本發(fā)明涉及果酒制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種楊梅酒的制作方法。

背景技術(shù)：

楊梅屬漿果，汁液豐富，但極易腐爛，貨架期極短，又不便于運(yùn)輸，因此，把楊梅加工成各種楊梅制品具有重大的意義。楊梅營(yíng)養(yǎng)豐富，目前通常被加工成蜜餞、楊梅罐頭、楊梅浸泡酒等，其中以楊梅浸泡酒最為出名。

傳統(tǒng)的楊梅浸泡酒一般將楊梅采用白酒等烈性酒浸泡，采用該方法制作的楊梅酒無法把楊梅中豐富的營(yíng)養(yǎng)素析出，營(yíng)養(yǎng)成分和滋補(bǔ)功效只能發(fā)揮10％左右，人體對(duì)楊梅浸泡酒中楊梅中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率更是不足2％，采用該法制作的楊梅酒楊梅味不突出，僅有白酒濃烈的味道。

楊梅果酒作為一種酒精度低的營(yíng)養(yǎng)保健酒越來越受到科研界的重視，在這一背景下，有少數(shù)科研人員采用100％純楊梅汁經(jīng)發(fā)酵制得楊梅果酒的報(bào)道。但通過此方法制得的楊梅酒普遍存在色澤暗淡，花青素含量低等問題。

專利文獻(xiàn)cn201210392290中公開了一種提高楊梅酒花青素含量的方法，其為了避免經(jīng)過發(fā)酵后楊梅酒中的花青素含量降低，在發(fā)酵前事先將花青素從楊梅汁中分離出來，僅將脫色楊梅汁經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵成為脫色發(fā)酵醪，在發(fā)酵結(jié)束后再加入分離出的花青素類色素。這種方法雖然可避免經(jīng)發(fā)酵后花青素含量降低，但是花青素分離步驟復(fù)雜，在實(shí)際生產(chǎn)過程中存在很大困難，實(shí)用性不強(qiáng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于，克服以上背景技術(shù)中提到的不足和缺陷，提供一種操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低的楊梅酒的制作方法，通過該方法制作得到的楊梅酒色澤鮮艷、花青素含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案為：

一種楊梅酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)將楊梅和紅心火龍果皮清洗干凈，晾干；

(2)將晾干的楊梅進(jìn)行榨汁，分離除去楊梅核，得到楊梅汁，將紅心火龍果皮進(jìn)行切丁，得紅心火龍果皮??；

(3)將步驟(2)所得楊梅汁和紅心火龍果皮丁混合，得楊梅混合果汁；

(4)在步驟(3)所得楊梅混合果汁中添加白糖，然后在楊梅混合果汁中加入酵母，再將楊梅混合果汁裝入發(fā)酵器中進(jìn)行發(fā)酵，得楊梅新酒；

(5)對(duì)步驟(4)所得楊梅新酒進(jìn)行過濾，然后將濾液依次進(jìn)行澄清、再次過濾、灌裝和滅菌，即得楊梅酒。

本發(fā)明在楊梅汁中加入紅心火龍果皮，紅心火龍果皮中含有豐富的果膠和膳食纖維等多糖類物質(zhì)，這些多糖類物質(zhì)可與花青素形成復(fù)合物，從而提高花青素在加工貯藏過程中的穩(wěn)定性，降低花青素在發(fā)酵過程中的降解率，進(jìn)而提高楊梅酒中的花青素含量，改善楊梅酒的色澤。此外，研究發(fā)現(xiàn)紅心火龍果皮中含有豐富的多酚類物質(zhì)，這些多酚類物質(zhì)被稱為共色素，這些共色素可加強(qiáng)花青素的呈色。共色素可通過以下兩種方式與花青素結(jié)合，一種為共色素通過共價(jià)作用(一般通過糖基化或酰基化進(jìn)行)成為花青素分子的一部分，稱為分子內(nèi)共色；另一種為共色素通過非共價(jià)作用(氫鍵、疏水力等)與花青素形成“花青素-共色素”復(fù)合物，稱為分子間共色，不論是分子內(nèi)共色還是分子間共色均可加強(qiáng)花青素的呈色。再者，紅心火龍果皮中含有豐富的甜菜苷類色素，還包含游離的甜菜紅素、前甜菜紅苷、異甜菜苷、異前甜菜苷以及甜菜苷類色素的降解產(chǎn)物，甜菜苷類色素的摩爾吸光系數(shù)比花色苷類色素高，并且紅心火龍果皮中含有的色素是天然的植物源染色劑，成分穩(wěn)定且色域范圍廣闊。將紅心火龍果皮添加到楊梅酒中可有效地穩(wěn)定楊梅酒的色澤，使其色澤更加鮮艷。除此之外，紅心火龍果皮中還含有豐富的原花青素(簡(jiǎn)稱opc)，原花青素是一種具有特殊分子結(jié)構(gòu)的生物黃酮，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最有效的天然抗氧化劑，將紅心火龍果皮添加到楊梅酒中，有效地提高了楊梅酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。火龍果皮常常被丟棄，造成環(huán)境污染，本發(fā)明通過在楊梅汁中添加紅心火龍果皮不僅改善了楊梅酒的色澤、提高了楊梅酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且實(shí)現(xiàn)了廢棄物的再利用。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(4)中，白糖的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的10％～15％。本發(fā)明將白糖的添加量控制在10％～15％，比傳統(tǒng)楊梅酒中白糖的添加量稍低。由于酵母降解花青素時(shí)需要先利用可發(fā)酵糖(如白糖)產(chǎn)生輔因子，再通過輔因子與酶的共同作用來降低花青素，因此，適當(dāng)減少白糖的添加量可降低發(fā)酵過程中花青素的降解率，提高楊梅酒中花青素的含量，進(jìn)而進(jìn)一步改善楊梅酒的色澤。此外，適當(dāng)減少白糖的添加量可使楊梅酒酸味較濃厚，可起到開胃、消食等功效，并可降低楊梅酒的酒精度，得到低酒精度的營(yíng)養(yǎng)保健楊梅酒，更加適應(yīng)當(dāng)前人們追求健康的潮流。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(4)中，所述酵母的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的0.2％～0.4％。酵母的添加量過少會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，酒精度過低；酵母添加過多又會(huì)增加生產(chǎn)成本，造成浪費(fèi)，因此，本發(fā)明綜合考慮多方面因素將酵母的添加量控制在上述范圍內(nèi)。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(4)中，所述發(fā)酵的溫度控制在20℃～25℃，發(fā)酵溫度對(duì)酵母的生長(zhǎng)有重要影響，溫度過高或過低都不利于酵母的生長(zhǎng)，本發(fā)明將發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃，一是此溫度為酵母適宜的生長(zhǎng)溫度；二是此溫度為日常環(huán)境溫度，不需額外加熱或降溫，降低生產(chǎn)成本；三是該溫度下發(fā)酵速度較為緩和，易于控制。發(fā)酵的時(shí)間控制在7天～10天，若發(fā)酵時(shí)間過短，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，酒精度過低，含糖量過高，影響口感；若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)增加生產(chǎn)成本，降低生產(chǎn)效率。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(5)中，楊梅酒的ph為4～5。楊梅酒的ph通過加糖量、楊梅汁的酸度和發(fā)酵時(shí)間等因素來控制。楊梅酒的ph值為4～5有利于楊梅酒中花青素的穩(wěn)定，也可使楊梅酒的風(fēng)味更佳，使酒體更加溫和醇厚。若ph過低會(huì)導(dǎo)致楊梅酒口感過酸，且在飲用時(shí)會(huì)對(duì)胃腸造成較大的刺激；而ph過高則不利于楊梅酒中花青素的穩(wěn)定，并造成楊梅酒風(fēng)味不佳等問題。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(3)中，所述楊梅汁和紅心火龍果皮丁的質(zhì)量比為(3～5)：1。紅心火龍果皮丁的添加量不可過多，否則會(huì)影響楊梅酒的發(fā)酵和口感，而且會(huì)導(dǎo)致火龍果皮中的色素提取不充分等問題。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(5)中，對(duì)楊梅新酒進(jìn)行過濾具體是指用2～4層紗布過濾，除去沉淀物。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(1)中，所述楊梅和紅心火龍果皮為新鮮、成熟度高、無病蟲害、無腐爛的楊梅和紅心火龍果皮。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(5)中，所述澄清和再次過濾具體是指向楊梅新酒中添加殼聚糖0.08g/l～0.1g/l，在25℃～35℃下澄清46h～50h，再經(jīng)超濾過濾裝置進(jìn)行過濾，得澄清楊梅原酒。

上述的楊梅酒的制作方法，優(yōu)選的，所述步驟(5)中，所述灌裝和滅菌具體是指將經(jīng)再次過濾后的楊梅原酒經(jīng)灌裝和巴氏殺菌后得低酒精度發(fā)酵型楊梅酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

(1)本發(fā)明通過在楊梅汁中加入紅心火龍果皮丁制成楊梅混合果汁，再將楊梅混合果汁進(jìn)行發(fā)酵和后續(xù)處理，所得到的楊梅酒色澤鮮艷、穩(wěn)定，花青素含量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感好，符合營(yíng)養(yǎng)保健楊梅酒的要求。

(2)本發(fā)明通過控制白糖的添加量，降低了發(fā)酵過程中花青素的降解率，提高了楊梅酒中花青素的含量，進(jìn)一步改善了楊梅酒的色澤，所得到的楊梅酒酸味較濃厚，具有良好的開胃、消食功效，且酒精度較低，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

(3)該制作方法操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低，在使用紅心火龍果皮來改善和穩(wěn)定楊梅酒的色澤、提高楊梅酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了紅心火龍果皮的廢棄物再利用。

具體實(shí)施方式

為了便于理解本發(fā)明，下文將結(jié)合較佳的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更全面、細(xì)致地描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于以下具體的實(shí)施例。

除非另有定義，下文中所使用的所有專業(yè)術(shù)語與本領(lǐng)域技術(shù)人員通常理解的含義相同。本文中所使用的專業(yè)術(shù)語只是為了描述具體實(shí)施例的目的，并不是旨在限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

除非另有特別說明，本發(fā)明中用到的各種原材料、試劑、儀器和設(shè)備等均可通過市場(chǎng)購買得到或者可通過現(xiàn)有方法制備得到。

實(shí)施例1：

一種本發(fā)明的楊梅酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮、成熟度高、無病蟲害、無腐爛的楊梅和紅心火龍果皮清洗干凈，晾干；

(2)將晾干的楊梅放入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁，避免壓碎果核，分離除去楊梅核，得楊梅汁；將紅心火龍果皮切丁備用；

(3)將步驟(2)中制備得到的楊梅汁與紅心火龍果皮丁按照質(zhì)量比4∶1混合，得楊梅混合果汁；

(4)在步驟(3)所得楊梅混合果汁中添加白糖(白糖的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的12％)，在楊梅混合果汁中添加酵母，其中酵母的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的0.3％，再將楊梅混合果汁裝入發(fā)酵器中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃，發(fā)酵時(shí)間為8天，得楊梅新酒；

(5)將發(fā)酵所得的楊梅新酒用3層紗布過濾，除去沉淀物；

(6)然后向過濾后楊梅新酒中添加殼聚糖0.09g/l，于30℃下澄清48h，再經(jīng)超濾過濾裝置進(jìn)行過濾，得澄清的楊梅原酒；

(7)將步驟(6)所得楊梅原酒經(jīng)灌裝、巴氏殺菌后即得低酒精度發(fā)酵型楊梅酒。

對(duì)所得楊梅酒的感官和殘?zhí)?、酒度、酸度、花色苷和總酚等理化指?biāo)進(jìn)行測(cè)試，其中，感官和殘?zhí)恰⒕凭?、酸度理化指?biāo)的測(cè)定按照gb/t15038-2006進(jìn)行，花色苷的測(cè)定參照sn/t4675.11-2016采用超高效液相色譜法進(jìn)行，總酚的測(cè)定采用福林酚法。感官和理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果分別如表1和表2所示。

表1本實(shí)施例所得楊梅酒的感官指標(biāo)

表2本實(shí)施例所得楊梅酒的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)

由表1和表2可見，采用本發(fā)明的方法制作的楊梅酒其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)均符合果酒的基本要求。其中，該楊梅酒酒精度含量偏低，符合人們當(dāng)前追求低酒精度的消費(fèi)習(xí)慣；色澤呈紫紅色，且放置一年后其色澤無明顯變化，說明色澤鮮艷而穩(wěn)定；花色苷含量達(dá)到了400mg/l～600mg/l，總酚含量高達(dá)2g/l～3g/l，這些具有強(qiáng)抗氧化活性的物質(zhì)大大提升了楊梅酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

對(duì)比例1：

一種楊梅酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮、成熟度高、無病蟲害、無腐爛的楊梅清洗干凈，晾干：

(2)將晾干的楊梅放入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁，避免壓碎果核，分離除去楊梅核，得楊梅汁備用；

(3)在步驟(2)所得楊梅汁中添加白糖(白糖的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的12％)，在楊梅汁中添加酵母，其中酵母的添加量為楊梅汁質(zhì)量的0.3％，再將楊梅汁裝入發(fā)酵器中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃，發(fā)酵時(shí)間為8天，得楊梅新酒；

(4)將發(fā)酵所得的楊梅新酒用3層紗布過濾，除去沉淀物；

(5)然后向過濾后的楊梅新酒中添加殼聚糖0.09g/l于30℃澄清48h，再經(jīng)超濾過濾裝置進(jìn)行過濾，得澄清的楊梅原酒；

(6)將步驟(5)所得楊梅原酒經(jīng)灌裝、巴氏殺菌后即得低酒精度發(fā)酵型楊梅酒。

對(duì)所得楊梅酒的感官和殘?zhí)?、酒度、酸度、花色苷和總酚等理化指?biāo)進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試方法與實(shí)施例1相同，具體測(cè)試結(jié)果如表3、表4所示。

表3本對(duì)比例所得楊梅酒的感官指標(biāo)

表4本對(duì)比例所得楊梅酒的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)

由表3可見，本對(duì)比例的工藝方法和參數(shù)與實(shí)施例1基本相同，只是沒有在楊梅汁中添加紅心火龍果皮，所得楊梅酒的色澤較實(shí)施例1寡淡，且在室溫下放置1年后色澤變化大，顏色暗淡，酒體出現(xiàn)了混濁，說明與實(shí)施例1相比，對(duì)比例1的方法制作的楊梅酒色澤穩(wěn)定性差。由表4可知，該對(duì)比例楊梅酒中的花色苷、總酚含量均比實(shí)施例1中的要低，說明添加通常被人們丟棄的紅心火龍果皮制作的楊梅酒可以起到穩(wěn)定和提高楊梅酒中花色苷的作用，從而起到提高楊梅酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功效。對(duì)比實(shí)施例1和本對(duì)比例可知，采用本發(fā)明的制作方法，向楊梅汁中添加紅心火龍果皮確實(shí)可以改善楊梅酒的色澤，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

實(shí)施例2：

一種本發(fā)明的楊梅酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮、成熟度高、無病蟲害、無腐爛的楊梅和紅心火龍果皮清洗干凈，晾干；

(2)將晾干的楊梅放入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁，避免壓碎果核，分離除去楊梅核，得楊梅汁；將紅心火龍果皮切丁備用；

(3)將步驟(2)中制備得到的楊梅汁與紅心火龍果皮丁按照質(zhì)量比5∶1混合，得楊梅混合果汁；

(4)在步驟(3)所得楊梅混合果汁中添加白糖(白糖的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的15％)，在楊梅混合果汁中添加酵母，其中酵母的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的0.4％，再將楊梅混合果汁裝入發(fā)酵器中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃，發(fā)酵時(shí)間為10天，得楊梅新酒；

(5)將發(fā)酵所得的楊梅新酒用3層紗布過濾，除去沉淀物；

(6)然后向過濾后的楊梅新酒中添加殼聚糖0.09g/l，于30℃下澄清48h，再經(jīng)超濾過濾裝置進(jìn)行過濾，得澄清的楊梅原酒；

(7)將步驟(6)所得楊梅原酒經(jīng)灌裝、巴氏殺菌后，得低酒精度發(fā)酵型楊梅酒。

對(duì)所得楊梅酒的感官和殘?zhí)恰⒕贫?、酸度、花色苷和總酚等理化指?biāo)進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試方法與實(shí)施例1相同。其中，感官指標(biāo)測(cè)試結(jié)果與實(shí)施例1基本一致，理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果如表5所示。

表5本實(shí)施例所得楊梅酒的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)

由表5可見，本實(shí)施例中白糖的添加量為15％，比實(shí)施例1中略高，采用此法制作的楊梅酒其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)均符合果酒的基本要求，亦符合低酒度營(yíng)養(yǎng)保健楊梅酒的要求。其中，與實(shí)施例1相比，采用此法制作的楊梅酒酒精度含量稍高，花色苷含量稍低，這與其紅心火龍果和糖添加量、發(fā)酵天數(shù)有差異性有關(guān)。采用該法制作的楊梅酒其花色苷和總酚的含量亦較高，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

實(shí)施例3：

一種本發(fā)明的楊梅酒的制作方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮、成熟度高、無病蟲害、無腐爛的楊梅和紅心火龍果皮清洗干凈，晾干；

(2)將晾干的楊梅放入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行榨汁，避免壓碎果核，分離除去楊梅核，得楊梅汁；將紅心火龍果皮切丁備用；

(3)將步驟(2)中制備得到的楊梅汁與紅心火龍果皮丁按照質(zhì)量比3∶1混合，得楊梅混合果汁；

(4)在步驟(3)所得楊梅混合果汁中添加白糖(白糖的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的10％)，在楊梅混合果汁中添加酵母，其中酵母的添加量為楊梅混合果汁質(zhì)量的0.2％，再將楊梅混合果汁裝入發(fā)酵器中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃，發(fā)酵時(shí)間為7天，得楊梅新酒；

(5)將發(fā)酵所得的楊梅新酒用3層紗布過濾，除去沉淀物；

(6)然后向過濾后的楊梅新酒中添加殼聚糖0.09g/l，于30℃下，澄清48h，再經(jīng)超濾過濾裝置進(jìn)行過濾，得澄清的楊梅原酒；

(7)將步驟(6)所得楊梅原酒經(jīng)灌裝、巴氏殺菌后即得低酒精度發(fā)酵型楊梅酒。

對(duì)所得楊梅酒的感官和殘?zhí)?、酒度、酸度、花色苷和總酚等理化指?biāo)進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試方法與實(shí)施例1相同。其中，感官指標(biāo)測(cè)試結(jié)果與實(shí)施例基本一致，理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果如表6所示。

表6本實(shí)施例所得楊梅酒的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)

由表6可見，本實(shí)施例中白糖的添加量為10％，比實(shí)施例1中略低，采用此法制作的楊梅酒其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)均符合果酒的基本要求，亦符合低酒度營(yíng)養(yǎng)保健楊梅酒的要求。其中，與實(shí)施例1相比，采用此法制作的楊梅酒酒精度含量稍低，花色苷含量無顯著差異，總酚含量稍高，這與其紅心火龍果和糖添加量、發(fā)酵天數(shù)等綜合因素有關(guān)。采用該法制作的楊梅酒其花色苷和總酚的含量亦較高，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。