本發(fā)明涉及食用香精香料
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種用于熏制食品的荔枝木煙熏香料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：過去人們對(duì)食物進(jìn)行煙熏的原始目的是為了提高保藏期，但隨著現(xiàn)代冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏食品因其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味已成為人們的送禮佳品、旅游手信、休閑食品對(duì)象等，深得大眾喜愛。煙熏食品傳統(tǒng)熏制方法的熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒時(shí)氧化產(chǎn)生的氣體、液體(樹脂)和微粒固體的混合物，其熏制出來的食品具有特殊的煙熏色澤、香氣和味道，而且耐貯存。然而，隨著人們生活水平、食品安全意識(shí)的提高，傳統(tǒng)煙熏過程中所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物受到的關(guān)注度也在不斷提高。目前經(jīng)過對(duì)該類物質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，有致癌作用的多環(huán)芳烴及其衍生物有200多種，其中3，4－苯并芘(bap)的致癌性較強(qiáng)，污染最廣，一般以其作為這類物質(zhì)的代表。煙中的灰燼和焦油等也會(huì)污染食品、環(huán)境、設(shè)備和管道。因此，傳統(tǒng)的煙熏法不符合食品清潔、安全生產(chǎn)的要求。另外，煙的產(chǎn)生和使用不便，熏制不均勻，熏制時(shí)間長(zhǎng)，且很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)。為了解決上述問題，同時(shí)保持傳統(tǒng)熏制品的特色，滿足消費(fèi)者的需求，又能避免bap危害——液熏法應(yīng)運(yùn)而生。液熏法是用煙熏香味料替代氣體煙熏制作食品的一種方法，是將煙熏液通過浸漬、噴霧、涂抹、注射等加工方法賦予食物特有的煙熏味和色澤。煙熏液中含有的呈味成分與氣體煙中基本相似，采用液熏方法同樣能夠保持傳統(tǒng)煙熏食品的風(fēng)味和色澤，而且煙熏液中一些有害物質(zhì)已經(jīng)被去除，減少了有害物質(zhì)對(duì)煙熏制品的污染。荔枝熏雞等采用荔枝樹木熏制而成的熏制食品是非常受人歡迎的嶺南特色傳統(tǒng)名食，但目前這類產(chǎn)品都是采用傳統(tǒng)熏制法制做，由于制做方法所帶來的食品安全問題，嚴(yán)重滯后了我國嶺南傳統(tǒng)文化食品的發(fā)展和推廣。目前利用荔枝木制備食品級(jí)煙熏液的研究領(lǐng)域尚處于空白，同時(shí)，荔枝是我國嶺南地區(qū)的特色果木，每年都有大量的荔枝樹木被丟棄或焚燒，不能物盡其用，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染問題和資源浪費(fèi)。因此，亟需開發(fā)一種能用于液熏法的荔枝木煙熏香料，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的荔枝木熏制法，解決食品安全問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和不足，提供一種荔枝木煙熏香料及其制備方法，以解決嶺南特色荔枝木熏制食品所面臨的問題，同時(shí)提高荔枝樹木的綜合利用率，減少資源浪費(fèi)。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種荔枝木煙熏香料的制備方法，包括以下步驟：(1)將去皮烘干粉碎后的荔枝木進(jìn)行干餾處理，收集冷凝液；(2)將步驟(1)收集的冷凝液置于冷藏庫中靜置，使焦油充分沉淀，靜置后將冷凝液從冷藏庫中取出并進(jìn)行過濾至液體澄清，所得澄清液體即為荔枝木煙熏香料。本制備方法中，對(duì)冷凝液進(jìn)行冷藏靜置的目的是為了使焦油充分沉淀，方便除去焦油類物質(zhì)。本制備方法不用二次蒸餾處理即可制備出不含3，4－苯并芘等致癌物的荔枝木煙熏香料，減少二次蒸餾造成的產(chǎn)品損失率，提高產(chǎn)品得率。優(yōu)選地，所述步驟(2)中，所述冷藏庫的溫度為0～-10℃，靜置時(shí)間為10～24小時(shí)。優(yōu)選地，所述步驟(2)中采用雙層中性濾紙對(duì)靜置后的冷凝液過濾。進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，如在冷藏庫中靜置后的冷凝液出現(xiàn)結(jié)冰，靜置后先將冷凝液從冷藏庫中取出置于室溫，待冰塊融化后再進(jìn)行過濾。進(jìn)一步地，所述步驟(1)中先將荔枝木去皮、切片、烘干、粉碎后過10目篩，然后再進(jìn)行干餾處理；所述烘干后的荔枝木中水分含量為5－20％。去皮和控制烘干后的荔枝木水分含量可有效減少干餾過程中焦油和雜質(zhì)的產(chǎn)生。優(yōu)選地，所述荔枝木在干餾釜中進(jìn)行干餾處理，壓力為0.05mpa，開啟冷凝流水，控制溫度在300～400℃。一種采用本技術(shù)方案所述制備方法制備得到的荔枝木煙熏香料，所述荔枝木煙熏香料的相對(duì)密度為：0.9878～0.9950，ph值為：2.20～2.50；所述荔枝木煙熏香料中，以2,6－二甲氧基酚表示的酚含量達(dá)6.0～14.0mg/ml，以乙酸表示的酸含量達(dá)7.8～11.5％，以正庚醛表示的羰基化合物含量達(dá)5.0％～12.0％。進(jìn)一步地，所述荔枝木煙熏香料主要包含以下成分：糠醛、愈創(chuàng)木酚、4－乙基－2－甲氧基苯酚。所述荔枝木煙熏香料還包含以下成分：環(huán)戊酮、dl－3－甲基環(huán)戊酮、3，4－二甲基－2－環(huán)戊烯酮、(z)－1，4－己二烯、2－環(huán)戊烯酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、丙酮醛、1－乙酰氧基－2－丁酮、2，3－二甲基－2－環(huán)戊烯－1－酮、5－甲基呋喃醛、糠醇、3，4－二甲氧基甲苯、2－甲氧基－6－甲基苯酚、2，3－二甲酚、間甲酚、2，3－二甲基苯酚、間甲酚、2－甲氧基－4－丙基－苯酚、4－乙烯基－2－甲氧基苯酚、2，6－二甲氧基苯酚、1，2，4－三甲氧基苯、5－叔－丁基焦酚、七聚乙二醇。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明以我國嶺南特色荔枝果木為原材料，通過去皮、干餾與分離技術(shù)制備出荔枝木液熏香料，不僅豐富了煙熏香料的種類，也提高了荔枝樹木的綜合利用率，減少資源浪費(fèi)。同時(shí)，本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單，容易操作，無需二次蒸餾處理，產(chǎn)品得率高，制備所得的荔枝木煙熏香料中不含3，4－苯并芘等致癌物，符合國際食用香料香精工業(yè)組織的“實(shí)踐法規(guī)”的規(guī)定。此外，本發(fā)明的荔枝木煙熏香料具有濃郁的天然煙熏香氣，無異味，適用于液熏法，解決了現(xiàn)有荔枝熏制食品所面臨的食品安全性問題，利于嶺南特色荔枝木煙熏食品的發(fā)展。本發(fā)明的荔枝木煙熏香料功能多樣，除了可為食品增添特有的煙熏風(fēng)味之外，還可增加食品的呈色，同時(shí)具有抗菌性，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。具體實(shí)施方式為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。附圖說明圖1為本發(fā)明的荔枝木煙熏香料的氣質(zhì)分析總離子流色譜圖。實(shí)施例1本實(shí)施例1所描述的一種荔枝木煙熏香料的制備方法，包括以下步驟：(1)將荔枝木去皮、切片、烘干、粉碎后過10目篩，然后置于干餾釜中進(jìn)行干餾處理，壓力為0.05mpa，開啟冷凝流水，控制溫度在300～400℃，收集冷凝液；(2)將步驟(1)收集的冷凝液置于0℃的冷藏庫中靜置24小時(shí)，使焦油充分沉淀，方便除去焦油類物質(zhì)；靜置后將冷凝液從冷藏庫中取出并用雙層中性濾紙對(duì)其進(jìn)行過濾至液體澄清，所得澄清液體即為荔枝木煙熏香料；步驟(2)中，如在冷藏庫中靜置后的冷凝液出現(xiàn)結(jié)冰，靜置后先將冷凝液從冷藏庫中取出置于室溫，待冰塊融化后再進(jìn)行過濾。實(shí)施例2本實(shí)施例2所描述的一種荔枝木煙熏香料的制備方法，包括以下步驟：(1)將荔枝木去皮、切片、烘干、粉碎后過10目篩，然后置于干餾釜中進(jìn)行干餾處理，壓力為0.05mpa，開啟冷凝流水，控制溫度在300～400℃，收集冷凝液；(2)將步驟(1)收集的冷凝液置于-5℃的冷藏庫中靜置17小時(shí)，使焦油充分沉淀，方便除去焦油類物質(zhì)；靜置后將冷凝液從冷藏庫中取出并用雙層中性濾紙對(duì)其進(jìn)行過濾至液體澄清，所得澄清液體即為荔枝木煙熏香料；步驟(2)中，如在冷藏庫中靜置后的冷凝液出現(xiàn)結(jié)冰，靜置后先將冷凝液從冷藏庫中取出置于室溫，待冰塊融化后再進(jìn)行過濾。實(shí)施例3本實(shí)施例3所描述的一種荔枝木煙熏香料的制備方法，包括以下步驟：(1)將荔枝木去皮、切片、烘干、粉碎后過10目篩，然后置于干餾釜中進(jìn)行干餾處理，壓力為0.05mpa，開啟冷凝流水，控制溫度在300～400℃，收集冷凝液；(2)將步驟(1)收集的冷凝液置于-10℃的冷藏庫中靜置10小時(shí)，使焦油充分沉淀，方便除去焦油類物質(zhì)；靜置后將冷凝液從冷藏庫中取出并用雙層中性濾紙對(duì)其進(jìn)行過濾至液體澄清，所得澄清液體即為荔枝木煙熏香料；步驟(2)中，如在冷藏庫中靜置后的冷凝液出現(xiàn)結(jié)冰，靜置后先將冷凝液從冷藏庫中取出置于室溫，待冰塊融化后再進(jìn)行過濾。實(shí)施例4本實(shí)施例4為對(duì)實(shí)施例1至3制備的荔枝木煙熏香料進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如下：荔枝木煙熏香料呈淡黃色至橘紅色液體，色澤透明，有濃郁天然煙熏香氣，無異味。荔枝木煙熏香料中，以2,6－二甲氧基酚表示的酚含量達(dá)6.0～14.0mg/ml，以乙酸表示的酸含量達(dá)7.8～11.5％，以正庚醛表示的羰基化合物含量達(dá)5.0％～12.0％，未檢測(cè)到3，4－苯并芘。荔枝木煙熏香料的相對(duì)密度為：0.9878～0.9950，ph值為：2.20～2.50。經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用儀檢測(cè)(檢測(cè)儀器：氣－質(zhì)聯(lián)用儀，型號(hào)：voyagergc/ms(美國)，柱型：tgwaxms30m×0.25mm×0.25um)，如圖1所示，荔枝木煙熏香料的主要成分為：糠醛、愈創(chuàng)木酚、4－乙基－2－甲氧基苯酚；其他成分為：環(huán)戊酮、dl－3－甲基環(huán)戊酮、3，4－二甲基－2－環(huán)戊烯酮、(z)－1，4－己二烯、2－環(huán)戊烯酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、丙酮醛、1－乙酰氧基－2－丁酮、2，3－二甲基－2－環(huán)戊烯－1－酮、5－甲基呋喃醛、糠醇、3，4－二甲氧基甲苯、2－甲氧基－6－甲基苯酚、2，3－二甲酚、間甲酚、2，3－二甲基苯酚、間甲酚、2－甲氧基－4－丙基－苯酚、4－乙烯基－2－甲氧基苯酚、2，6－二甲氧基苯酚、1，2，4－三甲氧基苯、5－叔－丁基焦酚、七聚乙二醇。表一為上述成分在色譜圖中對(duì)應(yīng)的保留時(shí)間。表一序號(hào)保留時(shí)間compoundname化合物名稱18.80cyclopentanone環(huán)戊酮29.31cyclopentanone,3-methyl-dl－3－甲基環(huán)戊酮311.332-cyclopenten-1-one,3,4-dimethyl-3，4－二甲基－2－環(huán)戊烯酮411.621,4-hexadiene,(z)-(z)－1，4－己二烯511.702-cyclopenten-1-one2－環(huán)戊烯酮611.852-cyclopenten-1-one,2-methyl-甲基環(huán)戊烯醇酮713.04methylglyoxal丙酮醛813.15furfural糠醛913.972-butanone,1-(acetyloxy)-1－乙酰氧基－2－丁酮1014.342-cyclopenten-1-one,2,3-dimethyl-2，3－二甲基－2－環(huán)戊烯－1－酮1114.692-furancarboxaldehyde,5-methyl-5－甲基呋喃醛1215.562-furanmethanol糠醇1317.393,4-dimethoxytoluene3，4－二甲氧基甲苯1418.06phenol,2-methoxy-愈創(chuàng)木酚1518.202-methoxy-6-methylphenol2－甲氧基－6－甲基苯酚1618.55phenol,2,3-dimethyl-2，3－二甲酚1719.51phenol,3-methyl-間甲酚1819.89phenol,4-ethyl-2-methoxy-4－乙基－2－甲氧基苯酚1920.30phenol,3,4-dimethyl-2，3－二甲基苯酚2020.43phenol,3-methyl-間甲酚2120.70phenol,2-methoxy-4-propyl-2－甲氧基－4－丙基－苯酚2221.642-methoxy-4-vinylphenol4－乙烯基－2－甲氧基苯酚2322.29phenol,2,6-dimethoxy-2，6－二甲氧基苯酚2423.051,2,4-trimethoxybenzene1，2，4－三甲氧基苯2523.555-tert-butylpyrogallol5－叔－丁基焦酚2624.27heptaethyleneglycol七聚乙二醇最后所應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。當(dāng)前第1頁12