專利名稱：甜型類黃酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及甜型類黃酒在縮短陣釀期，提高黃酒質(zhì)量的特釀工藝。
目前市場上所銷售的甜型類黃酒存在工藝復雜，釀造期長(1-5年)，造成庫房占用面積大，資金周轉(zhuǎn)期長；需勾兌色素；其酒色為琥珀色；酒味有明顯苦味，澀口味，刺激感覺；不能用無色透明玻璃器皿，小容量包裝，對高級賓館消費群體及出口創(chuàng)匯有一定影響。
本發(fā)明就以上缺陷給予彌補為，制作工藝簡單，釀造期短(7-8個月)庫房占用面積小，使用率高，資金周轉(zhuǎn)快，不需勾兌色素，其酒顏色為金黃色，清亮透明，無有苦味，澀口味之感覺；能用無色透明玻璃器皿盛裝，小容量包裝，如在包裝裝璜上能有突出改進，對較高層次消費群體及賓館極易接受，中低酒度18°-22°其色度較甜型類黃酒淺，直觀舒適，無苦味，澀口味明顯刺激感)，對出口創(chuàng)匯產(chǎn)生良好效果。
本制作方案為將上白糯米，(最好用當年糯米)用水浸泡(夏天5-6小時，冬天8-10小時，室溫20°)水淹過米約一拳即可，后將米用篩籮撈出，用涼水沖洗，待將米中糠屑，脂肪等物質(zhì)沖洗干凈后濾干水，將蒸米鍋水燒開，米倒置甑內(nèi)，用汪火蒸約25-30分鐘，米粒充分軟化后，無有硬心，取出用淋飯法，將過濾水淋至甑內(nèi)飯上，沖至飯粒松馳，米粒溫度降至28°-32°甑底無明顯滴水將黃酒曲(江西吉安產(chǎn)，比例為糯米200g，黃酒曲1g)，碾碎后放進飯內(nèi)拌勻，將甑內(nèi)飯倒進發(fā)酵缸內(nèi)，再用手攪拌(但不能用力攪)，上下翻動，待自認為勻時將飯用手輕壓一圈，不能壓實，中間挖一拳頭大洞，便于觀察酒溫，酒量，讓其自然發(fā)酵(夏天5天，冬天7天)，待酒液為五分之四時，將窩中酒液澆至糟上，讓其均勻發(fā)酵，再發(fā)酵4-6天，將所發(fā)酵酒液抽出，剩余用米袋濾于輕榨，使糟液分開(糟可釀制自酒)將50°白酒(白酒與米汁比例為1∶5)放進米酒液中，攪勻，讓其靜止沉淀，(此法可保持酒液中甜度，加快固形物沉淀)至第五天，將上層明顯固形物和底下沉淀物過濾取出后，將冰糖(冰糖與酒液比例為2.5-3g∶100g)碾碎放進經(jīng)過過濾酒液中攪勻(加進冰糖可消除酒中苦味，澀口味增加酒液中的鮮味)后，將酒液放進經(jīng)過消毒壇中密封陣釀，經(jīng)過7個月后陣釀期，可出產(chǎn)品。
本發(fā)明所陣釀出的成品酒酒精度18°-22°，糖度22-27％，揮發(fā)酸0.35-0.45％，琥珀酸0.5-0.6％，氨基酸130-150毫克/100ml，總脂0.5-0.58克/100ml，顏色為金黃色，有很強的氨基酸和脂類，所以營養(yǎng)成份很高，風味口感協(xié)調(diào)，鮮甜醇厚，無異味。
權(quán)利要求
1.一種甜型類黃酒，其特征在于(1)將上白糯米用黃酒曲發(fā)酵(8-12天)將酒液取出，加入白酒冰糖陣釀；(2)8個月陣釀期出產(chǎn)品(縮短陣釀期)。
全文摘要
一種甜型類黃酒在發(fā)酵(8—12天)后將糟液分開,加進50°白酒(用自身糟釀造)至酒液中并加進冰糖,可使黃酒液中固形物加快沉淀,縮短釀造期,除黃酒應具有酒香味外,增加鮮味,并可除去酒中明顯苦味,澀口味,庫房占用面積小,使用率高,加速資金周轉(zhuǎn)。
文檔編號C12G3/02GK1287161SQ0012457
公開日2001年3月14日 申請日期2000年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月22日
發(fā)明者郭志行, 鄭志剛 申請人:郭志行, 鄭志剛