專利名稱：一種釀造清爽型黃酒的工藝和方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種新型清爽型黃酒的釀造及其方法，屬于發(fā)酵釀造技術(shù)領域。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平不斷提高，人們健康飲酒意識逐漸增強，廣大消費者對酒類消費從嗜好性向公關娛樂、鑒賞性飲酒方式過渡；愛高度、嗜烈性、求刺激的不良飲酒觀日益為人們所摒棄，崇尚低度健康、營養(yǎng)保健的全新飲酒價值理念正在形成。黃酒以其低度清爽、營養(yǎng)保健的天然屬性迎合了當今社會新的消費價值趨向。隨著人們生活水平不斷提高和改善，對黃酒風味的要求也越來越高。近些年來，清爽型黃酒以其低度清爽、營養(yǎng)保健的天然屬性迎合了當今社會新的消費價值趨向；但傳統(tǒng)黃酒的口感醇厚略帶酸味，南方消費者對黃酒那種特有的風味基本習慣，但其他地區(qū)消費者卻不適應這種獨特的風味。清爽型黃酒不僅繼承了傳統(tǒng)黃酒的風味特點，而且其風味更趨清淡，在香氣上具有特殊的清醇、柔和、細膩、鮮爽的氣味，更有柔和、爽適、淡雅、純凈、鮮美的感覺。本發(fā)明通過減少后酵固形物法來釀制黃酒，所得產(chǎn)品清涼透明、香氣淡雅、口味爽適、協(xié)調(diào)、細膩，具有清爽型黃酒的典型風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明黃酒釀造方法的技術(shù)方案是一種新型清爽型黃酒的生產(chǎn)方法，包括浸米、 蒸飯、冷卻、加曲和酵母、減少后酵固形物、后發(fā)酵、壓榨、煎酒等工序組成。黃酒前酵結(jié)束后，通過離心減少后酵固形物，進行后酵。減少后酵固形物的方式，在前酵結(jié)束后，利用碟片式離心機，通過離心的方式較少后酵固形物。減少后酵固形物量為總固形物質(zhì)量的0% 70%。說明如下黃酒的生產(chǎn)工藝流程(1)去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡48 72小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻置28 35°C ；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落前發(fā)酵罐，在觀 32°C之間進行前發(fā)酵，發(fā)酵時間根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同而有所變化，一般為5 10天。(6)至品溫升到35°C時進行開耙，此后每隔6 8小時開耙一次，開耙次數(shù)與前發(fā)酵時間直接相關；(7)以方式減少0% 70%的后酵固形物。
(8)在10°C 20°C條件下后發(fā)酵，時間為15 30天；(9)取出，壓濾；(10)壓濾液在_5°C冷凍設備中靜置M小時，澄清過濾；(11)殺菌，獲得成品。本發(fā)明所述的減少后酵固形物的量以總固形物質(zhì)量計算。本發(fā)明所述的黃酒的生產(chǎn)，如無特殊說明均采用現(xiàn)有常規(guī)黃酒生產(chǎn)工藝。
具體實施例方式實施例1 (1)去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡72小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻置；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落缸，在之間進行前發(fā)酵，共發(fā)酵7天(冬季)。(6)至品溫升到35°C時進行開耙，此后每隔8小時開耙一次，開耙次數(shù)與前發(fā)酵時間直接相關；(7)離心減少5%后酵固形物。(8)在10°C條件下后發(fā)酵，時間為30天；(9)取出，壓濾；(10)壓濾液在_5°C冷凍設備中靜置M小時，澄清過濾；(11)殺菌，獲得成品。實施例2 (1)去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡72小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻置30°C ；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落缸，在進行前發(fā)酵，共發(fā)酵10天(冬季)。(6)至品溫升到35°C時進行開耙，此后每隔8小時開耙一次，開耙次數(shù)與前發(fā)酵時間直接相關；(7)離心減少25%后酵固形物。(8)在10°C條件下后發(fā)酵，時間為30天；(9)取出，壓濾；(10)壓濾液在_5°C冷凍設備中靜置M小時，澄清過濾；(11)殺菌，獲得成品。實施例3 (1)去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡48小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻置；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；
(5)落缸，在32°C進行前發(fā)酵，共發(fā)酵5天(夏季)。(6)至品溫升到35°C時進行開耙，此后每隔6小時開耙一次，開耙次數(shù)與前發(fā)酵時間直接相關；(7)離心減少50%后酵固形物。(8)在10°C條件下后發(fā)酵，時間為15天；(9)取出，壓濾；(10)壓濾液在_5°C冷凍設備中靜置M小時，澄清過濾；(11)殺菌，獲得成品。實施例4 (1)去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡72小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻置30°C ；(4)加入酒曲、酵母，充分拌勻；(5)落缸，在進行前發(fā)酵，共發(fā)酵10天(冬季)。(6)至品溫升到35°C時進行開耙，此后每隔8小時開耙一次，開耙次數(shù)與前發(fā)酵時間直接相關；(7)離心減少70%后酵固形物。(8)在10°C條件下后發(fā)酵，時間為30天；(9)取出，壓濾；(10)壓濾液在_5°C冷凍設備中靜置M小時，澄清過濾；(11)殺菌，獲得成品。實施例5成品檢驗技術(shù)指標
\感官指標ι色澤I清澈透明，呈棕黃色或金黃色
有黃酒特有的醇香，無異味 "^感淡爽，柔和、爽適、淡雅
_風格f體協(xié)調(diào)，具有本類黃酒的典型風^~
理化指標 pH值_ 3. 5 4. 6
1糖(以葡萄糖計)彡15g/L
非糖固形物彡7.0
精度(20°C) /體積分數(shù) 8.0 15. O —互酸(以乳酸計)2.5 8.0g/L _氨基酸態(tài)氮 >0. 3g/L
權(quán)利要求
1.一種新型清爽型黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、冷卻，加曲，加酵母、落缸發(fā)酵、壓榨和殺菌工藝步驟。其特征在于黃酒在前酵結(jié)束后，減少后酵固形物繼續(xù)后酵。
2 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型清爽型黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于前酵結(jié)束后，通過離心減少后酵固形物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型清爽型黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于減少后酵固形物量為總固形物的0% 70%。
全文摘要
一種清爽型黃酒的生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵釀造技術(shù)領域。本發(fā)明提供一種清爽型低度黃酒的生產(chǎn)技術(shù)，該生產(chǎn)技術(shù)是在黃酒傳統(tǒng)釀造工藝基礎上加以改進。黃酒在前發(fā)酵結(jié)束后，通過離心，減少0～70％的后酵固形物，繼續(xù)發(fā)酵。該發(fā)明不需要改變黃酒的其他生產(chǎn)工藝，所制得的黃酒能夠保留原黃酒的各種風味物質(zhì)，酒體豐滿，口感淡爽，清爽黃酒的理化指標和穩(wěn)定性都符合要求，符合了現(xiàn)代消費者的需求，具有潛在的經(jīng)濟效益和社會效益。
文檔編號C12G3/02GK102477365SQ20101055431
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月23日
發(fā)明者姬中偉, 李娜, 毛健, 韓邦興 申請人:江南大學