專利名稱：紫米餌塊及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明是一種紫米餌塊及其生產(chǎn)方法。
我國南方等地，有吃粑粑塊的生活習慣，這種食品一般用糯米經(jīng)薰蒸成飯后，用石臼沖成致密狀，揉成團塊，變冷后用刀切成片、或絲條進行烘烤或油煎、煮炒等，味道可口，香糯軟和，很受人們的喜愛，云南人稱之為鉺塊或餌絲，是天下盛傳的云南十八怪之一。傳統(tǒng)做餌塊的主要原料是糯米，有時摻一些泛米以調(diào)整餌塊的硬度和粘度，使之更適合人們的口味。這種做餌塊的方法流傳至今，已有幾百年的歷史了，隨著人們生活水平的提高，對傳統(tǒng)餌塊的口感和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面有了新的追求。
香紫米是一種珍貴米種，特別是產(chǎn)于湖北、云南和兩廣的紫米更是如此，據(jù)資料描述，它們黑如墨，紅似血，紫如寶石，晶瑩剔透，異彩生輝，除淀粉外，尚含有多種礦物質(zhì)和維生素，具有補血、烏發(fā)、明目和強身健體之功效，歷代封建統(tǒng)治者均將之列為貢品。然而，這種米若用于直接做米粥或做米飯，口感上有一種澀味，用來做餌塊也是如此。
本發(fā)明的目的就是要提出一種用香紫米作原料的紫米餌塊及其生產(chǎn)方法，使這種紫米餌塊沒有澀味，香軟可口，食用方便。
本發(fā)明所提出的這種紫糯米餌塊，其特征是用香紫米浸泡，淘洗、濾干后入甑熏蒸，灑水于半生的飯層進行養(yǎng)湯，又熏蒸直至熟透，用機械攪拌擠壓成致密膏狀，人工或機械成形、抽真空包裝和高溫滅菌而成。
所用紫米為純香紫米。
本發(fā)明所提出的這種紫米餌塊的生產(chǎn)方法，其特征在于香紫米浸泡2-5小時，同時認真淘洗去除韌皮和粘附于米粒上的雜質(zhì)，濾去水分入甑薰蒸1-2小時至半生，灑水于半生飯層養(yǎng)湯3-10分鐘，讓半生米粒進一步潤濕，再入甑薰蒸直至熟透，乘熱出甑攪拌擠壓成致密膏狀，做成陀塊狀，用塑料袋抽真空封裝，高溫滅菌。
陶洗進行3-5次，養(yǎng)湯3-5分鐘。
薰蒸溫度為150-170℃。
高溫滅菌的溫度為180-200℃，時間為10-30分鐘。
本發(fā)明采用反復淘洗去韌皮，以及分段蒸熟的工藝，徹底去除了紫米的澀味。使得紫米餌塊在保持傳統(tǒng)風味的同時，多了香紫米的品種，保持了紫米的營養(yǎng)成分和保健價值。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，紫米的澀味主要來源于韌皮中的成分，經(jīng)過淘洗可以去掉絕大部分，另一部分在米粒蒸至半熟時，灑入涼水可轉(zhuǎn)移至水中，再薰蒸即可使其揮發(fā)除去。
下面用實例說明本發(fā)明。
實例取400Kg純香紫米，清水浸泡3小時，其間反復淘洗3次，濾去水分入甑或蒸籠開蒸汽薰蒸1.5小時后關掉蒸汽，向半生飯層灑入少許涼水養(yǎng)湯5分鐘，重開蒸汽，保持溫度150-170℃薰蒸大約1-2小時熟透。乘熱出甑用螺旋擠壓機攪拌擠壓成致密膏狀，人工或用機器將膏狀物做成圓陀狀或方塊狀，裝入耐高溫塑料袋抽真空封口，放入溫度為180-200℃的蒸箱或烘箱內(nèi)滅菌10-15分鐘出箱即可。如此所獲的紫米餌塊，白色中嵌著紫花，切片略呈半透明狀，質(zhì)地致密，食之無澀味，米香濃郁，軟脆可口，野外可冷吃，居家可連袋一起蒸煮，熱透后去袋切食，也可去袋后切成片或絲，放入湯中煮軟，連湯食用；或放些火腿，蔥蒜等佐料炒食，味道也很鮮美。
用耐高溫塑料袋抽真空又高溫滅菌處理后的紫米餌塊，夏季可保鮮40天，冬季則可保鮮至60天。
權(quán)利要求
1.一種紫糯米餌塊，其特征是用香紫米浸泡，淘洗、濾干后入甑熏蒸，灑水于半生的飯層進行養(yǎng)湯，又熏蒸直至熟透，攪拌擠壓成致密膏狀，人工或機械成形、抽真空包裝和高溫滅菌而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫米餌塊，其特征在于所用紫米為純香紫米。
3.一種紫米餌塊生產(chǎn)方法，其特征在于香紫米浸泡2-5小時，同時認真淘洗去除韌皮和粘附于米粒上的雜質(zhì)，濾去水分入甑薰蒸1-2小時至半生，灑水于半生飯層養(yǎng)湯3-10分鐘，讓半生米粒進一步潤濕，再入甑薰蒸直至熟透，乘熱出甑攪拌擠壓成致密膏狀，做成陀塊狀，用塑料袋抽真空封裝，高溫滅菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫米餌塊生產(chǎn)方法，其特征在于陶洗進行3-5次，養(yǎng)湯3-5分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫米餌塊生產(chǎn)方法，其特征在于薰蒸溫度為150-170℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的紫米餌塊生產(chǎn)方法，其特征在于高溫滅菌的溫度為180-200℃，時間為10-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紫米餌塊及其生產(chǎn)方法,主要特征是用香紫米浸泡2－5小時,同時認真淘洗去除韌皮和粘附于米粒上的雜質(zhì),濾去水分入甑薰蒸1－2小時至半生,灑水于半生飯層養(yǎng)湯3－10分鐘,讓半生米粒進一步潤濕,再入甑薰蒸直至熟透,乘熱出甑攪拌擠壓成致密膏狀,做成陀塊狀,用塑料袋抽真空封裝,高溫滅菌而成。本發(fā)明采用反復淘洗去韌皮,以及分段蒸熟的工藝,徹底去除了紫米的澀味。使得紫米餌塊在保持傳統(tǒng)風味的同時,增加了香紫米的品種,保持了紫米的營養(yǎng)成分和保健價值。
文檔編號A23L1/10GK1389135SQ01119480
公開日2003年1月8日 申請日期2001年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月5日
發(fā)明者譚承德, 鄢紅 申請人:云南省蒙自縣年糕廠