一種香蕉果酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種利用釀酒酵母和黑曲霉復(fù)合菌發(fā)酵劑發(fā)酵香蕉漿制備香蕉果酒 的方法，屬生物工程領(lǐng)域。 (二）
【背景技術(shù)】
[0002] 香蕉是世界"四大水果"之一，也稱"智慧之果"是我國產(chǎn)量最高的熱帶水果，可以 四季采收，來源穩(wěn)定。香蕉的營養(yǎng)非常豐富，含蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，粗纖維，鈣，磷， 鐵，還含有胡蘿卜素、硫胺素、煙酸、維生素 C、維生素 E及豐富的微量元素鉀等。香蕉易消化 吸收，經(jīng)常食用可防治高血壓、肥胖癥，并具有清熱、潤腸、解毒等功效，是一種難得的大眾 水果。香蕉果肉中富含糖、果膠、纖維素、多種維生素和無機(jī)鹽等成分，已被證實(shí)具有防癌功 能，同時(shí)香蕉因其產(chǎn)量高、投產(chǎn)早、供應(yīng)期長、效益好而深受生產(chǎn)者的歡迎。香蕉鮮果產(chǎn)量巨 大，不耐儲(chǔ)存，目前市場上開發(fā)成型的香蕉制品僅限于食品工業(yè)用香蕉漿、香蕉干、香蕉果 醬等。
[0003] 世界上果酒很多，但無非也不過是常見的幾種，本發(fā)明在葡萄酒釀造工藝基礎(chǔ)上， 根據(jù)香蕉的特性，通過黑曲霉和釀酒酵母的協(xié)同發(fā)酵，保留了香蕉優(yōu)雅的香氣，生產(chǎn)出適合 國人口感的香蕉果酒。 (三）

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于提供一種香蕉果酒的制備方法。
[0005] 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量 比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來制備的：
[0006] 1).發(fā)酵菌種的選擇及培養(yǎng)基的制備
[0007] 本發(fā)明選擇的發(fā)酵菌種購置于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編 號(hào)及培養(yǎng)基成分為：
[0008] A 菌：釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏編號(hào)為CICC? 1203 ;培養(yǎng)基為： 5° Β?麥芽汁。
[0009] B 菌：釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏編號(hào)為CICC? 1221 ;培養(yǎng)基為： 5° Β?麥芽汁。
[0010] C菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏編號(hào)為CICC?: 2214 ;培養(yǎng)基為：5° Β?麥芽 汁。
[0011] 2).發(fā)酵劑的制備過程
[0012] 2. 1)凍干菌粉末的活化
[0013] 分別量取0. 9 %的生理鹽水IOml于3只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至28°C， 將3株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9 %的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在28 °C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
[0014] 2. 2)擴(kuò)大培養(yǎng)
[0015] 2· 2· 1)母發(fā)酵劑的制備
[0016] 分別量取3株菌培養(yǎng)基各100mL于3只500mL三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻 至28°C，按培養(yǎng)基體積的5 %接種2. 1)步驟中已經(jīng)活化的菌種，28°C搖床培養(yǎng)36小時(shí)，搖 床轉(zhuǎn)速為120轉(zhuǎn)/分鐘，作為母發(fā)酵劑。
[0017] 2. 2. 2)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
[0018] 首先配制質(zhì)量百分比為12%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態(tài)甘油、2% 低聚木糖、2%蔗糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，分別按3%體積比例接種母發(fā)酵劑， 28°C靜止培養(yǎng)36-42小時(shí)，檢測3株菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)多IO 8個(gè)/ ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO8個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到10 8個(gè)/ml。
[0019] 2.3)粉末凍干菌種的制備
[0020] 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm-lcm，加蓋瓶 塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。
[0021] 2. 4)發(fā)酵劑的復(fù)配
[0022] 按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，充分混 勻后即可用于發(fā)酵香蕉漿，發(fā)酵劑添加量為香蕉漿重量的0. 02%。
[0023] 需要進(jìn)一步說明的是：本發(fā)明中選用的菌種購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理 中心，這些菌的活化、凍干方法不僅僅限于本發(fā)明所述的具體方法，培養(yǎng)基的成分也不限于 此，其它常規(guī)技術(shù)和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而 方便使用即可。
[0024] 3).香蕉果酒的制備過程
[0025] 3. 1)香蕉分選：選擇成熟適度、無病害、無蟲蝕、無機(jī)械損傷、外皮完整的香蕉；
[0026] 3. 2)剝皮：采用香蕉專用剝皮機(jī)快速剝皮；
[0027] 3. 3)微波滅酶：剝皮后的香蕉迅速傳送至微波隧道，采用微波頻率為2450MHz、功 率為30-35KW，每100公斤香蕉通過微波隧道的時(shí)間為5-6分鐘；
[0028] 3. 4)制漿：將滅酶后的香蕉傳送至打漿機(jī)，制成香蕉漿；
[0029] 3. 5)添加發(fā)酵劑：按香蕉漿重量的0. 02%添加發(fā)酵劑，攪拌均勻后打入發(fā)酵罐；
[0030] 3. 6)主發(fā)酵：在28°C -30°c靜止發(fā)酵15-18天，檢測發(fā)酵醪中的酒精度，如果酒精 度彡12% vol，結(jié)束主發(fā)酵，如果酒精度< 12% vol，繼續(xù)發(fā)酵，直至酒精度達(dá)到12% vol ;
[0031] 3. 7)后發(fā)酵：按主發(fā)酵結(jié)束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為0. 2g/L，攪拌均 勻后，將醪液降溫至18°C -20°C，靜止發(fā)酵25天，結(jié)束后發(fā)酵；
[0032] 3. 8)過濾：采用板框過濾機(jī)過濾，去除不溶物；
[0033] 3. 9)陳釀：將3. 8步驟過濾后的清液分別裝入果酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳 釀溫度為15°C -18°C，相對(duì)濕度為80-85% ;
[0034] 3. 9. 1)第一次換桶：陳釀10-12天，進(jìn)行板框過濾機(jī)過濾除渣，然后更換潔凈果酒 專用酒桶；
[0035] 3. 9. 2)第二次換桶：在第一次換桶后55-60天，進(jìn)行板框過濾機(jī)過濾除渣，然后更 換潔凈果酒專用酒桶；
[0036] 3. 9. 3)第三次換桶：第二次換桶后90-95天，進(jìn)行板框過濾機(jī)過濾除渣，然后更換 潔凈紅葡萄酒專用酒桶；
[0037] 3. 9. 4)第四次換桶：第三次換桶后175-180天，進(jìn)行板框過濾機(jī)過濾除渣，然后更 換潔凈果酒專用酒桶，密封貯存2年后，制成原酒；
[0038] 3. 10)調(diào)配：以原酒為基酒，根據(jù)風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合，原酒用量在75%以上，制 備不同酒精度的香蕉果酒。 (四）【具體實(shí)施方式】
[0039] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述：
[0040] 實(shí)施例一：
[0041] 1).發(fā)酵菌種的選擇及培養(yǎng)基的制備
[0042] 本發(fā)明選擇的發(fā)酵菌種購置于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，菌種名稱、編 號(hào)及培養(yǎng)基成分為：
[0043] A 菌：釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏編號(hào)為CICC? 1203 ;培養(yǎng)基為： 5° Β?麥芽汁。
[0044] B 菌：釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae，保藏編號(hào)為CICC? 1221 ;培養(yǎng)基為： 5° Β?麥芽汁。
[0045] C菌：黑曲霉Aspergillus niger，保藏編號(hào)為CICC?:2214 ;培養(yǎng)基為：5。Β?麥芽 汁。
[0046] 2).發(fā)酵劑的制備過程
[0047] 2. 1)凍干菌粉末的活化
[0048] 分別量取0. 9 %的生理鹽水IOml于3只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至28°C， 將3株菌安瓶內(nèi)的凍干菌粉末在無菌狀態(tài)下全部倒入0. 9 %的生理鹽水中，震蕩使其溶解， 在28 °C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
[0049] 2. 2)擴(kuò)大培養(yǎng)
[0050] 2. 2. 1)母發(fā)酵劑的制備
[0051] 分別量取3株菌培養(yǎng)基各100mL于3只500mL三角瓶內(nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻 至28°C，按培養(yǎng)基體積的5 %接種2. 1)步驟中已經(jīng)活化的菌種，28°C搖床培養(yǎng)36小時(shí)，搖 床轉(zhuǎn)速為120轉(zhuǎn)/分鐘，作為母發(fā)酵劑。
[0052] 2. 2. 2)生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
[0053] 首先配制質(zhì)量百分比為12%的脫脂乳液，向脫脂乳液中加入2%的液態(tài)甘油、2% 低聚木糖、2%蔗糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至28°C，分別按3%體積比例接種母發(fā)酵劑， 28°C靜止培養(yǎng)36-42小時(shí)，檢測3株菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)多IO 8個(gè)/ ml，視同為發(fā)酵成熟，如果活菌數(shù)< IO8個(gè)/ml，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達(dá)到10 8個(gè)/ml。
[0054] 2. 3)粉末凍干菌種的制備
[0055] 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度0. 8cm-lcm，加蓋瓶 塞后放入_30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。
[0056] 2. 4)發(fā)酵劑的復(fù)配
[0057] 按凍干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，充分混勻后即 可用于發(fā)酵香蕉漿，發(fā)酵劑添加量為香蕉漿重量的〇. 02%。
[0058] 3).香蕉果酒的制備過程
[0059] 3. 1)香蕉分選：選擇成熟適度、無病害、無蟲蝕、無機(jī)械損傷、外皮完整的香蕉；
[0060] 3. 2)剝皮：采用香蕉專用剝皮機(jī)快速剝皮；
[0061] 3. 3)微波滅酶：剝皮后的香蕉迅速傳送至微波隧道，采用微波頻率為2450MHz、功 率為30-35KW，每100公斤香蕉通過微波隧道的時(shí)間為5-6分鐘；
[0062] 3. 4)制漿：將滅酶后的香蕉傳送至打漿機(jī)，制成香蕉漿；
[0063] 3. 5)添加發(fā)酵劑：按香蕉漿重量的0. 02%添加發(fā)酵劑，攪拌均勻后打入發(fā)酵罐；
[0064] 3. 6)主發(fā)酵：在28°C -30°C靜止發(fā)酵15-18天，檢測發(fā)酵醪中的酒精度，如果酒精 度彡12% vol，結(jié)束主發(fā)酵，如果酒精度< 12% vol，繼續(xù)發(fā)酵，直至酒精度達(dá)到12% vol ;
[0065] 3. 7)后發(fā)酵：按主發(fā)酵結(jié)束后醪液體積添加二氧化硫，添加量為0. 2g/L，攪拌均 勻后，將醪液降溫至18°C -20°C，靜止發(fā)酵25天，結(jié)束后發(fā)酵；
[0066] 3. 8)過濾：采用板框過濾機(jī)過濾，去除不溶物；
[0067] 3. 9)陳釀：將3. 8步驟過濾后的清液分別裝入果酒專用酒桶中，靜止封存陳釀，陳 釀溫度為15°