本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種食醋的釀造方法。

背景技術(shù)：

食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，根據(jù)釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。

目前，市售的大多是是通過機械化程度高的液體發(fā)酵工藝制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液體發(fā)酵工藝制備的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺點，而且配制食醋使用了大量食品添加劑、防腐劑、鮮味劑等，沒有營養(yǎng)價值，不能滿足消費者的健康需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種工藝設(shè)計合理，口感好的食醋的釀造方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的。一種食醋的釀造方法，其特點是，其步驟如下：

（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內(nèi)，在自然條件下制曲，35-45天后，得到成曲，成曲經(jīng)磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質(zhì)量比為8-12:1-2:1-2:2-3:3；

（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡12-15h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內(nèi)進行蒸料，至原料內(nèi)無硬心；

（3）酒精發(fā)酵：將蒸好的原料冷卻至30-40℃，再按照質(zhì)量比高粱：大米：水=1:1:2-3將蒸好的高粱和大米放入發(fā)酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質(zhì)量3-5%的曲粉，混合均勻，在25-35℃下發(fā)酵5-7天，即得酒醅；

（4）醋酸發(fā)酵：按質(zhì)量比麩皮：稻糠：酒醅=4.5-5.5:2-3:6-8將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內(nèi)，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質(zhì)量0.005-0.007%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，2-3天后進行第一次翻料，使釀造缸內(nèi)物料的溫度不超過42℃，此后每20-30h翻料一次，控制釀造缸內(nèi)物料的溫度在38-41℃；共翻料17-20次后，即得成熟醋醅；

（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質(zhì)量的0.65-0.75%，將釀造缸內(nèi)物料壓實，釀造缸封口，每18-22天翻培一次，使釀造缸內(nèi)物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，3-6個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。

本發(fā)明所述的食醋的釀造方法中，進一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征是：

1.在步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=30-35cm×12-15cm×3-5cm。

2.在步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=30cm×15cm×5cm。

3.在步驟（1）中：所述的曲粉的細度為40-60目。

4.在步驟（1）中：所述的麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質(zhì)量比為10:1:1:2:3。

5.在步驟（2）中：所述的蒸料條件為：將原料在85-92℃下蒸1h，再升溫至100℃蒸1-2h。

6.在步驟（3）中：所述的酒醅中酒精含量為7-10％。

7.在步驟（4）中：所述的麩皮、稻糠和酒醅的質(zhì)量比為5:2:7。

8.在步驟（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量為60-65%。

本發(fā)明方法采用傳統(tǒng)的固體發(fā)酵工藝釀造食醋，利用野生菌制曲，成本低，成曲以酵母菌、曲霉菌和毛霉菌為主，具有復(fù)雜的酶系，構(gòu)成了食醋的風(fēng)味基礎(chǔ)，對釀醋原料的適應(yīng)性強，能夠提高出醋率，制備得到的食醋產(chǎn)品與液體發(fā)酵工藝制作的食醋或配制食醋相比，色、香、味均較好，營養(yǎng)價值高，而且未添加防腐劑和鮮味劑，增加了消費者的食用安全，同時，曲坯方便存放和運輸，使用更方便。本發(fā)明方法操作簡單，原料易得，既能滿足家庭小規(guī)模釀造的要求，也適用于工廠大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實施方式

以下進一步描述本發(fā)明的具體技術(shù)方案，以便于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進一步地理解本發(fā)明，而不構(gòu)成對其權(quán)利的限制。

實施例1，一種食醋的釀造方法，其步驟如下：

（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內(nèi)，在自然條件下制曲，35天后，得到成曲，成曲經(jīng)磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質(zhì)量比為8:1:1:2:3；

（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡12h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內(nèi)進行蒸料，至原料內(nèi)無硬心；

（3）酒精發(fā)酵：將蒸好的原料冷卻至30℃，再按照質(zhì)量比高粱：大米：水=1:1:2將蒸好的高粱和大米放入發(fā)酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質(zhì)量3%的曲粉，混合均勻，在25℃下發(fā)酵7天，即得酒醅；

（4）醋酸發(fā)酵：按質(zhì)量比麩皮：稻糠：酒醅=4.5:2:6將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內(nèi)，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質(zhì)量0.005%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，2天后進行第一次翻料，使釀造缸內(nèi)物料的溫度不超過42℃，此后每20h翻料一次，控制釀造缸內(nèi)物料的溫度在38℃；共翻料17次后，即得成熟醋醅；

（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質(zhì)量的0.65%，將釀造缸內(nèi)物料壓實，釀造缸封口，每22天翻培一次，使釀造缸內(nèi)物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，3個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。

實施例2，一種食醋的釀造方法，其步驟如下：

（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內(nèi)，在自然條件下制曲，45天后，得到成曲，成曲經(jīng)磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質(zhì)量比為12:2:2:3:3；

（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡15h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內(nèi)進行蒸料，至原料內(nèi)無硬心；

（3）酒精發(fā)酵：將蒸好的原料冷卻至40℃，再按照質(zhì)量比高粱：大米：水=1:1:3將蒸好的高粱和大米放入發(fā)酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質(zhì)量5%的曲粉，混合均勻，在35℃下發(fā)酵5天，即得酒醅；

（4）醋酸發(fā)酵：按質(zhì)量比麩皮：稻糠：酒醅=5.5:3:8將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內(nèi)，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質(zhì)量0.007%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，3天后進行第一次翻料，使釀造缸內(nèi)物料的溫度不超過42℃，此后每30h翻料一次，控制釀造缸內(nèi)物料的溫度在41℃；共翻料20次后，即得成熟醋醅；

（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質(zhì)量的0.75%，將釀造缸內(nèi)物料壓實，釀造缸封口，每22天翻培一次，使釀造缸內(nèi)物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，6個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。

實施例3，一種食醋的釀造方法，其步驟如下：

（1）制曲：將麩皮、豌豆粉、綠豆粉和小麥粉混合，加水攪拌均勻，得到的混合物用壓曲模具制成磚狀曲坯，置于制曲房內(nèi)，在自然條件下制曲，40天后，得到成曲，成曲經(jīng)磨粉、過篩，即得到曲粉；其中，麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質(zhì)量比為10:2:1:3:3；

（2）原料處理：將除雜后的高粱和大米分別用水浸泡14h，再分別將浸泡好的高粱和大米放入蒸鍋內(nèi)進行蒸料，至原料內(nèi)無硬心；

（3）酒精發(fā)酵：將蒸好的原料冷卻至35℃，再按照質(zhì)量比高粱：大米：水=1:1:2.5將蒸好的高粱和大米放入發(fā)酵缸中，加水攪拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其質(zhì)量4%的曲粉，混合均勻，在30℃下發(fā)酵6天，即得酒醅；

（4）醋酸發(fā)酵：按質(zhì)量比麩皮：稻糠：酒醅=5:2:7將麩皮、稻糠和酒醅放入釀造缸內(nèi)，混合均勻，再向混合后的物料中加入占其質(zhì)量0.006%的醋酸菌，攪拌均勻，釀造缸封口，3天后進行第一次翻料，使釀造缸內(nèi)物料的溫度不超過42℃，此后每25h翻料一次，控制釀造缸內(nèi)物料的溫度在39℃；共翻料18次后，即得成熟醋醅；

（5）陳釀、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一層食鹽，食鹽占成熟醋醅質(zhì)量的0.7%，將釀造缸內(nèi)物料壓實，釀造缸封口，每20天翻培一次，使釀造缸內(nèi)物料溫度不超過當天天氣的最高溫度，4.5個月后，淋醋，滅菌，即得食醋。

實施例4，實施例1—3任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=30cm ×15cm×5cm。

實施例5，實施例1—3任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=35cm ×12cm×3cm。其余相同。

實施例6，實施例1—3任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（1）中：所述的曲坯的大小為：長×寬×高=33cm ×14cm×4cm。其余相同。

實施例7，實施例1—6任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（1）中：所述的曲粉為40-60目。其余相同。

實施例8，實施例1—7任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（1）中：所述的麩皮、豌豆粉、綠豆粉、小麥粉和水的質(zhì)量比為10:1:1:2:3。其余相同。

實施例9，實施例1—8任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（2）中：所述的蒸料條件為：將原料在85℃下蒸1h，再升溫至100℃蒸1h。

實施例10，實施例1—8任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（2）中：所述的蒸料條件為：將原料在92℃下蒸1h，再升溫至100℃蒸2h。

實施例11，實施例1—10任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（3）中：所述的酒醅中酒精含量為7％。

實施例12，實施例1—10任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（3）中：所述的酒醅中酒精含量為10％。

實施例13，實施例1—10任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（3）中：所述的酒醅中酒精含量為8％。

實施例14，實施例1—13任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量為60%。

實施例15，實施例1—13任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量為65%。

實施例16，實施例1—13任何一項所述的食醋的釀造方法的步驟（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量為63%。

參照GB18187-2000中的理化檢測方法對本發(fā)明方法制得的食醋進行檢測，其總酸（以乙酸計）≥5.02g/100mL，不揮發(fā)酸（以乳酸計）＞2g/100mL，可溶性無鹽固形物≥4.5g/100mL。