本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種二氧化碳低溫浸漬釀造葡萄酒的方法。

背景技術(shù)：

二氧化碳浸漬發(fā)酵（簡(jiǎn)稱mc）是將整粒葡萄放在二氧化碳?xì)怏w中，使其在無氧條件下，葡萄漿果通過細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵和浸漬作用，將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精并形成特殊香氣的釀造方法。經(jīng)過這種發(fā)酵方式釀造的葡萄酒具有很好的品質(zhì)，比如香氣十分豐富，葡萄酒的口味變得比較柔和，葡萄酒顏色更穩(wěn)定等。法國(guó)勃艮第地區(qū)的beaujolais新酒就是運(yùn)用二氧化碳浸漬發(fā)酵而成，酒香清新口味柔和特色鮮明。

但是，傳統(tǒng)的二氧化碳浸漬發(fā)酵需要保持葡萄漿果的完整性，而在實(shí)際生產(chǎn)過程中，葡萄漿果在除梗過程中以及葡萄漿果裝入發(fā)酵罐后底層所受到的壓力都會(huì)導(dǎo)致葡萄漿果的破損，而葡萄皮表面天然的攜帶有酵母菌，會(huì)使破損的葡萄漿果在酵母菌作用下開啟發(fā)酵過程，此外，葡萄皮還攜帶有赭曲霉毒素a、曲霉、青霉等霉菌，也會(huì)導(dǎo)致破損的葡萄漿果感染變質(zhì)，致使二氧化碳浸漬不能達(dá)到預(yù)期的效果。為解決這一問題，部分葡萄酒釀造公司選擇保留部分葡萄梗以保證葡萄漿果的完整，但葡萄梗含有特別多的單寧酸，會(huì)導(dǎo)致在酒液中有一股令人不快的味道，因此致使二氧化碳浸漬同樣不能達(dá)到預(yù)期的效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，有必要提供一種在葡萄破損的情況下仍能使二氧化碳浸漬過程達(dá)到預(yù)期效果的葡萄酒釀造方法。

一種二氧化碳低溫浸漬釀造葡萄酒的方法，本方法包括以下步驟：

步驟a），原料處理，采摘到的葡萄漿果經(jīng)過葡萄除梗機(jī)除梗后，將未成熟、有病害的葡萄漿果撿出，經(jīng)過殺菌處理后將葡萄漿果放入發(fā)酵罐；

步驟b），二氧化碳低溫浸漬，將處理后的葡萄漿果放入發(fā)酵罐之前，通過向發(fā)酵罐內(nèi)充入固態(tài)二氧化碳即干冰的方法，使發(fā)酵罐內(nèi)充滿二氧化碳并將罐內(nèi)溫度降至3～10℃，在葡萄漿果放入發(fā)酵罐的同時(shí)，繼續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)充入干冰，將罐內(nèi)溫度降至3～10℃，并將發(fā)酵罐內(nèi)溫度穩(wěn)定在3～10℃，浸漬5～7天。

步驟c），發(fā)酵釀酒，二氧化碳低溫浸漬步驟完成后，給發(fā)酵罐升溫并開始接種酵母進(jìn)行正常的發(fā)酵釀酒步驟。

優(yōu)選的，在步驟a），原料處理步驟中，通過傳送帶將葡萄漿果放入發(fā)酵罐，葡萄漿果在傳送帶上單層放置，對(duì)葡萄漿果的殺菌處理的具體為在傳送帶上方及兩側(cè)設(shè)置低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈，在傳送帶上方及兩側(cè)距傳送帶0.8～1米處各設(shè)置一個(gè)低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈，沿傳送帶方向每隔1.5～2米設(shè)置一個(gè)，通過葡萄漿果在傳送帶上的滾動(dòng)實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄漿果表面全方位的殺菌；實(shí)現(xiàn)葡萄漿果在傳送帶上的滾動(dòng)的具體為將傳送帶傾斜設(shè)置，與水平面呈10°～20°角。

優(yōu)選的，在二氧化碳低溫浸漬步驟具體為：

步驟b1），填充二氧化碳，即在葡萄漿果放入發(fā)酵罐之前，在發(fā)酵罐內(nèi)放置與發(fā)酵罐等高的輸氣管，輸氣管上、中、下位置各設(shè)有一個(gè)電控開啟和閉合的閥門，輸氣管上端通過輸送管與干冰設(shè)備連接，開啟輸氣管下端的閥門后開始充入干冰，在發(fā)酵罐內(nèi)充滿二氧化碳且發(fā)酵罐內(nèi)溫度降至3℃時(shí)關(guān)閉閥門；

步驟b2），裝入葡萄漿果，即在將葡萄漿果放入發(fā)酵罐的同時(shí)，將輸氣管的三個(gè)閥門全部開啟并充入干冰，在葡萄漿果放入發(fā)酵罐后且溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)到發(fā)酵罐內(nèi)溫度降至3℃時(shí)，將三個(gè)閥門關(guān)閉；

步驟b3），溫度監(jiān)控，即當(dāng)溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)到發(fā)酵罐內(nèi)溫度達(dá)到10℃時(shí)，開啟輸氣管的閥門向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)充干冰，當(dāng)溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)到發(fā)酵罐內(nèi)溫度降至3℃時(shí)，關(guān)閉輸氣管的閥門。

優(yōu)選的，溫度監(jiān)控步驟的具體為在發(fā)酵罐上、中、下位置分別設(shè)置一個(gè)溫度監(jiān)控裝置，其中任一溫度監(jiān)控裝置所監(jiān)測(cè)到的溫度達(dá)到10℃即開啟對(duì)應(yīng)位置的輸氣管閥門開始補(bǔ)充二氧化碳，當(dāng)三個(gè)溫度感應(yīng)裝置監(jiān)測(cè)的最高溫度為3℃時(shí)關(guān)閉輸氣管閥門。

優(yōu)選的，二氧化碳低溫浸漬步驟中，所使用的干冰可以用液態(tài)二氧化碳代替，輸送管中的干冰或液態(tài)二氧化碳在即將進(jìn)入輸氣管時(shí)已經(jīng)完成升華或汽化，即為進(jìn)入輸氣管中的二氧化碳為氣態(tài)。

優(yōu)選的，發(fā)酵釀酒的具體為在二氧化碳低溫浸漬步驟完成后，開啟輸氣管下端的閥門向發(fā)酵罐內(nèi)充入空氣，然后將輸氣管取出，給發(fā)酵罐升溫并開始接種酵母進(jìn)行正常的發(fā)酵釀酒步驟。

本發(fā)明所涉及的二氧化碳低溫浸漬釀造葡萄酒的方法，在葡萄漿果進(jìn)入發(fā)酵罐前經(jīng)過了殺菌處理，可以有效滅殺葡萄漿果所攜帶的酵母菌、赭曲霉毒素a、曲霉、青霉等霉菌，保證了破損的葡萄漿果不會(huì)發(fā)酵或感染變質(zhì)；二氧化碳浸漬過程中保持低溫，可以進(jìn)一步保證即使在前述殺菌處理后仍有殘留的酵母菌、赭曲霉毒素a、曲霉、青霉等霉菌，也不會(huì)使破損的葡萄漿果開始發(fā)酵或造成感染變質(zhì)，以此兩點(diǎn)保證即使在葡萄破損的情況下，二氧化碳浸漬過程也可以達(dá)到預(yù)期的效果。采用本方法釀造葡萄酒，在二氧化碳浸漬發(fā)酵過程中不需要額外注意保持葡萄漿果的完整，可以為葡萄酒釀造企業(yè)節(jié)省因保證葡萄漿果完整而額外產(chǎn)生的大量支出。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明為二氧化碳低溫浸漬釀造葡萄酒的方法，該方法包括如下步驟：

步驟a），原料處理：采摘到的葡萄漿果在經(jīng)過葡萄除梗機(jī)除梗后，將未成熟、有病害的葡萄漿果撿出，對(duì)葡萄漿果殺菌處理后，通過傳送帶將葡萄漿果放入發(fā)酵罐，葡萄漿果在傳送帶上單層放置；葡萄漿果殺菌處理的具體為在傳送帶上方及兩側(cè)設(shè)置低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈，在傳送帶上方及兩側(cè)距傳送帶1米處各設(shè)置一個(gè)低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈，沿傳送帶方向每隔2米設(shè)置一個(gè)，通過葡萄漿果在傳送帶上的滾動(dòng)實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄漿果表面全方位的殺菌；實(shí)現(xiàn)葡萄漿果在傳送帶上滾動(dòng)的具體為將傳送帶傾斜設(shè)置，與水平面成15°角。

步驟b1），填充二氧化碳，即在葡萄漿果放入發(fā)酵罐之前，在發(fā)酵罐內(nèi)放置與發(fā)酵罐等高的輸氣管，輸氣管上、中、下位置各設(shè)有一個(gè)電控開啟和閉合的閥門，輸氣管上端通過輸送管與干冰設(shè)備連接，開啟輸氣管下端的閥門后開始充入固態(tài)二氧化碳即干冰，在發(fā)酵罐內(nèi)充滿二氧化碳且發(fā)酵罐內(nèi)溫度降至5℃時(shí)關(guān)閉閥門；

步驟b2），裝入葡萄漿果，即在將葡萄漿果放入發(fā)酵罐的同時(shí)，將輸氣管的三個(gè)閥門全部開啟并充入干冰，在葡萄漿果放入發(fā)酵罐后且溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)到發(fā)酵罐內(nèi)溫度降至5℃時(shí)，將三個(gè)閥門關(guān)閉；

步驟b3），溫度監(jiān)控，在發(fā)酵罐上、中、下位置分別設(shè)置溫度監(jiān)控裝置，其中任一溫度感應(yīng)裝置所監(jiān)測(cè)到的溫度達(dá)到8℃即開啟對(duì)應(yīng)位置的輸氣管閥門開始補(bǔ)充二氧化碳，當(dāng)三個(gè)溫度感應(yīng)裝置所監(jiān)測(cè)到的最高溫度為5℃時(shí)關(guān)閉輸氣管閥門。

步驟c），發(fā)酵釀酒：二氧化碳低溫浸漬步驟完成后，開啟輸氣管下端的閥門向發(fā)酵罐內(nèi)充入空氣，然后將輸氣管取出，給發(fā)酵罐升溫至25~30℃，并開始接種酵母進(jìn)行正常的發(fā)酵釀酒步驟，以最終制得二氧化碳低溫浸漬法釀造的葡萄酒。

其中：在步驟b1）、b2）、b3）中使用的干冰可以用液態(tài)二氧化碳代替，輸送管中的干冰或液態(tài)二氧化碳在即將進(jìn)入輸氣管時(shí)已經(jīng)完成升華或汽化，即為進(jìn)入輸氣管中的二氧化碳為氣態(tài)。

實(shí)施例一

準(zhǔn)備10噸（一個(gè)發(fā)酵罐的容量）剛摘取的葡萄漿果，在將葡萄梗除盡后把未成熟、有病害的葡萄漿果撿出，單層放置放置到傳送帶上，通過傳送帶將葡萄漿果放入發(fā)酵罐。其中，傳送帶與水平面成15°角，傳送帶近發(fā)酵罐端低于遠(yuǎn)發(fā)酵罐端，傳送帶上方及兩側(cè)設(shè)置低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈，在傳送帶上方及兩側(cè)距傳送帶1米處各設(shè)置一個(gè)低臭氧高強(qiáng)度紫外線殺菌燈，沿傳送帶方向每隔2米設(shè)置一個(gè)，通過葡萄漿果在傳送帶上的滾動(dòng)實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄漿果表面全方位的殺菌。

在葡萄漿果放入發(fā)酵罐之前，在發(fā)酵罐上、中、下位置分別設(shè)置一個(gè)溫度監(jiān)控裝置，在發(fā)酵罐內(nèi)放置與發(fā)酵罐等高的輸氣管，輸氣管上、中、下位置各設(shè)有一個(gè)電控開啟和閉合的閥門，輸氣管上端通過輸送管與干冰設(shè)備連接，開啟輸氣管下端的閥門后開始輸送二氧化碳，在發(fā)酵罐內(nèi)充滿二氧化碳且三個(gè)溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)的最高溫度為5℃時(shí)關(guān)閉閥門；

在將葡萄漿果放入發(fā)酵罐的同時(shí)，將輸氣管的三個(gè)閥門全部開啟，在葡萄漿果放入發(fā)酵罐后且三個(gè)溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)的最高溫度為5℃時(shí)，將三個(gè)閥門關(guān)閉；在浸漬過程中，其中任一溫度感應(yīng)裝置所監(jiān)測(cè)到的溫度達(dá)到8℃即開啟對(duì)應(yīng)位置的輸氣管閥門開始補(bǔ)充二氧化碳，當(dāng)三個(gè)溫度監(jiān)控裝置監(jiān)測(cè)的最高溫度為5℃時(shí)關(guān)閉輸氣管閥門。

二氧化碳低溫浸漬步驟完成后，開啟輸氣管下端的閥門向發(fā)酵罐內(nèi)充入空氣，然后將輸氣管取出，給發(fā)酵罐升溫至25℃。

按1g酵母/40kg葡萄漿果的標(biāo)準(zhǔn)接種酵母,然后進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為7天，皮渣分離后再次發(fā)酵10天，然后進(jìn)行換桶，換桶后陳釀18個(gè)月，最后進(jìn)行澄清和裝瓶即可得到二氧化碳低溫浸漬法釀造的葡萄酒。（即簡(jiǎn)述發(fā)酵釀造過程）

上述實(shí)施例一中所使用的二氧化碳為固態(tài)二氧化碳即干冰，輸送管中的干冰在即將進(jìn)入輸氣管時(shí)已經(jīng)完成升華或汽化，即為進(jìn)入輸氣管中的二氧化碳為氣態(tài)。