一種稠綿果酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明屬于果酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種稠綿果酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 隨著青年逐步成為消費的主力，傳統(tǒng)的高度、香味濃郁的白酒將逐漸淡出市場。酒 類市場另外一個具有競爭力的產(chǎn)品是果酒。果酒雖然是國家一直扶持的產(chǎn)業(yè)，但是由于多 種原因果酒產(chǎn)業(yè)一直發(fā)展緩慢。
[0004] 現(xiàn)有果酒的生產(chǎn)方式?jīng)Q定了果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。果酒的生產(chǎn)一般步驟是果實首先 榨出果汁，然后果汁進行發(fā)酵、壓榨、調(diào)配后得到果酒，這是現(xiàn)行的果酒一般的生產(chǎn)方式。這 種生產(chǎn)方式存在一些弊端，首先在生產(chǎn)的時候，果實壓榨出汁率并不是很高，同時壓榨后得 到的果渣成為廢料，處理很困難。榨汁果酒的制造方法，被稱為"取其一般，棄其精華"的制 造方法。
[0005] 果膠中100-1000個D-半乳糖醛酸單元的線性多聚糖，天然存在于水果細胞壁中， 是一種獨特分子結(jié)構(gòu)的水溶性膳食纖維，可在人體腸道內(nèi)被微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶類分解成 短鏈脂肪酸，降低腸道pH值，殺死有害菌，并促進有益菌增殖，同時還會促進維生素 C的吸 收、促進維生素 B、煙酸和葉酸在大腸內(nèi)的生成與吸收。蘋果果膠在人體消化系統(tǒng)內(nèi)可延遲 碳水化合物的吸收，不僅可以有效的緩解便秘、控制體重和調(diào)節(jié)餐后血糖、血脂平衡，減少 腸道問題引發(fā)的多種慢性疾病，還可以促進多種維生素和礦物質(zhì)的吸收，可謂是水果精華 中對人體最具健康和保護性的物質(zhì)。
[0006] 果酒的口感淡薄，一般的果酒僅僅是酒精和果香味的復(fù)合體，而且酒精和果香味 重合度低，果酒的口感像是邊喝酒邊吃水果，口感不協(xié)調(diào)。有一部果酒通過添加糖類提高果 酒的甜度，增加口感。這樣的果酒口感雖然好一些，但是低糖攝入的時代，過多的糖類攝入 對健康不好，而且不是消費的主流。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種稠綿果酒的制備方法。
[0008] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)： 一種稠綿果酒的制備方法，包括如下步驟： (1)將巨大芽孢桿菌、米根霉、東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒酵母分別接種到高粱糖化 液中進行培養(yǎng)，得到各菌種菌液。
[0009] (2)將蘋果切成塊加到壓榨機中壓榨，得到果汁液和果渣。
[0010] (3)果汁液和高粱糖化液按體積比5-9:1-3混合均勻，接入東方伊薩酵母、畢氏酵 母、釀酒酵母三種菌的菌液，22-25°C發(fā)酵32-36h;接入米根霉菌液，26-28°C發(fā)酵32-38h;接 入巨大芽孢桿菌菌液，18_20°C發(fā)酵48-54h;再加入果汁液和高粱糖化液總體積0.3-1倍的 果渣，20-24°C發(fā)酵72-78h。發(fā)酵結(jié)束后用板框式壓濾機和硅藻土過濾機進行壓濾、過濾，得 到果汁發(fā)酵過濾液。
[0011] (4)將干燥的果渣用超微粉碎機和膨化機進行粉碎、膨化，得到膨化粉末。
[0012] (5)膨化粉末加入到其質(zhì)量2.5-3.0倍的果汁發(fā)酵過濾液中，45-48°(3存放48-5211， 得到果酒。
[0013] 步驟(1)中各菌種培養(yǎng)的條件優(yōu)選為25-28°C培養(yǎng)32-34h。
[0014] 步驟(3)中東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒酵母、米根霉、巨大芽孢桿菌菌液五種菌 液的接入量分別優(yōu)選為果汁液和高粱糖化液總體積的1-1.5%、1-2%、1.5-2.5%、2-3%、1.5-2.0%〇
[0015] 步驟(4)中干燥的果渣優(yōu)選為果渣在干燥機內(nèi)60-70°C干燥72-80h得到。
[0016] 步驟(1)和(3)中所述的高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:往高粱粉 中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶進行糖化，得到高粱糖化液。優(yōu)選的，高粱糖化液 通過包括如下步驟的方法制備得到:高粱經(jīng)過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉 中加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.3L濃度為4萬U/mL的液化酶，再加入高粱粉質(zhì) 量3倍的水，煮沸l(wèi)Omin;再加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L濃度為10萬U/mL的 糖化酶，在60°C保溫2小時，得到的高粱糖化液。
[0017] 優(yōu)選的，所述的稠綿果酒的制備方法包括如下步驟： (1)將巨大芽孢桿菌、米根霉、東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒酵母分別接種到高粱糖化 液中，25°C培養(yǎng)32h，得到各菌種菌液。其中，巨大芽孢桿菌、東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒 酵母的接種量均為3接種環(huán)菌體/100 mL，接種環(huán)直徑為0.5cm;米根霉的接種量為1 X 104孢 子/mL〇
[0018] (2)將蘋果切成塊加到壓榨機中壓榨，得到果汁液和果渣。
[0019] (3)果汁液和高粱糖化液按體積比7:2混合均勻，接入果汁液和高粱糖化液總體積 1%、1%、1.5%的東方伊薩酵母菌液、畢氏酵母菌液、釀酒酵母菌液，25°C發(fā)酵32h;加入果汁液 和高粱糖化液總體積2%的米根霉菌液，28°C發(fā)酵32h;加入果汁液和高粱糖化液總體積1.5% 的巨大芽孢桿菌菌液，20°C發(fā)酵48h;再加入果汁液和高粱糖化液總體積2/3的果渣，20°C發(fā) 酵72h。發(fā)酵結(jié)束后用板框式壓濾機和硅藻土過濾機進行壓濾、過濾，得到果汁發(fā)酵過濾液。
[0020] (4)果渣在干燥機內(nèi)60°C干燥72h，再用超微粉碎機和膨化機進行粉碎、膨化，得到 膨化粉末。
[0021] (5)膨化粉末加入到其質(zhì)量2.5倍的果汁發(fā)酵過濾液中，45°C存放48h再降溫至室 溫，得到果酒。
[0022] -種果酒，通過上述方法制備得到。
[0023] 本發(fā)明的有益效果為:對果渣充分利用，減少了果酒生產(chǎn)的廢料；同時果渣經(jīng)過處 理，加入到果酒中，增加了酒體口感的豐滿稠綿和保健功能；制備果酒利用酵母菌、米根霉 和細菌復(fù)合菌液，比單一的添加釀酒酵母，香味更濃，口感更好。
【具體實施方式】
[0024] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。 [0025] 實施例1 1、原料和設(shè)備 高粱:東北高粱。高粱粉碎機、液化鍋、糖化鍋、發(fā)酵罐等設(shè)備購自良榮機械。液化酶(4 萬U/mL)和糖化酶（10萬U/mL)購買自山東龍元生物工程有限公司。蘋果：市售紅富士蘋 果。巨大芽孢桿菌、米根霉、東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒酵母等菌種購自CCTCC。
[0026] 2、高粱糖化液的制備 高粱經(jīng)過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例為每噸 高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉質(zhì)量3倍的自來水，在液化鍋中煮沸l(wèi)Omin。轉(zhuǎn)入到糖化鍋， 加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L，在糖化鍋中60°C保溫2小時，降溫到20°C，得 到高粱糖化液。
[0027] 3、菌種活化 巨大芽孢桿菌、米根霉、東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒酵母分別接種到高粱糖化液中， 接種量為巨大芽孢桿菌、東方伊薩酵母、畢氏酵母、釀酒酵母各3接種環(huán)菌體/lOOmL，接種環(huán) 直徑為0.5cm;米根霉的接種量為IX 104孢子/mL。接種后的高粱糖化液在25°C培養(yǎng)32h，得 到各個菌種的擴培菌液。
[0028] 4、果汁壓榨和發(fā)酵 蘋果在自來水中浸泡lOmin，清洗掉灰塵和雜質(zhì)