專利名稱：黃酒的一種釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒釀造方法。
黃酒釀造有著廣泛性和傳統(tǒng)的歷史，但古老的以野生活性于酵母發(fā)酵法，由于勞動強度大、出酒率低等原因，早已淘汰。因此，目前黃酒釀造是以人工培養(yǎng)的酒精活性干酵母作為種子，培養(yǎng)成速釀酒母作為發(fā)酵劑。但已有應(yīng)用該發(fā)酵劑釀酒中存在兩個主要缺陷一是該法比較適用于大的發(fā)酵罐生產(chǎn)，而不宜在大瓷缸(500立升及以下)容器中生產(chǎn)；二是釀造時常孳生好氣性酸敗微生物，直接影響了釀造產(chǎn)量和酒的質(zhì)量。
本發(fā)明的目的是提供一種克服在釀造中產(chǎn)生酸敗微生物，使酒母醪酵母細胞數(shù)比常規(guī)法速釀酒母增長，并且出酒率高的黃酒釀造方法。
本發(fā)明黃酒釀造方法的技術(shù)方案是由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發(fā)酵、灌醅后發(fā)酵、壓榨、煮酒等工序所組成，所謂的下缸發(fā)酵是以酒精活性干酵母為種子，其酒精活性干酵母的原料是0.006％以上或0.006～0.08％，培養(yǎng)成速釀酒母作為發(fā)酵劑，并在酒母醪中加入亞硫酸鹽類。
本發(fā)明黃酒的一種釀造方法，在酒母醪中加入的亞硫酸鹽類是0.02～0.045％，其所謂的亞硫酸鹽類是亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉或亞硫酸鉀等。
本發(fā)明公開了黃酒的一種釀造方法，特別適用于以大瓷缸(500立升)為發(fā)酵容器的秈米麥曲黃酒生產(chǎn)之中。與已有技術(shù)相比，不僅淘汰了繁重的老工藝，簡化了操作工序，減輕了勞動強度；而且降低了酒精活性干酵母用量90～92％；縮短發(fā)酵周期和資金周轉(zhuǎn)周期33％，提高設(shè)備利用率30％和提高出酒率20％以上。
本發(fā)明黃酒的一種釀造方法的實施例是以常規(guī)工藝由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發(fā)酵、灌醅后發(fā)酵、壓榨、煮酒等工序所組成，以釀酒原料0.008～0.01％的酒精活性干酵母(英文縮寫AAOY)作為種子，培養(yǎng)成速釀酒母作為發(fā)酵劑，應(yīng)用于以大瓷缸(500立升)為發(fā)酵容器的秈米麥曲黃酒生產(chǎn)之中。在培養(yǎng)過程中，于酒母醪中加入食品添加劑亞硫酸鹽類0.02～0.045％，利用亞硫酸鹽分解后產(chǎn)生的亞硫酸(H2SO3)來達到抑制，殺滅好氣性酸敗微生物之目的。使酒母醪酵母細胞數(shù)比常規(guī)法速釀酒母凈增長50％以上，且無酸敗微生物生長。以年投料100萬千克糧食的企業(yè)，可節(jié)省干酵母費用2萬元以上，凈增經(jīng)濟效益20萬余元，節(jié)約糧食7萬余千克。
權(quán)利要求
1.黃酒的一種釀造方法，由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發(fā)酵、灌醅后發(fā)酵、壓榨、煮酒等工序所組成，所謂的下缸發(fā)酵是以酒精活性干酵母為種子，其特征在于酒精活性干酵母為0.006％以上或0.006～0.08％，培養(yǎng)成速釀酒母作為發(fā)酵劑，于酒母醪中加入亞硫酸鹽類。
2.如權(quán)利要求1所述的黃酒的一種釀造方法，其特征在于酒母醪中加入的亞硫酸鹽類是0.02～0.045％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的黃酒的一種釀造方法，其特征在于所謂的亞硫酸鹽類是亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉或亞硫酸鉀。
4.如權(quán)利要求1所述的黃酒的一種釀造方法，其特征在于酒精活性干酵母為0.008～0.01％作為種子，培養(yǎng)成速釀酒母作為發(fā)酵劑。
全文摘要
黃酒的一種釀造方法，由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發(fā)酵、灌醅后發(fā)酵、壓榨、煮酒等工序所組成，以酒精活性干酵母0.006％以上為種子，培養(yǎng)成速釀酒母作為發(fā)酵劑，于酒母醪中加入亞硫酸鹽類。本發(fā)明特別適用于以大瓷缸(500立升)為發(fā)酵容器的秈米麥曲黃酒生產(chǎn)之中。與已有技術(shù)相比，降低酒精活性干酵母用量90～92％，縮短發(fā)酵周期33％，提高出酒率20％以上。
文檔編號C12N1/16GK1122826SQ94113860
公開日1996年5月22日 申請日期1994年11月5日 優(yōu)先權(quán)日1994年11月5日
發(fā)明者陳佩仁 申請人:陳佩仁