本發(fā)明屬于黃酒釀造領(lǐng)域，尤其涉及一種出酒率高、有效抑制腐敗微生物繁殖的復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲的工藝。

背景技術(shù)：

黃酒是以稻米、黍米為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒不僅具有醇甜圓潤、芳香宜人的特點(diǎn)，二期還是世界公認(rèn)的低酒精度高營養(yǎng)性酒種，富含碳水化合物、氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分，素有“液體蛋糕”的美譽(yù)。我國黃酒的品種豐富多樣，其中較為著名的有紹興黃酒，惠泉黃酒，福建老酒，即墨老酒，金華壽生酒，九江封缸酒和丹陽封缸酒等。長期以來，黃酒以其悠久的釀造歷史、深厚的文化積淀、精湛的釀酒工藝以及豐富的營養(yǎng)價值享譽(yù)世界，產(chǎn)品暢銷世界各國，對國民經(jīng)濟(jì)和出口創(chuàng)匯起到了積極的作用。

近年來，隨著國家加大對黃酒行業(yè)的扶持力度以及消費(fèi)者對黃酒需求理念的轉(zhuǎn)變，黃酒行業(yè)進(jìn)入了健康發(fā)展的快車道。自2002年起，黃酒產(chǎn)量每年增產(chǎn)10％左右。隨著黃酒生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，如何提高原料利用率來降低黃酒的生產(chǎn)成本已經(jīng)成為黃酒企業(yè)日益突出的問題。

傳統(tǒng)的釀酒方法存在著操作繁重，費(fèi)時長，消耗量大，生產(chǎn)成本高，糧食損失多的缺點(diǎn)。

傳統(tǒng)釀酒用的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適用于釀酒的酒曲，但其性能用途單一，發(fā)酵成功率低，出酒率低，容易滋生腐敗微生物的繁殖。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于為了解決傳統(tǒng)釀酒工藝使用的傳統(tǒng)塊曲性能用途單一，發(fā)酵成功率低，出酒率低，容易滋生腐敗微生物的繁殖的缺陷而提供一種出酒率高、有效抑制腐敗微生物繁殖的復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲的工藝。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲的工藝，包括以稻米、黍米、玉米或小麥為主要原料，經(jīng)加曲、酵母糖化發(fā)酵釀制而成，加曲為添加復(fù)合黃酒曲，復(fù)合黃酒曲的添加量為30-45mg/mL，所述復(fù)合黃酒曲是以黑曲霉、米曲霉與乳酸菌為菌種所制得的黃酒曲。在本技術(shù)方案中，采用以黑曲霉、米曲霉與乳酸菌為菌種所制得的復(fù)合黃酒曲，發(fā)酵成功率高，出酒率提高，并且可以抑制腐敗微生物的繁殖。

作為優(yōu)選，黑曲霉、米曲霉與乳酸菌配比為7:3:4。

作為優(yōu)選，所述復(fù)合黃酒曲的制備方法包括以下步驟：

a)原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備以下重量份計(jì)的原料：小麥90-100份、玉米40-50份、中草藥10-20份、黑曲霉70份、米曲霉30份、乳酸菌40份，貝殼粉15-25份、30-45份荷葉提取物、10-15份黃秋葵提取物與120份水，將小麥、玉米、中草藥粉碎過80-120目篩得到混合粉末；

b)將步驟a)得到的混合粉末加入120份水中，升溫至88-95℃，恒溫30-45min，加入貝殼粉荷葉提取物與黃秋葵提取物，65-80KHZ的頻率超聲震蕩20-40min，超聲震蕩的同時通入3-5L含有體積分?jǐn)?shù)為0.002-0.03％臭氧的氬氣，然后濃縮至含水量率為30-40％，降溫至30℃，接入黑曲霉、米曲霉與乳酸菌得到曲胚；

c)將步驟b)的曲胚置于曲室中，在30℃的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)時間20h，升溫至36.8℃，加入荷葉提取物與黃秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培養(yǎng)30h；培養(yǎng)結(jié)束后升溫至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎過60-80目的篩，得到復(fù)合黃酒曲。

作為優(yōu)選，所述荷葉提取物的制備方法為：取荷葉70-80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:5-8mL的物料比，加雙蒸水回流提取1-5次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；2-3次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到荷葉提取物。

作為優(yōu)選，所述黃秋葵提取物的制備方法為：取黃秋葵70-80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:12-25mL的物料比，加雙蒸水回流提取1-5次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；2-3次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到黃秋葵提取物。在本技術(shù)方案中，黃秋葵營養(yǎng)豐富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果膠，為可溶性纖維。

作為優(yōu)選，所述中草藥由以下重量份的原料組成：10-12份黃芪、20-30份枸杞、3-5份白芍、3-5份辣蓼草、4-6份黨參、5-10份地門冬、2-3份天門冬、1-3份蜜桶花、2-4份檸檬草與10-20份羅勒。

作為優(yōu)選，在黃酒發(fā)酵過程中，加入復(fù)合黃酒曲發(fā)酵10天后，加入發(fā)酵原料質(zhì)量15％的內(nèi)切1，4-β-木聚糖酶。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的工藝在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝上作出了改進(jìn)，復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲，發(fā)酵成功率高，出酒率提高20％，節(jié)省了勞動力，降低了生產(chǎn)成本，并且可以抑制腐敗微生物的繁殖，提高酒廠的經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。

本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1

一種復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲的工藝，包括以稻米、黍米、玉米或小麥為主要原料，經(jīng)加曲、酵母糖化發(fā)酵釀制而成，在黃酒發(fā)酵過程中，加入復(fù)合黃酒曲發(fā)酵10天后，加入發(fā)酵原料質(zhì)量15％的內(nèi)切1，4-β-木聚糖酶；加曲為添加復(fù)合黃酒曲，復(fù)合黃酒曲的添加量為45mg/mL，所述復(fù)合黃酒曲是以黑曲霉、米曲霉與乳酸菌為菌種所制得的黃酒曲。

所述復(fù)合黃酒曲的制備方法包括以下步驟：

a)原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備以下重量份計(jì)的原料：小麥90份、玉米40份、中草藥10份、黑曲霉70份、米曲霉30份、乳酸菌40份，貝殼粉15份、30份荷葉提取物、10份黃秋葵提取物與120份水，將小麥、玉米、中草藥粉碎過80-120目篩得到混合粉末；所述中草藥由以下重量份的原料組成：10份黃芪、20份枸杞、3份白芍、3份辣蓼草、4份黨參、5份地門冬、2份天門冬、1份蜜桶花、2份檸檬草與10份羅勒；

b)將步驟a)得到的混合粉末加入120份水中，升溫至88℃，恒溫30min，加入貝殼粉，65KHZ的頻率超聲震蕩20min，超聲震蕩的同時通入3L含有體積分?jǐn)?shù)為0.002％臭氧的氬氣，然后濃縮至含水量率為30-40％，降溫至30℃，接入黑曲霉、米曲霉與乳酸菌得到曲胚；

c)將步驟b)的曲胚置于曲室中，在30℃的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)時間20h，升溫至36.8℃，加入荷葉提取物與黃秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培養(yǎng)30h；培養(yǎng)結(jié)束后升溫至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎過60-80目的篩，得到復(fù)合黃酒曲。

所述荷葉提取物的制備方法為：取荷葉70℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:5mL的物料比，加雙蒸水回流提取1次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；2次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到荷葉提取物。

所述黃秋葵提取物的制備方法為：取黃秋葵70℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:12mL的物料比，加雙蒸水回流提取1次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；2次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到黃秋葵提取物。

實(shí)施例2

一種復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲的工藝，包括以稻米、黍米、玉米或小麥為主要原料，經(jīng)加曲、酵母糖化發(fā)酵釀制而成，在黃酒發(fā)酵過程中，加入復(fù)合黃酒曲發(fā)酵10天后，加入發(fā)酵原料質(zhì)量15％的內(nèi)切1，4-β-木聚糖酶；加曲為添加復(fù)合黃酒曲，復(fù)合黃酒曲的添加量為40mg/mL，所述復(fù)合黃酒曲是以黑曲霉、米曲霉與乳酸菌為菌種所制得的黃酒曲。

所述復(fù)合黃酒曲的制備方法包括以下步驟：

a)原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備以下重量份計(jì)的原料：小麥95份、玉米45份、中草藥15份、黑曲霉70份、米曲霉30份、乳酸菌40份，貝殼粉20份、37份荷葉提取物、12份黃秋葵提取物與120份水，將小麥、玉米、中草藥粉碎過80-120目篩得到混合粉末；所述中草藥由以下重量份的原料組成：11份黃芪、23份枸杞、4份白芍、4份辣蓼草、5份黨參、6份地門冬、2.5份天門冬、2份蜜桶花、3份檸檬草與13份羅勒；

b)將步驟a)得到的混合粉末加入120份水中，升溫至90℃，恒溫36min，加入貝殼粉，77KHZ的頻率超聲震蕩28min，超聲震蕩的同時通入4L含有體積分?jǐn)?shù)為0.008％臭氧的氬氣，然后濃縮至含水量率為30-40％，降溫至30℃，接入黑曲霉、米曲霉與乳酸菌得到曲胚；

c)將步驟b)的曲胚置于曲室中，在30℃的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)時間20h，升溫至36.8℃，加入荷葉提取物與黃秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培養(yǎng)30h；培養(yǎng)結(jié)束后升溫至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎過60-80目的篩，得到復(fù)合黃酒曲。

所述荷葉提取物的制備方法為：取荷葉75℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:6mL的物料比，加雙蒸水回流提取3次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到荷葉提取物。

所述黃秋葵提取物的制備方法為：取黃秋葵78℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:15mL的物料比，加雙蒸水回流提取4次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到黃秋葵提取物。

實(shí)施例3

一種復(fù)合黃酒曲替代傳統(tǒng)塊曲的工藝，包括以稻米、黍米、玉米或小麥為主要原料，經(jīng)加曲、酵母糖化發(fā)酵釀制而成，在黃酒發(fā)酵過程中，加入復(fù)合黃酒曲發(fā)酵10天后，加入發(fā)酵原料質(zhì)量15％的內(nèi)切1，4-β-木聚糖酶；加曲為添加復(fù)合黃酒曲，復(fù)合黃酒曲的添加量為30mg/mL，所述復(fù)合黃酒曲是以黑曲霉、米曲霉與乳酸菌為菌種所制得的黃酒曲。

所述復(fù)合黃酒曲的制備方法包括以下步驟：

a)原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備以下重量份計(jì)的原料：小麥100份、玉米50份、中草藥20份、黑曲霉70份、米曲霉30份、乳酸菌40份，貝殼粉25份、45份荷葉提取物、15份黃秋葵提取物與120份水，將小麥、玉米、中草藥粉碎過80-120目篩得到混合粉末；所述中草藥由以下重量份的原料組成：12份黃芪、30份枸杞、5份白芍、5份辣蓼草、6份黨參、10份地門冬、3份天門冬、3份蜜桶花、4份檸檬草與20份羅勒；

b)將步驟a)得到的混合粉末加入120份水中，升溫至95℃，恒溫45min，加入貝殼粉，80KHZ的頻率超聲震蕩40min，超聲震蕩的同時通入5L含有體積分?jǐn)?shù)為0.03％臭氧的氬氣，然后濃縮至含水量率為30-40％，降溫至30℃，接入黑曲霉、米曲霉與乳酸菌得到曲胚；

c)將步驟b)的曲胚置于曲室中，在30℃的環(huán)境條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)時間20h，升溫至36.8℃，加入荷葉提取物與黃秋葵提取物，每隔4h翻曲依次，培養(yǎng)30h；培養(yǎng)結(jié)束后升溫至45℃干燥至含水率5-10％，粉碎過60-80目的篩，得到復(fù)合黃酒曲。

所述荷葉提取物的制備方法為：取荷葉80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:8mL的物料比，加雙蒸水回流提取5次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到荷葉提取物。

所述黃秋葵提取物的制備方法為：取黃秋葵80℃烘箱干燥，干燥至恒重后粉碎，稱取相應(yīng)所需的量，并按1g:25mL的物料比，加雙蒸水回流提取5次，過濾；合并濾液、減壓濃縮，并采用濃縮后5倍質(zhì)量的90％乙醇靜置過夜，得沉淀物；3次水提醇沉后，沉淀用無水乙醇洗滌，并采用真空冷凍干燥技術(shù)得到黃秋葵提取物。

以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。