專利名稱：海參醬油及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬一種具有營養(yǎng)價(jià)值極高的海洋生物調(diào)味品--海參醬油，及其海參醬油的制作方法本發(fā)明的目的在于提供含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、海參多糖、海參皂甙等免疫調(diào)節(jié)劑的營養(yǎng)物質(zhì)釀制成營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味品--海參醬油。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供此種海參醬油的多菌種分段發(fā)酵的新工藝。
本發(fā)明海參醬油由海參、黃豆或脫脂豆粕、小麥或麥皮或面粉、天然香料、食鹽、醬色組成?；A(chǔ)配方比例為海參5％、紫菜2％、海帶3％、黃豆80％、小麥或麥皮或面粉10％、食鹽水18°Be、天然香料、醬色適量。
海參醬油釀制方法①、海參濃縮液將干海參用微火熏烤，洗凈泥沙，鹽水浸泡、切片與紫菜和海帶用膠體磨反復(fù)磨成漿液，將漿液加入二倍水，加熱水煮濃縮，即成海參濃縮液；②、選用種曲海參醬油使用多菌種發(fā)酵工藝，以米曲霉、醬油曲霉、纖維素酶，改變以往單菌種發(fā)酵法，便于蛋白酶分解蛋白質(zhì)，提高醬油產(chǎn)量，加速發(fā)酵速度，改善醬油風(fēng)味和提高醬油質(zhì)量③、蒸料將大豆或脫脂豆粕蒸熟，冷卻至40℃以下，加入經(jīng)炒熟粉碎的小麥或麥皮或面粉，混合均勻后添加米曲霉或醬油曲霉，拌勻，然后在30-35℃之間進(jìn)行制曲，當(dāng)培養(yǎng)至白色菌絲轉(zhuǎn)變成黃綠色菌絲時(shí)即為成曲；④、無鹽發(fā)酵將成曲堆積，加入纖維素酶，拌勻。加水噴霧濕潤，堆積的成曲在30--32℃之間發(fā)酵。當(dāng)曲溫升至47℃即可拌水，水應(yīng)燒開降至60--70℃時(shí)拌入成曲，每50公斤無水曲拌60--70℃熱水50--65公斤。分兩次進(jìn)行，第一次用20--30公斤水與碎曲拌勻，拌水后品溫達(dá)53℃時(shí)將拌水曲料松散不壓實(shí)，疏松地裝入容器內(nèi)。裝滿后將表面扒平，上面蓋一層熟醬油坯，坯上再封鹽，蓋麻袋片，醬醅溫度保持50--54℃，24小時(shí)后，翻醅再加入30--35公斤熱水，邊翻邊拌入；仍然按上述方法料松散不壓實(shí)堆積，熟醬醅上蓋鹽，料溫50--55℃發(fā)酵28小時(shí)，經(jīng)52--54小時(shí)無鹽發(fā)酵后進(jìn)入有鹽發(fā)酵階段；⑤、加鹽發(fā)酵將海參濃縮液和鹽水，鹽水濃度高鹽稀態(tài)鹽水18°Be，低鹽固態(tài)鹽水12-13°Be，加入與醬醅充分拌勻，裝入發(fā)酵池或缸中，用熟醅蓋面，鹽封表面，將發(fā)酵溫度控制在28--30℃，24小時(shí)后再逐漸升高料溫至45--60℃條件下發(fā)酵12--15天即可淋油；高鹽稀態(tài)在自然溫度中發(fā)酵2個(gè)月左右即可淋油，此法不但能縮短發(fā)酵時(shí)間，還能提高產(chǎn)量和質(zhì)量；⑥、淋油將發(fā)酵成熟的醬醅裝入浸出池進(jìn)行反復(fù)浸泡抽提，把抽提出的生醬油進(jìn)行過濾，加入天然香料，醬色進(jìn)行配兌、澄清、滅菌、包裝即成。
權(quán)利要求
1．一種海參醬油，由海參、大豆或脫脂豆粕、小麥或面粉或麥皮、天然香料、食鹽、醬色組成，特征在于海參5％、紫菜2％、海帶3％、大豆80％、小麥10％、天然香料及醬色適量，食鹽18°Be；
2．一種海參醬油及其制作方法，其特征及其制作工藝如下制作海參濃縮液將干海參用微火熏烤，洗凈泥沙，鹽水浸泡、切片與紫菜和海帶用膠體磨反復(fù)磨成漿液，將漿液加入二倍水，加熱水煮濃縮，即成海參濃縮液，海參醬油使用多菌種發(fā)酵工藝，以米曲霉、醬油曲霉、纖維素酶，改變以往單菌種發(fā)酵法，便于蛋白酶分解蛋白質(zhì)，提高醬油產(chǎn)量，加速發(fā)酵速度，改善醬油風(fēng)味和提高醬油質(zhì)量；蒸料將大豆或脫脂豆粕蒸熟，冷卻至40℃以下，加入經(jīng)炒熟粉碎的小麥或麥皮／面粉，混合均勻，加入米曲霉或醬油曲霉，拌勻，在30-35℃之間進(jìn)行制曲，當(dāng)培養(yǎng)至白色菌絲轉(zhuǎn)變成黃綠色菌絲時(shí)即為成曲；無鹽發(fā)酵將成曲堆積，加入纖維素酶，拌勻，加水噴霧濕潤，堆積的成曲在30-32℃發(fā)酵，當(dāng)曲溫升至47℃即可拌水，水應(yīng)燒開降至60-70℃時(shí)拌入成曲，每50公斤無水曲拌60-70℃熱水50-60公斤，分兩次進(jìn)行，第一次用20-30公斤水與碎曲拌勻，拌水后溫度達(dá)53℃時(shí)將拌水曲料松散，不壓實(shí)，疏松地裝入容器內(nèi)，裝滿后將表面扒平，上面蓋一層熟醬油坯、坯上再封鹽，蓋麻袋片，醬醅溫度保持50-55℃，24小時(shí)后，翻醅再加入30-35公斤熱水，邊翻邊拌入。仍然按上述方法，料松散不壓實(shí)，堆積，熟醬醅上蓋鹽。料溫在50-55℃之間發(fā)酵，經(jīng)52-54小時(shí)無鹽發(fā)酵后進(jìn)入有鹽發(fā)酵階段加鹽發(fā)酵將海參濃縮液和鹽水，鹽水濃度高鹽稀態(tài)鹽水18°Be低鹽固態(tài)鹽水12-13°Be，加入與醬醅充分拌勻，裝入發(fā)酵池或缸中用熟醅蓋面，鹽封表面，將發(fā)酵溫度控制在28-30℃，24小時(shí)，后再逐漸升高料溫至50-60°條件下發(fā)酵12-15天即可淋油；高鹽稀態(tài)在自然溫度中發(fā)酵2個(gè)月左右即可淋油，縮短了發(fā)酵時(shí)間；淋油將發(fā)酵成熟的醬醅裝入浸出池進(jìn)行反復(fù)浸泡抽提，把抽提出的生醬油進(jìn)行過濾，加入天然香料，醬色進(jìn)行配兌、澄清、滅菌、包裝即成。
全文摘要
一種海參醬油及其釀制方法,由含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、海參多糖,海參皂甙等免疫調(diào)節(jié)劑的營養(yǎng)物質(zhì)——海參,經(jīng)科學(xué)精制提取海參有效成份,使用多菌種發(fā)酵方法釀制成營養(yǎng)豐富、味道鮮美的新型、營養(yǎng)型調(diào)味品——海參醬油。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1290491SQ0012453
公開日2001年4月11日 申請日期2000年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月19日
發(fā)明者林紹文 申請人:林紹文