專利名稱：食用醋的生產(chǎn)方法及其設備的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術領域，具體涉及一種食用醋的生產(chǎn)方法及其設備。
背景技術：
在現(xiàn)有技術中，食用醋的發(fā)酵主要采用麩曲(快曲)，該產(chǎn)品一般都在本廠以簡單的設備人工制成，糖化效率最高只有3000左右，平常只有1000～2000的糖化率。麩曲又名快曲，其含義是現(xiàn)做，現(xiàn)用，發(fā)酵快，生產(chǎn)快，但很難保存，剛生產(chǎn)出的麩曲化驗3000多很好，熱天倒在水泥地面上存放，2至3個小時就會升溫，以至于降低質(zhì)量變成次品，而且用量在30斤左右，成本較高，質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常因麩曲質(zhì)量，酒精醅酒精低，醋醅返火，燒醅，造成出醋少，嚴重時不出醋，直接影響了醋的產(chǎn)量，如100斤高粱只能產(chǎn)出3.5度的醋750～800斤。
在傳統(tǒng)制醋工藝中，發(fā)酵醋醅大都采用大缸發(fā)酵，已是幾百年不變的工藝，工作間衛(wèi)生條件差，很難達到國家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準。另外，熏醅設備也較為落后，現(xiàn)在仍使用一火二排缸，12-16只缸，前火后煙筒，半截火道的直行火，這種熏火有三個缺點1、熱力不均勻，前邊火大，醋醅常有焦糊味，后邊火小，醋醅成熟晚或不成熟；2、耗煤大，一半熱能從煙筒跑掉；3、煙塵污染嚴重，煙塵直接從煙筒排入大氣層。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服現(xiàn)有技術中存在的問題，提供了一種質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長，出醋率高的食用醋配制方法及其設備。
本發(fā)明是通過下列方案實現(xiàn)的，一種食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，高粱100千克 麥麩80～100千克 大曲10～15千克 糖化酶1.5～1.8千克干酵母0.5～0.8千克 米糠20～30千克 醋糟400～500千克輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
本發(fā)明所述的食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，高粱100千克 麥麩100千克 大曲10千克 糖化酶1.5千克干酵母0.5千克 米糠20千克 醋糟500千克 水100千克輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
本發(fā)明的原料配方中的發(fā)酵采有糖化酶，不用麩曲，糖化酶是用高科技方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，糖化效素為5萬單位，熱穩(wěn)定性好，在60℃下較為穩(wěn)定最適作用溫度58-60℃，且質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期二年。
本配方中的醋糟含量增加為400～500千克，醋糟可重復利用，而且還有高粱、麥麩中未被利用完的糖類等剩余物質(zhì)，增加醋糟可降低原料中聽演粉濃度，有利于糖化、酒精發(fā)酵。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有出醋率高，比現(xiàn)有配方高達30％，每100千克原料出酸度為3.5的醋1100千克，而且質(zhì)量穩(wěn)定。
本發(fā)明所述的生產(chǎn)設備，包括有發(fā)酵裝置和熏醅火裝置，其特征是發(fā)酵裝置由拌料場、蒸料池、通風降溫池、4-5個酒精醅發(fā)酵池、9-11個醋醅發(fā)酵池及熏醅火爐、淋醋池和成醋池構成，池體用水泥砌成，池面上貼有防滲漏材料。
熏醅火爐由底層和置缸層構成，底層中設有下層煙道和出煙口，下層煙道的進口處設有熏火池，置缸層分為上層右煙道、上層左煙道，上層右煙道置有兩排缸，上層右煙道的末端開有與下層煙道相通的煙上轉向口，上層右煙道和上層左煙道通過另一端的通口連通，上層左煙道的末端開有煙下轉向口，下層煙道進口處設有火道門。
通過熏火池產(chǎn)生的煙經(jīng)過下層煙道轉到置缸層的兩個煙道中循環(huán)加熱，最后通過底層的出煙口排出。
本發(fā)明為流水生產(chǎn)設備，由拌料場放入蒸料池、通風降溫池、4-5個酒精醅發(fā)酵池、9-11個醋醅發(fā)酵池及熏醅火爐、淋醋池和成醋池構成，池體用水泥砌成，池面上貼有防滲漏材料，如瓷磚等，作業(yè)時可將每個池中的原料按工藝要求逐一倒入，省工、省時，而且衛(wèi)生，無污染。
本發(fā)明所述的生產(chǎn)設備改善了工作環(huán)境，采用風機降溫，2噸熱料幾分鐘即可完成只須1元多電費，不用專門的人工降溫，即可完成幾個人幾小時才能完成的工作。
本發(fā)明的醋酸發(fā)酵工藝是在醋醅成熟后，將蓋在上面的塑料布抽掉，按比例加上麥麩和水，將攪拌機放在酒精醅發(fā)酵池與醋酸發(fā)酵池之間，將酒精醅直接拌入醋酸發(fā)酵池內(nèi)，只需幾分鐘便可完成，用池干凈整齊，無污染，也沒有撒醅的浪費。
本發(fā)明的有益效果1、使用本發(fā)明所述的配方，降低了成本，提高了出醋率，并使成品醋的質(zhì)量更穩(wěn)定；2、采用新型發(fā)酵池可以節(jié)省建筑面積80％，如建造本發(fā)明所述的生產(chǎn)設備，可節(jié)省資金26000元；3、一體式發(fā)酵池能實現(xiàn)流水線作業(yè)，人均產(chǎn)量提高了一倍以上，并且有利于保持車間的衛(wèi)生、清潔；4、采用新型的熏醅火裝置可以保證對所有缸熏火均勻，提高熱量利用率，并且有效地降低了對環(huán)境的污染。


圖1為本發(fā)明生產(chǎn)設備總體結構示意2為熏醅火爐的置缸層結構示意3為熏醅火爐的底層結構示意4為熏醅火爐的剖面中1-拌料場 2-蒸料池 3-通風降溫池 4-酒精醅發(fā)酵池 5-醋醅發(fā)酵池6-熏醅火爐 7-淋醋池 8-成醋池 9-池體 10-防滲漏材料 11-熏醅火爐底層12-置缸層 13-下層煙道 14-上層右煙道 15-上層左煙道 16-煙上轉向口 17-煙下轉向口 18-通口 19-缸體 20-火道門 21-熏火池 22-出煙口 23-鼓風機具體實施方式
實施例
1、選料，稱取高粱100千克 麥麩100千克 大曲10千克 糖化酶1.5千克干酵母0.5千克 米糠20千克 醋糟500千克 水100千克，輔料食鹽以成品醋計千分之15，苯甲酸鈉以成品醋計千分之1；2、粉碎；3、潤料；4、蒸料，(以上工藝與現(xiàn)有技術基本相同)；5、出料、降溫、酒精發(fā)酵；在蒸料池2設有一個通風門和一臺大功率鼓風機，待原料蒸熟后，關住氣門，打開風門，用鼓風機降溫；待溫度降至30度以下，停鼓風機23，把大曲和發(fā)酵好的干酵母、糖化酶分為3份，將1份均勻地撒在料上，移動攪拌機入在蒸料池2與酒精醅發(fā)酵池4之間的木板上，將料的三分之一直接攪拌進酒精醅發(fā)酵池4上面，再將第二份大曲等撒在上面，連續(xù)三次完成攪拌工作，將池清掃干凈，將料攤平壓實，用塑料布將料蓋嚴，上面壓一層麥麩，再把四邊壓一次，防止跑氣。
6、醋酸發(fā)酵工藝，酒醅成熟后將蓋在上面的塑料布抽掉，按比例加上麥麩和水，麥麩和水要均勻地撒在上面，將攪拌機放在酒精醅發(fā)酵池4與醋酸發(fā)酵池5之間，將酒精醅直接拌入醋酸發(fā)酵池5內(nèi)，只需幾分鐘便完成，打掃完后，接入熱醅，蓋上草簾，第二天倒池，醋酸發(fā)酵池5有9-11個，一個接一個倒每天倒一個，醋醅周期為9-11天，其它工序和常規(guī)工序相同。
權利要求
1.一種食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，高 粱 100千克 麥 麩80～100千克 大 曲10～15千克糖化酶 1.5～1.8千克 干酵母0.5～0.8千克米 糠20～30千克醋 糟400～500千克輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
2.根據(jù)權利要求1所述的食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，高 粱100千克 麥 麩100千克 大 曲10千克 糖化酶1.5千克干酵母0.5千克 米 糠20千克醋 糟500千克 水100千克輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
3.制備權利要求1或2所述的設備，包括有發(fā)酵裝置和熏醅火裝置，其特征是發(fā)酵裝置由拌料場(1)、蒸料池(2)、通風降溫池(3)、4-5個酒精醅發(fā)酵池(4)、9-11個醋醅發(fā)酵池(5)及熏醅火爐(6)、淋醋池(7)和成醋池(8)構成，池體(9)用水泥砌成，池面上貼有防滲漏材料(10)；——熏醅火爐(6)由底層(11)和置缸層(12)構成，底層(11)中設有下層煙道(13)和出煙口(22)，下層煙道(13)的進口處設有熏火池(21)，置缸層(12)分為上層右煙道(14)、上層左煙道(15)，上層右煙道(14)置有兩排缸，上層右煙道(14)的末端開有與下層煙道(13)相通的煙上轉向口(16)，上層右煙道(14)和上層左煙道(15)通過另一端的通口(18)連通，上層左煙道(15)的末端開有煙下轉向口(17)，下層煙道進口處設有火道門(20)。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術領域，具體涉及一種食用醋的生產(chǎn)方法及其設備，本發(fā)明是由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，高粱100千克，麥麩80～100千克，大曲10～15千克，糖化酶1.5～1.8千克，干酵母0.5～0.8千克，米糠20～30千克，醋糟400～500千克，輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有出醋率高，比現(xiàn)與有配方高達30％，每100千克原料出酸度為3.5的醋1100千克，而且質(zhì)量穩(wěn)定。本發(fā)明采用新型的熏醅火裝置可以保證對所有缸熏火均勻，提高熱量利用率，并且有效降低對環(huán)境的污染。
文檔編號C12J1/00GK1696274SQ20051001252
公開日2005年11月16日 申請日期2005年5月17日 優(yōu)先權日2005年5月17日
發(fā)明者明克寬, 明艷梅, 明保國 申請人:明克寬