本發(fā)明屬于發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種黑米啤酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
啤酒是歷史最悠久的酒精飲料之一。我國(guó)啤酒行業(yè)發(fā)展日趨成熟，啤酒新產(chǎn)品門類日益豐富。青稞(Hordeumvulgare L.var.nudumhook.f.)，是青藏地區(qū)居民對(duì)裸大麥的俗稱，也稱為裸大麥、裸麥、元麥等，禾本科大麥屬，禾谷類作物，屬于大麥的變種。青稞籽粒營(yíng)養(yǎng)非常豐富，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、高維生素、低糖以及高纖維等特點(diǎn)，并且含有較豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸，同時(shí)還包含具有許多特殊功效作用的成分，如γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，以下簡(jiǎn)稱GABA)、花青素、功能肽和酚酸類物質(zhì)等等，使青稞具有很強(qiáng)的抗氧化活性[9]，同時(shí)具有很強(qiáng)的醫(yī)療保健作用，李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)青稞的描述為：“下氣寬中，壯筋益力，除濕發(fā)汗，止瀉?！鼻囡兴趸锲缁?SOD)也是對(duì)人體健康有益的功能性物質(zhì)。青稞富含淀粉，很適合釀酒，藏族人民釀制青稞酒已有幾千年歷史，近些年除了釀制青稞酒之外，人們還利用青稞釀制出了青稞白酒、青稞啤酒、青稞黃酒以及青稞紅酒等青稞酒類產(chǎn)品。
黑米因谷皮含有黑色素而得名，為米中珍品，古時(shí)人們常把它作為珍貴的食物進(jìn)貢皇府，因此黑米又有“貢米”、“藥米”、“長(zhǎng)壽米”之美譽(yù)。黑米營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)代分析表明：每百克黑米含蛋白質(zhì)10.73g，比白米高37.0％；含人體“必需氨基酸”3280mg，比白米高25.4％。黑米的微量元素含量特別豐富，每百克含鐵52.46mg，鈣310.7mg，鋅42.02mg，錳為4.975mg，銅為34.43mg，比白米分別高138.4％、107.9％、34.8％、41.2％、38.7％。此外，黑米還富含維生素B1、B2、B6、維生素E等。據(jù)《本草綱目》記載：黑米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝和明目活血之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析表明：黑米對(duì)白發(fā)、頭昏、貧血、眼疾、便秘、糖尿病、高血壓、心血管等疾病，都具有一定的食療作用。
啤酒作為全世界產(chǎn)量第一的低酒精飲料，備受消費(fèi)者青睞，尤其隨著近些年人民生活水平的提高，大量特色啤酒出現(xiàn)，帶動(dòng)了啤酒行業(yè)的蓬勃發(fā)展。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種以黑米、青稞為主要原料釀造啤酒的方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
黑米啤酒的釀造方法，所述黑米啤酒由下列重量份數(shù)比例的原料釀造制成：混合料與水的重量比例是1：3.5，其中混合料是黑米、青稞芽、麥芽的混合物，黑米為混合料總重量的30％，青稞芽與麥芽的質(zhì)量比是1～7：9～3；
釀造包括以下步驟：
(1)黑米糊化處理；
(2)黑米糊化醪與青稞芽、麥芽糖化醪并醪后糖化；
(3)步驟(2)糖化產(chǎn)物過濾、煮沸后得澄清麥汁；
(4)步驟(3)得到的麥汁進(jìn)行啤酒酵母接種發(fā)酵。
所述青稞芽與麥芽的質(zhì)量比進(jìn)一步選擇1：1。
所述黑米糊化處理工藝是：在水溫50℃時(shí)，投料并加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的加入量是15U/g黑米，然后升溫至90℃，保溫20min后，再升溫至100℃，保溫15min。
進(jìn)一步所述糖化處理工藝是：在糊化進(jìn)行了35min后，開始投料，投料時(shí)水溫為50℃，保溫30min后，并醪，45～63℃保溫30～60min，升溫至63～72℃保溫20～60min，72℃保溫0～30min，然后升溫至78℃進(jìn)行碘試反應(yīng)，不呈色即為糖化終點(diǎn)，78℃保溫20min，趁熱過濾；洗槽殘濃控制在5°P左右、麥汁煮沸時(shí)間60min，酒花加入總量0.03％，均分三次加入。
糖化處理工藝進(jìn)一步選擇條件是：在糊化進(jìn)行了35min后，開始投料，投料時(shí)水溫為50℃，保溫30min后，并醪，63℃保溫40min，升溫至72℃保溫20min，然后升溫至78℃進(jìn)行碘試反應(yīng)，不呈色即為糖化終點(diǎn)，78℃保溫20min，趁熱過濾。
所述啤酒酵母接種發(fā)酵工藝包括酵母接種濃度1.0～1.5×107個(gè)·mL-1，主酵溫度13.5℃，當(dāng)發(fā)酵液外觀濃度降到6°P以下時(shí)，開始封罐，保持罐壓在0.08MPa，當(dāng)發(fā)酵液中的雙乙酰濃度低于0.1mg·L-1，進(jìn)入降溫后酵階段，降溫速率為每天2℃，每天排酵母泥一次。
本發(fā)明以青稞芽、麥芽作為主要釀造原料，輔以黑米輔料，開發(fā)出一款色澤紅亮、口感柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型特種啤酒產(chǎn)品。黑米作為食療的重要食材之一，在賦予啤酒產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能性的同時(shí)，其谷皮中的黑色素可以有效提升啤酒產(chǎn)品的紅潤(rùn)色澤；青稞中富含β-葡聚糖、超氧化物歧化酶和γ-氨基丁酸(GABA)等功能性物質(zhì)，將其與麥芽按照一定比例混合制作麥汁發(fā)酵后，啤酒產(chǎn)品的功能性得到有效提升。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述的具體內(nèi)容。
實(shí)施例1
不同原料組合的釀造
固定黑米、青稞芽、麥芽三者中黑米添加比例為30％，選取青稞芽和麥芽比例為0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3，進(jìn)行糖化處理：55℃保溫30min，63℃保溫40min，72℃保溫20min，碘試合格后升溫至78℃過濾，考察麥汁常規(guī)指標(biāo)見表1，結(jié)果顯示：在不同青稞芽比例下，碘值、總氮、pH、總酸、α-氨基氮均符合啤酒釀造要求。麥汁中α-氨基氮隨著青稞添加量的增加而減少，β-葡聚糖含量隨著青稞芽添加量的增加而顯著增加，但其含量過高會(huì)造成麥汁及發(fā)酵液黏度增大、過濾困難、混濁等一系列問題。適量的β-葡聚糖利于啤酒的泡沫和酒體口感的醇厚性，且β-葡聚糖是一種益于身體健康的多糖，本發(fā)明進(jìn)一步選擇青稞芽和麥芽比例為5:5。
表1青稞芽和麥芽比例對(duì)麥汁指標(biāo)的影響
實(shí)施例2
糖化工藝
選取以下6種不同的糖化工藝進(jìn)行糖化處理，并檢測(cè)麥汁中β-葡聚糖和GABA含量。
糖化工藝1：45℃保溫30min，63℃保溫40min，72℃保溫20min，碘試合格后升溫至78℃過濾；
糖化工藝2：55℃保溫30min，63℃保溫40min，72℃保溫20min，碘試合格后升溫至78℃過濾；
糖化工藝3：63℃保溫70min，72℃保溫20min，碘試合格后升溫至78℃過濾；
糖化工藝4：55℃保溫60min，63℃保溫40min，72℃保溫20min，碘試合格后升溫至78℃過濾；
糖化工藝5：55℃保溫60min，63℃保溫60min，72℃保溫30min，碘試合格后升溫至78℃過濾；
糖化工藝6：45℃保溫60min，63℃保溫60min，72℃保溫30min，碘試合格后升溫至78℃過濾。
結(jié)果顯示：不同原料比例和不同糖化工藝對(duì)麥汁中β-葡聚糖含量均有較大影響。糖化工藝1、糖化工藝2與糖化工藝3對(duì)比可以看出，低溫有利于β-葡聚糖的分解；糖化工藝2、糖化工藝4和糖化工藝5對(duì)比，糖化工藝1和糖化工藝5對(duì)比均可以看出，低溫保溫時(shí)間越長(zhǎng)，越利于β-葡聚糖的分解，高溫保溫時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)麥汁中β-葡聚糖含量影響不大。這是因?yàn)辂溠恐笑?葡聚糖酶在低溫時(shí)作用效果更好。糖化工藝6得到的麥汁中β-葡聚糖含量最低，但是糖化時(shí)間太長(zhǎng)，糖化工藝1總糖化時(shí)間較短，作用效果良好，本發(fā)明進(jìn)一步選擇糖化工藝1條件。
表2不同糖化工藝下麥汁中β-葡聚糖和游離態(tài)GABA含量(mg·L-1)
實(shí)施例3
三角瓶發(fā)酵工藝
啤酒酵母一環(huán)→10mL試管(25℃，36h)→9mL試管(25℃,36h)→70mL麥汁(23℃，48h)→4℃冰箱中沉降酵母泥12h左右→500ml按實(shí)施例1、2的最有條件制備的黑米輔料麥汁(1000mL錐形瓶中)，搖勻后上發(fā)酵栓，水或濃硫酸密封→11℃發(fā)酵7天→分析發(fā)酵液指標(biāo)：發(fā)酵總失重31.85g，酒精度3.5％，外觀發(fā)酵度77.7％，色度16.2EBC。
實(shí)施例4
大型發(fā)酵
按照實(shí)施例1中的原料配比、實(shí)施例2中的糖化工藝，進(jìn)行200L發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，酵母接種濃度1.0～1.5×107個(gè)·mL-1，主酵溫度13.5℃，當(dāng)發(fā)酵液外觀濃度降到6°P以下時(shí)，開始封罐，保持罐壓在0.08MPa。當(dāng)發(fā)酵液中的雙乙酰濃度低于0.1mg·L-1，進(jìn)入降溫后酵階段，降溫速率為每天2℃，每天排酵母泥一次。同時(shí)，考察了相同工藝下全麥芽啤酒的發(fā)酵情況，各項(xiàng)發(fā)酵及風(fēng)味指標(biāo)如表3所示，感官品評(píng)指標(biāo)如表4所示。
表3200L罐啤酒指標(biāo)
相對(duì)于全麥芽啤酒釀造，本發(fā)明采用黑米作為啤酒釀造輔料，同時(shí)添加青稞芽進(jìn)行麥汁制造，發(fā)酵得到的啤酒清澈、色澤紅亮、口味純正、柔和。
表4感官品評(píng)指標(biāo)
雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。