混合所述植物油脂的脂肪酸和長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，可以更加有效地增加醇香味。
由此，優(yōu)選的植物油脂組合物的α-亞麻酸含量為5％或更少，例如0.01～5％，優(yōu)選0.05～3％。進(jìn)一步，更優(yōu)選地，植物油脂組合物的油酸含量為20～86％并且/或亞油酸的含量為3～25％。
如上所述，所述植物油脂組合物含有的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的量通常為10～100,000ppm，優(yōu)選10～20,000ppm，更優(yōu)選10～5,000ppm，更優(yōu)選20～1,000ppm。所述植物油脂組合物不必含有醇香味增強(qiáng)組分。
由于琉璃苣籽油和黑色穗醋栗油基本上不含α-亞麻酸，但是含有上述含量的油酸，由此觀點(diǎn)，它們優(yōu)選作為植物油脂組合物。
根據(jù)本發(fā)明得到的植物油脂組合物可以用于各種烹飪方法，例如加熱烹飪方法，優(yōu)選在80℃～300℃，更優(yōu)選在110℃～300℃下的加熱烹飪方法。在上述溫度范圍的熱處理可以增加用植物油脂組合物烹調(diào)過的食物的醇香味并增強(qiáng)其最初的味道。
最后，本發(fā)明涉及一種具有增加的醇香味的食物，其含有醇香味改良劑或本發(fā)明所述植物油脂組合物。對(duì)食物的種類沒有限制，包括用油烹調(diào)過的食物例如各種油炸和炒制的食物；以及含有脂肪的食物例如咖喱、中國(guó)式豬肉餃子和中國(guó)式豬肉蒸餃。本發(fā)明所述食物通過其中含有的醇香味改良劑或植物油脂組合物而具有顯著的醇香味以及濃厚的或醇厚的味道?？梢允褂脽崽幚磉M(jìn)一步增加上述食物的醇香味。
因此，本發(fā)明涉及一種增加食物醇香味的方法，包括添加醇香味改良劑或所述植物油脂組合物?？梢韵蚴澄镏蟹珠_添加醇香味改良劑中含有的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯以及醇香味增強(qiáng)組分，以便得到相同的優(yōu)越性。因此，本發(fā)明還涉及一種增加食物醇香味的方法，包括分開添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和醇香味增強(qiáng)組分至所述食物中。在分開添加上述組分情況下，優(yōu)選獲得最終含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和醇香味增強(qiáng)組分的食品，其用量與已經(jīng)添加有醇香味改良劑的食物中的用量相同。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以任選地選擇添加上述組分的時(shí)機(jī)和順序。
對(duì)食品中醇香味改良劑或植物油脂組合物的量沒有限制。通常，可以在食用時(shí)以0.1～100,000ppm，優(yōu)選0.1～0,000ppm的量使用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯來獲得醇香味增強(qiáng)效果。例如，對(duì)于液態(tài)食品例如大豆源和湯，可以在食用時(shí)以1～1,200ppm，優(yōu)選1～500ppm的量使用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯來獲得醇香味增強(qiáng)效果。對(duì)于干燥的食品例如漢堡，可以以優(yōu)選20～2,500ppm，優(yōu)選20～1,000ppm的量使用長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯來獲得醇香味增強(qiáng)效果。
下面將參照實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明，其不應(yīng)該理解為對(duì)本發(fā)明技術(shù)范圍的限制。除非另有說明，下文實(shí)施例中的術(shù)語″％″意指″以重量計(jì)的％″。
通過用于分析脂肪、油類和相關(guān)原料的標(biāo)準(zhǔn)方法2.4.10-1996(Japan Oil Chemistry Association)來確定生育酚含量。通過用于分析脂肪、油類和相關(guān)原料的標(biāo)準(zhǔn)方法2.4.2.2-1996(Japan Oil ChemistryAssociation)來確定脂肪酸的含量。
感官測(cè)試在感官測(cè)試中，所述改善醇香味是指增加“香氣強(qiáng)度”、“香味強(qiáng)度”、“味道強(qiáng)度”和“回味強(qiáng)度”，而沒有使相應(yīng)的“香氣令人滿意的程度”、“香味令人滿意的程度”、“味道令人滿意的程度”和“回味令人滿意的程度”惡化。
評(píng)味小組n＝7下表所用表示評(píng)價(jià)結(jié)果的符號(hào)的含義如下“×”弱于或劣于對(duì)照；“△”與對(duì)照相同的程度；“○”強(qiáng)于或優(yōu)于對(duì)照；“◎”大大強(qiáng)于或優(yōu)于對(duì)照。
實(shí)施例實(shí)施例中所用的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸含有AA的甘油三酯(AATG)AA含量40-45％，由Nakarai TeskLtd.經(jīng)銷，由Suntory Ltd生產(chǎn)；琉璃苣籽油γ-亞麻酸含量20％，由Statfold Co.生產(chǎn)；低亞麻酸蕓苔油Ajinomoto Oil Mills Co.lnc.生產(chǎn)的″LLC″菜籽油Ajinomoto Oil Mills Co.Inc.生產(chǎn)的″CO″高油紅花油Ajinomoto Oil Mills Go.Inc生產(chǎn)的″HOS″[表1]脂肪酸組成(％)
生育酚制備及其組成由ADM Co.生產(chǎn)的“維生素E5-67”

<α-生育酚作為醇香味增強(qiáng)組分的效果>
將下列長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和α-生育酚制品與所述植物油脂組合物混合以得到下列配制油。
(1)LLC(2)1％AAATG/LLC(AA含量0.4％)(3)0.5％AATG/LLC(AA含量0.2％)(4)1％AATG+0.002％α-生育酚制品/LLC(AA含量0.4％，α-生育酚含量14.1ppm)(5)1％AATG+0.01％α-生育酚制品/LLC(AA含量0.4％，α-生育酚含量70.7ppm)(6)1％AATG+0.02％α-生育酚制品/LLC(AA含量0.4％，α-生育酚含量141ppm)(7)1％AATG+0.2％α-生育酚制品/LLC(AA含量0.4％，α-生育酚含量1,410ppm)(8)1％AATG+2％α-生育酚制品/LLC(AA含量0.4％，α-生育酚含量14,100ppm)(9)0.5％AATG+0.02％α-生育酚制品/LLC(AA含量0.2％，α-生育酚含量141ppm)將每種配制油(15g)與面筋含量低的面粉(15g)混合，在120℃加熱30分鐘，然后與3g咖喱粉(S&B Food Inc.生產(chǎn)的“Tokusei SBCurry”)混合，并在120℃再一次加熱10分鐘以制備咖喱醬。添加500ml清燉肉湯(Ajinomoto Co.Inc.生產(chǎn)的Consomme，1.7％溶液)并加熱。用清燉肉湯稀釋咖喱醬以制備咖喱湯。

(2)對(duì)照和(3)-(9)之間的比較

表4中的結(jié)果顯示，與配制油(2)(對(duì)照不添加α-生育酚)相比，每一數(shù)量的配制油(5)-(8)中存在的α-生育酚增強(qiáng)了醇香味改善效果，即使他們具有相同的AATG濃度。進(jìn)一步，觀察到，雖然含有比配制油(2)較低AATG濃度的配制油(3)在醇香味改善效果方面次于配制油(2)，但是與α-生育酚制品混合的配制油(9)顯示比配制油(2)更強(qiáng)的醇香味改善效果，盡管其具有與配制油(3)相同的AATG濃度。
<鐵組分作為醇香味增強(qiáng)組分的效果>
將FeSO4.7H2O以0.00005～0.1％(鐵0.1～200ppm)的濃度添加至2.5％的AATG/LLC中，并均勻分散。將得到的配制油添加至0.8％鹽水中至最終濃度為0.1％。
(1)2.5％AATG/LC(2)FeSO4.7H2O 0.00005％(鐵0.1ppm)/2.5％AATG/LLC(3)FeSO4.7H2O 0.00025％(鐵0.5ppm)/2.5％AATG/LLC
(4)FeSO4.7H2O 0.005％(鐵10ppm)/2.5％AATG/LLC(5)FeSO4.7H2O 0.05％(鐵100ppm)/2.5％AATG/LLC(6)FeSO4.7H2O 0.1％(鐵200ppm)/2.5％AATG/LLC[表5]

表5中的結(jié)果顯示，與配制油(1)對(duì)照相比，配制油(2)-(6)的香氣、香味和味道強(qiáng)度均由于其中存在含鐵組分而得到增強(qiáng)，即使兩者鹽水中AATG的濃度相同。結(jié)果還顯示，與配制油(1)對(duì)照相比，更優(yōu)選配制油(2)-(5)的香氣、香味和味道，但是與配制油(3)、(4)和(5)相比，大概由于其來源于鐵，較少地偏愛配制油(6)的香氣、香味和味道。
以下列濃度向方便面湯中添加FeSO4.7H2O和5％AATG/LLC(用FAITAN Tonkostu醬油進(jìn)行9倍稀釋，Ajinomoto Go.Inc生產(chǎn))，并評(píng)價(jià)香氣、香味和味道。
(1)5％AATG/LLC，1g/1,000g面湯(2)(1)+FeSO4.7H2O 0.001mM/1,000g面湯(鐵0.06ppm)(3)(1)+FeSO4.7H2O 0.01mM/1,000g面湯(鐵0.56ppm)(4)(1)+FeSO4.7H2O 0.1mM/1,000g面湯(鐵5.6ppm)(5)(1)+FeSO4.7H2O 1.0mM/1,000g面湯(鐵56ppm)(6)(1)+FeSO4.7H2O 5.0mM/1,000g面湯(鐵280ppm)

表6中的結(jié)果顯示，與配制油(1)對(duì)照相比，配制油(2)-(6)的香氣、香味和味道強(qiáng)度均由于其中存在鐵組分而得到增強(qiáng)，即使兩者方便面湯中AATG濃度相同。結(jié)果還顯示，與配制油(1)對(duì)照相比，更優(yōu)選配制油(2)-(5)的香氣、香味和味道，但是與配制油(3)、(4)和(5)相比，大概由于其來源于鐵，較少地偏愛配制油(6)的香氣、香味和味道。
<琉璃苣籽油作為醇香味改良劑的效果>
在3kg每種上述植物油脂組合物中油炸150g馬鈴薯圈(Potatoshoe strings)(Ajinomoto Frozen Foods Co.，Inc.生產(chǎn)的“馬鈴薯圈”)，在180℃下油炸3分鐘。


在含有γ-亞麻酸作為長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的琉璃苣籽油中油炸所述馬鈴薯圈來為其提供醇香味。另一方面，油中過量的γ-亞麻酸將會(huì)惡化香氣、香味和味道。
通過使用下列配制油來烹調(diào)調(diào)味的蒸肉飯。
(1)LLC(2)3％琉璃苣籽油/LLC(γ-亞麻酸含量0.6％)(3)30％琉璃苣籽油/LLC(γ-亞麻酸含量6％)(4)琉璃苣籽油(γ-亞麻酸含量20％)通過向未洗的大米(200g)中加水(300g)、Ajinomoto Co.Inc.生產(chǎn)的“炒米飯用烹調(diào)米”(10g)和每種配制油，然后在電飯鍋中煮沸以烹調(diào)肉飯。表8的結(jié)果顯示，與含有適當(dāng)量的γ-亞麻酸的琉璃苣籽油一同烹調(diào)可以為肉飯?zhí)峁┐枷阄丁?br>

<脂肪酸組合物的效果>
制備了以下油脂組合物。
(1)0.0625％AATG/CO(AA含量250ppm)(2)0.125％AATG/CO(AA含量500ppm)(3)0.0625％AATG/LLC(AA含量250ppm)(4)0.0625％AATG/HOS(AA含量250ppm)如下制備炸豬排用鹽(0.6g)和少量胡椒腌制豬腰肉(75g)，用小麥粉、20％蛋液和面包屑涂敷，然后于180℃在上述油脂制品中油炸30分鐘。表9中的結(jié)果顯示，即使AA含量相同，醇香味改善效果仍取決于所用油脂制品中的脂肪酸組成。更具體地說，其顯示優(yōu)選含有5％或更少α-亞麻酸(C18:3(n-3))的油，例如HOS和LLC。


發(fā)明優(yōu)點(diǎn)可以通過將食品與醇香味改良劑或含有醇香味改良劑的植物油脂組合物一同烹調(diào)，而為食品提供醇香味。
權(quán)利要求
1.一種醇香味改良劑，其含有作為主要成分的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和醇香味增強(qiáng)組分。
2.權(quán)利要求1所述的醇香味改良劑，其中醇香味增強(qiáng)組分是α-生育酚和/或鐵組份。
3.權(quán)利要求2所述的醇香味改良劑，含有50～15,000ppm的α-生育酚。
4.權(quán)利要求2所述的醇香味改良劑，其中α-生育酚的含量是總生育酚的50％或更多。
5.權(quán)利要求2所述的醇香味改良劑，含有的鐵組份的量是0.5～100ppm，以鐵的含量表示。
6.權(quán)利要求1-5任何一項(xiàng)所述的醇香味改良劑，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。
7.權(quán)利要求6所述的醇香味改良劑，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是花生四烯酸。
8.權(quán)利要求7所述的醇香味改良劑，其中花生四烯酸得自微生物。
9.一種增強(qiáng)含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的效果的方法，包括向醇香味改良劑中添加醇香味增強(qiáng)組分。
10.權(quán)利要求10所述的方法，其中醇香味增強(qiáng)組分是α-生育酚和/或鐵組分。
11.一種醇香味改良劑，其含有來源于植物油的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯，所述植物油選自琉璃苣籽油、月見草油、薔薇果油和黑色穗醋栗油。
12.權(quán)利要求11所述的醇香味改良劑，其中醇香味改良劑含有來源于琉璃苣籽油的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯。
13.含有權(quán)利要求11或12所述的醇香味改良劑的植物油脂組合物。
14.權(quán)利要求13所述的植物油脂組合物，其中α-亞麻酸的含量是5％或更少。
15.權(quán)利要求13或14所述的植物油脂組合物，其中油酸的含量是20～86％，并且/或α-亞油酸的含量是3～25％。
16.一種含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂組合物，其中α-亞麻酸含量是5％或更少。
17.權(quán)利要求16所述的植物油脂組合物，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的含量是10～00,000ppm，以長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸的含量表示。
18.權(quán)利要求16或17所述的植物油脂組合物，其中油酸的含量是20～86％，并且/或亞油酸的含量是3～25％。
19.權(quán)利要求16-18任何一項(xiàng)所述的植物油脂組合物，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是n-6長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸。
20.權(quán)利要求19所述的植物油脂組合物，其中長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸是花生四烯酸。
21.權(quán)利要求20所述的植物油脂組合物，其中花生四烯酸得自微生物。
22.一種具有改善的醇香味的食品，其含有權(quán)利要求1-8、11、12任何一項(xiàng)所述的醇香味改良劑，或權(quán)利要求13-21任何一項(xiàng)所述的植物油脂組合物。
23.一種改善食品醇香味的方法，包括向食品中添加權(quán)利要求1-8、11、12任何一項(xiàng)所述的醇香味改良劑或權(quán)利要求13-21任何一項(xiàng)所述的植物油脂組合物。
24.一種改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中分開添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯以及醇香味增強(qiáng)組分。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種改善食品醇香味、味道和香味的方法。因此，本發(fā)明涉及一種含有作為主要成分的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯和醇香味增強(qiáng)組分的醇香味改良劑；一種含有來源于特定植物油、具有大量γ－亞麻酸的長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑；一種增強(qiáng)含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良劑的效果的方法，包括向醇香味改良劑中添加醇香味增強(qiáng)組分；一種含有長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯的植物油脂組合物，其α－亞麻酸含量為5％或更少；一種具有改善的醇香味的食品，所述食品含有醇香味改良劑或所述植物的油脂組合物；一種改善食品醇香味的方法，包括向所述食品中添加醇香味改良劑或植物油脂組合物；以及一種改善食品醇香味的方法，包括向所述食品分開添加長(zhǎng)鏈高不飽和脂肪酸和/或其酯以及醇香味增強(qiáng)組分。
文檔編號(hào)A23D9/00GK1878477SQ20048003320
公開日2006年12月13日 申請(qǐng)日期2004年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月12日
發(fā)明者山口進(jìn), 馬場(chǎng)啟子, 森修, 田島郁一, 松崎成秀 申請(qǐng)人:J-制油株式會(huì)社