專利名稱：利用連續(xù)滅菌和干燥工藝衛(wèi)生地制備干辣椒的方法和裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及連續(xù)滅菌和干燥處理新鮮辣椒、衛(wèi)生地制備干辣椒的方法和裝置。
與本發(fā)明相關(guān)的背景技術(shù)在韓國，大部分紅辣椒通常在每年的七月和九月間收獲。因此需要有大規(guī)模的儲(chǔ)備或加工場(chǎng)所用來貯藏在很短時(shí)間內(nèi)收獲的大量辣椒，并且根據(jù)需要生產(chǎn)干辣椒。與其它產(chǎn)品相比，辣椒的內(nèi)在潛熱值相對(duì)較高，采后分解速率較高。所以，尋求一種技術(shù)，能夠鈍化酶的自溶現(xiàn)象，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間貯藏大量的新鮮辣椒十分重要。特別是需要尋求在收獲后較短時(shí)間內(nèi)，能夠阻滯產(chǎn)品變質(zhì)的干燥工藝，對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間安全貯藏收獲的大量新鮮辣椒是十分必要的。
傳統(tǒng)制備干辣椒的方法，通常是將新鮮的辣椒通過日曬作用或非流動(dòng)的熱空氣烘烤制成，它并沒有包括額外的清洗過程。因此，粘附在新鮮辣椒表面的外來異物或殘留的農(nóng)藥并沒有被完全清除，而且新鮮的辣椒也容易遭受來自空氣環(huán)境中的致病菌的侵染。此外，由于在制備干辣椒時(shí)沒有能夠進(jìn)行衛(wèi)生處理，因此大量微生物仍然存留在辣椒的表面和內(nèi)部。干燥辣椒的風(fēng)味和色澤也是隨著干燥過程中的天氣狀況和干燥時(shí)間長(zhǎng)短的變化而改變等等。從這些方面來看，傳統(tǒng)的方法并不能保證干辣椒產(chǎn)品具有比較均勻的色澤和風(fēng)味。
在生產(chǎn)干辣椒的方法中，采用放射性伽馬射線輻照辣椒的表面而進(jìn)行滅菌的方法是熟知的。伽馬射線輻照技術(shù)只是在殺滅微生物方面有很好效果，但不能清除非微生物類的污染物質(zhì)。此外，對(duì)于冷凍干燥的紅辣椒來說，采用伽馬射線輻照，導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味的改變，從而會(huì)降低干辣椒產(chǎn)品的品質(zhì)。
還有，可采用高壓清洗設(shè)備處理新鮮辣椒、熱空氣烘干和將干辣椒磨碎的方法來制備干辣椒粉末。但是，由于辣椒果肉中微生物含量比果皮高出1000倍，因此這種干燥方法不能夠被視為衛(wèi)生的方法。
發(fā)明簡(jiǎn)述要解決上述存在的問題，本發(fā)明的目標(biāo)之一，是推出一個(gè)利用連續(xù)滅菌和干燥工藝衛(wèi)生地制備干辣椒的方法和裝置。
在本發(fā)明目標(biāo)的一個(gè)方面，提供了一個(gè)利用連續(xù)滅菌和干燥工藝衛(wèi)生地制備干辣椒的方法，包括篩選新鮮辣椒、去掉辣椒的果柄、熟化辣椒；清洗辣椒去除黏附在新鮮辣椒表面的外來雜質(zhì)和殘留的農(nóng)藥；非必選地采用化學(xué)殺菌溶液對(duì)已清洗的辣椒表面進(jìn)行滅菌；將清洗的或滅菌的辣椒切碎、去籽；采用化學(xué)滅菌溶液或/和高溫、高壓蒸汽技術(shù)對(duì)辣椒碎塊進(jìn)行滅菌；利用熱空氣或冷凍干燥方法對(duì)已滅菌的辣椒進(jìn)行干燥；研磨干燥的辣椒成為最終的產(chǎn)品。
優(yōu)選的是，新鮮辣椒的熟化過程是在涼爽、通風(fēng)處進(jìn)行1-3日。熟化過程可以改善辣椒的顏色和辣味。
優(yōu)選的是，在熟化前或熟化后、在切碎辣椒和去籽之后、或在進(jìn)行熱空氣干燥后，進(jìn)一步包括低溫冷凍和貯藏辣椒的步驟。冷凍和儲(chǔ)藏步驟，對(duì)于較短時(shí)間內(nèi)處理的辣椒，可保證在一年四季的時(shí)間里隨意加工衛(wèi)生清潔的干辣椒。
低溫冷凍和貯藏辣椒宜在-25℃至-40℃溫度范圍內(nèi)放置至少24小時(shí)。當(dāng)溫度超過-25℃時(shí)，低溫冷凍就沒有效果，而對(duì)于低于-40℃時(shí)的低溫冷凍，從效率角度來看是不必要的。
建議是在清洗辣椒后采用合適的滅菌劑進(jìn)行表面滅菌。在辣椒受到微生物的嚴(yán)重污染時(shí)，這一步驟十分奏效。
辣椒的表面滅菌通常采用0.1％-0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液至少滅菌1分鐘。當(dāng)滅菌劑溶液濃度低于0.1％時(shí)，滅菌效果很差，而滅菌劑溶液濃度高于0.5％時(shí)，則不經(jīng)濟(jì)。
采用化學(xué)滅菌溶液和/或采用高壓、高溫蒸汽方法對(duì)已去籽的辣椒碎塊進(jìn)行滅菌時(shí)，化學(xué)滅菌溶液對(duì)辣椒進(jìn)行滅菌處理時(shí)多采用0.4％-1.0％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液至少滅菌30秒。當(dāng)滅菌溶液濃度低于0.4％時(shí)，滅菌效果很差，而滅菌劑溶液濃度高于1.0％時(shí)，則不經(jīng)濟(jì)。
采用高壓、高溫蒸汽方法滅菌宜在90-120℃條件下進(jìn)行1-10分鐘。如果滅菌溫度低于90℃時(shí)，滅菌效果不好。而如果滅菌溫度高于120℃時(shí)，由于辣椒的組織結(jié)構(gòu)軟化，會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)下降的問題。
當(dāng)采用化學(xué)滅菌和高壓、高溫蒸汽方法先后對(duì)辣椒進(jìn)行滅菌時(shí)，用化學(xué)滅菌溶液對(duì)辣椒進(jìn)行滅菌，多采用0.1％-0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液，至少滅菌5-20分鐘，而采用高壓、高溫蒸汽方法滅菌宜在90-120℃條件下進(jìn)行2-10分鐘。采用低于0.1％的二氯異氰脲酸鈉(sodiumdichloroisocyanurate)溶液進(jìn)行滅菌5分鐘或短于5分鐘，滅菌效果不好。反之當(dāng)采用高于0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodiumdichloroisocyanurate)溶液進(jìn)行滅菌20分鐘或時(shí)間超過20分鐘，滅菌過程的效率不高。
優(yōu)選的是，干燥辣椒的制備方法可進(jìn)一步包括在采用化學(xué)滅菌和高壓、高溫蒸汽方法進(jìn)行滅菌的兩個(gè)步驟之間，將滅菌后的辣椒與糖溶液混和的過程。這種混和可改善最后產(chǎn)品的外觀和防潮性能，保證產(chǎn)品比較硬挺。
在傳統(tǒng)方法中所廣泛采用的糖溶液，例如葡萄糖溶液，受其特性的影響，在產(chǎn)品烘干后容易出現(xiàn)顆粒聚集的現(xiàn)象。因此葡萄糖溶液并不能夠提供較好的防潮性。作為一個(gè)整體而言，生成的干辣椒質(zhì)量較差，不適宜于進(jìn)行二次加工。相反，本發(fā)明的制備方法中所用的糖溶液的組分構(gòu)成比例是通過試驗(yàn)測(cè)定得到的，它在產(chǎn)品的物理性質(zhì)、外觀和防潮性能方面有很大的改進(jìn)。本發(fā)明中所用的糖溶液由于采用海藻糖和糊精的混和物，而不是葡萄糖，因此可明顯的改善色澤和防潮性，并且可明顯降低粘性。所用的糖溶液包括30-60％(重量比)的海藻糖(trehalose)，10-40％(重量比)的糊精(dextrin)和10-40％(重量比)的純凈水。糖溶液的加入比例為每20kg辣椒加入1-10kg的糖溶液。糖溶液的組合比例和與辣椒混和比例在使用效果和生產(chǎn)效率方面都是經(jīng)過優(yōu)化的。
在采用熱空氣和冷凍干燥的過程中，優(yōu)選的是，熱空氣干燥是通過兩個(gè)步驟來進(jìn)行，解決因一次干燥操作過程花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間而帶來的問題，可防止品質(zhì)變劣。采用冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)是，只需加入沸水，就容易地恢復(fù)紅辣椒所具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。
采用熱空氣方法對(duì)滅菌后的辣椒進(jìn)行干燥包括兩個(gè)過程，第一個(gè)干燥過程是在90-110℃的溫度情況下進(jìn)行，而第二個(gè)過程是在60-95℃的條件下進(jìn)行，從經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)品質(zhì)量的角度考慮，這些溫度范圍都是最優(yōu)選的。
采用冷凍干燥的方法對(duì)滅菌后的辣椒進(jìn)行干燥處理，一般是低溫冷凍滅菌辣椒后，將其置于在冷凍干燥器中，在45-70℃的溫度條件下干燥18-23小時(shí)。如果冷凍干燥在低于45℃的情況下進(jìn)行，所需費(fèi)用增加。而在70℃以上進(jìn)行，冷凍干燥會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量下降問題。
干燥辣椒的制備方法還包括在將干辣椒研磨前采用激光器檢測(cè)和分離外來異物，以及在研磨干燥辣椒以后，從辣椒粉末中分離鐵屑。在這種情況下，在滅菌和清洗步驟中出現(xiàn)的外來異物，包括鐵屑能夠被完全清除。
本發(fā)明目標(biāo)的另一個(gè)方面是，提供了一種采用連續(xù)滅菌和連續(xù)干燥過程衛(wèi)生地制備干辣椒的裝置，包括一個(gè)熟化室，用于篩選新鮮辣椒，以及熟化所篩選的辣椒，以增加辣椒的風(fēng)味和色澤；一個(gè)洗滌器，用水來清洗外來異物和辣椒表面所殘留的農(nóng)藥；一個(gè)可選用的化學(xué)滅菌劑，用來對(duì)清洗后的辣椒進(jìn)行表面滅菌；一個(gè)切碎器，用來將清洗后或滅菌后的辣椒切成均勻的小塊；一個(gè)去籽器，用來從切割后的辣椒塊中去除種籽；一個(gè)用來殺滅辣椒表面和內(nèi)部微生物的化學(xué)滅菌器和/或采用高溫、高壓的蒸汽滅菌器；用于干燥滅菌辣椒的第一和第二熱空氣干燥器或冷凍干燥器；一個(gè)研磨機(jī)，用于將干燥后的辣椒磨碎成為最終產(chǎn)品。這里每一個(gè)裝置單元都可以通過傳送裝置相互連接。
優(yōu)選的是，所述裝置還包括一個(gè)低溫冷庫，用于存貯新鮮的辣椒、熟化辣椒、切塊后的辣椒塊或經(jīng)第一干燥器干燥后的辣椒。
優(yōu)選的是，所述裝置進(jìn)一步包括一種激光檢測(cè)外來異物的設(shè)備和分離設(shè)備，它們主要用于在采用磨碎機(jī)將干辣椒磨碎之前，檢測(cè)干辣椒中的外來異物并將其分離出去；一個(gè)鐵屑分離器，用于在辣椒碎后，將鐵屑從干辣椒粉末中分離出去；以及一個(gè)包裝機(jī)。
根據(jù)本發(fā)明的干辣椒制備的方法，包括重復(fù)滅菌和干燥過程，因此不必?fù)?dān)心在傳統(tǒng)辣椒的干燥方法中經(jīng)常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題。此外，可選用的低溫冷凍過程提高了干辣椒的存貯品質(zhì)，因此，辣椒的質(zhì)量在一年內(nèi)不會(huì)發(fā)生變化。經(jīng)過冷凍干燥的辣椒，其獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地可很容易地通過添加沸水而得到恢復(fù)。
圖一是根據(jù)本發(fā)明來制備干辣椒的工藝流程圖。
圖二是根據(jù)本發(fā)明來制備干辣椒的裝置的結(jié)構(gòu)。
發(fā)明詳述參考圖一和圖二，描述根據(jù)本發(fā)明的干辣椒制備方法中的每一步驟。步驟一·篩選、去除果柄和熟化篩選色澤和風(fēng)味較好、沒有蟲咬的新鮮或冷凍的紅辣椒。對(duì)不可食部分，如果柄和受到破壞的果肉以及外來異物等進(jìn)行清除。將選好的辣椒放入陰涼、通風(fēng)良好的熟化室1進(jìn)行熟化。步驟二表面清潔用水在洗滌器2中將篩選和熟化好的辣椒進(jìn)行清洗，洗滌器可用帶有毛刷的旋轉(zhuǎn)翻滾式洗滌器，或者帶有高射氣泡發(fā)生器的洗滌器，主要用來清除黏附在辣椒表面的塵土、外來異物和農(nóng)藥。步驟三表面滅菌在受到微生物侵染比較嚴(yán)重的情況下，可在表面滅菌器13中進(jìn)行辣椒的表面滅菌。表面滅菌器13盛有化學(xué)滅菌溶液，可通過噴灑或浸入的方式進(jìn)行滅菌。適用的滅菌劑包括次氯酸鈉、二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)、甘油酯等，在食品工業(yè)中它們是可以食用的安全滅菌劑。優(yōu)選的滅菌劑是約0.1-0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液，采用表面滅菌方式可以殺死辣椒表面的90％以上的微生物和100％的大腸桿菌。步驟四切碎和去籽將清洗后或進(jìn)行表面消毒后的辣椒用切碎器3切成大小均勻的4-25毫米的小塊，用去籽器44將辣椒果肉去籽。這些種籽被回收作他用。步驟五初級(jí)滅菌化學(xué)滅菌將去去籽后的辣椒在化學(xué)滅菌器15中采用噴灑或浸入的方式去除辣椒表面上和表面內(nèi)的微生物。優(yōu)選的是，采用0.4-1.0％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液作為化學(xué)滅菌劑。在這種情況下，辣椒可以在高溫、高壓滅菌器5中進(jìn)行蒸汽蒸煮約1-15分鐘，將辣椒煮成半熟。這樣可以防止辣椒腐解、色澤和風(fēng)味發(fā)生改變。
蒸汽滅菌蒸汽滅菌可以取代化學(xué)滅菌。在這種情況下，辣椒滅菌是在高溫、高壓滅菌器5中進(jìn)行，主要?dú)⑺览苯繁砻嫔虾捅砻鎯?nèi)的微生物。優(yōu)選的是90-120℃進(jìn)行滅菌1-10分鐘。
化學(xué)和蒸汽滅菌另一選擇方案是，辣椒表面上和表面內(nèi)的微生物可以先后采用化學(xué)滅菌和高溫、高壓蒸汽滅菌。這里最好采用0.1-0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液進(jìn)行化學(xué)滅菌，和在90-120℃的溫度下，蒸汽滅菌2-10分鐘。在第一化學(xué)滅菌后仍存活的微生物，經(jīng)過第二蒸汽滅菌處理后將其殺死，這樣再經(jīng)過后面的干燥處理，微生物的數(shù)量降至最低。步驟六與糖溶液混合在步驟五中采用化學(xué)滅菌和蒸汽滅菌的情況下，當(dāng)在第一次采用化學(xué)滅菌后，將辣椒和糖溶液進(jìn)行混和，混合比例為每20公斤紅辣椒需要1-10公斤的糖溶液。糖溶液包括30％-60％的海藻糖(可以從韓國Samyang Genex公司購買)，10％-40％的糊精(可從韓國Saewoo公司購買)，和10-40％的純凈水。與糖溶液混和后，不僅可以阻止水分滲入冷凍干燥產(chǎn)品的孔隙結(jié)構(gòu)、保證色澤不發(fā)生改變，而且可以保證辣椒不易脆裂。如果沒有采取與糖溶液混合而進(jìn)行辣椒的冷凍干燥，結(jié)果是干燥后的辣椒由于具有孔隙結(jié)構(gòu)，可能會(huì)因吸潮作用而發(fā)生組織軟化，因此造成產(chǎn)品質(zhì)量變劣，儲(chǔ)存品質(zhì)下降。還有干燥后的辣椒可能很容易破碎，由于比重的減輕，辣椒粉末容易被吹走。糖溶液起到了防潮劑的作用，可以避免水分進(jìn)入干燥的辣椒內(nèi)部，同時(shí)也提供了光澤的外觀和硬挺的結(jié)構(gòu)。步驟七第一次和第二次熱空氣干燥將滅菌后的辣椒置于高產(chǎn)出、自動(dòng)化和連續(xù)帶型的干燥器6中(第一個(gè)干燥器具有3-5層，帶長(zhǎng)30-50米)。它裝備了自動(dòng)化調(diào)溫和空氣流量調(diào)節(jié)器，具有很高的干燥速率；另一個(gè)干燥器7是流動(dòng)式、帶有烘桶的鼓式干燥器(它是在100Kcal/h和2-10rpm條件下工作)，被廣泛地應(yīng)用于該領(lǐng)域，在60-120℃的情況下，采用熱空氣迅速干燥1小時(shí)。由于辣椒具有蠟質(zhì)的表層結(jié)構(gòu)，如果采用單一烘干過程需要進(jìn)行較長(zhǎng)的時(shí)間，其品質(zhì)可能會(huì)受到影響。因此基于這個(gè)原因，第一步干燥過程是使辣椒含水量降到40-50％，之后是水分的擴(kuò)散過程。第二次烘干主要是將辣椒水分含量降低到12-16％。
可能的情況下，由于需要對(duì)大量的辣椒進(jìn)行快速的處理，而一般在收獲時(shí)總是在較短的時(shí)間內(nèi)收獲大量的辣椒，因此第一次干燥需要在辣椒收獲后立刻進(jìn)行，以減少辣椒的體積，然后將第一次干燥后的辣椒存貯于溫度低于-25℃條件下的冷庫12。這樣辣椒的第二次干燥過程可以在以后進(jìn)行，如非收獲季節(jié)。
冷凍干燥過程將滅菌后的辣椒置于-45℃條件下進(jìn)行7-8小時(shí)的低溫冷凍，然后在冷凍干燥器中獲得干凈的、經(jīng)過冷凍干燥的紅辣椒。冷凍干燥過程是在45-70℃的條件下進(jìn)行18-23小時(shí)。這個(gè)干燥條件可根據(jù)需要進(jìn)行干燥的產(chǎn)品數(shù)量和產(chǎn)品的狀況而進(jìn)行調(diào)整。如果將辣椒進(jìn)行過度地干燥，可能造成品質(zhì)下降，包括氣味消失、品味不佳和色澤消褪。因此，應(yīng)當(dāng)特別注意對(duì)干燥條件的設(shè)定。步驟八最終產(chǎn)品在步驟七中進(jìn)行干燥后的辣椒，需要通過一個(gè)激光外來物質(zhì)檢測(cè)器和分離器8，用來清除外來異物，包括鐵屑或銅屑等。下一步用研磨機(jī)9將辣椒加工成片狀或粉末狀。辣椒末需要通過一個(gè)鐵屑的分離器10(在10000-16000高斯條件下)用來分離辣椒粉末中的鐵屑，然后經(jīng)過包裝機(jī)11將其包裝為最后產(chǎn)品。
將辣椒放在帶有高射氣泡發(fā)生器的洗滌器2中沖洗，沖洗時(shí)間大約為15秒到5分鐘，然后對(duì)從辣椒中分離出來的沙粒和外來異物的數(shù)量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表1。
表1.表面清洗效果
正如表1所示，當(dāng)清洗時(shí)間為1分鐘或更短的時(shí)候，可以檢測(cè)到大量的沙粒和外來異物。在清洗時(shí)間超過1分鐘時(shí)，沙粒和外來異物的數(shù)量顯著減少，但清洗效果沒有得到很大的提高，即使是當(dāng)清洗時(shí)間超過5分鐘的情況下。從整個(gè)處理時(shí)間和經(jīng)濟(jì)的角度來看，適宜的清洗時(shí)間應(yīng)該確定在1-5分鐘。
將冷凍辣椒置于室溫1-3小時(shí)解凍，采用上述同樣的方法進(jìn)行清洗。結(jié)果表明對(duì)冷凍辣椒的清洗效果和未冷凍的新鮮辣椒一樣。
不采用帶有高射氣泡發(fā)生器的洗滌器，而是將辣椒放在旋轉(zhuǎn)翻滾洗滌器中清洗1-5分鐘。其清洗效果和上面采用高射氣泡發(fā)生器清洗1-5分鐘的效果一樣。特別值得一提的是，采用旋轉(zhuǎn)翻滾式清洗除去辣椒表面粘附的農(nóng)藥效果非常好。結(jié)果列于表2。
表2采用旋轉(zhuǎn)翻滾式洗滌器清除農(nóng)藥的效果(單位ppm)
ND未檢測(cè)出對(duì)未加滅菌劑而進(jìn)行清洗的辣椒進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)可達(dá)107。而對(duì)于在滅菌過程中添加滅菌劑處理的辣椒來說，細(xì)菌總數(shù)隨著滅菌劑溶液的濃度增加而下降。特別是當(dāng)滅菌劑濃度達(dá)0.1％或更高時(shí)，只檢測(cè)到10-100CFU/g的細(xì)菌。而當(dāng)滅菌溶液濃度達(dá)到0.1％或更高時(shí)，大腸埃希氏菌的檢測(cè)結(jié)果呈陰性。結(jié)果表明，當(dāng)滅菌溶液濃度達(dá)到或超過0.1％時(shí)，對(duì)大腸桿菌的滅菌有效。然而，對(duì)于采用1.0％滅菌溶液處理的辣椒來說，原有的辣椒紅色被滅菌劑脫色。因此，可以認(rèn)為采用1.0％或更高濃度的滅菌劑溶液對(duì)辣椒品質(zhì)有不利的影響。此外，當(dāng)滅菌溶液濃度為0.2-0.5％時(shí)，其滅菌效果和采用0.1％濃度時(shí)幾乎一致。因而結(jié)果表明，從經(jīng)濟(jì)角度和滅菌效果來說，采用滅菌劑濃度應(yīng)當(dāng)介于0.1-0.5％范圍內(nèi)。
很明顯，表6的結(jié)果表明，當(dāng)滅菌劑溶液濃度為0.4％時(shí)對(duì)普通細(xì)菌和大腸桿菌的滅菌效果最好。而當(dāng)滅菌劑溶液濃度高達(dá)1.0％時(shí)，很有可能發(fā)生由于脫色而造成辣椒品質(zhì)下降的情況，以及在最后的干燥處理中殘留化學(xué)滅菌劑。因此，為了殺死微生物，從經(jīng)濟(jì)的角度和避免殺菌劑殘留方面考慮，最好選擇0.4-1.0％的殺菌劑濃度來殺滅辣椒果肉中的微生物。
表7的結(jié)果表明，采用0.4％殺菌劑濃度的情況下，當(dāng)持續(xù)滅菌時(shí)間至少超過30秒時(shí)，對(duì)微生物的殺菌效果才十分有效。而當(dāng)殺菌時(shí)間持續(xù)超過2分鐘以后，殺菌效果不再發(fā)生變化。因此，在對(duì)辣椒組織內(nèi)滅菌時(shí)持續(xù)的時(shí)間應(yīng)控制在30秒到2分鐘的范圍內(nèi)。
下一個(gè)是關(guān)于組織內(nèi)不同滅菌時(shí)間的影響。在0.2％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液濃度的情況下，滅菌時(shí)間分別為3分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。滅菌效果見表9。表9、采用0.2％的化學(xué)滅菌劑在不同時(shí)間下的滅菌效果(單位CFU/g)
表9的結(jié)果表明，在滅菌持續(xù)時(shí)間低于3分鐘時(shí)，滅菌的能力較弱，但當(dāng)滅菌持續(xù)時(shí)間超過30分鐘，甚至更長(zhǎng)時(shí)，滅菌的效果非常好。但是隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，其生產(chǎn)能力降低，由于殺菌劑的不適氣味造成品質(zhì)下降。
另外，在105℃的滅菌溫度情況下，驗(yàn)證了不同滅菌時(shí)間(0分鐘、2分鐘、5分鐘、10分鐘、15分鐘)的滅菌效果，結(jié)果見表11。表11.在蒸汽溫度為105℃時(shí)，不同滅菌時(shí)間對(duì)滅菌效果的影響(CFU/g)
表11的結(jié)果可以看出，當(dāng)不進(jìn)行滅菌的情況下(0分鐘)，滅菌效果很差。將蒸汽滅菌處理進(jìn)行15分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，滅菌的效果很好，但從經(jīng)濟(jì)的角度和品質(zhì)來看，蒸汽滅菌時(shí)間超過15分鐘是不適宜的。
取根據(jù)本發(fā)明工藝制備的100千克干辣椒產(chǎn)品，與目前市場(chǎng)上的100千克干辣椒產(chǎn)品相比較，結(jié)果列入表15。表15.依據(jù)本發(fā)明工藝生產(chǎn)的干辣椒和常規(guī)方法生產(chǎn)的干辣椒比較
從表15中可看到，采用本發(fā)明工藝經(jīng)過上述處理過程生產(chǎn)的干凈的干辣椒可被認(rèn)為在衛(wèi)生方面和微生物方面是安全的產(chǎn)品，而且顏色和辣度方面也有好而穩(wěn)定的質(zhì)量。
從第一和第二烘干過程中可以發(fā)現(xiàn)，盡管辣椒可在低溫條件下進(jìn)行更長(zhǎng)的時(shí)間的烘干，但干燥過程在高溫條件下不應(yīng)超過1個(gè)小時(shí)，這樣可以確保辣椒的顏色和品質(zhì)。
由上面的敘述可以看出，根據(jù)本發(fā)明制備衛(wèi)生干辣椒方法，包括重復(fù)性滅菌和干燥過程，可以解決傳統(tǒng)的干燥干辣椒所常見的衛(wèi)生問題，例如辣椒中有害微生物和辣椒表面的農(nóng)藥殘留等問題。此外，可根據(jù)需要有選擇地進(jìn)行低溫冷凍冷藏，這主要用來改善其儲(chǔ)存性和貯藏品質(zhì)，這樣在一年四季都可以保證辣椒的品質(zhì)。由于紅辣椒是通過冷凍方法制得的，因此采用添加開水的方法可以很容易地恢復(fù)紅辣椒所獨(dú)有的風(fēng)味、質(zhì)地。還有在添加糖溶液過程中，采用的是海藻糖和糊精混合物作為糖溶液的原料，因此產(chǎn)品顏色特別，而且由于其粘性和粉末飄浮性能的下降，其防潮性能也得到了很大提高。采用本發(fā)明工藝進(jìn)行制備衛(wèi)生干辣椒的每一步驟，都可以連續(xù)進(jìn)行，因此可以大規(guī)模地生產(chǎn)而保證辣椒的品質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明所描述的方法制備的滅菌干辣椒，可以作為一個(gè)單獨(dú)產(chǎn)品，也可以作為方便面中的調(diào)味品、餐桌調(diào)味品以及辣椒醬。
顯然對(duì)于那些所屬技術(shù)領(lǐng)域的一般技術(shù)人員而言，可以根據(jù)對(duì)本發(fā)明的精神進(jìn)行各種各樣的修改和改進(jìn)。因此，本發(fā)明受所附權(quán)利要求的限定和保護(hù)。
權(quán)利要求
1.一種采用連續(xù)滅菌和干燥工藝的用于生產(chǎn)衛(wèi)生干辣椒的方法，包括篩選新鮮辣椒，去除辣椒果柄和熟化辣椒；清洗辣椒，去除辣椒表面的農(nóng)藥殘留和異物；可選擇地采用化學(xué)殺菌劑對(duì)洗后辣椒表面滅菌；將洗后或滅菌后的辣椒切碎、去籽；采用化學(xué)殺菌劑或/和高溫、高壓蒸汽技術(shù)對(duì)辣椒塊滅菌；采用熱空氣或冷凍干燥方法對(duì)滅菌后的辣椒進(jìn)行干燥；以及將烘干后辣椒研磨成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在熟化前或熟化后，切開辣椒并從辣椒中分離種籽后，或采用熱空氣干燥后，可進(jìn)一步包括對(duì)辣椒進(jìn)行低溫冷凍和儲(chǔ)存。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述的辣椒的低溫冷凍和儲(chǔ)存是在-25～-40℃溫度下至少24小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的辣椒表面滅菌是采用0.1-0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)溶液進(jìn)行化學(xué)滅菌至少1分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的采用化學(xué)滅菌劑對(duì)辣椒滅菌，是采用0.4-1.0％的二氯異氰脲酸鈉(sodiumdichloroisocyanurate)溶液處理至少30秒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述采用高溫高壓蒸汽對(duì)辣椒滅菌，是在90-120℃溫度下，進(jìn)行1-10分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中當(dāng)相繼對(duì)辣椒采用化學(xué)滅菌和高溫高壓蒸汽滅菌時(shí)，化學(xué)滅菌采用0.1-0.5％的二氯異氰脲酸鈉(sodium dichloroisocyanurate)處理5-20分鐘，采用高溫高壓滅菌是在90-120℃條件下處理2-10分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，在采用化學(xué)滅菌和高溫高壓蒸汽滅菌之間，進(jìn)一步包括將滅菌的辣椒與糖溶液混合。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述的糖溶液包括30％-60％(重量比)的海藻糖(trehalose)、10-40％(重量比)的糊精(dextrin)和10-40％(重量比)的純凈水，并且，糖溶液的添加比例為每20公斤辣椒添加1-10公斤糖溶液。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的采用熱空氣對(duì)滅菌辣椒的干燥過程，包括在90-110℃溫度下的第一次干燥處理，和60-95℃溫度下的第二次干燥處理。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的用冷凍干燥法干燥滅菌辣椒，是在低溫冷凍處理滅菌辣椒后，將其置于冷凍干燥器18-23小時(shí)，保持溫度在45-70℃之間。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括在磨碎烘干的辣椒前，采用激光器檢測(cè)和分離異物；并且在磨碎干辣椒后分離辣椒中的鐵屑。
13.一種采用連續(xù)滅菌干燥工藝衛(wèi)生地生產(chǎn)干辣椒的裝置，包括一個(gè)用于篩選新鮮辣椒和熟化新鮮辣椒，用于增加其風(fēng)味和顏色的熟化室；一個(gè)用水清洗辣椒表面異物和農(nóng)藥殘留的洗滌器；一個(gè)非必選的、用來對(duì)清洗后辣椒表面滅菌的滅菌器；一個(gè)將清洗和滅菌處理過的辣椒切碎為尺寸均勻的小塊的切碎器；從辣椒碎塊中去籽的去籽器；一個(gè)用來殺滅辣椒表面和內(nèi)部微生物的化學(xué)滅菌器和/或采用高溫、高壓的蒸汽滅菌器；用于干燥滅菌辣椒的第一和第二熱空氣干燥器或冷凍干燥器；以及用于將干燥的辣椒磨碎成最終產(chǎn)品的研磨機(jī)，其中所述的裝置的每一個(gè)單元是通過傳送裝置相連的。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述中的裝置，進(jìn)一步包括用來儲(chǔ)存新鮮辣椒、熟化辣椒、辣椒切塊或用第一干燥器干燥后的辣椒的低溫冷庫。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的裝置，進(jìn)一步包括；在研磨機(jī)磨碎前，用于檢測(cè)或分離干辣椒中異物的激光異物檢測(cè)器和分離器；在研磨機(jī)磨碎后，用于分離辣椒粉中鐵屑的一個(gè)鐵屑分離器；以及一個(gè)包裝機(jī)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一個(gè)采用連續(xù)滅菌和處理新鮮辣椒(peper)工藝,衛(wèi)生地生產(chǎn)干辣椒的方法和設(shè)備。所述方法包括:篩選鮮辣椒、除去辣椒果柄和熟化辣椒;清洗辣椒,去除辣椒表面的異物和農(nóng)藥殘留;非必選地采用化學(xué)殺菌溶液對(duì)清洗后辣椒表面進(jìn)行滅菌;將清洗后或滅菌后辣椒進(jìn)行切塊和去籽,采用化學(xué)滅菌劑和/或高溫、高壓蒸汽技術(shù)對(duì)辣椒碎塊滅菌;采用熱空氣或冷凍干燥技術(shù)干燥滅菌后的辣椒;以及將烘干后的辣椒磨成產(chǎn)品。制備方法包括了重復(fù)滅菌和烘干的過程,因此干辣椒制備中常見的衛(wèi)生問題得以解決。此外,可以根據(jù)需要選擇低溫冷凍方式來提高辣椒的耐貯性和品質(zhì)。由于紅辣椒是采用冷凍干燥方式進(jìn)行干燥,可通過添加沸水十分容易恢復(fù)紅辣椒的獨(dú)特風(fēng)味和質(zhì)地。生產(chǎn)干辣椒的每一步驟都可以采用連續(xù)生產(chǎn)方式,因此可以批量地、以低廉成本生產(chǎn)高品質(zhì)辣椒。
文檔編號(hào)A23B7/154GK1351843SQ0111988
公開日2002年6月5日 申請(qǐng)日期2001年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月8日
發(fā)明者沈瑄蠌, 樸奎上, 金在勳, 尹載元, 崔城辰, 曺南哲, 梁準(zhǔn)桓 申請(qǐng)人:株式會(huì)社農(nóng)心