本發(fā)明涉及一種啤酒及其制備方法，特別是針對(duì)微型自釀啤酒及其制備方法，尤其是針對(duì)樹莓啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

目前我國的微型自釀啤酒正處于快速發(fā)展期，以微型自釀啤酒為主打產(chǎn)品的啤酒屋、啤酒坊，只能生產(chǎn)傳統(tǒng)的小麥啤酒、黃啤酒（全麥芽啤酒）、黑啤酒等。產(chǎn)品單一，工藝固化，微型自釀啤酒的推陳出新，釀造特色果味啤酒將是啤酒屋、啤酒坊今后發(fā)展方向。

樹莓，又名山莓、山拋?zhàn)?、牛奶泡、撒秧泡，三月泡、四月泡、龍船泡，大麥泡、泡兒刺，刺葫蘆、饅頭菠，直立灌木，高1-3米；枝具皮刺，幼時(shí)為柔毛。單葉，卵形至卵狀披針形，多生在向陽山坡、山谷、荒地、溪邊和疏密灌叢中潮濕處?；ㄆ?-3月，果期4-6月。具有澀精益腎助陽明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，主治腎虛、遺精、醉酒、丹毒等癥。葉性微苦，解毒、消腫、斂瘡等、咽喉腫痛、多發(fā)性膿腫、乳腺炎等癥。除東北、甘肅、青海、新疆、西藏外，中國其余省份、朝鮮、日本、緬甸、越南均有分布。

國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公開了一種樹莓啤酒及其釀造方法（公開號(hào)CN101085949A），該方法是將樹莓先發(fā)酵制成原酒，而后在啤酒發(fā)酵封罐前加入樹莓原酒，再經(jīng)后酵，制成成品啤酒，該專利所用的樹莓原酒生產(chǎn)周期長，應(yīng)用成本高，樹莓風(fēng)味物質(zhì)損失大，成品啤酒風(fēng)味物質(zhì)簡單，保健功能單一，成品樹莓啤酒風(fēng)味不鮮明，而且只適用于規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，不適應(yīng)啤酒屋、啤酒坊釀造樹莓啤酒。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述的問題，本發(fā)明的目的是提供一種樹莓啤酒及其制備方法，該方法尤其是一種針對(duì)樹莓啤酒及其制備方法，其釀造啤酒方法更適用于啤酒屋、啤酒坊樹莓啤酒生產(chǎn)，操作簡單；成品樹莓啤酒風(fēng)味獨(dú)特，穩(wěn)定性高，具有多種保健功效。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種樹莓啤酒，其配料及其含量為：樹莓果汁原液1%～5%；大麥芽40%～55%；75%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)麥芽糖漿60%～40%；酒花0.5%～0.8%，上述配料的含量按重量計(jì)。

本發(fā)明提供了一種樹莓啤酒及其制備方法，所述方法包括第一步樹莓果汁原液制備；第二步麥汁制備；第三步麥汁、果汁雙菌發(fā)酵；具體步驟為：

所述第一步制備樹莓果汁原液：按料水比為1:3，采用煎煮法浸出樹莓果風(fēng)味物質(zhì)，制備樹莓果汁原液；所述煎煮法浸出的樹莓果采用整粒浸出，不破碎，其目的在于浸出樹莓果色素及其香味物質(zhì)，同時(shí)避免籽粒中澀味物質(zhì)浸出，影響樹莓啤酒質(zhì)量。

所述第二步麥汁制備:稱取總投料量40%～60%的大麥芽，采用對(duì)輥粉碎機(jī)將其粉碎，而后按料水比1:5的比例，將大麥芽與水投入糖化鍋中；之后操作分別為步驟A糖化（蛋白水解）、步驟B糖化（α-淀粉酶水解）、步驟C糖化（β-淀粉酶水解）、步驟D過濾、步驟E煮沸，具體操作步驟如下：

步驟A糖化（蛋白水解）:45℃保溫20分鐘；

步驟B糖化（α-淀粉酶水解）:升溫至63℃～65℃保溫40分鐘；

步驟C糖化（β-淀粉酶水解）:升溫至70℃～72℃保溫至糖化結(jié)束；

步驟過濾D:升溫至78℃麥汁過濾、加78℃熱水洗糟，如此反復(fù)2～3次；

步驟煮沸E:麥汁煮沸60 min～80min,50g/hL～80g/hL分兩次添加苦型酒花按，初沸5min添加總酒花量的20%～40%，40 min后繼續(xù)添加留下60%～80%，并同時(shí)添加入總投料量40%～60%的75%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)麥芽糖漿，最終麥汁定型為10°P；

所述步驟A、B、C、D其升溫速率為1℃ /min～2℃ /min。

所述第三步麥汁、果汁雙菌發(fā)酵：麥汁冷卻至15℃～16℃，而后按1%～2%重量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加上面酵母發(fā)酵菌，之后分別為步驟F主發(fā)酵、步驟G添加乳酸菌、步驟H降溫、步驟I后發(fā)酵，具體操作步驟如下：

步驟F主發(fā)酵:主發(fā)酵20℃，在糖度降到3°P～4°P之間時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束；

步驟G添加乳酸菌:按1%～2%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加樹莓果汁浸出液，按0.5%～1%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加乳酸菌，而后封罐；

步驟H降溫:待乳酸菌發(fā)酵結(jié)束后，先采用降溫速率1℃/h～1.5℃/h 降至5℃～8℃，保溫24h，后采用降溫速率0.2℃/h～0.5℃/h 降至0℃進(jìn)行后發(fā)酵；

步驟I后發(fā)酵:后發(fā)酵3d～5d后發(fā)酵結(jié)束。

所述步驟G添加乳酸菌中樹莓果汁浸出液和乳酸菌必須在酵母菌發(fā)酵結(jié)束后，封罐前添加，其目的在于確保乳酸菌充分利用樹莓果汁的果糖完成乳酸發(fā)酵。

所述步驟H降溫中的降溫速率1℃/h～1.5℃/h，其目的在于使發(fā)酵菌迅速沉降，有利于酒液澄清；降溫速率0.2℃/h～0.5℃/h，其目的在于保證二氧化碳濃度不至于過低，保證樹莓啤酒成品合適的殺口感。

本發(fā)明的有益效果是：

（1） 配方中添加75%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)麥芽糖漿替代40%～60%的原料大麥芽，既節(jié)省成本，又弱化了成品中酯香味，突出了樹莓果香味，使樹莓啤酒風(fēng)味更加典型。

（2） 在第二步麥汁制備中，采用煎煮法煎煮樹莓整果制得的樹莓果汁，樹莓香味好，色澤好，沒有澀味及其它異雜味。

（3） 在步驟E麥汁煮沸中，酒花采用兩次添加，且酒花均采用苦型酒花，省去了傳統(tǒng)工藝中第三次添加香型酒花的步驟，即節(jié)省了一定量的香型酒花，又避免了香型酒花對(duì)樹莓香味的影響，保證了樹莓啤酒的果香味。

（4） 在步驟G添加乳酸菌中，加入乳酸菌，有別于一般啤酒釀造的單一酵母菌發(fā)酵，乳酸菌活性因子即增加了樹莓啤酒的保健功能，又豐富了樹莓啤酒的獨(dú)特風(fēng)味。

（5） 在步驟G添加乳酸菌中，在封罐前添加樹莓果汁浸出液，即可以確保樹莓果的香味物質(zhì)保留在酒液中，又避免了在煮沸時(shí)或主發(fā)酵時(shí)添加，樹莓果的香味物質(zhì)會(huì)隨著煮沸過程中蒸發(fā)或主發(fā)酵二氧化碳的排出而流失。

（6） 在步驟H降溫中，采用兩次不同的降溫速率，即有利于酵母菌的排除，減少酵母菌在后發(fā)酵過程中形成的泥臭味，又保證了酒液的澄清度，也保證了樹莓啤酒成品適宜的殺口感，最終提高了成品樹莓啤酒穩(wěn)定性與風(fēng)味質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)該理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。在實(shí)際應(yīng)用中本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明做出的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種樹莓啤酒，其配料及其含量為：樹莓果汁原液5%、大麥芽35%、75%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)麥芽糖漿60%，上述配料的含量按重量計(jì)。

實(shí)施例2

樹莓果汁原液：取樹莓整果0.5kg加1.5L水，煎煮5min浸出，制得樹莓果汁原液。

實(shí)施例3

稱取總投料量5kg大麥芽，采用對(duì)輥粉碎機(jī)將其粉碎，而后按料水比1:5的比例，將大麥芽與水投入糖化鍋中；之后操作分別為步驟A糖化（蛋白水解）、步驟B糖化（α-淀粉酶水解）、步驟C糖化（β-淀粉酶水解）、步驟D過濾、步驟E煮沸，具體操作步驟如下：

步驟A糖化（蛋白水解）:45℃保溫20分鐘；

步驟B糖化（α-淀粉酶水解）:升溫至65℃保溫40分鐘；

步驟C糖化（β-淀粉酶水解）:升溫至72℃保溫至糖化結(jié)束；

步驟D過濾:升溫至78℃麥汁過濾、加78℃熱水洗糟，如此反復(fù)2次；

步驟E煮沸:麥汁煮沸60 min、按80g/hL分兩次添加苦型酒花，初沸5min添加總酒花量的20%，40 min后繼續(xù)添加留下80%，并同時(shí)添加入75%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的麥芽糖漿6.8kg,最終麥汁定型為10°P；

所述步驟A、B、C、D其升溫速率為1℃ /min

所述第三步麥汁、果汁雙菌發(fā)酵：麥汁冷卻至16℃ 而后按1%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加上面酵母發(fā)酵菌，之后分別為步驟F主發(fā)酵、步驟G添加乳酸菌、步驟H降溫、步驟I后發(fā)酵，具體操作步驟如下：

步驟F主發(fā)酵:主發(fā)酵20℃，在糖度降到4°P時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。

步驟G添加乳酸菌:按1.5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加樹莓果汁原液，按0.5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加乳酸菌，而后封罐。

步驟H降溫:待乳酸菌發(fā)酵結(jié)束后，先采用降溫速率1℃/h 降至6℃，保溫24h，后采用降溫速率0.3℃/h 降至0℃進(jìn)行后發(fā)酵。

步驟I后發(fā)酵:后發(fā)酵5d后發(fā)酵結(jié)束。

實(shí)施例4

稱取總投料量6kg大麥芽，采用對(duì)輥粉碎機(jī)將其粉碎，而后按料水比1:5的比例，將大麥芽與水投入糖化鍋中；之后操作分別為步驟A糖化（蛋白水解）、步驟B糖化（α-淀粉酶水解）、步驟C糖化（β-淀粉酶水解）、步驟D過濾、步驟E煮沸，具體操作步驟如下：

步驟A糖化（蛋白水解）:45℃保溫20分鐘；

步驟B糖化（α-淀粉酶水解）:升溫至63℃保溫40分鐘；

步驟C糖化（β-淀粉酶水解）:升溫至70℃保溫至糖化結(jié)束；

步驟D過濾:升溫至78℃麥汁過濾、加78℃熱水洗糟，如此反復(fù)2次；

步驟E煮沸:麥汁煮沸70min，按70g/hL分兩次添加苦型酒花，初沸5min添加總酒花量的30%，40 min后繼續(xù)添加留下70%，并同時(shí)添加入75%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的麥芽糖漿5kg,最終麥汁定型為10°P；

所述步驟A、B、C、D其升溫速率為1℃ /min

所述第三步麥汁、果汁雙菌發(fā)酵：麥汁冷卻至16℃ 而后按1%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加上面酵母發(fā)酵菌，之后分別為步驟F主發(fā)酵、步驟G添加乳酸菌、步驟H降溫、步驟I后發(fā)酵，具體操作步驟如下：

步驟F主發(fā)酵:主發(fā)酵20℃，在糖度降到3.5°P時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。

步驟G添加乳酸菌:按5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加樹莓果汁原液，按0.5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)添加乳酸菌，而后封罐。

步驟H降溫:待乳酸菌發(fā)酵結(jié)束后，先采用降溫速率1.5℃/h 降至6℃，保溫24h，后采用降溫速率0.5℃/h 降至0℃進(jìn)行后發(fā)酵。

步驟I后發(fā)酵:后發(fā)酵5d后發(fā)酵結(jié)束。