本發(fā)明屬于果酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒的方法。

背景技術(shù)：

油橄欖是木犀科常綠喬木，是地中海最古老的栽培果樹之一，已有幾千年的栽培歷史，是世界著名的油果兼用樹種。我國從1964年開始引種栽培，截至到目前全國有油橄欖種植面積30余萬畝。

油橄欖果含有較高的飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、亞麻油酸，含有豐富的多種維生素，含有豐富的鈣、鐵、胡蘿卜素，又具有清熱解濕、升津止渴、平肝開胃、潤肺滋陰、消痰理氣、治療咽喉腫痛及解毒、解酒的作用，因而是一種非常有利用價值且有益于人體健康的果物。

油橄欖果汁苦澀味雖重，卻含有多種營養(yǎng)成分，每100克果汁中含糖9克，有機(jī)酸0.5-1.5克，蛋白質(zhì)及氨基酸1.2-2.4克、酚類1-1.5克，礦物質(zhì)1.8克，并含有較多的維生素c、b1、b2、e、k、pp等。橄欖果含橄欖多酚，果實(shí)中酚的含量占成熟新鮮果肉的1％-3％，經(jīng)發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為羥基酪醇，油橄欖酒中的羥基酪醇有抗氧化、抗菌、抗癌和降血糖等重要生理和藥理作用，具有廣泛的應(yīng)用前景。

同時，研究表明從油橄欖葉中提取的提取物也具有降低血糖、降低血脂、抑菌活性、抗氧化活性、抗炎活性增強(qiáng)免疫和美容等多中功能，開發(fā)潛力巨大?，F(xiàn)代生物技術(shù)分析表明，油橄欖葉中活性物質(zhì)主要有橄欖多酚、黃酮類、裂環(huán)烯醚萜類(包括橄欖苦甙)等，并且其抗氧化生物活性物含量高于油橄欖果和莖。

現(xiàn)有技術(shù)中，大多是直接用橄欖果制取橄欖酒，使橄欖果中的有益成分溶解于酒中便于人們飲用吸收；申請?zhí)枮?01610068651.3的中國專利公布了利用油橄欖果和果渣釀制發(fā)酵油橄欖酒的方法，然而，本方法中采用二氧化硫殺滅酵母細(xì)胞，不利于保留橄欖酒香氣成分，降低橄欖酒品質(zhì)。而且目前利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒目前還無有效的方法，因此，合理有效的利用欖樹修枝整形過程中產(chǎn)生的樹葉，開發(fā)利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒的方法成為本領(lǐng)域技術(shù)人員研究的重點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒的方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中油橄欖葉浪費(fèi)、油橄欖果和葉的有效成份不能有效釋放的問題。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒的方法，包括以下步驟：

(1)低溫冷壓榨：新鮮油橄欖果于24小時內(nèi)在≤30℃條件下冷壓榨后將果汁泵入發(fā)酵罐；

(2)糖化果汁：將步驟(1)中果汁升溫至88～93℃，加入液化酶，88～93℃液化4小時后降溫至60℃加入糖化酶糖化2小時；

(3)酶解：將粉碎至100目的油橄欖葉加入步驟(2)的糖化液中，降溫至45℃后加入果膠酶酶解1小時，酶解溫度為45℃～50℃，果膠酶的加入量為糖化液重量的0.03～0.05％；

(4)發(fā)酵：將步驟(3)中酶解液降溫至28～30℃后加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵48～72小時，發(fā)酵溫度為28～30℃；

(5)高壓勻質(zhì)：檢測酒精度達(dá)到12％vol后，將發(fā)酵液泵入高壓勻漿機(jī)中，借助高壓泵將發(fā)酵后的液體在高壓勻漿機(jī)中循環(huán)；

(6)過濾：將高壓勻質(zhì)后的酒液在硅藻土過濾機(jī)中進(jìn)行粗過濾；

(7)陳釀：將過濾后的酒液泵入儲酒罐中進(jìn)行陳釀，陳釀溫度控制在15～20℃，相對濕度為75～82％；

(8)后處理：經(jīng)過陳釀后的油橄欖酒根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的果酒采用超濾膜過濾，濾液即為成品橄欖酒。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中果汁和糖化酶的重量比為1:0.15～0.2。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中果汁糖化前在發(fā)酵罐中加入胭脂米作為發(fā)酵碳源，豐富酒體中的鉀、鐵、鎂等微量元素。

優(yōu)選地，所述步驟(3)中糖化液與油橄欖葉的重量比為1:0.9～1.1。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中酵母的加入量為酶解液重量的0.2～0.5％。

優(yōu)選地，所述步驟(5)中高壓勻質(zhì)的溫度為25～28℃，壓力為18.5～20.5mpa。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明所述的利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒的方法在發(fā)酵過程中加入油橄欖葉，既充分利用橄欖樹修枝整形過程中產(chǎn)生的樹葉，避免浪費(fèi)，又將油橄欖葉富含的橄欖苦苷、羥基酪醇、山楂酸、黃酮類、木酚素類、咖啡酰苯乙醇苷類等有效成分得以合理的轉(zhuǎn)化利用；高壓勻漿機(jī)將油橄欖葉植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜撕裂，使油橄欖葉細(xì)胞中的的胞內(nèi)物質(zhì)充分釋放出來，同時在高壓勻漿機(jī)的作用下，酵母細(xì)胞被破壞，有效的終止了酒精發(fā)酵，不需要利用高溫及添加so2等方法殺滅酵母細(xì)胞，有利于保留橄欖酒香氣成分，提高橄欖酒品質(zhì)。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本發(fā)明生產(chǎn)果酒過程中高壓均質(zhì)前后羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮含量對比圖；

圖2為本發(fā)明生產(chǎn)果酒過程中添加油橄欖葉與不添加油橄欖葉兩種情況下羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮含量對比圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：利用油橄欖果和葉生產(chǎn)油橄欖酒

1.低溫冷壓榨：新鮮油橄欖果于24小時內(nèi)在≤30℃條件下冷壓榨后將果汁泵入發(fā)酵罐，并在發(fā)酵罐中加入0.5％的胭脂米作為發(fā)酵碳源，豐富酒體中的鉀、鐵、鎂等微量元素。

2.糖化果汁：將步驟(1)中果汁升溫至88～93℃，加入液化酶，88～93℃液化4小時后降溫至60℃加入糖化酶糖化2小時，果汁和糖化酶的重量比為1:0.15。

3.酶解：將粉碎至100目的油橄欖葉加入步驟(2)的糖化液中，降溫至45℃后加入果膠酶酶解1小時，酶解溫度為45℃～50℃，果膠酶的加入量為糖化液重量的0.03～0.05％；

4.發(fā)酵：將步驟(3)中酶解液降溫至28～30℃后加入酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵48～72小時，發(fā)酵溫度為28～30℃，其中酵母的加入量為酶解液的0.2％；

5.高壓勻質(zhì)：檢測酒精度達(dá)到12％vol后，將發(fā)酵液泵入高壓勻漿機(jī)中，借助高壓泵將發(fā)酵后的液體在高壓勻漿機(jī)中循環(huán)3次，高壓均質(zhì)的溫度為25～28℃，壓力為20mpa；

6.過濾：將高壓勻質(zhì)后的酒液在硅藻土過濾機(jī)中進(jìn)行粗過濾；

7.陳釀：將過濾后的酒液泵入儲酒罐中進(jìn)行陳釀，陳釀溫度控制在15～20℃，相對濕度為75～82％；

8.后處理：經(jīng)過陳釀后的油橄欖酒根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的果酒采用超濾膜過濾，濾液即為成品橄欖酒。由于本發(fā)明中采用了高壓勻漿機(jī)高壓勻質(zhì)，酵母細(xì)胞被破壞，可以有效終止酒精發(fā)酵，所以在后處理過程中不需要高溫及添加so2等方法殺滅酵母細(xì)胞，有利于保留橄欖酒香氣成分。

實(shí)施例2：油橄欖酒中羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮含量測定

1.待測溶液配制：

①取實(shí)施例1中的果酒1ml，置于15ml離心管中，加入70％的甲醇溶液9ml，常溫下混合1min，過濾備用。

取未高壓均質(zhì)的果酒按上述的前處理方式所得的待測溶液為對照品。

②取實(shí)施例1中的果酒1ml，置于15ml離心管中，加入70％的甲醇溶液9ml，常溫下混合1min，過濾備用。

取高壓均質(zhì)的未添加橄欖葉的果酒按上述的前處理方式所得的待測溶液為對照品。

2.對照品溶液配制：

分別配制濃度為1mg/ml的羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮標(biāo)準(zhǔn)品溶液，以體積分?jǐn)?shù)為23％的乙腈-水溶液為稀釋溶液，依次配成濃度為0.2mg/ml、0.5mg/ml的對照品溶液。

3.樣品測定

色譜條件：色譜柱為akasilc18，流動相為23％乙腈-水溶液，檢測波長為230nm，柱溫為35℃，流速為1ml/min。

將步驟(1)中的果酒待測溶液、對照品、步驟(2)中羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮對照品溶液用0.45μm濾頭過濾，進(jìn)hplc分析，記錄保留時間和峰面積，計算待測樣本溶液中羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮的含量，結(jié)果如圖1、圖2所示。

4.結(jié)果分析

由圖1可知：生產(chǎn)過程中采用高壓勻質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)時，果酒中羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮的含量明顯提高，因此，高壓均質(zhì)可以將油橄欖葉植物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜撕裂，使油橄欖葉細(xì)胞中的的胞內(nèi)物質(zhì)充分釋放出來。

由圖2可知：果汁發(fā)酵過程中添加油橄欖葉時，果酒中羥基酪醇、橄欖苦苷、橄欖黃酮的含量明顯高于未添加油橄欖葉時的含量，經(jīng)檢測該油橄欖酒中橄欖苦苷含量高達(dá)285mg/l，橄欖黃酮含量可達(dá)200mg/l，羥基酪醇的含量可達(dá)390mg/l，因此，本發(fā)明的生產(chǎn)油橄欖果酒的方法既充分利用橄欖樹修枝整形過程中產(chǎn)生的樹葉，避免浪費(fèi)，又將油橄欖葉富含的橄欖苦苷、羥基酪醇、山楂酸、黃酮類、木酚素類、咖啡酰苯乙醇苷類等有效成分得以合理的轉(zhuǎn)化利用。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。