本發(fā)明屬于食品科學(xué)與工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

以大米為原料發(fā)酵生產(chǎn)乳酸、淀粉糖、檸檬酸及生化藥品等的糖化工序會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物一米渣。米渣中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)70％(干基)，相當(dāng)于純大米中蛋白質(zhì)含量的5.8倍。大米蛋白具有良好的氨基酸組成配比，消化率極高，其品質(zhì)被公認(rèn)為糧食種子蛋白質(zhì)中的最佳者，是一種優(yōu)良的植物蛋白。由于米渣蛋白的低過敏性，非常適用于嬰幼兒食品。此外大米蛋白還具有重要的保健功能。近年來(lái)的研究表明，大米蛋白對(duì)抗糖尿病、抗膽固醇和抗癌變等都有一定的作用。

由于經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的化學(xué)和酶解處理，米渣中大米蛋白不再是天然的大米蛋白。溶解度大大降低并失去與之相關(guān)的某些功能性質(zhì)，限制了其在食品中的應(yīng)用。此外，在實(shí)際生產(chǎn)中，不同食品體系對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的要求往往不同，如液態(tài)乳制品對(duì)蛋白乳化性能要求較高；肉制品對(duì)蛋白凝膠性能要求較高；而速溶豆奶粉則對(duì)分散性和溶解性能要求更高。因此為了擴(kuò)大米渣的應(yīng)用范圍，獲取專用性極強(qiáng)的大米蛋白，必須要對(duì)米渣蛋白進(jìn)行改性。

蛋白質(zhì)的接枝改性就是通過化學(xué)或生物技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，在側(cè)鏈上的活性基團(tuán)(如-NH₂，-OH等)導(dǎo)入一種或多種基團(tuán)。常用的修飾技術(shù)包括對(duì)氨基酸殘基的?；?、去酰胺、磷酸化、糖基化(利用美拉德反應(yīng))、烷基化、水解以及氧化等。

中國(guó)專利201410266430.8《一種米渣蛋白的糖基化改性方法》提供了一種米渣蛋白的糖基化改性方法，但該方法依賴于外源性糖的添加。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提高米渣蛋白的乳化性、溶解性、熱穩(wěn)定性、pH以及鹽離子穩(wěn)定性等功能特性，提高應(yīng)用范圍，獲取專用性極強(qiáng)的米渣蛋白，并同時(shí)提高米渣的綜合利用率，本發(fā)明提供了一種內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法及其產(chǎn)品。

本發(fā)明所提供的技術(shù)方案如下：

一種內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法，包括以下步驟：將米渣酶解得到米渣內(nèi)源性糖份和米渣蛋白份，再將所述米渣內(nèi)源性糖份與所述米渣蛋白份進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到內(nèi)源性糖的糖基化米渣蛋白。

進(jìn)一步的，內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法包括以下步驟：將米渣酶解，得到米渣內(nèi)源性糖份和米渣蛋白份的混合份，再將所述混合份進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到內(nèi)源性糖的糖基化米渣蛋白。

具體的，酶解過程為：利用高溫α-淀粉酶將米渣中的淀粉水解至糊精和低聚糖。

具體的，酶解之后：將米渣內(nèi)源性糖份和米渣蛋白份置于蒸餾水中配置成均勻的分散液，調(diào)節(jié)pH＝7，冷凍干燥，得到待反應(yīng)粉末，所述待反應(yīng)粉末再進(jìn)行美拉德反應(yīng)。

具體的，酶解之后：利用纖維素酶去除混合份中的纖維素類多糖再進(jìn)行美拉德反應(yīng)。

優(yōu)選的，內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法包括以下步驟：

1)米渣糊化后利用高溫α-淀粉酶將米渣中的淀粉水解至糊精和低聚糖，得到米渣內(nèi)源性糖份和米渣蛋白份的混合份；

2)將步驟1)得到的混合份利用纖維素酶去除纖維素類多糖，得到待分散混合物；

3)將步驟2)得到的待分散混合物置于蒸餾水得到分散液，攪拌均勻，調(diào)pH至7.0，冷凍干燥，得到待反應(yīng)粉末；

4)將步驟3)得到的待反應(yīng)粉末置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行反應(yīng)，得到內(nèi)源性糖的糖基化米渣蛋白。

優(yōu)選的，步驟1)中：糊化時(shí)，米渣與水的固液比為1：8～10，米渣的糊化溫度為85～90℃，糊化時(shí)間為10～12min；酶解時(shí)，高溫α-淀粉酶的添加量為300～400u/mL，酶解時(shí)間為1.5～3h，酶解pH值為5.5～6.0，酶解溫度為85～95℃。

優(yōu)選的，步驟2)中，纖維素酶的添加量為110～120u/g，酶解時(shí)間為2.5～3h，酶解pH值為4.0～4.5。

優(yōu)選的，恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為55～65℃、相對(duì)濕度為78～80％、培養(yǎng)時(shí)間12～24h。

本發(fā)明還提供了根據(jù)上述內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法制備得到的內(nèi)源性糖的糖基化米渣蛋白。

本發(fā)明所提供的糖基化蛋白質(zhì)不僅在乳化性能方面得到改善，在溶解性、熱穩(wěn)定性、pH以及鹽離子穩(wěn)定性等功能特性方面都有不同程度的提高，對(duì)外界環(huán)境的變化具有較大的抵抗能力?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般將蛋白質(zhì)與糖按照一定的比例溶解于選定pH值的緩沖溶液中，分散均勻后進(jìn)行冷凍干燥，在50-60℃和相對(duì)濕度(用飽和KBr維持在79％的相對(duì)濕度)下進(jìn)行的非酶糖基化反應(yīng)，通過降低溫度來(lái)抑制反應(yīng)的進(jìn)行。本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行糖基化改性，提供了是一種簡(jiǎn)單快速的方法。本發(fā)明所提供的內(nèi)源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法直接將米渣中的淀粉酶解至糖類，得到米渣蛋白和糖類的混合物，進(jìn)而通過美拉德反應(yīng)進(jìn)行糖基化，得到糖基化米渣蛋白，提高米渣的綜合利用率，而不用添加外源糖類。該方法工藝簡(jiǎn)單、無(wú)環(huán)境污染、適合工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。得到的渣蛋白可作為液態(tài)乳制品、肉制品或速溶制品等的原料或添加劑，專用性極強(qiáng)。

附圖說(shuō)明

圖1是酶處理法米渣蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的乳化性與乳化穩(wěn)定性。

圖2是酶處理法米渣蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的起泡性和起泡穩(wěn)定性。

圖3是酶處理法米渣蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的分散液溶解性對(duì)照?qǐng)D。

圖4為米渣蛋白經(jīng)過淀粉酶處理后美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在不同pH值條件下電位變化圖。

圖5為米渣蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物電泳圖譜。

圖6為不同pH下米渣蛋白、酶法米渣蛋白改性產(chǎn)物及米渣蛋白-糖復(fù)合物的溶解性圖。

圖7為米渣蛋白、酶法米渣蛋白改性產(chǎn)物及米渣蛋白糖復(fù)合物的紅外譜圖。

圖8為放大倍數(shù)為2000倍的米渣蛋白和內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物的掃描電鏡圖。

圖9為放大倍數(shù)為1000倍的米渣蛋白和內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物的掃描電鏡圖。

圖10為放大倍數(shù)為500倍的米渣蛋白和內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物的掃描電鏡圖。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)施例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

將米渣研磨過20目篩，稱取米渣固體粉末10g加入80mL蒸餾水，調(diào)節(jié)pH至6.0，90℃水浴10min，120r/min搖勻，加入2400u高溫α-淀粉酶，90℃水浴1.5h。冷卻調(diào)節(jié)pH至4.5加入纖維素酶1100u，55℃水浴2.5h。滅酶，干燥得到混合粉末。將混合粉末分散于蒸餾水，調(diào)節(jié)體系pH至7.0，冷凍干燥。將冷凍干燥后的粉末平鋪在玻璃或塑料培養(yǎng)皿上，迅速置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)培養(yǎng)箱溫度為60℃，相對(duì)濕度為79％，反應(yīng)12h。本實(shí)施例改性米渣蛋白比未改性米渣蛋白相比，乳化性提高了66％，在等電點(diǎn)附近的溶解性提高50％，pH，鹽離子以及熱穩(wěn)定性明顯改善。

實(shí)施例2

將米渣研磨過20目篩，稱取米渣固體粉末50g加入500mL蒸餾水，調(diào)節(jié)pH至6.0，90℃水浴10min，120r/min搖勻，加入15000u高溫α-淀粉酶，90℃水浴1.5h。冷卻調(diào)節(jié)pH至4.5加入纖維素酶5500u，55℃水浴2.5h。滅酶，干燥得到混合粉末。將混合粉末分散于蒸餾水，調(diào)節(jié)體系pH至7.0，冷凍干燥。將冷凍干燥后的粉末平鋪在玻璃或塑料培養(yǎng)皿上，迅速置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)培養(yǎng)箱溫度為60℃，相對(duì)濕度為79％，反應(yīng)12h。本實(shí)施例改性米渣蛋白比未改性米渣蛋白相比，乳化性提高了58％，在等電點(diǎn)附近的溶解性提高42％，pH，鹽離子以及熱穩(wěn)定性明顯改善。

實(shí)施例3

將米渣研磨過20目篩，稱取米渣固體粉末10g加入80mL蒸餾水，調(diào)節(jié)pH至5.5，85℃水浴10min，120r/min搖勻，加入2400u高溫α-淀粉酶，90℃水浴1.5h。冷卻調(diào)節(jié)pH至4.0加入纖維素酶1100u，55℃水浴2.5h。滅酶，干燥得到混合粉末。將混合粉末分散于蒸餾水，調(diào)節(jié)體系pH至7.0，冷凍干燥。將冷凍干燥后的粉末平鋪在玻璃或塑料培養(yǎng)皿上，迅速置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)培養(yǎng)箱溫度為55℃，相對(duì)濕度為79％，反應(yīng)12h。本實(shí)施例改性米渣蛋白比未改性米渣蛋白相比，乳化性提高了63％，在等電點(diǎn)附近的溶解性提高50％，pH，鹽離子以及熱穩(wěn)定性明顯改善。

實(shí)施例4

將米渣研磨過20目篩，稱取米渣固體粉末10g加入80mL蒸餾水，調(diào)節(jié)pH至6.0，90℃水浴10min，120r/min搖勻，加入2400u高溫α-淀粉酶，90℃水浴2.0h。冷卻調(diào)節(jié)pH至4.5加入纖維素酶1100u，55℃水浴3.0h。滅酶，干燥得到混合粉末。將混合粉末分散于蒸餾水，調(diào)節(jié)體系pH至7.0，冷凍干燥。將冷凍干燥后的粉末平鋪在玻璃或塑料培養(yǎng)皿上，迅速置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)培養(yǎng)箱溫度為60℃，相對(duì)濕度為79％，反應(yīng)15h。本實(shí)施例改性米渣蛋白比未改性米渣蛋白相比，乳化性提高了67％，在等電點(diǎn)附近的溶解性提高50％，pH，鹽離子以及熱穩(wěn)定性明顯改善。

效果例

材料與試劑

米渣(蛋白質(zhì)70.0％；碳水化合物20.0％；水分9.7％；脂肪3.5％；)堿提米渣蛋白

儀器與設(shè)備

試驗(yàn)方法

乳化性的測(cè)定

稱取一定量的蛋白產(chǎn)品溶于50mL蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH值到一定值，加入50mL大豆色拉油，在高速組織搗碎機(jī)中均質(zhì)(10000～12000r/min)2min，再離心(1500r/min)5min。按下式計(jì)算乳化能力：

乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

將上述離心管置于80℃水浴中，加熱30min后，冷卻至室溫，再離心(1500r/min)5min，測(cè)出此時(shí)的乳化層高度，則乳化穩(wěn)定性為：

起泡性和泡沫穩(wěn)定性的測(cè)定

將一定量的蛋白產(chǎn)品溶解到100mL蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH值到一定值，在DS-1高速組織搗碎機(jī)中均質(zhì)(10000～12000r/min)2min，記下均質(zhì)停止時(shí)泡沫體積，則起泡性為：

均質(zhì)停止30mim后，記下此時(shí)泡沫體積，則泡沫穩(wěn)定性為：

美拉德法改性米渣蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性

將采用淀粉酶提取出來(lái)的米渣蛋白經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，分別測(cè)定了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物乳化性和乳化穩(wěn)定性，如圖1所示，0min是指高速分散處理后立即測(cè)量的值，10min是指高速分散后放置10min測(cè)量的值。從圖1的上半部分可以看出，隨著美拉德反應(yīng)時(shí)間的增加，其乳化性呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)；圖1的下半部分表明，隨著美拉德反應(yīng)時(shí)間的增加，其乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且在反應(yīng)12小時(shí)以后其乳化穩(wěn)定性迅速提高。這說(shuō)明采用美拉德法對(duì)米渣蛋白質(zhì)改性后其乳化性和乳化穩(wěn)定性得到了改善。

由于在進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí)，沒有添加外源性的羰基物質(zhì)，而是利用在淀粉酶法提取米渣蛋白時(shí)水解出的糖類作為糖源。因此合理地利用了資源，而且操作更為簡(jiǎn)便。

美拉德法改性米渣蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性

將采用淀粉酶提取出來(lái)的米渣蛋白經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，分別測(cè)定了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物起泡性和起泡穩(wěn)定性，如圖2所示。從圖2可以看出，隨著美拉德反應(yīng)時(shí)間的增加，其起泡穩(wěn)定性呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)；隨著美拉德反應(yīng)時(shí)間的增加，其起泡則性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在反應(yīng)12小時(shí)呈現(xiàn)最大之后數(shù)據(jù)急劇下降。因此，在美拉德反應(yīng)12小時(shí)后米渣蛋白質(zhì)的起泡性性和起泡穩(wěn)定性得到了改善。

美拉德法改性米渣蛋白分散液的穩(wěn)定性

如圖3所示，米渣蛋白的等電點(diǎn)(pI)在5.0左右，此時(shí)蛋白由于靜電荷為零，靜電斥力減弱導(dǎo)致蛋白溶解性最小，從而使蛋白發(fā)生聚集，分散系變渾濁，而美拉德反應(yīng)之后的米渣蛋白-乳糖共聚物分散系在pH 5.0時(shí)比未改性的米渣蛋白澄清(圖3中B)。這可能因?yàn)槊自鞍自诿览路磻?yīng)后：(1)糖分子的引入，導(dǎo)致靜電作用力增強(qiáng)，足以維持體系的穩(wěn)定；(2)蛋白質(zhì)表面多糖的位阻效應(yīng)對(duì)蛋白的聚集有阻礙作用。產(chǎn)物在pH值3-7內(nèi)保持熱穩(wěn)定，并且其產(chǎn)物在150mmol/L NaCl離子范圍內(nèi)保持澄清。說(shuō)明美拉德反應(yīng)之后的米渣蛋白-乳糖共聚物溶液能抗高離子強(qiáng)度及酸堿度的改變。圖3中：米渣經(jīng)過淀粉酶處理后,進(jìn)行美拉德反應(yīng)A:0h；B:6h；C:12h；D:18h產(chǎn)物(反應(yīng)條件：pH 7.0，溫度60℃、濕度79％)(蛋白濃度為5mg/mL)分散液溶解性結(jié)果樣品分別調(diào)pH至3.0,5.0,7.0；每張圖片從左至右的NaCl濃度為0、10、20、30mmol/L。

美拉德法改性米渣蛋白在不同pH值條件下電位變化如圖4所示，從上到下的曲線依次對(duì)應(yīng)0h、6h、12h、18h。

為了研究清楚到底是蛋白質(zhì)的表面引入糖基的靜電作用還是其位阻作用導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的溶解性及熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，我們對(duì)其表面電勢(shì)進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示：在pH值小于等電點(diǎn)時(shí)，米渣蛋白的電位要高于糖基化后產(chǎn)物的電位，在pH值大于等電點(diǎn)時(shí)，米渣蛋白的電位高于改性后米渣蛋白-乳糖的電位，其結(jié)果表明糖分子接入米渣蛋白后，賴氨酸含量減少，導(dǎo)致正電荷減少，相對(duì)負(fù)電荷增加。從而說(shuō)明溶液熱穩(wěn)定性的增加不是因?yàn)殪o電作用力增強(qiáng)來(lái)維持體系的穩(wěn)定，而是蛋白質(zhì)表面多糖的位阻效應(yīng)對(duì)蛋白的聚集有阻礙作用。同時(shí)，米渣蛋白在美拉德反應(yīng)改性后，等電點(diǎn)有所減小。這是因?yàn)楫?dāng)還原糖分子的還原末端接入米渣蛋白的游離氨基位點(diǎn)時(shí)，減少了米渣蛋白所帶的正電荷，相對(duì)增加了米渣蛋白所帶的負(fù)電荷，從而導(dǎo)致其等電點(diǎn)向酸性方向偏移。

美拉德法改性米渣蛋白質(zhì)的電泳特性

圖5為米渣蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物電泳圖譜；

a：蛋白標(biāo)準(zhǔn)品

1：米渣蛋白空白；

2：淀粉酶處理后0h產(chǎn)物；

3：淀粉酶處理后6h產(chǎn)物；

4：淀粉酶處理后12h產(chǎn)物；

5：淀粉酶處理后18h產(chǎn)物；

6：堿法提取米渣蛋白后，蛋白與葡萄糖比1:1；進(jìn)行美拉德反應(yīng)6h產(chǎn)物；

7：堿法提取米渣蛋白后，蛋白與葡萄糖比1:1；進(jìn)行美拉德反應(yīng)12h產(chǎn)物；

8：堿法提取米渣蛋白后蛋白與葡萄糖比1:1；進(jìn)行美拉德反應(yīng)18h產(chǎn)物；(反應(yīng)條件：pH7.溫度60℃、濕度79％)。

電泳圖譜是分析蛋白質(zhì)組成成分的重要手段，常使用考馬斯亮藍(lán)染色來(lái)分析糖基化產(chǎn)物中糖鏈接入后蛋白質(zhì)分子量的變化。電泳結(jié)果如圖5所示，條帶1代表蛋白標(biāo)準(zhǔn)品特征條帶，分子量分布范圍為14.4～116ku。

主要原料與試劑

花生油山東魯花集團(tuán)有限公司

十二烷基磺酸鈉(SDS)美國(guó)Sigma公司

溴化鉀，凱氏定氮試劑，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉等均為分析純。

主要儀器與設(shè)備

pH計(jì)FE20 梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司

85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司

k9840自動(dòng)凱式定氮儀濟(jì)南海能儀器股份有限公司

離心機(jī)長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司

XHF-D高速分散器寧波新芝科技股份有限公司

UV-5500PC紫外可見分光光度計(jì)上海元析儀器有限公司

DSC-Q10型差示掃描量熱儀美國(guó)TA公司

S-3000N掃描電子顯微鏡日本HITACHI公司

NEXUS 670傅立葉紅外光譜儀美國(guó)尼高力儀器公司

蛋白水解液氨基酸分析系統(tǒng)日本日立公司

J-810圓二色光譜儀日本Jasco公司

溶解性測(cè)定

稱取一定量的待測(cè)樣品溶于去離子水中，濃度為1mg/mL，用1MHCl或1M NaOH調(diào)節(jié)溶液的pH值(2、4、6、8、10、12)，在磁力攪拌器上常溫?cái)嚢?0min，然后4000r/min高速離心10min，取上清液，采用凱式定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

測(cè)定米渣蛋白、外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物、內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物在pH＝2、4、6、8、10、12下的溶解性，結(jié)果見圖6。

從圖6可看出，對(duì)應(yīng)pH下，與米渣蛋白相比，外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物、內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物的溶解性都有較大提升，特別是從pH 6開始，提升非常明顯。三者的溶解性均在pH4時(shí)最低，此時(shí)比較接近米渣蛋白的等電點(diǎn)。外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物、內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物在較寬的pH范圍內(nèi)都具有較好的溶解性。外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物從pH＝8開始變化的趨勢(shì)更加明顯，說(shuō)明它能夠保持較好溶解性的pH范圍比米渣蛋白麥芽糊精復(fù)合物更窄，而內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物的溶解性表現(xiàn)的更為穩(wěn)定。

對(duì)米渣蛋白、內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物及外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物進(jìn)行傅里葉紅外光譜分析，結(jié)果見圖7。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和糖分子以共價(jià)鍵結(jié)合后，在紅外圖譜上的典型特征是在3700～3200cm^-1范圍內(nèi)和1260～1000cm^-1范圍內(nèi)吸收增強(qiáng)，這分別是羥基和碳氧鍵的伸縮振動(dòng)引起的。

從圖7可看出，3700～3200cm^-1范圍內(nèi)的吸收強(qiáng)度，內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物＞外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物＞米渣蛋白，說(shuō)明米渣蛋白通過與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)增加了羥基數(shù)量，且米渣蛋白與內(nèi)源糖類反應(yīng)增加的羥基數(shù)量比與外源糖類反應(yīng)得多。

在1260～1000cm^-1范圍內(nèi)的吸收強(qiáng)度，內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物＞外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物＞米渣蛋白，說(shuō)明米渣蛋白通過與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)引入了更多碳氧鍵，且米渣蛋白與麥芽糊精反應(yīng)引入的碳氧鍵比米渣蛋白與葡萄糖反應(yīng)的多。

酰胺I帶(-NH彎曲振動(dòng)，1700～1600cm^-1)和酰胺III帶(C-N伸縮振動(dòng)和N-H彎曲振動(dòng)，1300～1450cm^-1)的吸收強(qiáng)度，內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物＞外源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物＞米渣蛋白，說(shuō)明米渣蛋白通過與葡萄糖、麥芽糊精發(fā)生美拉德反應(yīng)，其中的-NH₂基團(tuán)發(fā)生了反應(yīng)。

從以上結(jié)論綜合可以得出：內(nèi)源性糖類對(duì)米渣蛋白進(jìn)行美拉德法改性時(shí)，羰氨反應(yīng)程度更高。

掃描電子顯微鏡(SEM)分析

對(duì)米渣蛋白和內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物進(jìn)行掃描電子顯微鏡分析，結(jié)果見圖8、圖9、圖10。

在圖8、圖9、圖10中，每張圖中左右部分依次是米渣蛋白和內(nèi)源性糖類-米渣蛋白美拉德法改性產(chǎn)物。

從放大倍數(shù)2000的掃描電鏡圖中可看出：米渣蛋白呈螺旋結(jié)構(gòu)有序地纏繞在一起，結(jié)構(gòu)較稀松；米渣蛋白與內(nèi)源性糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)后米渣蛋白充分伸展開來(lái)。

從放大倍數(shù)1000的掃描電鏡圖中可看出：米渣蛋白結(jié)構(gòu)有序且稀松；米渣蛋白與內(nèi)源性糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)后米渣蛋白呈片狀形態(tài)。

從放大倍數(shù)500的掃描電鏡圖中可看出：米渣蛋白以圓條狀有序纏繞在一起；米渣蛋白與內(nèi)源性糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)后部分米渣蛋白充分伸展開來(lái)，變成片狀形態(tài)，與沒有充分伸展開來(lái)的米渣蛋白包圍在一起。

綜上所述可以得出結(jié)論，米渣蛋白與內(nèi)源性糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)后部分米渣蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞，分子充分伸展開來(lái)，喪失了原有形態(tài)，呈片狀形態(tài)。

綜合以上各部分結(jié)論，結(jié)果表明：采用內(nèi)源性糖類對(duì)米渣蛋白進(jìn)行改性時(shí)，美拉德反應(yīng)進(jìn)行的更為徹底。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。