本發(fā)明涉及到發(fā)酵食品類的發(fā)酵工藝及其產(chǎn)物的保存裝置，具體涉及到一種具有加快發(fā)酵速度及無(wú)需額外添加化學(xué)防腐劑而長(zhǎng)期保存發(fā)酵產(chǎn)品的裝置。
背景技術(shù)：
目前涉及到發(fā)酵類食品的發(fā)酵方法一般都是通過(guò)控制發(fā)酵時(shí)的溫度、酶種、菌種、酵母數(shù)量、氣體量來(lái)加快發(fā)酵產(chǎn)品的成熟轉(zhuǎn)換，具有成本高生產(chǎn)周期長(zhǎng)，空氣中雜菌易感染發(fā)酵物導(dǎo)致而失敗，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、時(shí)刻注意等缺點(diǎn)。
發(fā)酵完成后，為延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期一般都是通過(guò)高溫殺菌滅活菌種、罐裝密封、添加各類化學(xué)防腐劑來(lái)實(shí)現(xiàn)，但往往高溫滅菌時(shí)間短，殺菌不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期縮短；而添加化學(xué)防腐劑又容易改變發(fā)酵產(chǎn)品口感，過(guò)量則對(duì)人有害。
各類發(fā)酵產(chǎn)品殘留的糖份、蛋白越高，酸敗也越快，特別是發(fā)酵酒類。
在長(zhǎng)期生產(chǎn)過(guò)程中，前人經(jīng)驗(yàn)總結(jié)發(fā)現(xiàn)即使密閉的容器中由于內(nèi)留的空氣，加之密封很難達(dá)到徹底，酒類發(fā)酵產(chǎn)品容易由醇類轉(zhuǎn)化為酸類物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種具有加快發(fā)酵速度及無(wú)需添加化學(xué)添加劑而安全長(zhǎng)期保存發(fā)酵產(chǎn)物的裝置，達(dá)到自然滅菌功能。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種發(fā)酵工藝及其產(chǎn)物保存裝置，包括罐體（1）、中上部?jī)?nèi)壁銀涂層（2）、銀質(zhì)篩網(wǎng)組成（3）；其特征是：內(nèi)壁銀涂層、或銀質(zhì)篩網(wǎng)必須浸于發(fā)酵物液面的中上層；內(nèi)壁銀涂層起始高度為罐體整體高度50%以上處，底部無(wú)銀涂層。
本發(fā)明罐適用于發(fā)酵酒類、發(fā)酵醋類、發(fā)酵醬油、發(fā)酵奶制品、液態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵類調(diào)味品的發(fā)酵及保存，固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物的二次發(fā)酵保存。
銀是安全金屬，銀是人體組織內(nèi)的微量元素之一，微量的銀對(duì)人體是無(wú)害的，根據(jù)who最新發(fā)布的《世界衛(wèi)生組織飲用水質(zhì)量指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)》第四版，銀離子濃度低于0.1ppm的飲水不會(huì)對(duì)人體造成不良影響。
我國(guó)自古就有用銀器盛食物達(dá)到短期內(nèi)保鮮作用，但由于銀容器底部到頂部都是銀器，酵母、霉菌無(wú)生存空間，不能有效的進(jìn)行發(fā)酵。
銀具有天然殺菌功能，化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了銀具有較高的催化能力，高氧化態(tài)銀的還原勢(shì)極高，足以使其周圍空間產(chǎn)生原子氧。原子氧具有強(qiáng)氧化性可以滅菌，ag+可以強(qiáng)烈地吸引細(xì)菌體中蛋白酶上的巰基（-sh），迅速與其結(jié)合在一起，使蛋白酶喪失活性，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。當(dāng)細(xì)菌被ag+殺后，ag+又由細(xì)菌尸體中游離出來(lái)，再與其它菌落接觸，周而復(fù)始地進(jìn)行上述過(guò)程，可能是銀殺菌持久性的原因。據(jù)測(cè)定，水中含ag+為0.01ppm時(shí)，就能完全殺死水中的大桿菌，能保持長(zhǎng)達(dá)90天內(nèi)不繁衍出新的菌叢。有報(bào)道發(fā)現(xiàn)銀離子可以通過(guò)凝固病毒的蛋白質(zhì)分子和束縛其dna分子上的供電子體導(dǎo)致病毒死亡。
銀離子帶有正價(jià)位電荷，由于發(fā)酵產(chǎn)物醇類、酸類物質(zhì)帶負(fù)電荷特性，產(chǎn)生吸引力，從而把醇類、酸類物質(zhì)吸引帶動(dòng)發(fā)酵罐上層，而銀離子又具有殺菌功能，通過(guò)液體流動(dòng)帶到發(fā)酵上層的酵母，菌霉、酶類被銀離子殺死。
眾所周知各類菌種，酵母、酶類物質(zhì)對(duì)醇類、酸類物質(zhì)都存在一個(gè)耐受度的問(wèn)題，醇類、酸類物質(zhì)濃度越高，菌種、酵母、酶類工作效率越低，超過(guò)其耐受極限，則死亡或進(jìn)入休眠狀態(tài)，底層發(fā)酵物質(zhì)的醇類、酸類濃度在中上層銀離子正電荷的吸引作用下聚集于中上層，底層發(fā)酵產(chǎn)物相對(duì)濃度低，在相同的溫度下工藝下發(fā)酵速度明顯加快。
本發(fā)明由于銀離子只是在發(fā)酵物的液體表面外部進(jìn)入的雜菌被殺死，上部無(wú)活酵母，上層發(fā)酵產(chǎn)品內(nèi)醇類、酯類物質(zhì)與罐內(nèi)上表層空氣中的過(guò)量的氧氣不發(fā)生的羧酸化反應(yīng)，從而達(dá)到穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)。
通過(guò)本發(fā)明釀造保存的發(fā)酵酒類、酸類產(chǎn)品，味醇厚、香濃、色清透亮，在國(guó)家規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)無(wú)腐敗。
附圖說(shuō)明
圖1是結(jié)構(gòu)示意圖；罐體（1）、中上部?jī)?nèi)壁銀涂層（2）、銀質(zhì)篩網(wǎng)組成（3）；其特征是：內(nèi)壁銀涂層、或銀質(zhì)篩網(wǎng)必須浸于發(fā)酵物液面的中上層；內(nèi)壁銀涂層起始高度為罐體整體高度50%以上處，底部無(wú)銀涂層。
具體實(shí)施方式
例1、黃酒釀造保存：糖化后的大米加入圖1罐內(nèi)，液面上層達(dá)到內(nèi)部銀涂層（2）及銀質(zhì)篩網(wǎng)（3）覆于液表面；發(fā)酵成熟過(guò)濾殘?jiān)倒薇４?，無(wú)須高溫殺菌及添加防腐劑，封罐，長(zhǎng)期保存不混濁無(wú)酸敗。
例2、啤酒二發(fā)保存：初發(fā)后的啤酒及適量糖加入圖1罐內(nèi)，液面上層達(dá)到內(nèi)部銀涂層（2）；密封發(fā)酵保存。
例3、醬油發(fā)酵保存：拌好鹽水的釀造食材加入圖1罐內(nèi)，銀質(zhì)篩網(wǎng)（3）覆于液表面；發(fā)酵成熟過(guò)濾殘?jiān)倒薇４妫瑹o(wú)須高溫殺菌及添加防腐劑，長(zhǎng)期保存不混濁無(wú)酸敗，且液體澄清透亮。
例4、醋的釀造保存：釀造原材料糖化后加入圖1罐內(nèi)，銀質(zhì)篩網(wǎng)（3）覆于液表面；微氧發(fā)生器氣體通入罐內(nèi)底層，發(fā)酵成熟后且液體澄清透亮，無(wú)須高溫殺菌及添加防腐劑，長(zhǎng)期保存液面無(wú)白毛。