本發(fā)明屬于食品領域，涉及一種飲用酒，具體來說是一種菠蘿酒的釀造方法。

背景技術：

酒是我國傳統(tǒng)飲食文化中不可或缺的載體，隨著人們生活質(zhì)量的提升，低度果酒飲品越來越受到人們的喜愛和推崇。隨之而來的多種果酒種類也相繼出現(xiàn)，人們對果酒的顏色、風味、口感等要求也越來越高。菠蘿是一種清爽可口，營養(yǎng)多汁的水果，深得大眾的喜愛。而且其酸甜比適中，是一種適合發(fā)酵釀酒的水果。菌種保藏號為CGMCC No.13443的釀酒酵母是由山東菏澤葡萄園土壤中篩選得到的，適合果酒發(fā)酵的釀酒酵母，此酵母具有更高的酒精轉化率，同時能夠有效抑制雜菌生長，減少酒液腐敗的可能性。專利申請公布號CN 106281832A中所涉及的科學家庭用葡萄酒釀造器，有獨特的溫度控制裝置，適合上述釀酒酵母的生長及發(fā)酵的進行，縮短了發(fā)酵周期，提高了發(fā)酵效率。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術中的上述技術問題，本發(fā)明提供了一種菠蘿酒的釀造方法，所述的這種菠蘿酒的釀造方法要解決現(xiàn)有技術中菠蘿酒的釀造周期長，菠蘿酒的口味不佳的技術問題。

本發(fā)明提供了一種菠蘿酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一：選用新鮮無污染的菠蘿作為釀酒原料，將選好的菠蘿破碎榨汁，得到菠蘿汁；

步驟二：將步驟一的菠蘿汁用阿貝折光儀測定糖度，并根據(jù)菠蘿汁的糖度添加蔗糖，使菠蘿汁糖度達到20°Brix-25°Brix；

步驟三：將步驟二的菠蘿汁轉移至一個釀酒器的發(fā)酵罐中，添加酵母液，所述的酵母液的濃度為10⁷-10⁹cFU/mL，所述的酵母液中的釀酒酵母的保藏號為CGMCC No.13443，添加的酵母液的質(zhì)量為菠蘿汁質(zhì)量的3-5％，進行接種，將發(fā)酵溫度控制在25℃-28℃；

步驟四：每天定時攪拌5-10min；

步驟五：發(fā)酵至3-5天，氣泡減少時，當菠蘿酒的比重連續(xù)兩天在0.997以上時，主發(fā)酵結束；

步驟六：對步驟五中主發(fā)酵完成的菠蘿酒進行過濾；

步驟七：向步驟六中過濾完成酒液中加入皂土液，對釀造完成的菠蘿酒進行澄清，澄清時間為3-4天，澄清結束后即可飲用或裝瓶。

進一步的，所述皂土液的配制方法為，稱量皂土粉于蒸餾水中，蒸餾水的溫度為60℃-70℃，攪拌均勻后封口靜置24h，所述的皂土粉和蒸餾水的物料比為0.5g-1g：100mL。

本發(fā)明針對專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的家庭用葡萄酒釀造器的釀造性能，設計開發(fā)了一種菠蘿酒的釀造工藝，并篩選出了一種適合果酒發(fā)酵的釀酒酵母，菌種保藏號為CGMCC No.13443。菠蘿是一種清爽可口，營養(yǎng)多汁的水果，深得大眾的喜愛。而且其酸甜比適中，是一種適合發(fā)酵釀酒的水果。使用專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的釀造器和自主篩選的酵母釀造的菠蘿酒，具有適宜的酒精度(8°-10°)和較短的發(fā)酵時間(3-4天)，同時通過實驗探究，得到了口感最佳的菠蘿酒發(fā)酵工藝，即將菠蘿破碎榨汁后，將菠蘿汁糖度調(diào)節(jié)至20°Brix-25°Brix，根據(jù)3-5％的添加量加入酵母液，在23℃-28℃的溫度下進行發(fā)酵3-5天，然后將主發(fā)酵完成的菠蘿酒加入皂土液澄清3-4天，即可飲用或者裝瓶。菠蘿酒作為一種綠色發(fā)酵果酒，不但顏色澄清透明，果香自然濃郁，味感爽口適宜，而且含有人體所需要的多種礦物質(zhì)、維生素等，是一種兼有風味和營養(yǎng)的健康果酒飲料，老少皆宜。

本發(fā)明菠蘿酒的原料是新鮮無污染的菠蘿，剔除不成熟和腐爛變質(zhì)的菠蘿，這樣確保了釀造出菠蘿酒的新鮮度和健康度；為確保菠蘿酒發(fā)酵后具有適宜的酒精度(8°-10°)，將菠蘿汁糖度調(diào)節(jié)至20°Brix-25°Brix，根據(jù)3-5％的添加量加入酵母液。為保證發(fā)酵工藝的科學性和合理性，在23℃-28℃的溫度下，恒溫發(fā)酵3-5天。為保證酒液的澄清度，將釀造完成的菠蘿酒轉移至容器中加入皂土液澄清3-4天，即可飲用或者裝瓶。此菠蘿酒不添加任何防腐劑，通過自然發(fā)酵而成。

本發(fā)明采用的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisae)，保藏編號CGMCC NO.13443；保藏日期為2016年12月13日，保存于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院中國科學院微生物研究所，郵編：100101。此酵母具有更高的酒精轉化率，和抑制酒液中雜菌生長的能力，所以釀造時無須添加二氧化硫或偏重亞硫酸等抑制腐敗菌的物質(zhì)。所述步驟三中的釀酒器為專利申請公布號CN 106281832 A所描述的家庭用葡萄酒釀造器，此釀造器的溫控為自主設計，具有獨特的溫度控制性能，更適合上述釀酒酵母的生長及發(fā)酵的進行，縮短了發(fā)酵周期，提高了釀造效率。

本發(fā)明和已有技術相比，其技術進步是顯著的。本發(fā)明采用專利申請公布號CN 106281832 A中所涉及的釀造器為發(fā)酵容器，使用菌種保藏號為CGMCC No.13443的釀酒酵母進行發(fā)酵，釀制一種果香自然濃郁，味感爽口適宜，老少皆宜的健康菠蘿酒，并探索出口味最佳的菠蘿酒釀造工藝。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的一種菠蘿酒的釀造方法中采用的釀酒器的結構示意圖；

圖2為本發(fā)明的一種菠蘿酒的釀造方法中采用的釀酒器的剖面圖；

圖3為本發(fā)明的一種菠蘿酒的釀造方法中采用的釀酒器的外桶蓋與外桶組成的一整體形狀的結構示意

圖4為本發(fā)明的一種菠蘿酒的釀造方法中采用的釀酒器的發(fā)酵罐與過濾裝置的一整體結構示意圖。

圖5為本發(fā)明采用的釀酒酵母的顯微照片。

具體實施方式

實施例1

本發(fā)明的酵母從山東菏澤一個葡萄園中葡萄藤下方的土壤樣品中篩選得到。

稱取土壤樣品10g溶于150mL無菌水中，在28℃恒溫條件下200r/min富集酵母菌20min，取上述搖勻的培養(yǎng)液1mL進行梯度稀釋，分別吸取10^-4、10^-5和10^-6梯度的稀釋液200μL涂布于PDA平板，在28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h后挑取典型酵母菌菌落接入YPD液體培養(yǎng)基中，經(jīng)2-3次劃線分離、涂片染色鏡檢，得到酵母菌純培養(yǎng)物。將酵母菌以2％接種量接種于含50mL YPD液體培養(yǎng)基的錐形瓶中置于200r/min搖床，另外將其劃線接種于YPD平板，平板和液體培養(yǎng)基在30℃條件下培養(yǎng)24h后嗅聞風味(以不接菌的YPD平板和液體培養(yǎng)基為空白)，篩選出產(chǎn)獨特酒香的酵母菌。同時用SPME結合GC-MS對酵母液的揮發(fā)性香氣成分進行測定，其中檢測出的4種醇類物質(zhì)分別是乙醇(10.439％)、異戊醇(21.15％)、苯乙醇(2.505％)和1-壬醇(0.299％)，乙醇和異戊醇是發(fā)酵液中最主要的2種醇類物質(zhì)。異戊醇呈現(xiàn)水果香和花香特征，在醇類物質(zhì)中含量最高，它是白酒中雜醇油的主要成分，是白酒重要的呈香物質(zhì)之一。檢測出的5種酯類物質(zhì)是乙酸乙酯(57.011％)、乙酸異戊酯(5.877％)、乙酸丙酯(0.465％)、乙酸異丁酯(1.194％)和乙酸-2-苯乙酯(0.223％)，乙酸乙酯相對含量大于50％，是酵母液中含量最高的呈味物質(zhì)。有研究表明乙酸乙酯呈現(xiàn)菠蘿香，菠蘿香，水果香，是中國清香型白酒的主體香氣成分。

將篩選出的酵母菌其接種于斜面試管，4℃保存。將上述酵母保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號CGMCC NO.13443。

該酵母生物學特性：該釀酒酵母菌呈革蘭染色陽性，單細胞，球形、橢圓形(大小3-8μm)或細胞延伸呈退化型假菌絲，典型多位發(fā)芽，不產(chǎn)生真菌絲，不產(chǎn)生芽管及關節(jié)孢子。在人工培養(yǎng)基上該菌快速生長，兩天后成熟，菌落中等大小，扁平，光滑，濕潤，折光，乳酪色到淡棕色，在平板培養(yǎng)基上有酒的氣味。實施例2一種菠蘿酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)榨汁：選擇新鮮、成熟度較高的菠蘿5kg，去皮去核去果梗后得到4.2kg果肉，將其破碎榨汁，并過濾澄清，得到菠蘿清汁3.9L。

(2)調(diào)糖：將澄清的菠蘿汁用阿貝折光儀測定糖度，并根據(jù)測得的糖度向菠蘿汁中添加蔗糖，將糖度調(diào)節(jié)至20°Brix。，這樣確保了釀制的菠蘿酒具有適宜的酒精度(8°-10°)。

(3)入罐：將調(diào)過糖的3.9L菠蘿汁轉入釀造器發(fā)酵罐(1)中，所述釀造器為專利申請公布號CN 106281832 A所涉及的釀造器。

(4)添加酵母：將釀酒酵母(菌種保藏號CGMCC No.13443)在YPD液體培養(yǎng)基中28℃振蕩培養(yǎng)24h，將培養(yǎng)結束的酵母液在高速離心機中6000r/min離心10分鐘，重復離心兩次取上清液，按3％的添加量加入菠蘿汁中，酵母液的濃度為10⁷-10⁹cFU/mL。

(5)發(fā)酵：將釀造器溫度設置在25℃，發(fā)酵時間為3-5天，菠蘿汁中所含的糖分逐漸轉變成酒精和二氧化碳。這樣確保了發(fā)酵的風味和口感。

(6)攪拌：每天定時對酒液進行攪拌，攪拌方式為打開釀酒器的攪拌槳4，使其自動攪拌5-10min即可。

(7)發(fā)酵完成：當菠蘿酒發(fā)酵至3-5天時，氣泡明顯減少時，用量程為0.9-1.0的比重計測定酒液比重，連續(xù)兩天數(shù)值穩(wěn)定在0.997以上，即表明主發(fā)酵結束。

(8)壓濾：將壓濾器壓入發(fā)酵完成的釀酒器中，使菠蘿酒依次通過兩層過濾裝置，對發(fā)酵完成的菠蘿酒進行壓濾。所述壓濾器的組裝方式為，如圖4所示，先將細過濾裝置20從壓桿21有螺紋的一端旋轉上去，再將粗過濾裝置19從相同的一端旋轉上去，粗過濾裝置19和細過濾裝置20之間的距離設置為5-10cm。壓濾完成時，細過濾裝置20所處的位置，應低于多孔管道25所處的位置。

(9)澄清：將壓濾好的菠蘿酒加入20-25％皂土液澄清，澄清時間為3-4天。所述皂土液的配制方法為，稱量0.5g-1g皂土粉于50mL的蒸餾水中，用玻璃棒攪拌均勻，蒸餾水的溫度為60℃-70℃。攪拌均勻后封口靜置24h，用蒸餾水補足至100mL，攪勻備用。

(10)裝罐檢測：將澄清后的菠蘿酒由多孔管道25進入導管15流出，直接飲用或者低溫儲藏。

實施例3一種菠蘿酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)榨汁：選擇新鮮、成熟度較高的菠蘿5kg，去皮去核去果梗后得到4.2kg果肉，將其破碎榨汁，并過濾澄清，得到菠蘿清汁3.9L。

(2)調(diào)糖：將澄清的菠蘿汁用阿貝折光儀測定糖度，并根據(jù)測得的糖度向菠蘿汁中添加蔗糖，將糖度調(diào)節(jié)至25°Brix。

(3)入罐：將調(diào)過糖的3.9L菠蘿汁轉入釀造器第一發(fā)酵罐32中，所述釀造器為專利申請公布號CN 106281832 A所涉及的釀造器。

(4)添加酵母：將釀酒酵母(菌種保藏號CGMCC No.13443)在YPD液體培養(yǎng)基中28℃振蕩培養(yǎng)24h，將培養(yǎng)結束的酵母液在高速離心機中6000r/min離心10分鐘，重復離心兩次取上清液，按5％的添加量加入菠蘿汁中，酵母液的濃度為10⁷-10⁹cFU/mL。

(5)發(fā)酵：將釀造器溫度設置在28℃，發(fā)酵時間為3-5天，菠蘿汁中所含的糖分逐漸轉變成酒精和二氧化碳。

(6)攪拌：每天定時對酒液進行攪拌，攪拌方式為打開釀酒器的攪拌槳4，使其自動攪拌5-10min即可。

(7)發(fā)酵完成：當菠蘿酒發(fā)酵至3-5天時，用量程為0.9-1.0的比重計測定酒液比重，連續(xù)兩天數(shù)值穩(wěn)定在0.997以上，即表明主發(fā)酵結束。

(8)壓濾：將壓濾器壓入發(fā)酵完成的釀酒器中，使菠蘿酒依次通過兩層過濾裝置，對發(fā)酵完成的菠蘿酒進行壓濾。所述壓濾器的組裝方式為，如圖4所示，先將細過濾裝置20從壓桿21有螺紋的一端旋轉上去，再將粗過濾裝置19從相同的一端旋轉上去，粗過濾裝置19和細過濾裝置20之間的距離設置為5-10cm。壓濾完成時，細過濾裝置所處的位置，應低于多孔管道25所處的位置。

(9)澄清：將發(fā)酵好的菠蘿酒加入20-25％皂土液澄清，澄清時間為3-4天。所述皂土液的配制方法為，稱量0.5g-1g皂土粉于50mL的蒸餾水中，用玻璃棒攪拌均勻，蒸餾水的溫度為60℃-70℃。攪拌均勻后封口靜置24h，用蒸餾水補足至100mL，攪勻備用。

(10)裝罐檢測：將澄清后的菠蘿酒由多孔管道25進入導管15流出，直接飲用或者低溫儲藏。

實施例4

如圖1和圖3所示的一種家用釀酒器，包括發(fā)酵罐1、端蓋2、電機3、攪拌裝置4、溫度傳感器5、溫控裝置6、出酒裝置7、控制裝置8和過濾裝置(圖中未標出)，所述的鍋蓋2用于封蓋所述的發(fā)酵罐1，所述的電機3用于驅動所述的攪拌裝置4攪拌所述的發(fā)酵罐1中的物料，所述的溫度傳感器5設置在所述的發(fā)酵罐1的側壁和底部上，所述的溫度傳感器5用于檢測所述的物料的溫度變化，并將信號傳輸?shù)剿龅目刂蒲b置8，所述的控制裝置8用以調(diào)節(jié)所述的溫控裝置6的加熱或冷卻狀態(tài)，使物料的溫度保持在一定的溫度范圍內(nèi)，同時調(diào)節(jié)所述的攪拌裝置4的攪拌速度和攪拌時間，所述的出酒裝置7用于導出釀好的酒釀。

如圖4所示，所述的過濾裝置(圖中未標出)包括粗過濾裝置19、細過濾裝置20和調(diào)節(jié)桿21，所述的粗過濾裝置19為設有多個孔的壓板，所述的細過濾裝置20為若干個呈輻射狀的支架22且所述的支架22之間設有濾網(wǎng)23，所述的調(diào)節(jié)桿21為螺桿，所述的細過濾裝置20余所述的壓板19之間的距離通過所述的螺桿21調(diào)節(jié)，具體地，所述的細過濾裝置20和所述的壓板19其中至少有一個是可以通過螺紋調(diào)節(jié)兩者之間的距離，本領域技術人員根據(jù)實際需要可具體設計，而本發(fā)明的螺桿21一端帶有螺紋結構，且所述的細過濾裝置20和所述的壓板19設置在螺桿21帶有螺紋結構的一端，且都可經(jīng)螺紋調(diào)節(jié)兩者之間的距離。使用時，先根據(jù)殘渣量的多少，通過螺桿21來調(diào)整所述的粗過濾裝置19和細過濾20之間的距離，然后通過過濾裝置放入發(fā)酵罐1，經(jīng)所述的粗過濾裝置19過濾較大的濾渣，然后經(jīng)所述的細顧慮裝置20過濾出較為清澈的酒，最后再經(jīng)多孔管道25導出更為清澈的酒。因此，本發(fā)明具有更簡單方便的視線過濾且得到清澈的酒，實用性強。

如圖2所示，所述的攪拌裝置4包括一細長軸9和槳葉10，所述的槳葉10為雙螺旋槳葉，所述的雙螺旋槳葉10固定設置在所述的細長軸9上，所述的細長軸9與所述的端蓋2、所述的電機3一體成型，使用所述的雙螺旋槳葉10攪拌可以使物料更好的懸浮，混合的也更加均勻，同時雙螺旋槳葉10的邊緣可開刃，能起到破碎物料的作用，使發(fā)酵的更快捷方便。所述的釀酒器還包括一外桶11和外桶蓋12，所述的外桶11用于存置所述的發(fā)酵罐1，所述的外桶蓋12用于封蓋所述的外桶11，所述的電機3設置在所述的外桶蓋12內(nèi)，并與所述的攪拌裝置4和所述的端蓋2一體成型。

所述的外桶蓋12與外桶11組成的整體形狀為流線型，靠近所述的外桶12的底部處設有若干個通孔16，有利于散熱，保持空氣流動暢通。所述的外桶11的最大直徑出設有一對提手17，所述的提手17為內(nèi)凹結構，方便搬運家用釀酒器。整個釀酒器的外觀像個木質(zhì)的酒桶形狀，視覺效果好，非常美觀。

所述的發(fā)酵罐1通過在其底部設置有支撐件18，便于放置所述的溫控裝置6和支撐所述的發(fā)酵罐1，所述的溫控裝置6為溫控片，所述的溫控片6設置在所述的支撐件18之間，且正對于所述的發(fā)酵罐1的底部，所述的支撐件18為環(huán)形支撐件，本發(fā)明對于支撐件18的具體結構不做限定，本領域技術人員根據(jù)零部件的具體位置關系做出具體選擇。所述的發(fā)酵罐1的外壁上還設有保溫層24，起到保溫的效果。

所述的外桶蓋上還設有所述的耦合開關13和三個風口14，所述的控制裝置8設置在所述的外桶11的外側壁上，所述的控制裝置8為控制面板，所述的耦合開關13設置所述的端蓋2的邊緣上，用于控制電路的連通，所述的風口14為百葉風口，便于所述的發(fā)酵罐1透氣，避免造成無氧發(fā)酵，同時還可避免灰塵、雨水等異物落入。

所述的出酒裝置7為水龍頭，所述的水龍頭7設置咋所述的外桶11的側壁上，并通過導管15與所述的發(fā)酵罐1連通，在所述的導管15內(nèi)靠近所述的發(fā)酵1的一端設有多孔管道25，用以過濾細小殘渣得到清澈的酒釀，并能防止殘渣堵塞導管15。

為了更好的說明本發(fā)明的技術方案，下面將使用一個具體實施例用來介紹本發(fā)明。首先將已經(jīng)配好的釀造配方放入所述的發(fā)酵罐1中，并通過所述的耦合開關13啟動電源，然后根據(jù)釀造配方的要求，在所述的控制面板8上設置發(fā)酵溫度和攪拌時間、速度，待酒釀造完成后，取出所述的外桶蓋12整體如圖2所示，將過濾裝置放入所述的發(fā)酵罐1中，往下壓，所述的支撐件18承受力量，經(jīng)粗過濾、細過濾，然后經(jīng)多孔管道19過濾，并經(jīng)所述的水龍頭放出清澈、美味的酒。

以上公開的本發(fā)明優(yōu)選實施例只是用于幫助闡述本發(fā)明。優(yōu)選實施例并沒有詳盡敘述所有的細節(jié)，也不限制該發(fā)明僅為所述的具體實施方式。顯然，根據(jù)本說明書的內(nèi)容，可為很多的修改和變化。本說明書選取并具體描述這些實施例，是為了更好地解釋本發(fā)明的原理和實際應用，從而使所屬技術領域技術人員能很好地理解和利用本發(fā)明。本發(fā)明僅受權利要求書及全部范圍和等效物的限制。

5kg菠蘿去皮去核去果梗后得到果肉4.2kg，榨汁3.9L，釀成的酒為3.7-3.8L，使用此釀酒器(專利申請公布號CN 106281832 A)及釀酒酵母(菌種保藏號CGMCC No.13443)釀菠蘿酒的出酒率為44％-45％，和普通家庭釀造的出酒率相似，但是效率明顯提高，普通家釀需要一個月左右，使用此釀酒器和釀酒酵母只需要一周。

實施例5

將實施例2-3的酒樣根據(jù)國標所述方法檢測其安全性及相應指標，根據(jù)GB/T 15038-2006中4.8.2.2所述直接碘量法檢測總二氧化硫含量，根據(jù)GB/T 15038-2006中4.11.1所述氣相色譜法檢測甲醇含量，根據(jù)GB/T 4789.25-2010所述方法檢測沙門氏菌及金黃色葡萄球菌，結果表明，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出，甲醇含量(146mg/L)和總二氧化硫含量(22mg/L)均低于國家標準(甲醇≤400mg/L,總二氧化硫≤200mg/L)，證明了釀造酒的安全性。同時建立感官評分標準(表1)，對菠蘿酒進行感官評定。此菠蘿酒顏色金黃透明，果香自然濃郁，味感爽口適宜，感官評定平均得分為102分(滿分為110分)。

表1果酒感官評分表