本發(fā)明涉及一種桑葚酒的制備方法，具體涉及一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)：

桑葚是桑樹的果實，又名桑果。桑葚特殊的生長環(huán)境，使桑果具有天然生長，無任何污染的特點，所以桑椹又被稱為“民間圣果”。桑葚含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，具有多種功效，被醫(yī)學(xué)界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”。常吃桑椹能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老，美容養(yǎng)顏的功效。

果酒具有悠久的釀造歷史，其是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味。果酒中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸和維生素b1、b2、維生素c及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，其酒精含量與白酒和葡萄酒相比非常低。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，此外，果酒還具有良好的護理心臟、調(diào)節(jié)情緒的作用。

桑葚酒是水果酒之中的極品，含有十八種人體所需的氨基酸和多種微量元素，包括紅葡萄酒中的幾乎所有營養(yǎng)成分，具有滋補、養(yǎng)身及補血之功效。飲用后，不但可以改善手腳冰冷狀況，更有補血、強身、益肝、補腎、明目等功效。

茶多酚(teapolyphenols)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點，尤其酯型兒茶素egcg，其還原性甚至可達l-異壞血酸的100倍，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品的腐敗，并能消除異味。茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的va、vc等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養(yǎng)成份。此外，茶多酚還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

脂質(zhì)體(liposome)是一種人工膜。在水中磷脂分子親水頭部插入水中，脂質(zhì)體疏水尾部伸向空氣，攪動后形成雙層脂分子的球形脂質(zhì)體，直徑25～1000nm不等。脂質(zhì)體可作為藥物載體，利用脂質(zhì)體可以和細胞膜融合的特點，將藥物送入細胞內(nèi)部。由于其良好的生物相容性、可溶解性、緩釋性及靶向性，可有效提高載藥的穩(wěn)定性和生物利用度，是一種營養(yǎng)物新劑型的載體，在食品領(lǐng)域也有一定的應(yīng)用。脂質(zhì)體是由類脂質(zhì)(磷脂)及附加劑組成，膽固醇與磷脂是共同構(gòu)成細胞膜和脂質(zhì)體的基礎(chǔ)物質(zhì)。膽固醇可以加固脂質(zhì)雙分子層膜，降低膜流動，可減小滲漏率，提高脂質(zhì)體的穩(wěn)定性，添加抗氧劑-生育酚、金屬絡(luò)合劑等方法可以防止氧化。

茶多酚混合脂質(zhì)體是將其天然高效、無毒抗氧化劑的特性在醫(yī)藥和食品行業(yè)的應(yīng)用，是一種理想的天然載體。常見的脂質(zhì)體制備方法包括逆相蒸發(fā)法，薄膜法、超聲法、冷溶法等，由于這些方法使用了大量有毒有機溶劑不適用于食品工業(yè)，因此，此發(fā)明借鑒了乙醇注入-超聲法制備茶多酚混合脂質(zhì)體的方法，對茶多酚的制備工藝進行了優(yōu)化。

傳統(tǒng)的桑葚酒制備方法中，桑椹特殊的自身成分導(dǎo)致酵母菌代謝速率的不恒定，雜菌生長，一定程度上也抑制了酵母的活性，從而造成桑葚酒品質(zhì)不穩(wěn)定，酒中有雜味，不利于釀造高品質(zhì)的桑葚酒。為此，申請人提供了一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法，具體方法如下：

一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法，具體是在桑椹果汁中添加茶多酚混合脂質(zhì)體和果膠酶，再在混合桑椹果汁中接入釀酒酵母發(fā)酵，發(fā)酵完成后過濾、陳釀得到高品質(zhì)的桑椹酒。

其中，所述茶多酚混合脂質(zhì)體的制備方法是：

①將茶多酚和焦亞硫酸納溶解在ph7.5的磷酸鹽緩沖液中，配制茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液；

②將茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液加熱至50～70℃，保持恒溫；

③將膽固醇溶于無水乙醇中；

④將溶有膽固醇乙醇溶液注入到茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液中，攪拌；

⑤減壓蒸發(fā)除去乙醇；并超聲處理，得到茶多酚混合脂質(zhì)體。

進一步，所述添加茶多酚混合脂質(zhì)體的添加量為70～1000mg/l。

進一步，所述果膠酶的添加量為0.05～0.2g/l(m/v)。

進一步，所述膽固醇溶于無水乙醇中，其中膽固醇的添加量為：5～50g/l。

進一步，所述減壓蒸發(fā)的條件為：溫度45～65℃，真空度0.1～0.52mpa。

進一步，所述超聲處理的條件為：超聲功率60～200w，超聲時間5～20min。

進一步，在接種釀酒酵母發(fā)酵前，向所述混合桑椹果汁中添加20～22％(m/v)的蔗糖或葡萄糖。

進一步，所述茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液中，茶多酚的含量是10～20g/l，焦亞硫酸納的含量是5～30g/l。

其中，所述在混合桑椹果汁中接入釀酒酵母發(fā)酵具體是將桑椹果混合汁轉(zhuǎn)入到發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸調(diào)整發(fā)酵體系的初始ph至3.3～3.5；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)過活化的釀酒酵母菌的種子液，釀酒酵母菌的種子液的接種量為2～8％，控制溫度在12～16℃之間，發(fā)酵10～18天。

有益效果

本發(fā)明是一種提供桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的制備方法，具有以下優(yōu)勢：

首先，本發(fā)明茶多酚混合脂質(zhì)體的引入解決了酵母菌發(fā)酵不穩(wěn)定、雜菌干擾發(fā)酵效果的問題。申請人發(fā)現(xiàn)，在破碎的桑葚原料中加入二氧化硫，可以起到抑制雜菌的作用。由于各種微生物對so2的敏感性存在差異，細菌的敏感性最高，其優(yōu)于尖端酵母，而添加so2產(chǎn)生的結(jié)果是抑制酵母的酒精發(fā)酵。在果酒發(fā)酵前期，添加適量的so2，能夠抑制其他微生物的活動，為酵母菌提供一個相對純粹發(fā)酵的環(huán)境，但是如果直接添加焦亞硫酸納，二氧化硫被快速釋放出來，釋放過程呈波峰曲線狀態(tài)，二氧化硫分子釋放的波動性造成酵母菌發(fā)酵速率的不恒定，一定程度上也抑制了酵母的活性，進而影響桑葚酒的發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)。本發(fā)明茶多酚混合脂質(zhì)體的引用，使得焦亞硫酸納在茶多酚混合脂質(zhì)體的包膜下緩慢均勻釋放二氧化硫于發(fā)酵液，同時，茶多酚也對整個發(fā)酵液的穩(wěn)定性有顯著的穩(wěn)定作用，酵母的生長代謝趨于穩(wěn)定，且不易受雜菌污染，進而使得發(fā)酵環(huán)境得以優(yōu)化，發(fā)酵酒精度和總糖含量提高，酒品品質(zhì)得到保證和提升。

本發(fā)明中向破碎后的水果中加入果膠酶目的是使果膠降解為c6h10o7，破壞了果膠的黏著性，從而提高了桑椹果汁在發(fā)酵過程中微生物利用率。

本發(fā)明中陳釀目的是使原果酒中的懸浮物進一步沉淀，原酒逐漸澄清、老熟，酒的風味也越來越好。

相對現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的制備工藝無毒無害，桑葚酒的酒精度及總糖含量提高，釀造品質(zhì)得到明顯提升，在釀造過程中具有很高的穩(wěn)定性，釀制出來的桑椹酒品質(zhì)高且穩(wěn)定，能夠通過國家標準檢測，使桑椹果得到進一步合理的開發(fā)和利用，具有良好的市場前景。

具體實施方式

實施例1

本實施例提供了一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法，所述方法如下：

a)桑椹果解凍、挑選：將凍藏的桑葚果置于室溫下解凍，挑選成熟度高的桑葚。

b)原料破碎：將挑選成熟度高的桑葚果置于20～25℃清水沖洗后，再用果蔬榨汁機進行破碎，破碎后的桑葚果汁置于18℃暫存。

c)茶多酚混合脂質(zhì)體的制備：將1.5g茶多酚和0.5g焦亞硫酸鈉溶于100ml0.05mol/l，ph7.5的磷酸鹽緩沖液中，配制茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液。吸取30ml上述茶多酚溶液置于燒杯中，加熱至60℃，保持恒溫，并強力攪拌。將20g膽固醇溶于1l無水乙醇中，得到膽固醇乙醇溶液。使用10ml注射器將膽固醇乙醇溶液快速注入到盛有茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液的燒杯中，攪拌30min后，在55℃，真空度0.1mpa的條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)并除去殘留乙醇；最后在超聲功率200w的功率下超聲處理5min，得到茶多酚混合脂質(zhì)體。

d)添加茶多酚混合脂質(zhì)體：將茶多酚混合脂質(zhì)體按照70mg/l的添加量加入桑葚果汁中。

e)添加果膠酶：將添加茶多酚混合脂質(zhì)體后的桑葚果汁按照0.05g/l的添加量加入果膠酶。

f)靜置：將添加果膠酶后的桑葚果汁置于16℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)30～32h。

g)添加蔗糖：將靜置后的桑椹果汁中添加21％(m/v)蔗糖。

h)酵母發(fā)酵：將桑椹果混合汁轉(zhuǎn)入到發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸調(diào)整發(fā)酵體系的初始ph至3.3～3.5；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)過活化的釀酒酵母菌的種子液，釀酒酵母菌的種子液的接種量為2～8％，控制溫度在12～16℃之間，發(fā)酵10～18天。

i)絹布擠汁：將發(fā)酵結(jié)束后的汁液用40目的絹布進行擠汁，除去果渣，倒瓶，得到桑椹酒。

j)陳釀：將上步得到的桑椹酒虹吸到發(fā)酵罐內(nèi)至滿罐，將桑椹酒放置在16℃的環(huán)境下貯藏30～60天，得到高品質(zhì)的桑椹酒。

本申請人將本實施例制備出的桑椹酒成品和只直接添加相同劑量的焦亞硫酸納進行對比，在相同條件下釀造48h后，測定其酒精度、滴定酸、總糖含量并對其感官評定。

其中，酒精度、滴定酸和總糖參照gb/t15038規(guī)定方法測定，得到如下數(shù)據(jù)：

表1實施例1得到的桑椹酒與傳統(tǒng)桑椹酒理化指標對比數(shù)據(jù)表

感官評定是將桑葚酒樣置于高腳杯內(nèi)，隨機編號，再由感官評定小組的15名成員，分別從桑葚酒的色澤、香氣、口感、典型性四個方面(每項分數(shù)25分，滿分100分)對桑葚酒進行評分，并對所有的數(shù)據(jù)進行處理、整理，得到最終的結(jié)果見表：

表2實施例1得到的桑椹酒與傳統(tǒng)桑椹酒感官分數(shù)對比數(shù)據(jù)表

由上表的數(shù)據(jù)顯示，本實施例制備的桑葚酒酒精度高于傳統(tǒng)桑葚酒，總糖含量也有一定幅度提升，從感官體驗上看，其感官綜合指標顯著優(yōu)于傳統(tǒng)桑葚酒，其制備的桑椹酒不僅能防止雜菌污染帶來風味變化，而且能夠顯著提升桑椹酒的酒精度及其他指標，因此采用添加茶多酚混合脂質(zhì)體制備的桑葚酒具有廣闊的市場前景。

而若不添加茶多酚或焦亞硫酸納，在發(fā)酵過程中極易出現(xiàn)雜菌污染，嚴重影響桑椹酒的品質(zhì)，酒中會出現(xiàn)異味，經(jīng)過申請人的統(tǒng)計，傳統(tǒng)桑椹酒發(fā)酵中，出現(xiàn)雜菌污染的概率大約為35～45％。而采用實施例1的方法后，申請人在實驗中尚未發(fā)現(xiàn)有雜菌感染的情況。

實施例2

本實施例提供了一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法，所述方法如下：

a)桑椹果榨汁：將經(jīng)過熱燙處理后的新鮮的桑椹果榨汁處理，得到桑椹果汁。

k)茶多酚混合脂質(zhì)體的制備：將1g茶多酚和2g焦亞硫酸鈉溶于100ml0.05mol/l，ph7.5的磷酸鹽緩沖液中，配制茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液。吸取30ml上述茶多酚溶液置于燒杯中，加熱至70℃，保持恒溫，并強力攪拌。將5g膽固醇溶于1l無水乙醇中，得到膽固醇乙醇溶液。使用10ml注射器將膽固醇乙醇溶液快速注入到盛有茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液的燒杯中，攪拌30min后，在65℃，真空度0.52mpa的條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)并除去殘留乙醇；最后在超聲功率60w的功率下超聲處理20min，得到茶多酚混合脂質(zhì)體。

b)添加茶多酚混合脂質(zhì)體：將茶多酚混合脂質(zhì)體按照80mg/l的添加量加入桑葚果汁中。

c)添加果膠酶：將添加茶多酚混合脂質(zhì)體后的桑葚果汁按照0.1g/l的添加量加入果膠酶。

d)靜置：將添加果膠酶后的桑葚果汁置于16℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)27～29h。

e)添加蔗糖：將靜置后的桑椹果汁中添加22％(m/v)葡萄糖。

f)酵母發(fā)酵：將桑椹果混合汁轉(zhuǎn)入到發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸調(diào)整發(fā)酵體系的初始ph至3.3～3.5；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)過活化的釀酒酵母菌的種子液，釀酒酵母菌的種子液的接種量為2～8％，控制溫度在12～16℃之間，發(fā)酵10～18天。

g)絹布擠汁：將發(fā)酵結(jié)束后的汁液用40目的絹布進行擠汁，除去果渣，倒瓶，得到桑椹酒。

h)陳釀：將上步得到的桑椹酒虹吸到發(fā)酵罐內(nèi)至滿罐，將桑椹酒放置在16℃的環(huán)境下貯藏30～60天，得到高品質(zhì)的桑椹酒。

實施例3

本實施例提供了一種提高桑葚酒發(fā)酵穩(wěn)定性及品質(zhì)的方法，所述方法如下：

a)桑椹果榨汁：將經(jīng)過熱燙處理后的新鮮的桑椹果榨汁處理，得到桑椹果汁。

b)茶多酚混合脂質(zhì)體的制備：將2g茶多酚和3g焦亞硫酸鈉溶于100ml0.05mol/l，ph7.5的磷酸鹽緩沖液中，配制茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液。吸取30ml上述茶多酚溶液置于燒杯中，加熱至70℃，保持恒溫，并強力攪拌。將50g膽固醇溶于1l無水乙醇中，得到膽固醇乙醇溶液。使用10ml注射器將膽固醇乙醇溶液快速注入到盛有茶多酚焦亞硫酸納磷酸緩沖液的燒杯中，攪拌30min后，在45℃，真空度0.2mpa的條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)并除去殘留乙醇；最后在超聲功率100w的功率下超聲處理10min，得到茶多酚混合脂質(zhì)體。

c)添加茶多酚混合脂質(zhì)體：將茶多酚混合脂質(zhì)體按照1000mg/l的添加量加入桑葚果汁中。

d)添加果膠酶：將添加茶多酚混合脂質(zhì)體后的桑葚果汁按照0.2g/l的添加量加入果膠酶。

e)靜置：將添加果膠酶后的桑葚果汁置于16℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)24～26h。

f)添加蔗糖：將靜置后的桑椹果汁中添加20％(m/v)蔗糖。

g)酵母發(fā)酵：將桑椹果混合汁轉(zhuǎn)入到發(fā)酵罐中，并添加檸檬酸調(diào)整發(fā)酵體系的初始ph至3.3～3.5；再向發(fā)酵罐中接入經(jīng)過活化的釀酒酵母菌的種子液，釀酒酵母菌的種子液的接種量為2～8％，控制溫度在12～16℃之間，發(fā)酵10～18天。

h)絹布擠汁：將發(fā)酵結(jié)束后的汁液用40目的絹布進行擠汁，除去果渣，倒瓶，得到桑椹酒。

i)陳釀：將上步得到的桑椹酒虹吸到發(fā)酵罐內(nèi)至滿罐，將桑椹酒放置在16℃的環(huán)境下貯藏30～60天，得到高品質(zhì)的桑椹酒。