一種藍(lán)莓蒸餾酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及藍(lán)莓蒸餾酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種藍(lán)莓蒸餾酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市面上銷售的藍(lán)莓酒，組方配伍較為復(fù)雜，不利于大規(guī)模生產(chǎn)；另外一些所謂的藍(lán)莓酒是把藍(lán)莓在水里蒸煮，再添加色素和食用酒精進(jìn)行勾調(diào)，這種方法生產(chǎn)出來(lái)的配制酒營(yíng)養(yǎng)成份大量損失；還有一些采用食用酒精浸泡藍(lán)莓制成的浸泡酒，但酒中有酸澀味，口感欠佳難以下咽，且雜質(zhì)較多，各批次產(chǎn)品質(zhì)量差異較大；即便是用直接發(fā)酵法生產(chǎn)的藍(lán)莓酒，品質(zhì)低，不能在常溫下長(zhǎng)期保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出了一種藍(lán)莓蒸餾酒及其制備方法，藍(lán)莓蒸餾酒的營(yíng)養(yǎng)高，風(fēng)味好，保質(zhì)期長(zhǎng)，制備工藝機(jī)械化程度高、原料利用率高、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、便于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明提出的一種藍(lán)莓蒸餾酒，其原料按重量份包括:藍(lán)莓30-40份，麥曲1-5份，黍米2-8份，谷殼2-3份，淀粉酶0.1-0.2份，糖化酶0.05-0.09份，果膠酶0.004-0.005份，纖維素酶0.002-0.003份，酵母發(fā)酵劑1-2份，復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K 0.2-0.4份，果糖1-4份，檸檬酸1-2份，水50-80份。
[0005]優(yōu)選地，酵母發(fā)酵劑是包含絮凝蛋白變體基因的酵母發(fā)酵劑。
[0006]優(yōu)選地，藍(lán)莓、麥曲、黍米及谷殼的重量比為32-36: 2-4: 4-6: 2.4-2.8。
[0007]優(yōu)選地，淀粉酶、糖化酶、果膠酶及纖維素酶的重量比為0.15-0.18: 0.06-0.08:0.0042-0.0046: 0.0025-0.0028。
[0008]優(yōu)選地，酵母發(fā)酵劑及復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K的重量比為1.6-1.8: 0.3-0.33。
[0009]優(yōu)選地，其原料按重量份包括:藍(lán)莓32-36份，麥曲2-4份，黍米4_6份，谷殼2.4-2.8份，淀粉酶0.15-0.18份，糖化酶0.06-0.08份，果膠酶0.0042-0.0046份，纖維素酶0.0025-0.0028份，酵母發(fā)酵劑1.6-1.8份，復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K 0.3-0.33份，果糖1-4份，梓檬酸L 4-1.6份，水60-65份。
[0010]本發(fā)明還公開(kāi)了一種藍(lán)莓蒸餾酒的制備方法，包括如下步驟:
[0011]S1、將藍(lán)莓清洗干凈，將水加熱至85-95°C后加入清洗后的藍(lán)莓保溫10_13min，降溫至40-55°C，送入破碎打漿機(jī)中破碎；
[0012]S2、將得到物料加入糖化鍋中，加入黍米進(jìn)行保溫糊化，保溫糊化溫度為90-99 °C，將糊化后物料逐步冷卻且同時(shí)依次加入淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、麥曲進(jìn)行糖化；
[0013]S3、將糖化后物料加入復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K及檸檬酸攪拌均勻溶解，加入酵母發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵液中的殘?zhí)钦及l(fā)酵液體體積0.8-1 %，揮發(fā)酸占發(fā)酵液體體積0.05-0.1 %發(fā)酵結(jié)束；
[0014]S4、將果糖及蒸過(guò)后的谷殼加入上述得到物料中，裝在蒸餾鍋內(nèi)加蓋封嚴(yán)，升溫蒸餾，蒸餾結(jié)束后將得到的物料放入橡木桶中進(jìn)行密縫，在溫度5-20°C，濕度為90-95%下靜置陳釀得到藍(lán)莓蒸餾酒。
[0015]優(yōu)選地，在S3中，待發(fā)酵液中的殘?zhí)钦及l(fā)酵液體體積0.9-0.95%，揮發(fā)酸占發(fā)酵液體體積0.07-0.091%發(fā)酵結(jié)束。
[0016]本發(fā)明將藍(lán)莓汁進(jìn)行生物發(fā)酵，充分把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，然后通過(guò)蒸餾、貯存、老熟、調(diào)配、過(guò)濾制得藍(lán)莓蒸餾酒，盡可能地保留了藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分以及保證了產(chǎn)品良好口感和更持久的保質(zhì)期，克服了配制酒營(yíng)養(yǎng)低、浸泡酒口感差、發(fā)酵酒保質(zhì)期短等缺點(diǎn)；采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分、風(fēng)味物質(zhì)都得到了最大程度的保存，在發(fā)酵過(guò)程中，又由于淀粉酶、糖化酶、果膠酶、纖維素酶、酵母發(fā)酵劑及復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K的聯(lián)合作用，將原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、果膠等大分子物質(zhì)進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纖維等小分子易為人體吸收利用物質(zhì)，具有增強(qiáng)體質(zhì)、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)免疫力之功效；通過(guò)采用一定工藝進(jìn)行蒸餾的方法來(lái)提高酒度并降低有機(jī)酸和多酚物質(zhì)的含量，以延長(zhǎng)藍(lán)莓酒的保質(zhì)期，同時(shí)保證成品酒具備良好的口感，制備工藝具有機(jī)械化程度高、原料利用率高、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、便于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1是本發(fā)明提出的一種藍(lán)莓蒸餾酒的制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]如圖1所示，圖1是本發(fā)明提出的一種藍(lán)莓蒸餾酒的制備工藝流程圖。
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種藍(lán)莓蒸餾酒，其原料按重量份包括:藍(lán)莓30份，麥曲5份，黍米2份，谷殼3份，淀粉酶0.1份，糖化酶0.09份，果膠酶0.004份，纖維素酶0.003份，酵母發(fā)酵劑I份，復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K 0.4份，果糖I份，檸檬酸2份，水50份。酵母發(fā)酵劑是包含絮凝蛋白變體基因的酵母發(fā)酵劑。
[0021]實(shí)施例2
[0022]一種藍(lán)莓蒸餾酒，其原料按重量份包括:藍(lán)莓40份，麥曲I份，黍米8份，谷殼2份，淀粉酶0.2份，糖化酶0.05份，果膠酶0.005份，纖維素酶0.002份，酵母發(fā)酵劑2份，復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K 0.2份，果糖4份，檸檬酸I份，水80份。酵母發(fā)酵劑是包含絮凝蛋白變體基因的酵母發(fā)酵劑。
[0023]實(shí)施例3
[0024]一種藍(lán)莓蒸餾酒，其原料按重量份包括:藍(lán)莓32份，麥曲4份，黍米4份，谷殼2.8份，淀粉酶0.15份，糖化酶0.08份，果膠酶0.0042份，纖維素酶0.0028份，酵母發(fā)酵劑1.6份，復(fù)合發(fā)酵助齊1J Fermaid K 0.33份，果糖I份，梓檬酸1.6份，水60份。
[0025]參照?qǐng)D1，上述藍(lán)莓蒸餾酒的制備方法，包括如下步驟:
[0026]S1、將藍(lán)莓清洗干凈，將水加熱至95°C后加入清洗后的藍(lán)莓保溫lOmin，降溫至55 °C，送入破碎打漿機(jī)中破碎；
[0027]S2、將得到物料加入糖化鍋中，加入黍米進(jìn)行保溫糊化，保溫糊化溫度為90°C，將糊化后物料逐步冷卻且同時(shí)依次加入淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、糖化酶、麥曲進(jìn)行糖化；
[0028]S3、將糖化后物料加入復(fù)合發(fā)酵助劑Fermaid K及檸檬酸攪拌均勻溶解，加入酵母發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵液中的殘?zhí)钦及l(fā)酵液體體積0.8%，揮發(fā)酸占發(fā)酵液體體積0.1%發(fā)酵結(jié)束；
[0029]S4、將果糖及蒸過(guò)后的