本發(fā)明屬于保健調(diào)味品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種解毒排毒食醋的釀造方法。
背景技術(shù)：
：自古以來，食醋就是一種調(diào)味、營養(yǎng)、保健佳品。食醋最早被《名醫(yī)別論》收為藥用，并記載有“醋可消癰腫、散水氣、殺邪毒?！痹凇侗静菀鬃x》有“醋可解諸般癰腫毒瘡、殺一切魚、肉、菜毒等。”隨著社會發(fā)展和人民生活水平的不斷改善和提高，醋的調(diào)味營養(yǎng)與保健功能越來越被人們所認識而擴大應(yīng)用范圍，其生產(chǎn)能力和品種也不斷增多和擴大，然而，食醋本質(zhì)仍是一種酸性調(diào)味品，雖然日常食用，但要想達到其保健醫(yī)療功效，其食用量使其有一定地限制。隨著人們生活質(zhì)量和健康意識在不斷提高，對于食醋，人們已不再滿足調(diào)酸味、防腐殺菌、增進食欲等傳統(tǒng)的簡單功能，而把目標投向防衰老、防止現(xiàn)代“文明病”，甚至美容、防癌等諸多領(lǐng)域，食醋產(chǎn)品不斷向保健型轉(zhuǎn)變已成為了大的趨勢，具有保健功能的食醋必將成為未來食醋發(fā)展的主旋律。日本的保健醋生產(chǎn)和消費頗具有代表性。在日本食醋不是作為調(diào)味品，而是以健康食品的姿態(tài)出現(xiàn)，認為有延年益壽、健身美容之功效。歐美國家也有一些傳統(tǒng)的品牌如：法國的香醋、酒醋，美國的佛蒙特保健醋依然很受歡迎。我國保健醋市場自20世紀90年代以來呈現(xiàn)欣欣向榮的局面。目前，市面上保健醋種類繁多，但存在以下幾個問題：1）在生產(chǎn)原料方面，主要采用單一的食品原料，或是食品原料和少數(shù)幾種中藥材混用，營養(yǎng)單一，且存在“食”與“藥”不分的情況；2）生產(chǎn)工藝，多采用液體深層發(fā)酵法制醋，部分是以食醋為基底，直接添加含有功能成分的材料進行配置，只有少數(shù)采用固態(tài)釀造方法；3）功能成分不明確等。因此，保健醋的產(chǎn)品標準和市場環(huán)境還需要進一步規(guī)范。醋在我國廣大人民生活中占有重要地位，但醋的用途已遠不止于調(diào)味，它在食療和保健領(lǐng)域中還發(fā)揮著獨特的作用。清代王士雄在《隨息房居飲食譜》一書中，對于食醋保健功能歸納較為深刻，如：“開胃、增食、養(yǎng)肝、強筋、暖骨、醒酒、解毒、下氣、避邪、清毒等”?？梢钥闯鲎怨乓詠?，民間對食醋的作用和功能熟知并已廣泛應(yīng)用。隨著醫(yī)學科技的發(fā)展，醋的營養(yǎng)保健功能不斷被證實，在美國、日本及歐洲的許多發(fā)達國家早已注意到醋的營養(yǎng)保健功能，并投入了相當?shù)娜肆徒?jīng)費進行保健醋產(chǎn)品的研制，但對于有幾千年食醋生產(chǎn)歷史的中國來說，醋的生產(chǎn)理念、工藝技術(shù)相對落后，產(chǎn)品形式單一，以至于大大制約了我國食醋制造業(yè)的發(fā)展。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明為了解決現(xiàn)有食醋保健功效差，解毒、排毒能力差的問題，提供了一種解毒排毒食醋的釀造方法。本發(fā)明由如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種解毒排毒食醋的釀造方法，由高粱、綠豆、薏仁、赤小豆以質(zhì)量比為85:9:3:3混合作為主料，低溫大曲作為輔料1，麩皮、谷糠以質(zhì)量比為1:1混合作為輔料2，茯苓、金銀花、菊花、蒲公英、淡竹葉以質(zhì)量比為2:2:1:1:1混合作為輔料3，紅棗、蓮子以質(zhì)量比為2:1混合作為輔料4，主料與輔料混合發(fā)酵制備而成，具體制備方法為：（1）主料、輔料的預(yù)處理：將主料分別去雜、除塵粉碎至10目后按配比混合均勻備用；輔料1粉碎至10目后備用；輔料2混合均勻后備用；輔料3分別去雜、除塵粉碎至10目后混合均勻備用；輔料4混合均勻后備用；（2）潤料：用上述主料總重60%的水，均勻灑在主料上，并翻拌均勻；（3）蒸煮：蒸鍋加入其容積1/3的水，加熱煮沸后，將潤好的1/3主料均勻的灑在蒸籠的紗布上，待蒸籠圓氣后，將剩下的主料分2次分別灑于蒸籠上，待主料全部灑完，蒸鍋圓氣后，開始計時30min，關(guān)火后，迅速將蒸熟的主料攤涼于酒精發(fā)酵缸中，待涼至25-32℃，進入下一工序；（4）酒精發(fā)酵：將晾涼的主料、低溫大曲、水按照重量配比為5:3:20投入酒精發(fā)酵缸中，攪拌均勻，室溫下進行酒精發(fā)酵；前3d敞口發(fā)酵，并每天攪拌2次，之后封缸，靜止發(fā)酵≥7d，直到缸內(nèi)酒醪的溫度下降至室溫，酒精發(fā)酵結(jié)束，得成熟酒醪；（5）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，將輔料2和輔料3投入拌入成熟的酒醪中，使醪液與輔料的重量比為2:1，使拌好的酒醅的質(zhì)量要求達到：調(diào)整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅，其中，所述輔料2和輔料3按照質(zhì)量比為25:1進行配比；然后，將醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量為新拌酒醅重量的15%，進行醋酸發(fā)酵；待品溫上升到38~43℃時進行翻醅，品溫保持在45℃后，保持每日翻醅兩次；當醋酸發(fā)酵第8~9天時品溫自然下降至室溫，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅即白醅；（6）熏醅：取1/3的成熟醋醅投入熏醅爐中，進行蒸汽熏醅，待品溫升至85~90℃時，進行翻醅并開始計時，2d后取出備用，得成熟的熏醋醅；（7）淋醋：取主料總重4.5%的輔料4，用紗布進行包扎后，浸泡2h后，進行煎煮取汁，煎煮時間30min；將全部的成熟熏醋醅和剩余的2/3成熟醋醅先后稱重，并裝入淋醋池，使總醅重和輔料4的煎煮汁的比例為1:1.2，采用循環(huán)套淋法進行淋制得新淋醋；（8）滅菌：采用常壓煎煮滅菌法對新淋醋進行常壓滅菌，滅菌結(jié)束即為解毒排毒食醋。所述低溫大曲為汾酒大曲；所述步驟（4）酒精發(fā)酵中發(fā)酵室溫控制在20~25℃，酒醪品溫控制在25~33℃。所述步驟（5）醋酸發(fā)酵時接入到新拌酒醅中的醋酸菌火醅品溫為42~45℃。所述步驟（8）中滅菌條件為待醋液煮沸后，持續(xù)煮沸15min。本發(fā)明所述原料應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。本發(fā)明所述原料中：高粱，味甘、澀，無毒，性溫。能益脾溫中，澀腸止瀉。用于脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉。赤小豆甘、酸，平。歸心、小腸經(jīng)。利水消腫，解毒排膿。用于水腫脹滿，腳氣浮腫，黃疸尿赤，風濕熱痹，癰腫瘡毒，腸癰腹痛。綠豆性涼，味甘。歸心，胃二經(jīng)。清熱解毒，利尿、消暑除煩，止渴健胃。薏仁甘、淡，涼歸脾、胃、肺經(jīng)。利水滲濕，健脾止瀉，除痹，排膿，解毒散結(jié)。用于水，腳氣，小便不利，脾虛泄瀉，濕痹拘攣，肺癰，癰，贅疣，癌腫。茯苓甘、淡，平。歸心、肺、脾、腎經(jīng)。利水滲，健脾，寧心。用于水腫尿少，痰飲眩悸，脾虛食少，便溏泄瀉，心神不安，驚悸失眠。金銀花甘，寒。歸肺、心、胃經(jīng)。清熱解毒，散風熱。用于癰腫疔瘡，喉痹，丹毒，熱毒血痢，風熱感冒，溫病發(fā)熱。菊花甘、苦，微寒。歸肺、肝經(jīng)。散風清熱，平肝明目，清熱解毒。用于熱感冒，頭痛眩暈，目赤腫痛，眼昏花，瘡癰腫毒。蒲公英苦、甘，寒。歸肝、胃經(jīng)。清熱解毒，消腫散結(jié)，利尿通淋。用于疔瘡腫毒，乳癰，瘰疬，目赤，咽痛，肺癰，腸癰，濕熱黃疸，熱淋澀痛。淡竹葉甘、淡，寒。歸心、胃、小腸經(jīng)。清熱瀉，除煩止渴，利尿通淋。用于熱病煩渴，小便短赤澀痛，口舌生瘡。蓮子甘、澀，平。歸脾、腎、心經(jīng)。補脾止瀉，止帶，益腎澀精，養(yǎng)心安神。用于脾泄瀉，帶下，遺精，心悸失眠。大棗甘，溫。歸脾、胃、心經(jīng)。補中益氣,養(yǎng)血安神。用于脾虛食少，乏力便溏，婦人臟躁。醋，酸苦，溫。入肝、胃經(jīng)。散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。中醫(yī)在幾千年的醫(yī)療實踐中，歷來重視食療。“藥食同源”，是古來重要的養(yǎng)生訓。本發(fā)明中，綠豆、薏仁、赤小豆、茯苓、金銀花、菊花、蒲公英、淡竹葉、紅棗、蓮子均屬于藥食同源食材，可將其共分為四組。第一組，綠豆?！侗静菥V目》記載綠豆“解一切藥草、牛馬、金石之藥毒，補益元氣，和調(diào)五臟，安精神，行十二筋脈，宜常食之?！睘闅v代醫(yī)家解毒之首選。故以之為君藥。第二組，金銀花、菊花、蒲公英。功效皆以清熱解毒為主，以之為臣藥。第三組，赤小豆、淡竹葉、薏仁、茯苓。其中赤小豆、淡竹葉清熱、祛濕、利尿而促進排毒。薏仁、茯苓健脾利濕利尿而促進排毒。第四組，蓮子、大棗。補脾益氣，增強機體抵抗力，與第三組共為佐使藥。四組藥共同配合，在安全有效的前提下，起到了很好的解毒、排毒，強身健體的作用。按照中醫(yī)保健理論和食醋釀造原理進行有機結(jié)合，采用山西陳醋固態(tài)釀造工藝，將其添加在食醋固態(tài)釀造的不同階段，通過發(fā)酵，和食醋本身的溶解特性、解毒功能，將原輔料的有效物質(zhì)加以提取、富集，最后達到解毒、排毒功能的最大協(xié)同作用。制得富含多酚和黃酮等保健功能因子的食醋，成品具有營養(yǎng)豐富、功能性好、風味獨特等特點。一般紅酒中多酚含量為100~500mg/100ml，解毒排毒醋的多酚含量和紅酒的多酚含量幾乎相當；新制定的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標準GB/T19777—2013《地理標志產(chǎn)品：山西老陳醋》中特別增加了“黃酮”這一功能性指標，標準要求山西老陳醋的黃酮含量不低于60mg/100mL，而解毒排毒醋的黃酮含量是該要求的3倍。本發(fā)明開發(fā)的食醋，不僅具有調(diào)味功能，還富含多酚和黃酮等具有解毒排毒功能因子，大大增加了食醋的營養(yǎng)、食療功能，打破了保健食醋僅有調(diào)節(jié)血脂的局面，賦予了食醋更多的保健功能。因此，本發(fā)明是在食醋本身具有的解毒、排毒的功能下，進一步強化這一功能。通過日常的飲食攝入，可促進新陳代謝、緩解疲勞，調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對平衡，減少機體對有害物質(zhì)的吸收，促進毒素的排泄等作用。本發(fā)明豐富了釀造食醋原料種類，打破了保健食醋單一的調(diào)味和調(diào)節(jié)血脂的功能，賦予了食醋解毒排毒功能?，F(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，工作壓力大，同時，還面臨如大氣污染，蔬菜中的農(nóng)藥殘留，汽車尾氣，工業(yè)廢氣，化學藥品，輻射，食物中的防腐劑，化妝品中超標的重金屬，垃圾食品等現(xiàn)代文明帶來的毒副作用，病原微生物等各種內(nèi)在、外在毒素的侵擾。本發(fā)明主要針對現(xiàn)代社會人們所面臨的這一問題，通過日常飲食攝入一定量的解毒排毒食醋，迅速解除機體內(nèi)、外的毒素，快速排除尚未吸收的毒物，加速已吸收毒物排出和解毒，極大得降低各種毒素對人體的侵害。本發(fā)明采用多種原輔料，并根據(jù)這些原輔料的理化、功用特性，針對性地在食醋固態(tài)釀造的不同工藝段落進行添加，將解毒排毒的功能因子（多酚、黃酮類化合物等）逐步帶入釀造的食醋中，豐富了食醋的營養(yǎng)功能，同時也強化了食醋的解毒、排毒功能。通過日常的飲食攝入，來解除機體內(nèi)毒素，并快速排出體外，達到預(yù)防和降低毒素對機體的侵害。本發(fā)明在食醋的釀造環(huán)節(jié)，加入多種解毒、排毒的藥食同源的原輔料，以期提高食醋的解毒、排毒功能。本發(fā)明生產(chǎn)的食醋，主要針對工作量大，工作環(huán)境復(fù)雜，容易受物理、化學等因素侵害的職業(yè)工種，通過日常飲食攝入該食醋，達到預(yù)防和降低職業(yè)傷害的目的。本發(fā)明開發(fā)的解毒排毒醋，是對食醋原料和功能開發(fā)的全面創(chuàng)新。因此，解毒排毒醋的發(fā)明，不僅是市場的需求，也符合社會發(fā)展的需要，具有極大的市場開發(fā)前景。附圖說明圖1為本發(fā)明所述解毒排毒食醋的釀造工藝流程圖。具體實施方式實施例：一種解毒排毒食醋的釀造方法，由高粱、綠豆、薏仁、赤小豆以質(zhì)量比為85:9:3:3混合作為主料，汾酒大曲作為輔料1，麩皮、谷糠以質(zhì)量比為1:1混合作為輔料2，茯苓、金銀花、菊花、蒲公英、淡竹葉以質(zhì)量比為2:2:1:1:1混合作為輔料3，紅棗、蓮子以質(zhì)量比為2:1混合作為輔料4，主料與輔料混合發(fā)酵制備而成，具體制備方法為：（1）主料、輔料的預(yù)處理：將主料分別去雜、除塵粉碎至10目后按配比混合均勻備用；輔料1粉碎至10目后備用；輔料2混合均勻后備用；輔料3分別去雜、除塵粉碎至10目后混合均勻備用；輔料4混合均勻后備用；（2）潤料：用上述主料總重60%的水，均勻灑在主料上，并翻拌均勻；（3）蒸煮：蒸鍋加入其容積1/3的水，加熱煮沸后，將潤好的1/3主料均勻的灑在蒸籠的紗布上，待蒸籠圓氣后，將剩下的主料分2次分別灑于蒸籠上，待主料全部灑完，蒸鍋圓氣后，開始計時30min，關(guān)火后，迅速將蒸熟的主料攤涼于酒精發(fā)酵缸中，待涼至25-32℃，進入下一工序；（4）酒精發(fā)酵：將晾涼的主料、汾酒大曲、水按照重量配比為5:3:20投入酒精發(fā)酵缸中，攪拌均勻，室溫下進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵室溫控制在20~25℃，酒醪品溫控制在25~33℃；前3d敞口發(fā)酵，并每天攪拌2次，之后封缸，靜止發(fā)酵≥7d，直到缸內(nèi)酒醪的溫度下降至室溫，酒精發(fā)酵結(jié)束，得成熟酒醪；（5）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，將輔料2和輔料3投入拌入成熟的酒醪中，使醪液與輔料的重量比為2:1，使拌好的酒醅的質(zhì)量要求達到：調(diào)整水分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅，其中，所述輔料2和輔料3按照質(zhì)量比為25:1進行配比；然后，將品溫達到42~45℃的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量為新拌酒醅重量的15%，進行醋酸發(fā)酵；待品溫上升到38~43℃時進行翻醅，品溫保持在45℃后，保持每日翻醅兩次；當醋酸發(fā)酵第8~9天時品溫自然下降至室溫，醋酸發(fā)酵完成，得到發(fā)酵成熟的醋醅即白醅；（6）熏醅：取1/3的成熟醋醅投入熏醅爐中，進行蒸汽熏醅，待品溫升至85~90℃時，進行翻醅并開始計時，2d后取出備用，得成熟的熏醋醅；（7）淋醋：取主料總重4.5%的輔料4，用紗布進行包扎后，浸泡2h后，進行煎煮取汁，煎煮時間30min；將全部的成熟熏醋醅和剩余的2/3成熟醋醅先后稱重，并裝入淋醋池，使總醅重和輔料4的煎煮汁的比例為1:1.2，采用循環(huán)套淋法進行淋制得新淋醋；（8）滅菌：采用常壓煎煮滅菌法對新淋醋進行常壓滅菌，滅菌條件：待醋液煮沸后，持續(xù)煮沸15min，滅菌結(jié)束即為解毒排毒食醋。將制備好的解毒排毒食醋進行罐瓶、壓蓋、貼標、檢驗、裝箱即為成品。本發(fā)明制得的解毒排毒食醋與普通食醋的比較結(jié)果見表1，結(jié)果顯示，本發(fā)明所制備的解毒排毒食醋總黃酮與總多酚明顯高于普通食醋。表1指標解毒排毒食醋普通醋總酸含量（g/100mL）5.005.00不揮發(fā)酸含量（g/100mL）1.481.38總酯含量（g/100mL）3.442.07還原糖含量（g/100mL）2.481.30氨基酸態(tài)氮含量（g/100mL）0.310.10可溶性無鹽固形物（g/100mL）8.768.26總黃酮（mg/100mL）180.233.56總多酚（mg/100mL）564.42136.5當前第1頁1 2 3