一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，夾泥發(fā)酵裝置(8)包括放置在窖池(9)內(nèi)的固定框(1)，傾斜且等距設(shè)置在固定框(1)內(nèi)的固定板(2)，可拆卸地連接在固定框(1)兩側(cè)且與固定框(1)橫截面尺寸匹配的濾網(wǎng)(3)，保證了窖泥均勻地分布在固定框內(nèi)，可拆卸地連接在固定框兩側(cè)且與固定框橫截面尺寸匹配的濾網(wǎng)，濾網(wǎng)和固定板的設(shè)置使單位體積的糟醅與窖泥的接觸面積相等，進(jìn)而提高了釀酒質(zhì)量，且拆卸方便，便于固定板上的窖泥外在活化培養(yǎng)。
【專利說明】
一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝中，窖泥是產(chǎn)香的基礎(chǔ)，單位體積的糟醅與窖泥接觸面積越大，糟醅中己酸乙酯等香味物質(zhì)的生成量越多，產(chǎn)酒質(zhì)量越好?，F(xiàn)有的生產(chǎn)工藝中，一般在窖池的四壁及底部敷上一定厚度的窖泥，但隨著窖池容積的增大，單位體積糟醅與窖泥接觸面積就越小，因此，把窖池容積控制在一定范圍之內(nèi)成為保證產(chǎn)酒質(zhì)量的關(guān)鍵。
[0003]目前，為了把窖池容積控制在一定范圍之內(nèi)主要采用夾泥發(fā)酵的方法來增大糟醅與窖泥的接觸面積。夾泥發(fā)酵，即用窖泥將一個(gè)窖池分割成多個(gè)獨(dú)立的單元，每個(gè)獨(dú)立的單元獨(dú)立發(fā)酵，所以夾泥發(fā)酵在提高酒質(zhì)的同時(shí)不會(huì)影響出酒率。
[0004]目前夾泥發(fā)酵的方法主要有直接將窖泥分層鋪于糟醅中、用編織袋裝好窖泥分層鋪于糟醅中、用竹簾固定好窖泥分層鋪于糟醅中等方法，這些方法都會(huì)使部分窖泥進(jìn)入糟醅，導(dǎo)致產(chǎn)出的酒中出現(xiàn)明顯的窖泥味，且操作困難、難以循環(huán)使用，對(duì)提高產(chǎn)酒質(zhì)量的效果不明顯。
[0005]專利CN201210363066.8公開了一種濃香型白酒的釀造方法，其夾泥發(fā)酵是在糟醅上部和中部埋入1-2層窖泥層，并且窖泥層是由多個(gè)水平并列設(shè)置的的圓形窖泥球構(gòu)成，此種方式雖然可以提高酒質(zhì)，但是操作不便，不便于機(jī)械化的推廣，為此有必要提出一種簡(jiǎn)易的夾泥發(fā)酵裝置，增大糟醅與窖泥的接觸面積，進(jìn)而提高酒質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]基于此，本發(fā)明提供一種能提高產(chǎn)酒質(zhì)量的發(fā)酵方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，包括以下步驟:a)填充糟醅:當(dāng)入窖發(fā)酵時(shí)，先向窖池中填充能夠支撐夾泥發(fā)酵裝置的一定量的糟醅;b)放入夾泥發(fā)酵裝置:將2-3個(gè)夾泥發(fā)酵裝置等距地豎直放入窖池中的糟醅上;c)繼續(xù)添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池頂部600-800mm時(shí)，停止添加糟醅;d)封窖;e)密封發(fā)酵；f)取出窖泥:發(fā)酵結(jié)束后，先取出面糟，然后把夾泥發(fā)酵裝置取出窖池，把夾泥發(fā)酵裝置中的窖泥取出；g)窖泥的活化培養(yǎng):對(duì)取出的窖泥進(jìn)行感官和理化分析，根據(jù)感官和理化分析的結(jié)果，向窖泥中加黃水、酒曲和尾水進(jìn)行踩制活化使窖泥中的水分、氨態(tài)氮、有效磷、有效鉀、細(xì)菌總數(shù)、己酸菌的占比及PH達(dá)到再次發(fā)酵的要求，然后放置于下一輪窖池中再次發(fā)酵，以此重復(fù)使用，夾泥發(fā)酵裝置包括放置在窖池內(nèi)的固定框，傾斜且等距設(shè)置在固定框內(nèi)的固定板，每個(gè)固定板上鋪設(shè)等量的窖泥，保證了窖泥均勻地分布在固定框內(nèi)，可拆卸地連接在固定框兩側(cè)且與固定框橫截面尺寸匹配的濾網(wǎng)，濾網(wǎng)和固定板的設(shè)置使單位體積的糟醅與窖泥的接觸面積相等。
[0008]進(jìn)一步地，窖池的縱剖面為梯形，固定框的高度等于或略小于窖池的深度，固定框的寬度為窖池的寬度的1/3-1/2，便于將該裝置放入或取出窖池，且讓裝置中的全部窖泥均與糟醅接觸。
[0009]進(jìn)一步地，固定框和濾網(wǎng)均由不銹鋼制成，固定板由扁鋼制成，保證了整個(gè)裝置的剛性，使固定在固定框內(nèi)的窖泥不易變形，使窖泥不易進(jìn)入糟醅，且發(fā)酵過程中不會(huì)生成對(duì)有損酒質(zhì)的物質(zhì)。
[0010]進(jìn)一步地，固定框與窖池的側(cè)面接觸兩側(cè)面上均勻設(shè)置有通孔，進(jìn)一步保證了窖泥與糟醅的充分接觸，且單位體積的糟醅與窖泥的接觸面積相等。
[0011]進(jìn)一步地，通孔的孔徑為2-3mm，保證糟醅與窖泥的接觸面積的同時(shí)，避免了窖泥進(jìn)入糟醅。
[0012]進(jìn)一步地，固定框靠近窖池頂部的側(cè)面上設(shè)置有至少一個(gè)吊環(huán)，方便整個(gè)裝置拿出或放入窖池。
[0013]進(jìn)一步地，固定板的寬度為40-60mm，相鄰固定板之間的距離為15-25mm，且所有固定板均與水平面之間形成夾角α，α的值為15-35°，使窖泥更好的鋪設(shè)在固定板上。
[0014]進(jìn)一步地，α的值為30。。
[0015]進(jìn)一步地，濾網(wǎng)的網(wǎng)孔直徑為l-2mm，保證糟醅與窖泥的接觸面積的同時(shí)，避免了窖泥進(jìn)入糟醅。
[0016]進(jìn)一步地，濾網(wǎng)上設(shè)置有呈“米”字形的加固片，進(jìn)一步保證了整個(gè)裝置的剛性，使固定框內(nèi)的窖泥不易變形，且窖泥不易進(jìn)入糟醅，單位體積的糟醅與窖泥的接觸面積相等，保證出酒的質(zhì)量。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
[0018](I)固定框、固定板、濾網(wǎng)均采用食品級(jí)不銹鋼，保證了整個(gè)裝置的剛性，使固定在固定框內(nèi)的窖泥不易變形，使窖泥不易進(jìn)入糟醅，且不會(huì)生成對(duì)發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)，保證出酒的質(zhì)量。
[0019](2)本發(fā)明的濾網(wǎng)可拆卸地連接在固定框上，方便更換且便于將固定板上鋪設(shè)的窖泥取出外在活化培養(yǎng)。
[0020](3)本發(fā)明的裝置作為一個(gè)整體放入窖池中，并且固定框上設(shè)置有吊環(huán)，便于將裝置放入或取出裝置。
【附圖說明】
[0021]圖1為本發(fā)明的固定框與固定板的連接結(jié)構(gòu)示意圖。
[0022]圖2為本發(fā)明的濾網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖。
[0023]圖3為本發(fā)明夾泥發(fā)酵裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。
[0024]圖4為本發(fā)明夾泥發(fā)酵裝置放入窖池中發(fā)酵的主視圖。
[0025]圖5為本發(fā)明夾泥發(fā)酵裝置放入窖池中發(fā)酵的俯視圖。
[0026]圖中標(biāo)記為:1-固定框，2_固定板，3_濾網(wǎng)，5_吊環(huán)，6_網(wǎng)孔，7_加固片，8_夾泥發(fā)酵裝置，9-窖池，10-螺紋孔，h-固定框的高度，1-窖池的深度，dl-固定框的寬度，d2-窖池的寬度。
【具體實(shí)施方式】
[0027]實(shí)施例1:
[0028]在具體實(shí)施的過程中，首先制作夾泥發(fā)酵裝置8，固定框1、固定板2的材料選擇食品級(jí)不銹鋼不銹鋼板材料選擇食品級(jí)不銹鋼材料，固定框的高度h等于或略小于窖池9的深度1，固定框的寬度dl為窖池9的寬度d2的1/3-1/2，具體的可根據(jù)窖池9的尺寸將固定框I的尺寸設(shè)置為長(zhǎng)度為1500-2000mm，寬度為600-800mm，厚度為15-35mm，固定框I與窖池9的側(cè)面接觸兩側(cè)面上均勻設(shè)置有通孔，通孔的孔徑為2_3mm，固定框I靠近窖池9頂部的側(cè)面上設(shè)置有至少一個(gè)吊環(huán)，方便整個(gè)裝置拿出或放入窖池9，固定板2由扁鋼制成寬度為為40-60_的固定板2，加那個(gè)該固定板2按其與水平面成15-35°夾角焊接在固定框I內(nèi)，相鄰固定板2的間距為15-25mm，把成熟老窖泥覆在扁鋼上，固定框I的兩側(cè)設(shè)置有螺紋孔，選擇濾網(wǎng)3通過螺紋孔連接在固定框I兩側(cè)，最后在濾網(wǎng)3上焊接呈“米”字形的加固片，該加固片的材料同樣選擇食品級(jí)不銹鋼。
[0029]完成整個(gè)夾泥發(fā)酵裝置的制作后，入窖發(fā)酵時(shí)按以下步驟操作:a)填充糟醅:當(dāng)入窖發(fā)酵時(shí)，先向窖池9中填充能夠支撐夾泥發(fā)酵裝置8的一定量的糟醅;b)放入夾泥發(fā)酵裝置8:用行車將2-3夾泥發(fā)酵裝置8等距地豎直放入窖池9中的糟醅上;c)繼續(xù)添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池9頂部600-800_時(shí)，停止添加糟醅;d)封窖;e)密封發(fā)酵;f)取出窖泥:發(fā)酵結(jié)束后，先取出面糟，然后把夾泥發(fā)酵裝置(8)取出窖池9，把夾泥發(fā)酵裝置8中的窖泥取出；g)窖泥的活化培養(yǎng):對(duì)取出的窖泥進(jìn)行感官和理化分析，根據(jù)感官和理化分析的結(jié)果，向窖泥中加黃水、酒曲和尾水進(jìn)行踩制活化使窖泥中的成分達(dá)到以下要求:水分(％):40?45 ;氨態(tài)氮(mg/10g.干土): 150?450;有效磷(mg/1OOg.干土): 150?250 ;有效鉀(mg/10g.干土): 250?550; PH值5?7 ；細(xì)菌總數(shù)(X I Oiq個(gè)/g.干土):15?55;己酸菌(X 107個(gè)/g.干土): 2?5，然后放置于下一輪窖池9中再次發(fā)酵，以此重復(fù)使用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，包括以下步驟:a)填充糟醅:入窖發(fā)酵時(shí)，先向窖池(9)中填充能夠支撐夾泥發(fā)酵裝置(8)的一定量的糟醅;b)放入夾泥發(fā)酵裝置(8):將2-3個(gè)夾泥發(fā)酵裝置(8)等距地豎直放入窖池(9)中的糟醅上;c)繼續(xù)添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池(9)頂部600-800mm時(shí)，停止添加糟醅;d)封窖;e)密封發(fā)酵;f)取出窖泥:發(fā)酵結(jié)束后，先取出面糟，然后把夾泥發(fā)酵裝置(8)取出窖池(9)，把夾泥發(fā)酵裝置(8)中的窖泥取出；g)窖泥的活化培養(yǎng):對(duì)取出的窖泥進(jìn)行感官和理化分析，根據(jù)感官和理化分析的結(jié)果，向窖泥中加黃水、酒曲和尾水進(jìn)行踩制活化，使窖泥中的水分、氨態(tài)氮、有效磷、有效鉀、細(xì)菌總數(shù)、己酸菌的占比及PH達(dá)到再次發(fā)酵的要求，然后放置于下一輪窖池(9)中再次發(fā)酵，以此重復(fù)使用；其特征在于:夾泥發(fā)酵裝置(8)包括放置在窖池(9)內(nèi)的固定框(I)，傾斜且等距設(shè)置在固定框(I)內(nèi)的固定板(2)，可拆卸地連接在固定框(I)兩側(cè)且與固定框(I)橫截面尺寸匹配的濾網(wǎng)(3)。2.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:窖池(9)的縱剖面為梯形，固定框的高度h等于或略小于窖池的深度I，固定框的寬度dl為窖池的寬度d2的l/3-l/2，d2指的是窖池與梯形中位線重合的位置的寬度。3.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:固定框(I)和濾網(wǎng)(3)均由不銹鋼制成，固定板(2)由扁鋼制成。4.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:固定框(I)與窖池(9)的側(cè)面接觸兩側(cè)面上均勻設(shè)置有通孔，通孔的孔徑為2-3_。5.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:固定框(I)靠近窖池(9)頂部的側(cè)面上設(shè)置有至少一個(gè)吊環(huán)(5)。6.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:固定板(2)的寬度為40-60mm，相鄰固定板(2)之間的距離為15-25mm，且所有固定板(2)均與水平面之間形成夾角α，α的值為15-35°。7.按照權(quán)利要求6所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:α的值為30°。8.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:濾網(wǎng)(3)的網(wǎng)孔(6)的直徑為1-2_。9.按照權(quán)利要求1所述的一種用夾泥發(fā)酵裝置發(fā)酵的濃香型白酒發(fā)酵方法，其特征在于:濾網(wǎng)(3)上設(shè)置有呈“米”字形的加固片(7)。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105950353SQ201610480757
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】趙金松, 蘇占元, 楊曉軍
【申請(qǐng)人】四川理工學(xué)院, 瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所