專利名稱：一種提高陳醋飲料澄清度的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料生產(chǎn)制造領(lǐng)域，特別涉及一種提高陳醋飲料澄清度的方法。
背景技術(shù)：
山西老陳醋是我國北方最著名的食醋，生產(chǎn)歷史十分悠久。它用大麥、碗豆等自然通風(fēng)制曲，以高粱、麩皮、玉米為主要原料制取。陳醋的主要工藝特點為固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀期長。固態(tài)發(fā)酵的工藝特點使其比液態(tài)發(fā)酵的醋成分復(fù)雜得多，這種工藝使陳醋的熏香、綿酸、質(zhì)濃稠等特征明顯，另一方面也導(dǎo)致醋中雜質(zhì)的增多。由于陳醋中雜質(zhì)較多，目前，利用現(xiàn)有生產(chǎn)工藝制得的陳醋飲料的質(zhì)量可靠性較差，在保藏期較長的情況下容易產(chǎn)生沉淀以及黑脖現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。陳醋沉淀的成分十分復(fù)雜，概括來說可分為非生物性沉淀和生物性沉淀兩大類型。非生物性沉淀主要有以下類型 淀粉、糖與氨基酸的縮合物和聚合物； 淀粉及其降解物；
蛋白質(zhì)及其降解物；
果膠及其分解產(chǎn)物；
單寧、色素的聚合物-多酚化合物；
蛋白質(zhì)-單寧-果膠-金屬離子的大分子絡(luò)合物；
乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽。非生物沉淀的形成原因
熏醅是陳醋的重要工藝特征，熏醅過程中，醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應(yīng)，生成大分子的黑色聚合物，這是非生物沉淀產(chǎn)生的主要原因。在新醋陳釀過程中，日曬和撈冰使醋液稀釋，稀薄度添加，加劇了醋液中大分子物質(zhì)聚合與金屬離子的絡(luò)合，直至醋液裝車后，沉淀仍會遲緩發(fā)生。在陳醋酵解過程之中形成如下物質(zhì)淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麥芽糖等；蛋白質(zhì)及其降解物，如多肽和氨基酸等；果膠及其分解產(chǎn)物等；丹寧和色素等與金屬離子的絡(luò)合物即多酚化合物。這些復(fù)雜的化學(xué)成分在后續(xù)的處理過程中會發(fā)生熱變性、大分子之間的聚合和絡(luò)合、環(huán)境變化導(dǎo)致的絮凝等，從而產(chǎn)生沉淀。陳醋的淋醋用水，水質(zhì)硬度較大，水中含有大量鈣、鎂等離子。一方面這些金屬離子與醋中的有機酸反應(yīng)形成晶體析出，另一方面金屬離子又可與蛋白質(zhì)、果膠等絡(luò)合絮凝沉降。故我司觀察到的陳醋沉淀多為黑色絮狀物和晶狀物的混合物。生物沉淀形成的原因
老陳醋中的菌落總數(shù)為34個/mL，活細菌總數(shù)(34個/mL)不超過部頒標準，但是用血球計數(shù)落總數(shù)測定時，所用培養(yǎng)基并不適合所有菌的生長，測得的菌落總數(shù)數(shù)值要比實際值低；另一方面是細菌的細板計量，細菌細胞數(shù)卻為2.6*106個/rnL，兩者相差很大，究其原因可能有方面一方面在菌胞數(shù)既包括醋中的活菌數(shù)，也包括死菌數(shù)，這些死菌數(shù)實際是沒有自溶的多種細菌的死菌菌體，甚至可能是由原輔料帶來并殘留下來的菌體。老陳醋生產(chǎn)采用開放式固態(tài)發(fā)酵，即使是熟料制醋也無法避免雜菌污染?；罹谶M行滅菌作業(yè)時被高溫殺死，與無法自溶的菌死菌體一同在長時間儲存條件下沉淀下來。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種提高陳醋飲料澄清度的方法，其解決了由于陳醋過濾的不徹底導(dǎo)致的陳醋飲料無法達到消費者所要求的澄清度以及陳醋飲料容易產(chǎn)生沉淀雜質(zhì)以及黑脖現(xiàn)象、質(zhì)量不可靠的問題。為了解決上述存在的技術(shù)問題，本發(fā)明采用了以下方案 一種提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于包括以下步驟
(1)陳醋原醋的一次過濾
將運來的新醋在卸醋之后進行一次過濾；
(2)陳醋原醋的儲存陳釀
將一次過濾后的的陳醋原醋進入陳醋陳釀罐中進行儲存陳化；
(3)陳醋原醋的加熱冷卻處理
陳醋陳釀時間達到之后，再進行陳醋原醋的加熱冷卻處理先將陳醋加熱至80°C 100°C并保溫10 20分鐘，然后迅速將陳醋冷卻至20°C 35°C ；
(4)陳醋原醋的二次過濾
陳醋原醋進行加熱冷卻至20°C 35°C后立即進行二次過濾，陳醋原醋二次過濾后進入陳醋儲罐儲存，以供生產(chǎn)使用，儲存期為一個月；
(5)陳醋糖漿的制取
將二次過濾后的陳醋原醋進行溶糖，陳醋溶糖后進行一次加熱冷卻處理，所得的陳醋糖漿糖度約為35Brix，冷卻結(jié)束后，往陳醋糖漿中添加木質(zhì)纖維素；
(6)陳醋糖漿的粗濾陳醋糖漿制取之后進行粗濾；
(7)陳醋糖漿的精濾
陳醋糖漿在粗濾后進行精濾，過濾后的糖漿在4000r/min的條件下離心處理15min透
明無線。進一步，所述步驟1中陳醋原醋的一次過濾使用圓盤過濾機進行，預(yù)涂硅藻土的量503型與STD型的質(zhì)量比在7:1 9:1之間，添加硅藻土量503型與STD型的質(zhì)量比在 3:1 5:1之間。進一步，所述步驟1中圓盤過濾機的處理能力為10t/h，預(yù)涂硅藻土的量503型 46kg、STD 型 6kg,添加硅藻土量503 型 20kg、STD 型 6kg。進一步，所述步驟2中在所述陳醋陳釀罐上增加夾層以及溫度監(jiān)控表，在所述陳醋陳釀罐頂部還增設(shè)了空氣過濾器。進一步，所述步驟3中用板式換熱器將陳醋加熱至90°C并保溫十分鐘，然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒(乙二醇)的雙重作用迅速將陳醋冷卻至30°C。
進一步，所述步驟4中陳醋原醋的二次過濾使用圓盤過濾機進行，預(yù)涂用硅藻土用量503型與50 型質(zhì)量比為1:1。進一步，所述步驟4中圓盤過濾機的處理能力為10t/h，預(yù)涂用硅藻土用量503型 26kg,505Z型^kg,添加用硅藻土用量50 型^kg。進一步，所述步驟5中將陳醋溶糖后加熱至80°C 100°C并保溫10 20分鐘， 然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒(乙二醇)的雙重作用迅速將陳醋冷卻至25°C 450C ；冷卻結(jié)束后，往陳醋糖漿中添加糖漿重量的0. 1 0. 3%的木質(zhì)纖維素。進一步，所述步驟5中將陳醋溶糖后加熱至90°C并保溫10分鐘，然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒(乙二醇)的雙重作用迅速將陳醋冷卻至40°C ；冷卻結(jié)束后，往陳醋糖漿中添加糖漿重量的0. 2%的木質(zhì)纖維素。進一步，所述步驟6中用圓盤過濾機對陳醋糖漿進行粗濾，預(yù)涂用硅藻土用量 503型與STD型的質(zhì)量比為3:1，添加用硅藻土用量503型與STD型的質(zhì)量比在1 2 1 1 之間。進一步，所述步驟6中圓盤過濾機的處理能力為15t/h，預(yù)涂用硅藻土用量503型 54kg、STD 型 18kg，添加用硅藻土用量503 型 18kg、STD 型 22kg。進一步，所屬步驟7中陳醋糖漿的精濾依次經(jīng)過板框過濾、袋式過濾以及離心處理，第一次精濾添加硅藻土助濾劑在精細過濾紙板表面形成濾餅層，紙板預(yù)涂硅藻土、第二次精濾不添加助濾劑，直接用精細過濾紙板過濾，在兩道板框過濾機后還加裝袋式過濾器進行保安過濾；過濾后的糖漿在4000r/min的條件下離心處理15min后呈透明無線狀。進一步，所述步驟7中將粗濾后的陳醋糖漿進入板框過濾機進行精濾，精濾所用過濾介質(zhì)為精細過濾紙板，精濾分兩次進行第一次精濾添加硅藻土助濾劑在精細過濾紙板表面形成濾餅層，紙板預(yù)涂硅藻土 577型與STD型的質(zhì)量比為2 3，第二次精濾不添加助濾劑，直接用精細過濾紙板過濾；在兩道板框過濾機后還加裝袋式過濾器進行保安過濾。進一步，所述步驟7中在兩道板框過濾機后還加裝 μ的袋式過濾器進行保安過濾ο進一步，所述步驟7中第一次精濾紙板預(yù)涂硅藻土 577型40kg、STD型60kg，兩次精濾板框過濾機的過濾能力均為20t/h。該發(fā)明一種提高陳醋飲料澄清度的方法有以下有益效果
(1)相對于陳醋過濾的不徹底導(dǎo)致的陳醋飲料無法達到消費者所要求的澄清度，該工藝給出了一個比較理想的解決方案。過濾后的陳醋糖漿在4000r/min的條件下離心處理 15min透明無任何沉淀物，且在產(chǎn)品保質(zhì)期(18個月)內(nèi)能保持無雜質(zhì)沉淀。能達到國家法律法規(guī)的要求并滿足了消費者的需求，且該生產(chǎn)工藝的處理能力大能達到大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的需求，有著顯著的經(jīng)濟效益。(2)本發(fā)明中陳醋原醋的過濾及陳醋糖漿的粗濾都采用圓盤過濾機過濾，過濾效
果顯著，效率高。(3)本發(fā)明中對陳醋陳釀罐做了改進，在陳醋陳釀罐上增加了夾層、溫度監(jiān)控表及空氣過濾器，加速了陳釀過程，改善了陳釀效果。(4)本發(fā)明中在陳醋溶糖后進行了一次加熱冷卻處理，起到了殺菌的作用，并進一步使糖漿中殘留的大分子有機物以及金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成大分子物質(zhì)沉淀下來；在冷卻的糖漿中添加了木質(zhì)纖維素，將沉淀物吸附去除，達到了進一步去除沉淀的效果。(5)本發(fā)明中陳醋糖漿的精濾，在達到過濾效果的基礎(chǔ)上進一步簡化了精濾工藝。


圖1 現(xiàn)有技術(shù)中的陳醋陳釀罐結(jié)構(gòu)示意圖2 本發(fā)明中改造后的陳醋陳釀罐結(jié)構(gòu)示意圖。附圖標記說明
1一空氣過濾器；2—夾層；3—溫度監(jiān)控表。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖及實施例，對本發(fā)明做進一步說明 一種提高陳醋飲料澄清度的方法
1、陳醋原醋的一次過濾
由山西運來的新醋中由于只進行了粗過濾，大顆粒雜質(zhì)的含量較高，在卸醋之后進行一次圓盤過濾，圓盤過濾的原理主要是利用硅藻土預(yù)涂于金屬絲網(wǎng)上形成的濾餅層的篩分作用攔截陳醋中的大顆粒雜質(zhì)。圓盤過濾機的處理能力為10t/h，預(yù)涂硅藻土的量503型 46kg、STD型Wig，添加硅藻土量503型20kg、STD型^cg。處理完成后，陳醋中大顆粒雜質(zhì)含量顯著降低，稀釋5倍觀察無肉眼可見雜質(zhì)。硅藻土均為臨江賽力特硅藻土有限公司生產(chǎn)。2、陳醋原醋的儲存陳釀
一次過濾后的的陳醋原醋進入陳醋陳釀罐中進行儲存陳化。一般的陳醋陳釀罐即為不銹鋼罐，如圖1，存在陳釀時間長、陳釀效果不理想的缺點。本發(fā)明根據(jù)實際生產(chǎn)情況對陳醋陳釀罐進行了改進，如圖2所示在陳醋陳釀罐上增加夾層2，通過夾層2介質(zhì)可以穩(wěn)定控制陳釀時醋液所需的溫度，同時，在陳醋陳釀罐上安裝了溫度監(jiān)控表3，做到準確控溫的要求。另一方面，在陳醋陳釀罐頂部增設(shè)了空氣過濾器1，陳釀過程醋液中的水分可以通過過濾器1揮發(fā)出去。從而達到剔去過多水分的作用。陳醋陳釀罐控溫做到準確穩(wěn)定后，可以加速醋液中大分子物質(zhì)的聚合反應(yīng)以及醋液中還原糖、氨基酸的美拉德反應(yīng)，形成色素和沉淀，從而做加速陳釀過程。3、陳醋原醋的加熱冷卻處理
陳醋陳釀時間達到之后，再進行陳醋原醋的加熱冷卻處理先用板式換熱器將陳醋加熱至90°C并保溫十分鐘，然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒乙二醇的雙重作用迅速將陳醋冷卻至30°C。在這個處理過程之中，陳醋中的活菌均被殺滅，并促使陳醋中的蛋白質(zhì)變性凝固形，有機酸鹽類也由于陳醋水分的蒸發(fā)而部分結(jié)晶析出，大分子物質(zhì)在高溫下發(fā)生聚合，金屬離子與有機物發(fā)生絡(luò)合等形成沉淀。4、陳醋原醋的二次過濾
陳醋原醋進行加熱冷卻至30°C后立即進行二次圓盤過濾。預(yù)涂用硅藻土用量503型 26kg,505Z型^kg,添加用硅藻土用量50 型^kg。硅藻土型號的改變是由此次需要過濾的雜質(zhì)顆粒的大小決定的。圓盤過濾機的處理能力為10t/h。陳釀處理以及加熱冷卻處理所形成的復(fù)雜沉淀大部分被圓盤過濾機的濾餅截留，過濾后的原醋在稀釋5倍后觀察無肉眼可見雜質(zhì)。陳醋原醋二次過濾后進入陳醋儲罐儲存，以供生產(chǎn)使用，儲存期為一個月。5、陳醋糖漿的制取
陳醋溶糖后加熱至90°C并保溫10分鐘，然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒乙二醇的雙重作用迅速將陳醋冷卻至40°C，所得的陳醋糖漿糖度約為35Brix。陳醋糖漿的加熱冷卻處理有兩個作用1、殺菌處理后的陳醋儲存后依然會滋生微生物，白糖與溶糖用純水中也可能被微生物污染，這些用于除去芽孢的微生物在這一步中基本被殺滅；2、加熱之后陳醋中殘存的大分子有機物繼續(xù)發(fā)生聚合，糖漿中的金屬離子與大分子有機物繼續(xù)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)等，這些反應(yīng)形成的大分子物質(zhì)會沉淀下來。冷卻結(jié)束后，往陳醋糖漿中添加糖漿重量的0. 2%的木質(zhì)纖維素，纖維素的作用是吸附陳醋糖漿中的懸浮物，使其以纖維素為中心形成顆粒較大的雜質(zhì)。6、陳醋糖漿的粗濾
陳醋糖漿制取之后利用圓盤過濾機機進行粗濾，粗濾的目的是去除陳醋糖漿中的大顆粒雜質(zhì)。預(yù)涂用硅藻土用量503型Mkg、STD型18kg，添加用硅藻土用量503型18kg、STD 型22kg，圓盤過濾機的處理能力為15t/h。粗濾后的陳醋糖漿稀釋5倍后無肉眼可見雜質(zhì)。7、陳醋糖漿的精濾
陳醋糖漿在粗濾后進入板框過濾機進行精濾，精濾所用過濾介質(zhì)為精細過濾紙板，我司采用的過濾紙板為沈陽長城過濾紙板廠生產(chǎn)，型號為321。精濾分兩次進行第一次添加硅藻土助濾劑在精細過濾紙板表面形成濾餅層；第二次不添加助濾劑，直接用精細過濾紙板過濾。精濾的原理是利用硅藻土濾餅的篩分作用和深層過濾作用以及精細過濾紙板的吸附作用將粒徑>0. μ的雜質(zhì)進行過濾。板框過濾機的過濾能力均為20t/h。其中第一道紙板預(yù)涂硅藻土 577型40kg，STD型60kg。在兩道板框過濾機后加裝 μ的袋式過濾器進行保安過濾，過濾后的糖漿在4000r/min的條件下離心處理15min透明無線。該發(fā)明具有以下有益效果
(1)相對于陳醋過濾的不徹底導(dǎo)致的陳醋飲料無法達到消費者所要求的澄清度，該工藝給出了一個比較理想的解決方案。過濾后的陳醋糖漿在4000r/min的條件下離心處理 15min透明無任何沉淀物，且在產(chǎn)品保質(zhì)期(18個月)內(nèi)能保持無雜質(zhì)沉淀。能達到國家法律法規(guī)的要求并滿足了消費者的需求，且該生產(chǎn)工藝的處理能力大能達到大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的需求，有著顯著的經(jīng)濟效益。(2)本發(fā)明中陳醋原醋的過濾及陳醋糖漿的粗濾都采用圓盤過濾機過濾，過濾效
果顯著，效率高。(3)本發(fā)明中對陳醋陳釀罐做了改進，在陳醋陳釀罐上增加了夾層、溫度監(jiān)控表及空氣過濾器，加速了陳釀過程，改善了陳釀效果。(4)本發(fā)明中在陳醋溶糖后進行了一次加熱冷卻處理，起到了殺菌的作用，并進一步使糖漿中殘留的大分子有機物以及金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成大分子物質(zhì)沉淀下來；在冷卻的糖漿中添加了木質(zhì)纖維素，將沉淀物吸附去除，達到了進一步去除沉淀的效果。(5)本發(fā)明中陳醋糖漿的精濾分兩次進行，在達到過濾效果的基礎(chǔ)上進一步簡化了精濾工藝。上面結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明進行了示例性的描述，顯然本發(fā)明的實現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進行的各種改進，或未經(jīng)改進將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于包括以下步驟(1)陳醋原醋的一次過濾；(2)陳醋原醋的儲存陳釀；(3)陳醋原醋的加熱冷卻處理；(4)陳醋原醋的二次過濾；(5)陳醋糖漿的制??；(6)陳醋糖漿的粗濾；(7)陳醋糖漿的精濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于所述步驟2中在所述陳醋陳釀罐上增加夾層以及溫度監(jiān)控表，在所述陳醋陳釀罐頂部還增設(shè)了空氣過濾器。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于步驟3中的加熱冷卻處理為先將陳醋加熱至80°C 100°C并保溫10 20分鐘，然后迅速將陳醋冷卻至 20 35 。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于所述步驟3中用板式換熱器將陳醋加熱至90°C并保溫十分鐘，然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒的雙重作用迅速將陳醋冷卻至30°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于步驟4中陳醋原醋進行加熱冷卻至20°C 35°C后立即進行二次過濾，陳醋原醋二次過濾后進入陳醋儲罐儲存，以供生產(chǎn)使用，儲存期為一個月。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于所述步驟4中陳醋原醋的二次過濾使用圓盤過濾機進行，預(yù)涂用硅藻土用量503型與50 型質(zhì)量比為1:1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于步驟5中將二次過濾后的陳醋原醋進行溶糖，陳醋溶糖后進行一次加熱冷卻處理，所得的陳醋糖漿糖度為 35Brix，冷卻結(jié)束后，往陳醋糖漿中添加木質(zhì)纖維素。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于所述步驟5中將陳醋溶糖后加熱至80°C 100°C并保溫10 20分鐘，然后在板式換熱器中經(jīng)過冷卻塔以及冷媒的雙重作用迅速將陳醋冷卻至25°C 45°C ；冷卻結(jié)束后，往陳醋糖漿中添加糖漿重量的0. 1 0. 3%的木質(zhì)纖維素。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任何一項所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于步驟7中陳醋糖漿的精濾依次經(jīng)過板框過濾、袋式過濾以及離心處理，第一次精濾添加硅藻土助濾劑在精細過濾紙板表面形成濾餅層，紙板預(yù)涂硅藻土、第二次精濾不添加助濾劑，直接用精細過濾紙板過濾，在兩道板框過濾機后還加裝袋式過濾器進行保安過濾；過濾后的糖漿在4000r/min的條件下離心處理15min后呈透明無線狀。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任何一項所述提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于步驟7中在兩道板框過濾機后加裝 μ的袋式過濾器進行保安過濾。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高陳醋飲料澄清度的方法，其特征在于包括以下步驟陳醋原醋的一次過濾、陳醋原醋的儲存陳釀、陳醋原醋的加熱冷卻處理、陳醋原醋的二次過濾、陳醋糖漿的制取、陳醋糖漿的粗濾、陳醋糖漿的精濾等。所獲得的陳醋飲料的澄清度能達到在4000r/min的條件下離心處理15min后仍透明無任何沉淀，從而提升了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
文檔編號C12J1/00GK102273713SQ20111025186
公開日2011年12月14日 申請日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者曾彬, 王隆斌 申請人:廣東天地壹號飲料有限公司