本發(fā)明涉及發(fā)酵酒釀造的技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種混合果汁紅曲酒制備方法。
背景技術(shù)：
紅曲酒是以糯米為原料，主要以紅曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)多種微生物發(fā)酵釀造而成。其口味純正、營養(yǎng)豐富。近年來，為開拓紅曲酒的市場，品種開發(fā)朝創(chuàng)新方向發(fā)展。水果型紅曲酒如葡萄紅曲酒、桑葚紅曲酒、紅棗紅曲酒等。
百香果、葡萄、桑葚的混合果汁含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素?？扇苄怨绦挝镎?2%～16%，總酸量為3.8%～4%，甜酸適中。營養(yǎng)價(jià)值很高，特具香味濃郁的特點(diǎn)。
本發(fā)明技術(shù)采用了現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵相結(jié)合的方法，科學(xué)配比百香果、葡萄、桑葚破碎成混合果漿，以熱浸漬法獲得混合果汁，混合果汁與糖化液混合酶解后，進(jìn)行固定化發(fā)酵釀造混合果汁紅曲酒。具有其工藝獨(dú)特，產(chǎn)品典型性，更具有其個(gè)性風(fēng)格，在釀造酒行業(yè)屬于新型富有營養(yǎng)的發(fā)酵酒。
據(jù)專家預(yù)測21世紀(jì)是養(yǎng)生保健型酒品時(shí)代?；旌瞎t曲酒具有養(yǎng)生保健的功效，在人們追求養(yǎng)生保健的必然結(jié)果，是人們物質(zhì)生活提高的必然反應(yīng)，是一股銳不可擋的生活潮流，而高檔時(shí)尚化混合果汁紅曲酒是首選精品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明技術(shù)采用了現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵相結(jié)合的方法，科學(xué)配比百香果果漿、葡萄果漿、桑葚果漿成混合果漿，以熱浸漬法制備混合果汁，以糯米為原料，紅曲和根霉米粉為糖化劑制備糖化液，將混合果汁與糖化液混合，經(jīng)過酶解處理后為酶解清液，在平板式膜反應(yīng)器上固定化酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)混合果汁紅曲酒。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術(shù)方案如下：
1、混合果汁的制備：
（1）鮮果原料前處理：選用暗紅色果皮、外皮光滑完整、新鮮九成成熟度的百香果。用刀沿水平對(duì)切百香果，將百香果果皮內(nèi)的可食部分的果肉、籽等全部取出，破碎成百香果果漿備用。將整串葡萄去梗用清水沖洗,破碎成葡萄果漿備用。桑葚用清水沖洗后,破碎成桑葚果漿備用。
（2）熱浸漬：將3種鮮果按百香果果漿、葡萄果漿、桑葚果漿重量份配比為1：3：1比例成混合果漿，通過果漿泵送去雜器后，混合果漿進(jìn)入回轉(zhuǎn)換熱器，將混合果漿升溫至70℃，熱混合果漿進(jìn)入保溫罐維持30分鐘后，經(jīng)過果汁分離機(jī)分離出混合果汁。并根據(jù)釀造酒需要調(diào)節(jié)混合果汁糖度達(dá)到180～240g/l。
2、糖化液制備：
(1）蒸飯：將糯米，清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。
(2）搭窩糖化：糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40℃。每個(gè)酒缸倒入25kg糯米的蒸飯量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5kg紅曲粉，拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
(3）沖水倒缸：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，進(jìn)行沖入清水，再經(jīng)過36h后為成熟糖化醪。
(4）缸內(nèi)成熟糖化醪倒入壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾分離出糖化液。糖化液糖度達(dá)到220～280g/l。
3、酶解處理：混合果汁與糖化液按照1：3的重量份比例混合成混合液轉(zhuǎn)入酶解反應(yīng)鍋，再加入酶解反應(yīng)鍋內(nèi)混合液重量的0.4～0.6%復(fù)合酶,酶解溫度45～50℃，酶解時(shí)間60min。用200目的濾布過濾，除去混合果汁與糖化液的混合液中的微量雜質(zhì)及泡沫。經(jīng)過酶解過濾后為酶解清液,其降溫至22～25℃?zhèn)溆谩?/p>
所述復(fù)合酶配方為：2份諾維信/pectinex果漿酶（含果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶的多種酶活）、2份糖化酶（液體型酶活力100,000u/ml）、1份α-淀粉酶（液體型酶活20000u/ml）。
4、固定化發(fā)酵：
（1）酵母菌種子液制備：刮下經(jīng)麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)的酵母菌菌體細(xì)胞，用無菌水配成菌體細(xì)胞數(shù)為1～4×106ml-1的酵母菌懸浮液。
取酵母菌懸浮液接種于裝有麥芽汁液體培養(yǎng)基三角瓶，接種量為10%麥芽汁液體培養(yǎng)基體積量，培養(yǎng)溫度28℃，在搖床上轉(zhuǎn)速為200r／min，振蕩培養(yǎng)2天，培養(yǎng)成酵母菌種子液。
（2）酵母菌的載體吸附：將把上一步制備好的酵母菌種子液注入平板式膜生物反應(yīng)器，注入量以液面達(dá)到載體高度4cm標(biāo)識(shí)處為止。打開1/4進(jìn)氣閥門，通入無菌空氣，氣泡驅(qū)動(dòng)酵母菌種子液回流循環(huán)，酵母菌的菌體細(xì)胞被聚丙烯中空纖維載體所吸附，而余下液體進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。此時(shí)吸附在載體上的酵母菌的菌體細(xì)胞數(shù)較低，必經(jīng)過活化增殖，提高菌體代謝活力。
（3）酵母菌的增殖：用不銹鋼泵以2l／min的流量將麥芽汁液體培養(yǎng)基液注入平板式膜生物反應(yīng)器內(nèi)，注入量以液面達(dá)到載體高度4cm標(biāo)識(shí)處為止，控制品溫在28℃～30℃之間，聚丙烯中空纖維載體所吸附的酵母菌的菌體細(xì)胞繼續(xù)進(jìn)行24小時(shí)增殖培養(yǎng)，增殖培養(yǎng)期間每隔5h通入無菌空氣曝氣5min，通氣比為0.01～0.03m3/（m3·min）即每1立方米培養(yǎng)基液每分鐘通入無菌空氣0.01～0.03立方米。
經(jīng)上述增殖培養(yǎng)后吸附在載體上的酵母菌的菌體細(xì)胞數(shù)將達(dá)到1～6×1010mg-1菌泥。而平板式膜生物反應(yīng)器的余下液體進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。
（4）酵母菌的發(fā)酵：混合果汁與糖化液的混合液經(jīng)過復(fù)合酶的酶解過濾產(chǎn)生的酶解清液,在酶解清液中加入酶解清液重量3%的紅曲浸出液，酶解清液與紅曲浸出液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器，經(jīng)過載體聚丙烯中空纖維膜吸附的酵母菌菌體發(fā)酵后，發(fā)酵溫度控制22～25℃，發(fā)酵時(shí)間控制72h,發(fā)酵成混合果汁紅曲酒醪進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出為成熟混合果汁紅曲酒醪。隨即酶解清液與紅曲浸出液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器進(jìn)行新一輪發(fā)酵。平板式膜生物反應(yīng)器上固定化酵母可以多次使用。
（5）成熟混合果汁紅曲酒醪經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)過濾成混合果汁紅曲酒即可飲用;也可以將新濾的混合果汁紅曲酒進(jìn)入燉酒罐加熱殺菌后，封壇貯存陳釀1～3年后,將其抽清過濾按照企業(yè)內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌成陳年混合果汁紅曲酒。
固定化發(fā)酵過程使用的平板式膜生物反應(yīng)器，購自北京萬邦達(dá)環(huán)保技術(shù)股份有限公司。平板式膜生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)是內(nèi)裝聚丙烯中空纖維膜元件的不銹鋼框架容器。膜元件由膜片、導(dǎo)流布和導(dǎo)流板等組成，膜元件的底板下設(shè)有曝氣管，通過空氣壓縮機(jī)將無菌空氣進(jìn)入曝氣管，形成氣泡。氣泡可以提供發(fā)酵酵母菌氧氣并且氣泡驅(qū)動(dòng)平板式膜生物反應(yīng)器內(nèi)液體進(jìn)行內(nèi)部循環(huán)回流。在膜元件的導(dǎo)流板頂端有排液口。
設(shè)備運(yùn)行泵的抽吸時(shí)，平板式膜生物反應(yīng)器內(nèi)大部分發(fā)酵酵母菌菌體被膜片吸附阻隔在平板式膜生物反應(yīng)器中。進(jìn)料醪液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器，經(jīng)過載體聚丙烯中空纖維膜吸附的酵母菌菌體發(fā)酵后，發(fā)酵醪液進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。
所述的酵母菌saccharomycescerevisiae菌株（編號(hào)cicc1220）購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。
所述的麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基，其組份與配比為：5°bé麥芽汁1.0l，瓊脂15.0g，自然ph。
所述的麥芽汁液體培養(yǎng)基為5°bé麥芽汁，自然ph。
所述的紅曲浸出液制作:紅曲粉碎,過80目成紅曲粉,1重量份紅曲粉加1重量份45℃熱水，分2次抽提，抽提液過8層紗布過濾，過濾液為紅曲浸出液。
所述根霉米粉的制作：臺(tái)灣根霉rhizopusformosensis菌株（編號(hào)3044）購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。其制作過程為：將3044菌株接種到試管pda培養(yǎng)基活化培養(yǎng)72h待用。將過60目米粉80g裝入500ml三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養(yǎng)基中放入33℃培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48h。用三角瓶培養(yǎng)48h的根霉進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，在超凈工作臺(tái)將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經(jīng)殺菌的裝有1kg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)，品溫控制在36℃，超過36℃時(shí)，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動(dòng)米粉降溫，培養(yǎng)48h后即根霉米粉備用。
所述的諾維信/pectinex果漿酶（含果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶的多種酶活）、糖化酶（液體型酶活力100,000u/ml）、α-淀粉酶（液體型酶活20000u/ml）、紅曲均外購。
采用本發(fā)明所述的方法獲得的混合果汁紅曲酒，酒精度12～15%vol、總糖（以葡萄糖計(jì)）30～50g/l、總酸（以乳酸計(jì)）3.8～4.6g/l；感官品評(píng)：橙紅色或?qū)毷t色、清亮透明；具有果香和紅曲酒濃郁香氣；醇厚柔順，酸甜適口，柔和清爽；酒體協(xié)調(diào)，具有典型果汁紅曲酒的風(fēng)格。
附圖說明
圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1、混合果汁的制備：
（1）鮮果原料前處理：選用暗紅色果皮、外皮光滑完整、新鮮九成
成熟度的百香果。用刀沿水平對(duì)切百香果，將百香果果皮內(nèi)的可食部分的果肉、籽等全部取出，破碎成百香果果漿備用。將整串葡萄去梗用清水沖洗,破碎成葡萄果漿備用。桑葚用清水沖洗后,破碎成桑葚果漿備用。
（2）熱浸漬：將3種鮮果按百香果果漿、葡萄果漿、桑葚果漿重量份配比為1：3：1比例成混合果漿，通過果漿泵送去雜器后，混合果漿進(jìn)入回轉(zhuǎn)換熱器，將混合果漿升溫至70℃，熱混合果漿進(jìn)入保溫罐維持30分鐘后，經(jīng)過果汁分離機(jī)分離出混合果汁。并根據(jù)釀造酒需要調(diào)節(jié)混合果汁糖度達(dá)到180～240g/l。
2、糖化液制備：
(1）蒸飯：將糯米，清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。
(2）搭窩糖化：糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40℃。每個(gè)酒缸倒入25kg糯米的蒸飯量，加入0.5kg根霉米粉和1.5kg紅曲粉，拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
(3）沖水倒缸：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，進(jìn)行沖入清水，再經(jīng)過36h后為成熟糖化醪。
(4）缸內(nèi)成熟糖化醪倒入壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾分離出糖化液。糖化液糖度達(dá)到220～280g/l。
3、酶解處理：混合果汁與糖化液按照1：3的重量份比例混合成混合液轉(zhuǎn)入酶解反應(yīng)鍋，再加入酶解反應(yīng)鍋內(nèi)混合液重量的0.4～0.6%復(fù)合酶,酶解溫度45～50℃，酶解時(shí)間60min。用200目的濾布過濾，除去混合果汁與糖化液的混合液中的微量雜質(zhì)及泡沫。經(jīng)過酶解過濾后為酶解清液，其降溫至22～25℃?zhèn)溆谩?/p>
所述復(fù)合酶配方為：2份諾維信/pectinex果漿酶（含果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶的多種酶活）、2份糖化酶（液體型酶活100,000u/ml）、1份α-淀粉酶（液體型酶活20000u/ml）。
4、固定化發(fā)酵：
（1）酵母菌種子液制備：刮下經(jīng)麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)的酵母菌菌體細(xì)胞，用無菌水配成菌體細(xì)胞數(shù)為1～4×106ml-1的酵母菌懸浮液。
取酵母菌懸浮液接種于裝有麥芽汁液體培養(yǎng)基三角瓶，接種量為10%麥芽汁液體培養(yǎng)基體積量，培養(yǎng)溫度28℃，在搖床上轉(zhuǎn)速為200r／min，振蕩培養(yǎng)2天，培養(yǎng)成酵母菌種子液。
（2）酵母菌的載體吸附：將把上一步制備好的酵母菌種子液注入平板式膜生物反應(yīng)器，注入量以液面達(dá)到載體高度4cm標(biāo)識(shí)處為止。打開1/4進(jìn)氣閥門，通入無菌空氣，氣泡驅(qū)動(dòng)酵母菌種子液回流循環(huán)，酵母菌的菌體細(xì)胞被聚丙烯中空纖維載體所吸附，而余下液體進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。此時(shí)吸附在載體上的酵母菌的菌體細(xì)胞數(shù)較低，必經(jīng)過活化增殖，提高菌體代謝活力。
（3）酵母菌的增殖：用不銹鋼泵以2l／min的流量將麥芽汁液體培養(yǎng)基液注入平板式膜生物反應(yīng)器內(nèi)，注入量以液面達(dá)到載體高度4cm標(biāo)識(shí)處為止，控制品溫在28℃～30℃之間，聚丙烯中空纖維載體所吸附的酵母菌的菌體細(xì)胞繼續(xù)進(jìn)行24小時(shí)增殖培養(yǎng)，增殖培養(yǎng)期間每隔5h通入無菌空氣曝氣5min，通氣比為0.01～0.03m3/（m3·min）即每1立方米培養(yǎng)基液每分鐘通入無菌空氣0.01～0.03立方米。
經(jīng)上述增殖培養(yǎng)后吸附在載體上的酵母菌的菌體細(xì)胞數(shù)將達(dá)到1～6×1010mg-1菌泥。而平板式膜生物反應(yīng)器的余下液體進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。
（4）酵母菌的發(fā)酵：混合果汁與糖化液的混合液經(jīng)過復(fù)合酶的酶解過濾產(chǎn)生的酶解清液,在酶解清液中加入酶解清液重量3%的紅曲浸出液，酶解清液與紅曲浸出液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器，經(jīng)過載體聚丙烯中空纖維膜吸附的酵母菌菌體發(fā)酵后，發(fā)酵溫度控制22～25℃，發(fā)酵時(shí)間控制72h,發(fā)酵成混合果汁紅曲酒醪進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出為成熟混合果汁紅曲酒醪。隨即酶解清液與紅曲浸出液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器進(jìn)行新一輪發(fā)酵。平板式膜生物反應(yīng)器上固定化酵母可以多次使用。
（5）成熟混合果汁紅曲酒醪經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)過濾成混合果汁紅曲酒即可飲用;也可以將混合果汁紅曲酒進(jìn)入燉酒罐加熱殺菌后，封壇貯存陳釀1～3年后,將其抽清過濾按照企業(yè)內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌成陳年混合果汁紅曲酒。
該批次混合果汁紅曲酒：酒精14%vol、總糖（以葡萄糖計(jì)）50g/l、總酸（以乳酸計(jì)）4.6g/l。感官品評(píng)：橙紅色、清亮透明；具有果香和紅曲酒濃郁香氣；醇厚柔順，酸甜適口；酒體協(xié)調(diào)，具有典型果汁紅曲酒的風(fēng)格。
實(shí)施例2
1、混合果汁的制備：
（1）鮮果原料前處理：選用暗紅色果皮、外皮光滑完整、新鮮九成
成熟度的百香果。用刀沿水平對(duì)切百香果，將百香果果皮內(nèi)的可食部分的果肉、籽等全部取出，破碎成百香果果漿備用。將整串葡萄去梗用清水沖洗,破碎成葡萄果漿備用。桑葚用清水沖洗后,破碎成桑葚果漿備用。
（2）熱浸漬：將3種鮮果按百香果果漿、葡萄果漿、桑葚果漿重量份配比為1：3：1比例成混合果漿，通過果漿泵送去雜器后，混合果漿進(jìn)入回轉(zhuǎn)換熱器，將混合果漿升溫至70℃，熱混合果漿進(jìn)入保溫罐維持30分鐘后，經(jīng)過果汁分離機(jī)分離出混合果汁。并根據(jù)釀造酒需要調(diào)節(jié)混合果汁糖度達(dá)到240g/l。
2、糖化液制備：
(1）蒸飯：將糯米，清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。
(2）搭窩糖化：糯米飯經(jīng)過輸送帶噴水淋飯，吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40℃。每個(gè)酒缸倒入25kg糯米的蒸飯量，加入0.5kg根霉米粉和1.0kg紅曲粉，拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
(3）沖水倒缸：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，進(jìn)行沖入清水，再經(jīng)過36h后為成熟糖化醪。
(4）缸內(nèi)成熟糖化醪倒入壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾分離出糖化液。糖化液糖度達(dá)到220g/l。
3、酶解處理：混合果汁與糖化液按照1：3的重量份比例混合成混合液轉(zhuǎn)入酶解反應(yīng)鍋，再加入酶解反應(yīng)鍋內(nèi)混合液重量的0.4%復(fù)合酶,酶解溫度46℃，酶解時(shí)間60min。用200目的濾布過濾，除去混合果汁與糖化液的混合液中的微量雜質(zhì)及泡沫。經(jīng)過酶解過濾后為酶解清液，其降溫至22～25℃?zhèn)溆谩?/p>
所述復(fù)合酶配方為：2重量份諾維信/pectinex果漿酶（含果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶的多種酶活）、2重量份糖化酶（液體型酶活100,000u/ml）、1重量份α-淀粉酶（液體型酶活20000u/ml）。
4、固定化發(fā)酵：
（1）酵母菌種子液制備：刮下經(jīng)麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)的酵母菌菌體細(xì)胞，用無菌水配成菌體細(xì)胞數(shù)為1～4×106ml-1的酵母菌懸浮液。
取酵母菌懸浮液接種于裝有麥芽汁液體培養(yǎng)基三角瓶，接種量為10%麥芽汁液體培養(yǎng)基體積量，培養(yǎng)溫度28℃，在搖床上轉(zhuǎn)速為200r／min，振蕩培養(yǎng)2天，培養(yǎng)成酵母菌種子液。
（2）酵母菌的載體吸附：將把上一步制備好的酵母菌種子液注入平板式膜生物反應(yīng)器，注入量以液面達(dá)到載體高度4cm標(biāo)識(shí)處為止。打開1/4進(jìn)氣閥門，通入無菌空氣，氣泡驅(qū)動(dòng)酵母菌種子液回流循環(huán)，酵母菌的菌體細(xì)胞被聚丙烯中空纖維載體所吸附，而余下液體進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。此時(shí)吸附在載體上的酵母菌的菌體細(xì)胞數(shù)較低，必經(jīng)過活化增殖，提高菌體代謝活力。
（3）酵母菌的增殖：用不銹鋼泵以2l／min的流量將麥芽汁液體培養(yǎng)基液注入平板式膜生物反應(yīng)器內(nèi)，注入量以液面達(dá)到載體高度4cm標(biāo)識(shí)處為止，控制品溫在28℃～30℃之間，聚丙烯中空纖維載體所吸附的酵母菌的菌體細(xì)胞繼續(xù)進(jìn)行24小時(shí)增殖培養(yǎng)，增殖培養(yǎng)期間每隔5h通入無菌空氣曝氣5min，通氣比為0.01～0.03m3/（m3·min）即每1立方米培養(yǎng)基液每分鐘通入無菌空氣0.01～0.03立方米。
經(jīng)上述增殖培養(yǎng)后吸附在載體上的酵母菌的菌體細(xì)胞數(shù)將達(dá)到1～6×1010mg-1菌泥。而平板式膜生物反應(yīng)器的余下液體進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出。
（4）酵母菌的發(fā)酵：混合果汁與糖化液的混合液經(jīng)過復(fù)合酶的酶解過濾產(chǎn)生的酶解清液,在酶解清液中加入酶解清液重量3%的紅曲浸出液，酶解清液與紅曲浸出液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器，經(jīng)過載體聚丙烯中空纖維膜吸附的酵母菌菌體發(fā)酵后，發(fā)酵溫度控制22～25℃，發(fā)酵時(shí)間控制72h,發(fā)酵成混合果汁紅曲酒醪進(jìn)入膜元件內(nèi)部經(jīng)過排液口抽出為成熟混合果汁紅曲酒醪。隨即酶解清液與紅曲浸出液從進(jìn)料口進(jìn)入平板式膜生物反應(yīng)器進(jìn)行新一輪發(fā)酵。平板式膜生物反應(yīng)器上固定化酵母可以多次使用。
（5）成熟混合果汁紅曲酒醪經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)過濾成復(fù)合果汁紅曲酒即可飲用;也可以將混合果汁紅曲酒進(jìn)入燉酒罐加熱殺菌后，封壇貯存陳釀1～3年后,將其抽清過濾按照企業(yè)內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌成陳年混合果汁紅曲酒。
該批次混合果汁紅曲酒：酒精度13%vol、總糖（以葡萄糖計(jì)）45g/l、總酸（以乳酸計(jì)）4.2g/l。感官品評(píng)：橙紅色、清亮透明；具有果香和紅曲酒混合優(yōu)雅香氣；醇厚柔順，酸甜適口，柔和清爽；酒體協(xié)調(diào)，具有典型果汁紅曲酒的風(fēng)格。