本發(fā)明涉及釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種獼猴桃果酒的釀制方法。
背景技術(shù)：
：獼猴桃也稱狐貍桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇異果、麻藤果等，果形一般為橢圓狀，外觀呈綠褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，不可食用，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種子，獼猴桃含有豐富的維生素C、鉀、鈣、鐵、維生素E、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“水果之王”。獼猴桃還具有很強(qiáng)的抗氧化功能，并含有豐富的膳食纖維，不僅對消除皺紋、美容養(yǎng)顏具有積極作用，還具有改善疲勞、排毒清腸、降低膽固醇、預(yù)防動脈硬化等功效。品質(zhì)優(yōu)異的獼猴桃果酒具有解熱生津，利水通淋的作用。然而現(xiàn)有的獼猴桃酒一般是去皮后發(fā)酵釀制，而獼猴桃果皮部分所含的維生素和礦物質(zhì)比果肉部分還要豐富3倍，食用常常將果皮丟棄，造成較大的營養(yǎng)浪費(fèi)。如果帶皮發(fā)酵成獼猴桃酒，就能夠完全獲得其中的功效成分。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，帶皮發(fā)酵常常會使釀出的酒體中呈現(xiàn)出苦澀味物質(zhì)，使得加糖量增大，釀制出的獼猴桃酒也不具有原有的純正和自然口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種獼猴桃果酒的釀制方法，通過采用中草藥制成的酒曲對獼猴桃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不僅能促進(jìn)酵母菌的生長代謝,還抑制有害菌的生長，不僅能提升獼猴桃果酒的香味、色澤、口感等品質(zhì)，又能使獼猴桃酒具有更好保健的功效。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種獼猴桃果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用9成熟以上的新鮮獼猴桃，剔除病蟲害果、霉?fàn)€果，清洗干凈表皮后晾干備用；(2)獼猴桃的預(yù)處理：獼猴桃清洗干凈后浸泡在85-95℃的熱水中保持3-5分鐘，然后將燙好的獼猴桃切成塊狀后放入打漿機(jī)，同時(shí)在打漿機(jī)中加入護(hù)色液，一起攪打成漿汁，然后將漿汁轉(zhuǎn)移到酒缸中，向酒缸加入重量為獼猴桃重量0.01-0.02％的果膠酶并攪拌均勻，在30-40℃下酶解2-3小時(shí)；(3)發(fā)酵：向酒缸中加糖至總糖為23-25％，再加入重量為獼猴桃與糖總重量3-5％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環(huán)境溫度下避光發(fā)酵15-18天，經(jīng)過濾除去獼猴桃果渣，得酒液；(4)陳釀：將經(jīng)過渣液分離后的酒液置于18-25℃溫度環(huán)境中，密閉貯存2-4個(gè)月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.06-0.10％的澄清劑進(jìn)行澄清處理；其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，滿天香100-120份，葛根全粉60-80份，楊桃150-200份，白鶴菌50-60份，杏鮑菇20-26份，芝麻花20-30份，臘梅花20-30份。較優(yōu)地，所述護(hù)色液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.07-0.08％的氯化鈉、0.05-0.06％的檸檬酸，其余為蒸餾水；護(hù)色液與獼猴桃的重量比為1:1。較優(yōu)地，對酒曲的配方進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，所述酒曲是由以下重量份的原料制成的：糯米350份，滿天香110份，葛根全粉75份，楊桃110份，白鶴菌52份，杏鮑菇22份，芝麻花28份，臘梅花28份。較優(yōu)地，提供酒曲的加工方法，具體如下：將楊桃清洗后榨汁、過濾得楊桃汁；將糯米粉碎至14-20目的碎粒后與葛根全粉混合，加楊桃汁和適量水蒸熟得糯米葛粉飯，將其放涼備用；將滿天香、白鶴菌、杏鮑菇、芝麻花、臘梅花混合后用等量水浸泡1-6小時(shí)，然后一起放入打漿機(jī)內(nèi)打漿，而后過濾得到中藥漿液；將中藥漿液噴灑在糯米葛粉飯上，并充分拌勻，然后用艾草覆蓋，放置在22-25℃的環(huán)境下發(fā)酵4-5天，此時(shí)糯米葛粉飯表面長滿白毛，去除艾草，然后制成所需形狀后曬干即得。較優(yōu)地，所述步驟(3)中過濾采用的是80-120目的濾布。較優(yōu)地，所述步驟(5)中的澄清劑為殼聚糖。本發(fā)明所用的酒曲，采用糯米、滿天香、葛根全粉、楊桃、白鶴菌、杏鮑菇、芝麻花、臘梅花制作而成，其中糯米含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2等，是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然產(chǎn)物。葛根全粉含有葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，也是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然產(chǎn)物，還具有清涼下火，開胃下食，利尿解酒的功效。楊桃具有清熱生津，利水解毒，下氣和中，利尿通淋，生津消煩、醒酒、助消化等功效，與糯米和葛根粉配合具有清熱解毒，健脾益胃的功效。滿天香能生產(chǎn)多種有益菌，且具有祛風(fēng)濕，強(qiáng)腰膝，止痛，止咳的功效；白鶴菌、杏鮑菇為菌類，為微生物額繁殖提供更好的載體，且其具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效；芝麻花、臘梅花能抑制有害菌的滋生，且臘梅花具有解暑生津，開胃散郁，通乳潤燥，止咳的作用，六味中藥與糯米粉和葛根全粉一起作用，一方面能促進(jìn)各種有益菌的生長，另一方面能抑制有害菌的滋生，從而保證酒曲的品質(zhì)；該酒曲用于獼猴桃的發(fā)酵，能使獼猴桃中的有益成份更好溶出、分解，特別是還能使獼猴桃皮得到發(fā)酵降解，提升獼猴桃酒的整體口感和品質(zhì)。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明在獼猴桃果酒的制作過程中，通過獼猴桃的預(yù)處理可以防止獼猴桃被氧化，保持獼猴桃的原色，在發(fā)酵前采用果膠酶分解果膠，使果漿能溶解更多的氧,從而更好地發(fā)酵，提高果酒的出汁率和澄清度；在發(fā)酵時(shí)采用了專用的酒曲，該酒曲采用六味原料與糯米粉、葛根全粉一起作用制成，一方面能促進(jìn)各種有益菌的生長，另一方面能抑制有害菌的滋生，從而保證酒曲的品質(zhì)，能使獼猴桃和獼猴桃皮中的有益成份更好溶出、分解，改進(jìn)獼猴桃酒不采用獼猴桃皮一起發(fā)酵的現(xiàn)狀，提升獼猴桃酒整體的口感和品質(zhì)。2、本發(fā)明制作獼猴桃酒時(shí)，采用了特制的酒曲，該酒曲能提升獼猴桃酒的品質(zhì)，且能使獼猴桃酒具有不傷脾胃、解熱生津、防治心血管疾病等保健功效?！揪唧w實(shí)施方式】為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明，以下通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1一種獼猴桃果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用9成熟以上的新鮮獼猴桃，剔除病蟲害果、霉?fàn)€果，清洗干凈表皮后晾干備用；(2)獼猴桃的預(yù)處理：獼猴桃清洗干凈后浸泡在85℃的熱水中保持5分鐘，然后將燙好的獼猴桃切成塊狀后放入打漿機(jī)，同時(shí)在打漿機(jī)中加入護(hù)色液，一起攪打成漿汁，然后將漿汁轉(zhuǎn)移到酒缸中，向酒缸加入重量為獼猴桃重量0.01％的果膠酶并攪拌均勻，在30℃下酶解3小時(shí)；所用護(hù)色液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.07％的氯化鈉、0.06％的檸檬酸，其余為蒸餾水；護(hù)色液與獼猴桃的重量比為1:1。(3)發(fā)酵：向酒缸中加糖至總糖為23％，再加入重量為獼猴桃與糖總重量3％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環(huán)境溫度下避光發(fā)酵15天，經(jīng)80目的濾布過濾除去獼猴桃果渣，得酒液；所用酒曲通過以下方法制得：稱取糯米300份，滿天香100份，葛根全粉60份，楊桃150份，白鶴菌50份，杏鮑菇20份，芝麻花20份，臘梅花20份。將楊桃清洗后榨汁、過濾得楊桃汁；將糯米粉碎至14-20目的碎粒后與葛根全粉混合，加楊桃汁和適量水蒸熟得糯米葛粉飯，將其放涼備用；將滿天香、白鶴菌、杏鮑菇、芝麻花、臘梅花混合后用等量水浸泡1小時(shí)，然后一起放入打漿機(jī)內(nèi)打漿，而后過濾得到中藥漿液；將中藥漿液噴灑在糯米葛粉飯上，并充分拌勻，然后用艾草覆蓋，放置在22-25℃的環(huán)境下發(fā)酵4天，去除艾草，然后制成所需形狀后曬干即得；(4)陳釀：將經(jīng)過渣液分離后的酒液置于18-25℃溫度環(huán)境中，密閉貯存2個(gè)月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.06％的殼聚糖進(jìn)行澄清處理。實(shí)施例2一種獼猴桃果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用9成熟以上的新鮮獼猴桃，剔除病蟲害果、霉?fàn)€果，清洗干凈表皮后晾干備用；(2)獼猴桃的預(yù)處理：獼猴桃清洗干凈后浸泡在95℃的熱水中保持3分鐘，然后將燙好的獼猴桃切成塊狀后放入打漿機(jī)，同時(shí)在打漿機(jī)中加入護(hù)色液，一起攪打成漿汁，然后將漿汁轉(zhuǎn)移到酒缸中，向酒缸加入重量為獼猴桃重量0.02％的果膠酶并攪拌均勻，在40℃下酶解2小時(shí)；所用護(hù)色液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08％的氯化鈉、0.05％的檸檬酸，其余為蒸餾水；護(hù)色液與獼猴桃的重量比為1:1。(3)發(fā)酵：向酒缸中加糖至總糖為24％，再加入重量為獼猴桃與糖總重量4％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環(huán)境溫度下避光發(fā)酵16天，經(jīng)80-120目的濾布過濾除去獼猴桃果渣，得酒液；所用酒曲通過以下方法制得：稱取糯米350份，滿天香110份，葛根全粉75份，楊桃110份，白鶴菌52份，杏鮑菇22份，芝麻花28份，臘梅花28份。將楊桃清洗后榨汁、過濾得楊桃汁；將糯米粉碎至14-20目的碎粒后與葛根全粉混合，加楊桃汁和適量水蒸熟得糯米葛粉飯，將其放涼備用；將滿天香、白鶴菌、杏鮑菇、芝麻花、臘梅花混合后用等量水浸泡3小時(shí)，然后一起放入打漿機(jī)內(nèi)打漿，而后過濾得到中藥漿液；將中藥漿液噴灑在糯米葛粉飯上，并充分拌勻，然后用艾草覆蓋，放置在22-25℃的環(huán)境下發(fā)酵5天，去除艾草，然后制成所需形狀后曬干即得；(4)陳釀：將經(jīng)過渣液分離后的酒液置于18-25℃溫度環(huán)境中，密閉貯存3個(gè)月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.08％的殼聚糖進(jìn)行澄清處理。實(shí)施例3一種獼猴桃果酒的釀制方法，包括以下步驟：(1)選果：選用9成熟以上的新鮮獼猴桃，剔除病蟲害果、霉?fàn)€果，清洗干凈表皮后晾干備用；(2)獼猴桃的預(yù)處理：獼猴桃清洗干凈后浸泡在90℃的熱水中保持4分鐘，然后將燙好的獼猴桃切成塊狀后放入打漿機(jī)，同時(shí)在打漿機(jī)中加入護(hù)色液，一起攪打成漿汁，然后將漿汁轉(zhuǎn)移到酒缸中，向酒缸加入重量為獼猴桃重量0.02％的果膠酶并攪拌均勻，在35℃下酶解2.5小時(shí)；所用護(hù)色液中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08％的氯化鈉、0.06％的檸檬酸，其余為蒸餾水；護(hù)色液與獼猴桃的重量比為1:1。(3)發(fā)酵：向酒缸中加糖至總糖為25％，再加入重量為獼猴桃與糖總重量5％的酒曲并攪拌均勻，在23-25℃的環(huán)境溫度下避光發(fā)酵15天，經(jīng)80-120目的濾布過濾除去獼猴桃果渣，得酒液；所用酒曲通過以下方法制得：稱取糯米400份，滿天香120份，葛根全粉80份，楊桃200份，白鶴菌60份，杏鮑菇26份，芝麻花30份，臘梅花30份。將楊桃清洗后榨汁、過濾得楊桃汁；將糯米粉碎至14-20目的碎粒后與葛根全粉混合，加楊桃汁和適量水蒸熟得糯米葛粉飯，將其放涼備用；將滿天香、白鶴菌、杏鮑菇、芝麻花、臘梅花混合后用等量水浸泡6小時(shí)，然后一起放入打漿機(jī)內(nèi)打漿，而后過濾得到中藥漿液；將中藥漿液噴灑在糯米葛粉飯上，并充分拌勻，然后用艾草覆蓋，放置在22-25℃的環(huán)境下發(fā)酵5天，去除艾草，然后制成所需形狀后曬干即得；(4)陳釀：將經(jīng)過渣液分離后的酒液置于18-25℃溫度環(huán)境中，密閉貯存4個(gè)月；(5)澄清：是在陳釀后的酒中加入重量為酒總重量0.10％的殼聚糖進(jìn)行澄清處理。本發(fā)明實(shí)施例1-3所制得的獼猴桃果酒的理化指標(biāo)如表1所示。表1獼猴桃果酒的理化指標(biāo)指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3酒精度，％(v/v)10.611.511.7還原糖(以葡萄糖計(jì))，g/L10.812.212.9滴定酸(以酒石酸計(jì))，g/L7.07.37.4揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))，g/L1.10.90.9從表1可以看出本發(fā)明制得的酒符合發(fā)酵酒及其配制酒的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。且揮發(fā)酸含量較低，使產(chǎn)品的酸度較穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)例：用市售的普通葡萄酒酵母代替本發(fā)明的酒曲，采用與實(shí)施例1相同釀酒方法進(jìn)行釀制出的獼猴桃果酒作為對照組，與本發(fā)明實(shí)施例1-3釀出的獼猴桃酒進(jìn)行對比，將得到的獼猴桃酒隨機(jī)發(fā)給50個(gè)人進(jìn)行品嘗，從口感、色澤以及味道進(jìn)行對比，具體綜合評價(jià)結(jié)果如下表2所示。表2試喝評價(jià)結(jié)果從表1中可以看出，從本發(fā)明試喝的50人中，超過40人以上認(rèn)為本發(fā)明實(shí)施例1-3的酒曲釀出的獼猴桃酒色澤、口感更好，好評率在90％以上。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3