專利名稱：一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種黃酒釀造技術，具體的說是一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，屬 于生活必需品領域。
背景技術：
傳統(tǒng)黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲及酒母等為糖化發(fā)酵 齊 ，經蒸煮、糖化發(fā)酵、壓濾、澄清、煎酒、儲存、勾兌、過濾等工序而成(如圖ι所示)，一般選 在每年的農歷8月后進行。傳統(tǒng)工藝用水量大，廢水處理量大，生產成本高，同時生產過程 中工序不連續(xù)，間歇生產，與各種工具、場地空氣接觸多，不符合現在機械化生產要求。據申請人檢索發(fā)現，申請?zhí)枮?00510049591. 2的“大米全液態(tài)發(fā)酵釀酒工藝”，該 發(fā)明的工藝和步驟主要是先將大米粉碎成粉，再加入水、氯化鈣、α-淀粉酶液化，然后把 液化液升溫滅酶后冷卻，分批送至發(fā)酵罐投料，再相應分批加入糖化酶、麥曲、黃酒專用活 性干酵母，控制PH在4. 2-5. 0、溫度15°C _35°C，間歇通風發(fā)酵。其缺點在于原材料粉碎度 不夠，從而α -淀粉酶液化時間長，且液化不徹底或者說液化不良，同時產品性能如非糖固 形物含量和氨基酸態(tài)氮含量低，黃酒口味差。

發(fā)明內容
針對上述存在的問題，本發(fā)明提供一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，工藝簡單，用 水量小，便于機械化全年生產，同時符合食品衛(wèi)生法的要求。為了解決上述問題，本發(fā)明采用以下技術方案，一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝， 以米粉為原來，經高溫液化、冷卻、發(fā)酵、壓濾、生酒、澄清、煎酒、儲存、勾兌、過濾、滅菌和包 裝后得成品，其特征在于所述的高溫液化步驟中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量為 3-10u/g。由于本發(fā)明采用了以上技術方案，其優(yōu)點為工藝簡單，用水量小，便于機械 化全年生產，同時符合食品衛(wèi)生法的要求；另外本發(fā)明黃酒的口感和各項指標為粘度 9000-1. 3萬單位碘法檢定呈淡紅色，糊精含量12. 63%，非糖固形物含量23. 32g/L，氨基酸 態(tài)氮0. 55g/L，酒度15. 4%，總酸2. 88g/L，PH4. 47，優(yōu)于傳統(tǒng)黃酒指標，同時符合新的黃酒 標準(GB/T13662-2008)關于“清爽型干黃酒理化要求”的規(guī)定。


圖1為傳統(tǒng)黃酒釀造工藝流程2為本發(fā)明米粉高溫酶法黃酒釀造工藝流程圖
具體實施例方式下面結合附圖對本發(fā)明作進一步說明實施例一
如圖1所示，本發(fā)明一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，以米粉為原來，經高溫液 化、冷卻、發(fā)酵、壓濾、生酒、澄清、煎酒、儲存、勾兌、過濾、滅菌和包裝后得成品，所述的高溫 液化步驟中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量為3u/g(原料為lg，則淀粉酶用量為3u) (也可以是4、5、6、7、8、9、10u/g)，所述的米粉的粉碎度為10目(也可以是13、15、20、25、 27,30目)，所述的高溫液化溫度為100度，高溫液化時間為;3mi η(也可以是4、5、6、7、 8min)。具體步驟及說明如下1、原料粉碎將大米(主要以粳米為主，也可以是秈米或幾種米的混合)粉碎，或直接采購米 粉，原料的粉碎度試驗及數據說明見表1 表1原料的粉碎度試驗數據表
權利要求
1.一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，以米粉為原來，經高溫液化、冷卻、發(fā)酵、壓濾、生 酒、澄清、煎酒、儲存、勾兌、過濾、滅菌和包裝后得成品，其特征在于所述的高溫液化步驟 中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量為3-10萬u/g。
2.根據權利要求1所述的一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，其特征在于所述高溫液 化時間為3-8min。
3.根據權利要求1或2所述的一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，其特征在于所述原 料的粉碎度為10-30目。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種米粉高溫酶法黃酒釀造工藝，以米粉為原來，經高溫液化、冷卻、發(fā)酵、壓濾、生酒、澄清、煎酒、儲存、勾兌、過濾、滅菌和包裝后得成品，其特征在于所述的高溫液化步驟中加入了淀粉酶，所述的淀粉酶的用量為3-10u/g。本發(fā)明優(yōu)點為工藝簡單，用水量小，便于機械化全年生產；另外本發(fā)明黃酒的口感和各項指標為粘度9000-1.3萬單位碘法檢定呈淡紅色，糊精含量12.63％，非糖固形物含量23.32g/L，氨基酸態(tài)氮0.55g/L，酒度15.4％，總酸2.88g/L，pH4.47，優(yōu)于傳統(tǒng)黃酒指標，同時符合新的黃酒標準(GB/T 13662-2008)關于“清爽型干黃酒理化要求”的規(guī)定。
文檔編號C12G3/02GK102041218SQ20091023364
公開日2011年5月4日 申請日期2009年10月26日 優(yōu)先權日2009年10月26日
發(fā)明者薛晉東 申請人:丹陽頤和食品有限公司