本發(fā)明涉及一種酒類釀造工藝，尤其涉及一種藍(lán)莓黑米酒釀造工藝。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓，不僅富含多種營(yíng)養(yǎng)元素，還含有極為豐富的黃酮類和多糖類物質(zhì)，如花青苷、總酚等，具有保護(hù)視力、抗癌、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)等功能；黑米，非糯性稻米，富含人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素，具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能，同時(shí)更含有大量花青素?，F(xiàn)有技術(shù)中酒類品種繁多，關(guān)于藍(lán)莓與黑米的品種就未見公開報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就在于為了解決上述問(wèn)題而提供一種藍(lán)莓黑米酒釀造工藝。

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)上述目的：

本發(fā)明包括以下步驟：

(1)發(fā)酵前操作：藍(lán)莓用破碎機(jī)進(jìn)行粉碎，破碎率需達(dá)到97％以上；

黑米洗米處理:用純凈水洗凈，淘洗一兩次即可，避免過(guò)多的攪拌；

浸泡煮米：浸米時(shí)應(yīng)注意先放水后放米，然后再攪拌均勻，按米∶水＝1∶2的比例，在常溫下浸泡24h左右，以防雜菌滋長(zhǎng)。在黑米浸泡的過(guò)程中上，用手指掐米粒呈粉狀且無(wú)粒心為浸米最佳程度的標(biāo)準(zhǔn)；

蒸飯：將浸泡后的黑米用清水沖去米漿后進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為30～50min，燜蓋時(shí)間為5～7min；

淋冷：將煮沸后又冷卻的涼開水從米飯上面淋下；

(2)調(diào)整成分：將藍(lán)莓與黑米混合后，需用精度ph計(jì)測(cè)定混合物的ph值，加檸檬酸調(diào)至4.5左后即可，再用糖度計(jì)測(cè)定混合物的糖度，判斷蔗糖的添加量，將糖度調(diào)為20度；

(3)菌種活化：用10倍于酵母以上的1％的蔗糖溶液使釀酒活性干酵母菌粉復(fù)水，并于38℃保溫30min使其活化至出現(xiàn)大量氣泡活化的最佳狀態(tài)，待溫度降至25℃左右時(shí)添加到發(fā)酵液中并攪拌均勻后開始發(fā)酵過(guò)程；

(4)接種、發(fā)酵：接種發(fā)酵后，將發(fā)酵液置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每過(guò)24h進(jìn)行攪拌；

(5)而后進(jìn)行澄清、陳釀后即得藍(lán)莓黑米酒。

本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明是一種藍(lán)莓黑米酒釀造工藝，本發(fā)明以藍(lán)莓、黑米為原料，將其分別進(jìn)行預(yù)處理后混合發(fā)酵得到藍(lán)莓黑米混合酒，并通過(guò)作單因素實(shí)驗(yàn)，以藍(lán)莓與黑米比例不同、酵母添加量不同、溫度不同、亞硫酸鈉添加量不同和發(fā)酵時(shí)間不同進(jìn)行釀造，并進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定藍(lán)莓黑米酒釀造的最佳工藝參數(shù)，從而制成一種低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、迎合各層次消費(fèi)者且品質(zhì)優(yōu)良的復(fù)合型果酒。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：

包括以下步驟：

(1)發(fā)酵前操作：藍(lán)莓需用破碎機(jī)進(jìn)行粉碎，破碎率需達(dá)到97％以上，以便有充分的接觸。

通常的果酒生產(chǎn)中，亞硫酸鈉能抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖，抗氧化的同時(shí)也能改善果酒風(fēng)味，起到增酸的作用，藍(lán)莓與黑米混合后需立即添加。果膠酶可以提高果酒產(chǎn)量和質(zhì)量，改善香氣與品質(zhì)。

黑米洗米處理:由于米粒表面附著糠皮、塵土和其他雜質(zhì)，因此需要用純凈水洗凈。淘洗一兩次即可，避免過(guò)多的攪拌。

浸泡煮米：浸米時(shí)應(yīng)注意先放水后放米，然后再攪拌均勻。由于米會(huì)吸水膨脹，所以水位要高出米層一定距離，一般按米∶水＝1∶2的比例，在常溫下浸泡24h左右，以防雜菌滋長(zhǎng)]。在黑米浸泡的過(guò)程中上，用手指掐米粒呈粉狀且無(wú)粒心為浸米最佳程度的標(biāo)準(zhǔn)。

蒸飯：將浸泡后的黑米用清水沖去米漿后進(jìn)行蒸煮，蒸煮的目的是為了使米粒中的淀粉受熱吸水糊化。同時(shí),蒸煮可以起到殺菌作用，以避免糖化發(fā)酵過(guò)程中受到其他雜菌的干擾，蒸煮時(shí)間一般為30～50min，燜蓋時(shí)間為5～7min。

淋冷：將煮沸后又冷卻的涼開水從米飯上面淋下，既可以使米飯溫度下降，又可增加米飯的含水量，還能使米飯表面變得光滑，顆粒間能分離和透氣，有利于下一步拌入酵母與黑米共同進(jìn)行發(fā)酵。該操作過(guò)程速度越快越好，盡量避免將蒸好的米飯暴露在空氣中太長(zhǎng)時(shí)間，導(dǎo)致雜菌污染。

(2)調(diào)整成分：將藍(lán)莓與黑米混合后，需用精度ph計(jì)測(cè)定混合物的ph值，加檸檬酸調(diào)至4.5左后即可，再用糖度計(jì)測(cè)定混合物的糖度，判斷蔗糖的添加量，將糖度調(diào)為20度；

(3)菌種活化：用10倍于酵母以上的1％的蔗糖溶液使釀酒活性干酵母菌粉復(fù)水，并于38℃保溫30min使其活化至出現(xiàn)大量氣泡活化的最佳狀態(tài)，待溫度降至25℃左右時(shí)添加到發(fā)酵液中并攪拌均勻后開始發(fā)酵過(guò)程；

(4)接種、發(fā)酵：接種發(fā)酵后，將發(fā)酵液置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每過(guò)24h進(jìn)行攪拌；

(5)而后進(jìn)行澄清、陳釀后即得藍(lán)莓黑米酒。

單因素實(shí)驗(yàn)：

藍(lán)莓與黑米比例不同對(duì)藍(lán)莓黑米酒品質(zhì)的影響

按藍(lán)莓與黑米1:1、1:2、1:3、1:4四種比例進(jìn)行操作混合發(fā)酵，取相同的0.05％左右的酵母添加量、溫度及亞硫酸鈉添加量進(jìn)行發(fā)酵，在結(jié)束后測(cè)定果酒的殘?zhí)?、酒精度、總酸含量及進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳比例。

酵母添加量不同對(duì)藍(lán)莓黑米酒品質(zhì)的影響

取3.1中的藍(lán)莓與黑米最佳比例四組進(jìn)行一系列發(fā)酵前操作并調(diào)整成分，分別以0.05％、0.06％、0.07％、0.08％的酵母調(diào)加量分別加入，置于恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵制作藍(lán)莓黑米酒。在結(jié)束后測(cè)定藍(lán)莓黑米酒中殘?zhí)?、酒精度、總酸含量并?duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定最適酵母添加量。

發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓黑米酒品質(zhì)的影響

在四份經(jīng)過(guò)成分調(diào)整的藍(lán)莓黑米發(fā)酵液中添加3.2中的最優(yōu)酵母量分別置于15℃、18℃、20℃、25℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵制作藍(lán)莓黑米酒。在結(jié)束后測(cè)定藍(lán)莓發(fā)酵酒中殘?zhí)?、酒精度、總酸含量并?duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳發(fā)酵溫度。

亞硫酸鈉添加量對(duì)藍(lán)莓果酒品質(zhì)的影響

在四份3.1中最優(yōu)藍(lán)莓黑米比例且已經(jīng)調(diào)整好的藍(lán)莓黑米發(fā)酵液中添加亞硫酸鈉調(diào)整其濃度為25mg/kg、30mg/kg、35mg/kg、40mg/kg，分別添加3.2中得出的最優(yōu)酵母菌種量后置于3.3得出最適溫度下的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵制作藍(lán)莓黑米酒。在結(jié)束后測(cè)定藍(lán)莓發(fā)酵酒中殘?zhí)?、酒精度、總酸含量并?duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，通過(guò)測(cè)定最終產(chǎn)品的so2殘留量來(lái)確定最佳的亞硫酸鈉添加量。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)藍(lán)莓果酒品質(zhì)的影響

在四份3.1中最優(yōu)藍(lán)莓黑米比例且已經(jīng)調(diào)整好的藍(lán)莓黑米發(fā)酵液中分別添加3.2中得出最優(yōu)酵母菌種量后置于3.3得出最適溫度下的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵制作藍(lán)莓黑米酒，待發(fā)酵至5d、6d、7d、8d時(shí)，分別取出，測(cè)定藍(lán)莓黑米酒中殘?zhí)?、酒精度、總酸含量并?duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，選取最佳值，以發(fā)酵藍(lán)莓果酒感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，以藍(lán)莓與黑米最優(yōu)比例、酵母添加量、發(fā)酵溫度、亞硫酸鈉添加量及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，從而確定藍(lán)莓發(fā)酵的最佳工藝及其參數(shù)。

操作方法及要求

原料的挑選

藍(lán)莓的品種可選藍(lán)豐、奧尼爾、頂峰、密斯提和藍(lán)鳥5個(gè)品種，水分含量大，糖酸比合適，出汁率高，適宜加工成果酒。果實(shí)要求飽滿，無(wú)腐爛，無(wú)異味，最優(yōu)擇新鮮藍(lán)莓進(jìn)行加工。黑米擇選陜西洋縣黑米，米質(zhì)好，種類多，集色、香、味、營(yíng)養(yǎng)和保健與一身。挑選無(wú)異味、無(wú)霉變氣味、無(wú)酸臭味和腐敗味的黑米。

添加果膠酶及酵母

果膠酶、酵母以及亞硫酸鈉的添加量應(yīng)嚴(yán)格按照所做實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)結(jié)果、最優(yōu)比例進(jìn)行操作，注意添加時(shí)添加容器的衛(wèi)生與操作人員的衛(wèi)生，并要求打漿后立即添加，添加后對(duì)其進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌靹颉?/p>

調(diào)整成分

混合后的藍(lán)莓黑米發(fā)酵液添加蔗糖與檸檬酸調(diào)整成分，應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)所得參數(shù)加入，注意操作員的個(gè)人衛(wèi)生與添加容器的衛(wèi)生，避免造成雜菌污染。

蒸飯、攤飯、冷卻、降溫

此一系列操作需注意操作機(jī)器和操作人員的衛(wèi)生，避免雜菌進(jìn)入，蒸飯時(shí)需注意蒸飯的時(shí)間與溫度，不宜過(guò)長(zhǎng)。與黑米混合發(fā)酵時(shí)采取的發(fā)酵罐，罐中必須留有柱形空隙，為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，也防止發(fā)酵旺盛時(shí)藍(lán)莓汁液溢出。

混合發(fā)酵

混合發(fā)酵的溫度時(shí)間需嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)所得的參數(shù)進(jìn)行，嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)外界的環(huán)境，避免雜菌或其他有害物質(zhì)進(jìn)入，損害酒品品質(zhì)。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。