一種耐高溫型微藻dha油脂微膠囊粉末的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及營養(yǎng)制品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊 粉末的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 微藻DHA油脂是從海洋微藻中直接提取或通過從現(xiàn)代生物技術(shù)工程進(jìn)行發(fā)酵后的 海洋微藻中提取的含有二十二碳六稀酸(Docosahexenoic Acid，DHA)的脂質(zhì)，其特征性成 分是對人體具有重要生理和保健功能的二十二碳六烯酸，俗稱"腦黃金"，是一種非常重要 的長鏈多不飽和脂肪酸（Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids，LCPUFAs)。微藻DHA 油脂已被廣泛認(rèn)為具有許多重要的生理功能，不僅是嬰幼兒、兒童及青少年的生長發(fā)育因 子(如改善視力及促進(jìn)智力發(fā)育）；同時(shí)還是成年人的保健元素，可以預(yù)防多種疾病，如降低 血清膽固醇、抑制脂肪積累、預(yù)防心血管疾病(Cardiovascular Disease，CVD)、抑制癌細(xì) 胞生長和轉(zhuǎn)移、防止糖尿病及關(guān)節(jié)炎、防止老年癡呆、預(yù)防精神疾病、提高免疫力及抗氧化 等保健功能作用。原衛(wèi)生部在2010年3月9日對來源于微藻的DHA藻油(DHA Algal Oil)進(jìn)行 了新資源食品公告（原衛(wèi)生部2010年3號公告），批準(zhǔn)來源于裂壺藻(Schizochytrium sp.)、 吾肯氏壺藻（Ulkenia amoeboida)或寇氏隱甲藻（Crypthecodinium cohnii)為原料，通過 發(fā)酵、分離、提純等工藝生產(chǎn)的DHA藻油，可以作為食品直接食用或作為食品原料在各種食 品中添加使用。由于DHA藻油特有的脂肪酸組成，DHA含量高，二十碳五烯酸 (Eicosapentaenoic AcicUEPA)含量低，并含有二十二碳五稀酸（Docosapentenoic Acid， DPA)，純植物來源，越來越受到市場上關(guān)注，特別是在嬰幼兒及孕產(chǎn)婦食品、乳制品、功能性 食品、食用油脂、烘焙食品等食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，具有非常良好的市場應(yīng)用及發(fā)展前景。
[0003] 市場上DHA的來源主要有魚油DHA和藻油DHA，而來源于海洋微藻的藻油DHA，盡管 比魚油DHA在市場上應(yīng)用的時(shí)間短，但由于其不含海洋污染物、無魚腥味，EPA含量低、生物 利用率高，是天然、安全的植物性多不飽和脂肪酸，作為新食品原料或食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑或營 養(yǎng)補(bǔ)充劑，在世界各國進(jìn)行了廣泛應(yīng)用。在美國，F(xiàn)DA批準(zhǔn)其作為GRAS (Generally Recognized As Safe)物質(zhì)，可用于美國市場的嬰幼兒配方乳粉以及其他各種食品中；同時(shí) 歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭也批準(zhǔn)其用于食品中。在我國，微藻DHA作為新食品原料，在 市售的普通食品如調(diào)制乳、食用油脂、保健食品、奶酪、糖果、固體飲料、蛋糕、餅干、飲料、米 面制品等中也進(jìn)行了廣泛的應(yīng)用;作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可應(yīng)用于調(diào)制乳粉(僅限兒童、孕 產(chǎn)婦用乳粉）、特殊膳食用食品如嬰幼兒配方食品（嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食 品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品）、嬰幼兒輔助食品（嬰幼兒谷類輔助食品）、特殊醫(yī)學(xué)用途 配方食品（嬰幼兒配方食品中涉及品種除外）、低能量配方食品、其他特殊膳食用食品中。目 前國內(nèi)著名的乳制品生產(chǎn)廠家如伊利、蒙牛、貝因美、光明、完達(dá)山、飛鶴、圣元等，其生產(chǎn)的 1、2、3段嬰幼兒乳粉均添加了微藻DHA油脂或其微膠囊粉末產(chǎn)品。
[0004] 眾所周知，DHA是一種多不飽和脂肪酸酸，含有多個(gè)"戌碳雙烯"結(jié)構(gòu)及5個(gè)活潑的 亞甲基，這些活潑的亞甲基使得DHA極易受到外界環(huán)境因素光、氧、過熱、金屬元素（如Fe 2+、 Cu2+有催化作用)及自由基的影響，產(chǎn)生氧化、酸敗、聚合、雙鍵共輒等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生以羰基 化合物為主的魚臭物質(zhì)，氧化了的DHA不僅失去了原有的營養(yǎng)和醫(yī)藥價(jià)值，而且對人體有 害。在食品中直接使用微藻DHA油脂產(chǎn)品，會(huì)增加與外界環(huán)境因素的接觸機(jī)會(huì)，非常容易產(chǎn) 生氧化，因此一般都添加其微膠囊包埋的粉末產(chǎn)品。微藻DHA油脂微膠囊粉末產(chǎn)品的生產(chǎn)工 藝一般有原輔料(主要是包埋材料，如乳清蛋白、變性淀粉、葡萄糖、食品乳化劑、親水性膠 體等)溶解、剪切、高壓均質(zhì)、噴霧干燥、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序。由于現(xiàn)有的微藻DHA油脂微 膠囊粉末產(chǎn)品主要用于嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)，普遍都是水溶性的，以便于沖調(diào)和嬰幼兒 的飲用，但隨著微藻DHA在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，不同食品對添加的微藻DHA油脂微 膠囊粉末產(chǎn)品有的非常特殊的要求，例如，烘焙產(chǎn)品如蛋糕、面包、餅干等，要求添加的微藻 DHA油脂微膠囊粉末產(chǎn)品不僅要有非常好的質(zhì)量安全性，而且還要具備耐高溫性能、高氧化 穩(wěn)定性能;又如奶片、壓片糖果，要求添加的微藻DHA油脂微膠囊粉末產(chǎn)品在具備一定的沖 壓韌性的同時(shí)，還要具備良好的耐高溫性能;此外如軟糖、火腿腸、米面制品，也要求添加的 微藻DHA油脂微膠囊粉末產(chǎn)品具備耐高溫性能，在熬煮、殺菌以及熱風(fēng)干燥等加工過程中， 能經(jīng)受住長時(shí)間的高溫處理，能減少、延緩微藻DHA的氧化速度，提高微藻DHA在這些食品中 應(yīng)用的氧化穩(wěn)定性以及延長產(chǎn)品的貨架期。因此，開發(fā)研究出一種耐高溫以及高穩(wěn)定性的 新型微藻DHA油脂微膠囊粉末產(chǎn)品，以滿足上述市場產(chǎn)品的應(yīng)用發(fā)展需求，具有非常重要的 意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊粉末的制備 方法，制備出的微藻DHA油脂微膠囊粉末具有優(yōu)良的耐高溫性能，能有效減少、延緩在熬煮、 殺菌、熱風(fēng)干燥等高溫處理工藝過程中微藻DHA的氧化速度，提高微藻DHA在應(yīng)用過程以及 儲(chǔ)藏期內(nèi)的氧化穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期。采用的技術(shù)方案如下： 一種耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊粉末的制備方法，其特征在于包括下述步驟： (1) 按下述重量百分比配備原料:微藻DHA油脂13.0 - 25.0%，抗氧化劑0.1 - 0.3%，乳清 蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉鈉（即乳清蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉中的一種或兩者的組 合)40 · 0 - 65 · 0%，食品乳化劑0 - 5 · 0%，甜味劑10 · 0 - 25 · 0%，親水性膠體3 · 0 - 7 · 0%，酸度調(diào) 節(jié)劑0.50 -1.00%; 所述抗氧化劑是油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑的組合； (2) 將步驟（1)配備的乳清蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉鈉、親水性膠體、食品乳化劑、 酸度調(diào)節(jié)劑和甜味劑投入到70 - 75°C的水中，保溫10 - 20min，并在保溫的同時(shí)進(jìn)行攪拌， 得到水相液； (3) 將水相液加溫至90 - 95°C，保溫20 - 30min，并在保溫的同時(shí)攪拌至充分溶解（即 乳清蛋白和/或辛烯基琥珀酸淀粉鈉、親水性膠體、食品乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑和甜味劑充分 溶解于水中），再降溫至50 - 55°C，備用； (4) 用少量的微藻DHA油脂與步驟（1)配備的抗氧化劑中的油溶性抗氧化劑混合均勻， 得到預(yù)混物； (5) 將余下的微藻DHA油脂在65 - 70°C的溫度下攪拌均勻后，加入到步驟(4)得到的預(yù) 混物中，并攪拌至混合均勻，得到芯材，備用； (6) 將步驟(5)制得的芯材投入步驟(3)得到的水相液中，并加入步驟(1)配備的抗氧化 劑中的水溶性抗氧化劑，攪拌20 - 30min，然后以5000 - 7000 rad/min的速度進(jìn)行剪切操作 5 - I Omin，得到乳化液； (7) 對步驟(6)得到的乳化液進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為30 - 50Mpa，第二次均質(zhì) 壓力為30 - 50Mpa，然后在80 - 90°C的條件下滅菌20 - 25min; (8) 將步驟(7)均質(zhì)、滅菌后的乳化液進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度170 - 200°C、出風(fēng)溫度80 - 100°C，得到耐高溫型微藻DHA油脂微膠囊粉末。
[0006] 優(yōu)選步驟(4)中，用于與抗氧化劑中的油溶性抗氧化劑混合的微藻DHA油脂占步驟 (1)配備的微藻DHA油脂的30 - 50%。
[0007] 優(yōu)選步驟(8)中，噴霧干燥后過60 -100目的振動(dòng)篩，篩除尺寸過大的顆粒。
[0008] 上述微藻DHA油脂優(yōu)選來源于裂壺藻（Schizochytrium sp .)或吾肯氏壺藻 (Ulkenia amoeboida)或寇氏隱甲藻(Crypthecodinium cohnii)，通過發(fā)酵、分離、提純等 工藝生產(chǎn)制得的微藻DHA油脂，其DHA含量2 35.0%。
[0009] 優(yōu)選上述乳清蛋白為蛋白質(zhì)含量2 80.0%(重量）的乳清蛋白。采用的乳清蛋白耐 高溫、耐酸性能良好。
[0010] 優(yōu)選上述辛烯基琥珀酸淀粉鈉中辛烯基琥珀酸基的取代度2 0.0170。采用的辛烯 基琥珀酸淀粉鈉耐高溫、耐酸性能良好。
[0011]優(yōu)選上述甜味劑為葡萄糖和麥芽糊精中的一種或兩者的混合物。上述甜味劑也可 以是葡萄糖和麥芽糊精中的一種或兩種，與葡萄糖漿和麥芽糖漿中的一種或兩種所組成的 混合物，并且葡萄糖和麥芽糊精的用量占步驟(1)配備的原料總量的10.0%以上。
[0012] 優(yōu)選上述抗氧化劑中，油溶性抗氧化劑為L-抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素 E、迷迭香 提取物中的一種或其中多種的混合物，水溶性抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉。優(yōu)選油溶性抗 氧化劑與水溶性抗氧化劑的比例為1-4:1。更優(yōu)選上述抗氧化劑為L-抗壞血酸棕櫚酸酯、維 生素 E和D-異抗壞血酸鈉按4:3:3的重量配比組成。