本發(fā)明屬于食品、藥品工業(yè)領(lǐng)域，尤其涉及一種大黃陳醋及其制備方法。

背景技術(shù)：

大黃是蓼科大黃屬的多年生植物，以根及根莖入藥。大黃具有很強的抗感染作用、抗衰老抗氧化作用、能夠調(diào)節(jié)免疫、抗炎、解熱作用、抗病原微生物作用、降血脂、止血作用、抗胃及十二指腸潰瘍、促進胰液分泌、抑制胰酶活性、利膽、保肝、瀉下作用。以大黃為主要原料，工藝獨特，藥膳共用，為大黃的利用拓展更大的發(fā)展空間。

陳醋是以高粱為主要原料，以大麥、豌豆所制的大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序，且陳放會發(fā)生物質(zhì)重組，酯化、醛化、氧化還原等反應加深，使其味道豐厚，香味久長。陳醋具有散瘀、止血、解毒、殺蟲之作用，對高血壓、肝炎、皮膚病都有一定療效。食之可以防感冒，除疲勞，益健康，調(diào)胃酸，助消化，增食欲。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種大黃陳醋的制備方法。

本發(fā)明的再一目的再一提供上述制備方法得到的大黃陳醋。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種大黃陳醋的制備方法，該方法包括以下步驟：

（1）將大黃粉加入到85℃~90℃水中浸泡2.0h~2.5h，常壓蒸煮1h~1.5h，蒸煮物置于大缸中，凉至38℃~40℃，加入大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵4.5d~5d后，得到大黃稀醪；其中，所述大黃粉、水、大黃大曲的質(zhì)量比為1：3：0.2；

（2）將大黃、麥麩以及浸泡蒸煮處理后的豌豆粉、黃玉米粉加水混勻后置于大缸中，凉至38℃~40℃時，加入大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵4.5d~5d后，得到淀粉質(zhì)原料稀醪；其中，所述大黃、豌豆粉、黃玉米粉、麥麩、水以及大黃大曲的質(zhì)量比為9：9：12：70：200：0.2；

（3）將步驟（1）得到的大黃稀醪與步驟（2）得到的淀粉質(zhì)原料稀醪以及麥麩的混合物置于大缸中，大缸封口發(fā)酵18d~20d后，得到半熟醅子，將半熟醅子裝入后熟池壓實、后熟30d以上，得到稠醪；其中，所述大黃稀醪、淀粉質(zhì)原料稀醪以及麥麩的質(zhì)量比為20：40：40；

（4）將步驟（3）得到的稠醪、質(zhì)量濃度1%食鹽水在大缸中混勻，大缸封口后室外暴曬10個月以上，得到醪醅；其中，所述稠醪與食鹽水的質(zhì)量比為70：30；

（5）將步驟（4）得到的醪醅置于浸淋池中分離得到大黃陳醋。

優(yōu)選地，在步驟（5）之后還包括步驟：（6）將步驟（5）得到的大黃陳醋滅菌后置于密封罐中陳放10d以上。

優(yōu)選地，在步驟（2）中，所述浸泡蒸煮處理為：將材料加水浸泡24h后，常壓蒸煮1h。

優(yōu)選地，在步驟（1）、（2）中，所述大黃大曲的制備過程為：將大黃粉、青稞粉、豌豆粉加水混勻后堆放8~10h，堆溫不超過42℃；將堆放處理后的混合物與大黃大曲母種混勻后裝盒，在25~28℃曲室中培養(yǎng)90h后，得到大黃大曲；其中，所述大黃粉、青稞粉、豌豆粉、水以及大黃大曲母種的質(zhì)量比為5：2：3：9：0.1。

本發(fā)明進一步公開了上述制備方法得到的大黃陳醋。

本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種大黃陳醋及其制備方法。在本發(fā)明中，以大黃為主要原料，涉及到大黃大曲的配制、大黃稀醪發(fā)酵、淀粉質(zhì)原料稀醪發(fā)酵、稠醪暴曬等技術(shù)。其中，原料組成獨特，固體和液體發(fā)酵交替進行，發(fā)酵時間約30d，半固態(tài)醪醅暴曬一年之久，久置后熟。本發(fā)明成品大黃陳醋體態(tài)粘稠，色紅亮，口感豐厚，大黃藥香和苦味突出，酸而濃厚，苦中有香，酸度在5.6~6.0（g/100mL），可溶性無鹽固形物大于13（g/100mL），為調(diào)味佳品，并具有瀉火、提高免疫力、降血壓、抗衰老、養(yǎng)顏的作用。

相比于現(xiàn)有技術(shù)的缺點和不足，本發(fā)明具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明培育的高酶活大黃大曲，微生物區(qū)系復雜且協(xié)調(diào)，主體菌株突出，釀制過程中形成了較為復雜的中間產(chǎn)物，使產(chǎn)品香氣突出，味道豐厚而協(xié)調(diào)；

（2）本發(fā)明成品大黃陳醋具有大黃的藥用功效；大黃陳醋具有了陳醋的物質(zhì)基礎，又有大黃的特色，本發(fā)明具有調(diào)味、瀉火、消炎、殺菌、保肝、抗衰老、養(yǎng)顏、輕身健體的作用。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1

（1）將5質(zhì)量份大黃粉、2質(zhì)量份青稞粉、3質(zhì)量份豌豆粉加9質(zhì)量份水混勻后堆放8h，堆溫不超過42℃；將堆放處理后的混合物與0.1質(zhì)量份大黃大曲母種混勻后裝盒，在25℃曲室中培養(yǎng)90h后，得到大黃大曲；

（2）將1質(zhì)量份大黃粉加入到85℃、3質(zhì)量份水中浸泡2.5h，常壓蒸煮1hh，蒸煮物置于大缸中，凉至40℃，加入0.2質(zhì)量份大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵4.5d后，得到大黃稀醪；

（3）將豌豆粉、黃玉米粉分別加水浸沒24h后常壓蒸煮1h；

將9質(zhì)量份大黃、70質(zhì)量份麥麩以及浸泡蒸煮處理后的9質(zhì)量份豌豆粉、12質(zhì)量份黃玉米粉加200質(zhì)量份水混勻后置于大缸中，凉至40℃時，加入0.2質(zhì)量份大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵4.5d~5d后，得到淀粉質(zhì)原料稀醪；

（4）將20質(zhì)量份步驟（2）得到的大黃稀醪與40質(zhì)量份步驟（3）得到的淀粉質(zhì)原料稀醪以及40質(zhì)量份麥麩的混合物置于大缸中，大缸封口發(fā)酵18d后，得到半熟醅子，將半熟醅子裝入后熟池壓實、后熟30d以上，得到稠醪；

（5）將70質(zhì)量份步驟（4）得到的稠醪、30質(zhì)量份、質(zhì)量濃度1%食鹽水在大缸中混勻，大缸封口后室外暴曬10個月以上，得到醪醅；

（6）將步驟（5）得到的醪醅置于浸淋池中分離得到大黃陳醋，得到的大黃陳醋滅菌后置于密封罐中陳放10d以上。

實施例2

（1）將5質(zhì)量份大黃粉、2質(zhì)量份青稞粉、3質(zhì)量份豌豆粉加9質(zhì)量份水混勻后堆放10h，堆溫不超過42℃；將堆放處理后的混合物與0.1質(zhì)量份大黃大曲母種混勻后裝盒，在25℃曲室中培養(yǎng)90h后，得到大黃大曲；

（2）將1質(zhì)量份大黃粉加入到90℃ 3質(zhì)量份水中浸泡2.0h，常壓蒸煮1.5h，蒸煮物置于大缸中，凉至38℃，加入0.2質(zhì)量份大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵4.5d~5d后，得到大黃稀醪；

（3）將豌豆粉、黃玉米粉分別加水浸沒24h后常壓蒸煮1h；

將9質(zhì)量份大黃、70質(zhì)量份麥麩以及浸泡蒸煮處理后的9質(zhì)量份豌豆粉、12質(zhì)量份黃玉米粉加200質(zhì)量份水混勻后置于大缸中，凉至40℃時，加入0.2質(zhì)量份大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵5d后，得到淀粉質(zhì)原料稀醪；

（5）將20質(zhì)量份步驟（2）得到的大黃稀醪與40質(zhì)量份步驟（3）得到的淀粉質(zhì)原料稀醪以及40質(zhì)量份麥麩的混合物置于大缸中，大缸封口發(fā)酵20d后，得到半熟醅子，將半熟醅子裝入后熟池壓實、后熟30d以上，得到稠醪；

（5）將70質(zhì)量份步驟（4）得到的稠醪、30質(zhì)量份、質(zhì)量濃度1%食鹽水在大缸中混勻，大缸封口后室外暴曬10個月以上，得到醪醅；

（6）將步驟（5）得到的醪醅置于浸淋池中分離得到大黃陳醋，得到的大黃陳醋滅菌后置于密封罐中陳放10d以上。

實施例3

（1）將5質(zhì)量份大黃粉、2質(zhì)量份青稞粉、3質(zhì)量份豌豆粉加9質(zhì)量份水混勻后堆放9h，堆溫不超過42℃；將堆放處理后的混合物與0.1質(zhì)量份大黃大曲母種混勻后裝盒，在26℃曲室中培養(yǎng)90h后，得到大黃大曲；

（2）將1質(zhì)量份大黃粉加入到88℃ 3質(zhì)量份水中浸泡2.3h，常壓蒸煮1.2h，蒸煮物置于大缸中，凉至39℃，加入0.2質(zhì)量份大黃大曲并混勻，大缸封口發(fā)酵5d后，得到大黃稀醪；

（3）將豌豆粉、黃玉米粉分別加水浸沒24h后常壓蒸煮1h；

將9質(zhì)量份大黃、70質(zhì)量份麥麩以及浸泡蒸煮處理后的9質(zhì)量份豌豆粉、12質(zhì)量份黃玉米粉加200質(zhì)量份水混勻后置于大缸中，凉至39℃時，加入0.2質(zhì)量份并混勻，大缸封口發(fā)酵4.5d后，得到淀粉質(zhì)原料稀醪；

（6）將20質(zhì)量份步驟（2）得到的大黃稀醪與40質(zhì)量份步驟（3）得到的淀粉質(zhì)原料稀醪以及40質(zhì)量份麥麩的混合物置于大缸中，大缸封口發(fā)酵19d后，得到半熟醅子，將半熟醅子裝入后熟池壓實、后熟30d以上，得到稠醪；

（5）將70質(zhì)量份步驟（4）得到的稠醪、30質(zhì)量份、質(zhì)量濃度1%食鹽水在大缸中混勻，大缸封口后室外暴曬10個月以上，得到醪醅；

（6）將步驟（5）得到的醪醅置于浸淋池中分離得到大黃陳醋，得到的大黃陳醋滅菌后置于密封罐中陳放10d以上。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。