本發(fā)明屬于果酒的加工制作
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種濃香型草莓果酒的加工方法。
背景技術(shù)：
：果酒的發(fā)展時(shí)間非常悠久，果酒就是以水果作為原料，經(jīng)過發(fā)酵而得到的低度飲料酒，果酒的酒精度一般在5-10%左右，經(jīng)過加工的果酒，其氨基酸、糖、維生素和礦物質(zhì)等含量都較為豐富，比用糧食作為原料的蒸餾酒有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被譽(yù)為是“水果皇后”，含有豐富的維生素c、維生素a、維生素e、維生素pp、維生素b1、維生素b2、胡蘿卜素、鞣酸、天冬氨酸、銅、草莓胺、果膠、纖維素、葉酸、鐵、鈣、鞣花酸與花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。尤其是所含的維生素c，其含量比蘋果、葡萄都高7-10倍。而所含的蘋果酸、檸檬酸、維生素b1、維生素b2，以及胡蘿卜素、鈣、磷、鐵的含量也比蘋果、梨、葡萄高3到4倍。草莓中富含豐富的胡蘿卜素與維生素a，可緩解夜盲癥，具有維護(hù)上皮組織健康、明目養(yǎng)肝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育之效。草莓中富含豐富的膳食纖維，可促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)胃腸道內(nèi)的食物消化，改善便秘，預(yù)防痤瘡、腸癌的發(fā)生?，F(xiàn)有的草莓果酒加工技術(shù)，由于草莓在加工過程中，香氣成分很容易改變，草莓糖分含量普遍低于8%，在釀造草莓酒時(shí)自然發(fā)酵緩慢，會(huì)使草莓酒的香氣散發(fā)，失去原有的風(fēng)味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問題，提供了一種濃香型草莓果酒的加工方法，在加工過程中控制工藝條件，減少草莓香氣物質(zhì)的損失，提高浸出物的含量和種類豐富度，使制備的草莓果酒醇厚感十足。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種濃香型草莓果酒的加工方法，包括以下步驟：（1）按照重量份計(jì)稱取以下原料：新鮮草莓120-130份、桑葚20-25份、藍(lán)莓10-15份、茉莉花5-10份、白砂糖4-6份、活化酵母0.1-0.2份，將草莓、桑葚、藍(lán)莓和茉莉花清洗干凈后瀝干表面水分，使用組織搗碎機(jī)進(jìn)行破碎打漿，破碎度在80-90%，向漿液中加入活化酵母，攪拌均勻，在漿液投入發(fā)酵缸之前，加入二氧化硫進(jìn)行殺菌，添加量為50-60微克/升；（2）發(fā)酵過程中，保證發(fā)酵溫度在20-24℃，每隔6-8小時(shí)采集一次酒樣，發(fā)酵進(jìn)行到糖度為4-5%、殘?zhí)菫?.45-1.52%、酸度為0.75-0.80%、可容性固形物含量為13-15%、酒精度為7.5-8.0%范圍時(shí)即可添加白砂糖進(jìn)行再發(fā)酵，發(fā)酵至糖度為3.5-4.5%、殘?zhí)菫?.15-1.20%、酸度為0.20-0.25%、可容性固形物含量為11-12%、酒精度為9.0-10.0%范圍即可倒灌，過濾除去沉淀的酒腳，得到酒液；（3）使用明膠對(duì)酒液進(jìn)行下膠，形成沉淀和膠泥，靜置12-16小時(shí)后過濾得到清亮酒液，裝罐貯藏，貯藏灌口使用酒精度為50-55°的酒精封罐，貯藏溫度為3-5℃，貯藏4-6個(gè)月后取出，在零下3-零下5℃下冷凍6-8小時(shí)，自然回溫至15-20℃后，使用孔徑大小為4-6微米的微孔膜進(jìn)行過濾，過濾得到的酒液即可進(jìn)行包裝。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）在原料選擇上要去除霉?fàn)€變質(zhì)果，保留成熟度好的草莓、桑葚和藍(lán)莓。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的活化酵母制備方法為：將干酵母接種到豆芽汁斜面上，在24-26℃下培養(yǎng)24-36小時(shí)，同樣的溫度和時(shí)間下，轉(zhuǎn)接培養(yǎng)2-3次，制備得到酵母密度達(dá)到1×108個(gè)/毫升的活化酵母。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：為了解決草莓在加工過程中，香氣成分很容易改變，草莓糖分含量普遍低于8%，在釀造草莓酒時(shí)自然發(fā)酵緩慢，會(huì)使草莓酒的香氣散發(fā)，失去原有的風(fēng)味的問題，本發(fā)明提供了一種濃香型草莓果酒的加工方法，利用草莓為主要原料，添加了桑葚、藍(lán)莓和茉莉花，降低了草莓汁的粘稠度，使發(fā)酵后的酒液更加鮮艷，同時(shí)還能去除一些影響草莓果酒風(fēng)味的雜質(zhì)，同時(shí)在加工工藝上減緩發(fā)酵進(jìn)程，緩慢調(diào)節(jié)發(fā)酵程度，當(dāng)可溶性固形物降低至一定含量后添加白砂糖進(jìn)行再發(fā)酵，降低草莓果酒的酸澀味和刺激性氣味，從而提高草莓果酒的整體品質(zhì)，減少草莓香氣物質(zhì)的損失，提高浸出物的含量和種類豐富度，使制備的草莓果酒醇厚感十足。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1一種濃香型草莓果酒的加工方法，包括以下步驟：（1）按照重量份計(jì)稱取以下原料：新鮮草莓120份、桑葚20份、藍(lán)莓10份、茉莉花5份、白砂糖4份、活化酵母0.1份，將草莓、桑葚、藍(lán)莓和茉莉花清洗干凈后瀝干表面水分，使用組織搗碎機(jī)進(jìn)行破碎打漿，破碎度在80%，向漿液中加入活化酵母，攪拌均勻，在漿液投入發(fā)酵缸之前，加入二氧化硫進(jìn)行殺菌，添加量為50微克/升；（2）發(fā)酵過程中，保證發(fā)酵溫度在20℃，每隔6小時(shí)采集一次酒樣，發(fā)酵進(jìn)行到糖度為4-5%、殘?zhí)菫?.45-1.52%、酸度為0.75-0.80%、可容性固形物含量為13-15%、酒精度為7.5-8.0%范圍時(shí)即可添加白砂糖進(jìn)行再發(fā)酵，發(fā)酵至糖度為3.5-4.5%、殘?zhí)菫?.15-1.20%、酸度為0.20-0.25%、可容性固形物含量為11-12%、酒精度為9.0-10.0%范圍即可倒灌，過濾除去沉淀的酒腳，得到酒液；（3）使用明膠對(duì)酒液進(jìn)行下膠，形成沉淀和膠泥，靜置12小時(shí)后過濾得到清亮酒液，裝罐貯藏，貯藏灌口使用酒精度為50°的酒精封罐，貯藏溫度為3℃，貯藏4個(gè)月后取出，在零下3℃下冷凍6小時(shí)，自然回溫至15℃后，使用孔徑大小為4-6微米的微孔膜進(jìn)行過濾，過濾得到的酒液即可進(jìn)行包裝。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）在原料選擇上要去除霉?fàn)€變質(zhì)果，保留成熟度好的草莓、桑葚和藍(lán)莓。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的活化酵母制備方法為：將干酵母接種到豆芽汁斜面上，在24℃下培養(yǎng)24小時(shí)，同樣的溫度和時(shí)間下，轉(zhuǎn)接培養(yǎng)2次，制備得到酵母密度達(dá)到1×108個(gè)/毫升的活化酵母。實(shí)施例2一種濃香型草莓果酒的加工方法，包括以下步驟：（1）按照重量份計(jì)稱取以下原料：新鮮草莓125份、桑葚22份、藍(lán)莓13份、茉莉花7份、白砂糖5份、活化酵母0.15份，將草莓、桑葚、藍(lán)莓和茉莉花清洗干凈后瀝干表面水分，使用組織搗碎機(jī)進(jìn)行破碎打漿，破碎度在85%，向漿液中加入活化酵母，攪拌均勻，在漿液投入發(fā)酵缸之前，加入二氧化硫進(jìn)行殺菌，添加量為55微克/升；（2）發(fā)酵過程中，保證發(fā)酵溫度在22℃，每隔7小時(shí)采集一次酒樣，發(fā)酵進(jìn)行到糖度為4-5%、殘?zhí)菫?.45-1.52%、酸度為0.75-0.80%、可容性固形物含量為13-15%、酒精度為7.5-8.0%范圍時(shí)即可添加白砂糖進(jìn)行再發(fā)酵，發(fā)酵至糖度為3.5-4.5%、殘?zhí)菫?.15-1.20%、酸度為0.20-0.25%、可容性固形物含量為11-12%、酒精度為9.0-10.0%范圍即可倒灌，過濾除去沉淀的酒腳，得到酒液；（3）使用明膠對(duì)酒液進(jìn)行下膠，形成沉淀和膠泥，靜置14小時(shí)后過濾得到清亮酒液，裝罐貯藏，貯藏灌口使用酒精度為53°的酒精封罐，貯藏溫度為4℃，貯藏5個(gè)月后取出，在零下4℃下冷凍7小時(shí)，自然回溫至18℃后，使用孔徑大小為4-6微米的微孔膜進(jìn)行過濾，過濾得到的酒液即可進(jìn)行包裝。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）在原料選擇上要去除霉?fàn)€變質(zhì)果，保留成熟度好的草莓、桑葚和藍(lán)莓。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的活化酵母制備方法為：將干酵母接種到豆芽汁斜面上，在25℃下培養(yǎng)30小時(shí)，同樣的溫度和時(shí)間下，轉(zhuǎn)接培養(yǎng)2次，制備得到酵母密度達(dá)到1×108個(gè)/毫升的活化酵母。實(shí)施例3一種濃香型草莓果酒的加工方法，包括以下步驟：（1）按照重量份計(jì)稱取以下原料：新鮮草莓130份、桑葚25份、藍(lán)莓15份、茉莉花10份、白砂糖6份、活化酵母0.2份，將草莓、桑葚、藍(lán)莓和茉莉花清洗干凈后瀝干表面水分，使用組織搗碎機(jī)進(jìn)行破碎打漿，破碎度在90%，向漿液中加入活化酵母，攪拌均勻，在漿液投入發(fā)酵缸之前，加入二氧化硫進(jìn)行殺菌，添加量為60微克/升；（2）發(fā)酵過程中，保證發(fā)酵溫度在24℃，每隔8小時(shí)采集一次酒樣，發(fā)酵進(jìn)行到糖度為4-5%、殘?zhí)菫?.45-1.52%、酸度為0.75-0.80%、可容性固形物含量為13-15%、酒精度為7.5-8.0%范圍時(shí)即可添加白砂糖進(jìn)行再發(fā)酵，發(fā)酵至糖度為3.5-4.5%、殘?zhí)菫?.15-1.20%、酸度為0.20-0.25%、可容性固形物含量為11-12%、酒精度為9.0-10.0%范圍即可倒灌，過濾除去沉淀的酒腳，得到酒液；（3）使用明膠對(duì)酒液進(jìn)行下膠，形成沉淀和膠泥，靜置16小時(shí)后過濾得到清亮酒液，裝罐貯藏，貯藏灌口使用酒精度為55°的酒精封罐，貯藏溫度為5℃，貯藏6個(gè)月后取出，在零下5℃下冷凍8小時(shí)，自然回溫至20℃后，使用孔徑大小為4-6微米的微孔膜進(jìn)行過濾，過濾得到的酒液即可進(jìn)行包裝。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）在原料選擇上要去除霉?fàn)€變質(zhì)果，保留成熟度好的草莓、桑葚和藍(lán)莓。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟（1）中所述的活化酵母制備方法為：將干酵母接種到豆芽汁斜面上，在26℃下培養(yǎng)36小時(shí)，同樣的溫度和時(shí)間下，轉(zhuǎn)接培養(yǎng)3次，制備得到酵母密度達(dá)到1×108個(gè)/毫升的活化酵母。對(duì)比例1與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，原料中不添加桑葚、藍(lán)莓和茉莉花，草莓破碎度100%，其余保持一致。對(duì)比例2與實(shí)施例2的區(qū)別僅在于，步驟（2）中，發(fā)酵不分部進(jìn)行，直接將白砂糖和酵母一同加入，其余保持一致。對(duì)比例3與實(shí)施例3的區(qū)別僅在于，步驟（3）中，貯藏后的果酒不經(jīng)過冷凍，直接回溫至室溫，其余保持一致。對(duì)比試驗(yàn)分別使用實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-3的方法加工制作草莓果酒，同時(shí)以現(xiàn)有的發(fā)酵法制備草莓果酒作為對(duì)照，將各組制備得到的果酒進(jìn)行成分測(cè)定，并隨機(jī)尋找100位市民進(jìn)行品嘗，對(duì)其進(jìn)行綜合打分，滿分100分（其中色澤所占比重為10%，香氣所占比重為30%，滋味所占比重為40%、整體感受占20%），將結(jié)果記錄如下表所示：項(xiàng)目香氣成分（種）總酚含量（mg/ml）總黃酮（mg/ml）總花色苷（mg/ml）綜合評(píng)分（分）實(shí)施例1949.30.380.0696實(shí)施例2959.40.390.0797實(shí)施例3939.20.370.0595對(duì)比例1828.80.310.0391對(duì)比例2808.60.280.0489對(duì)比例3848.90.320.0290對(duì)照組768.40.260.0187由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：本發(fā)明制備得到的草莓果酒香氣種類最多，其中代表物質(zhì)含量很高，保證了酒品的純正濃厚，受到消費(fèi)者的喜愛。當(dāng)前第1頁(yè)12