專利名稱：：一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于釀酒工業(yè)，涉及一種黑莓酒的釀制工藝，特別是涉及一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的技術(shù)。
背景技術(shù)：
：黑莓為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物，原產(chǎn)北美。1986年由中國科學(xué)院植物研究所首次從美國引入。黑莓是世界上新興的4種小果類果樹之一，富含糖、果酸及多種維生素，其中維生素C的含量是蘋果的5倍，葡萄的6倍；維生素E的含量是蘋果的67倍。含有人體必需的17種氨基酸。鞣花酸含量豐富，尤其是超氧化物歧化酶含量為水果之最。有抗癌、防衰老、提高人體免疫力等功效。故有"第三代水果"、"生命之果"的美譽(yù)。黑莓的總酸含量在1.3%左右，因此在釀酒過程中有必要進(jìn)行降酸處理。在果酒的降酸方面，有物理方法，如利用樹脂進(jìn)行吸附作用，此方法降酸效果一般，并且還會把一些營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)同時吸附掉；化學(xué)方法，如利用碳酸鈣、碳酸氫鉀等，對酒體后期的穩(wěn)定性有影響，易產(chǎn)生沉淀，還會使酒產(chǎn)生苦澀感，嚴(yán)重破壞酒體；蘋果酸_乳酸發(fā)酵法降酸，這種降酸方法必須在酒精發(fā)酵結(jié)束后單獨(dú)加入乳酸菌發(fā)酵，時間長達(dá)20天以上，增長了果酒的生產(chǎn)周期，而且黑莓酒pH值低于3.0，蘋乳發(fā)酵菌株根本無法正常生長，所以蘋乳發(fā)酵不適合黑莓酒降酸。本專利采用生物降酸的方法是選用高效的降酸酵母發(fā)酵黑莓酒，此法不僅可以改變黑莓酒中有機(jī)酸簇的組成及其含量，解決了黑莓酒中蘋果酸含量過高的問題，具有高效的降酸作用，還將發(fā)酵與降酸過程同時進(jìn)行，大大縮短生產(chǎn)周期。果酒的陳釀過程包含復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化，它可以提高果酒的感官品質(zhì)，尤其是口感與香氣，是高級果酒釀制過程中必不可少的步驟。以往的葡萄酒、果酒釀造時間都比較長，陳釀的時間往往要幾個月甚至幾年。然而，果酒經(jīng)過超高壓處理便可解決這一問題。有研究證明，通過超高壓處理，可加快酒中的酯化、氧化和縮合等陳化反應(yīng)，使酯類(如乙酸乙酯)含量上升。超高壓技術(shù)技術(shù)縮短了黑莓酒的陳釀時間，明顯改善了酒的風(fēng)味與口感，并且最低限度破壞酒中營養(yǎng)物質(zhì)，提高了酒的品質(zhì)。果酒灌裝前的除菌工藝直接影響著酒的感官品質(zhì)和保質(zhì)期。以往的果酒殺菌方式主要是熱力殺菌，如巴氏殺菌或瞬時高溫殺菌，熱力殺菌雖然效果很好，卻會導(dǎo)致營養(yǎng)成分破壞，變色加劇，揮發(fā)性香氣損失。由于熱力殺菌的種種弊端，本專利采用非熱力殺菌技術(shù)除去黑莓酒中的微生物，即膜濾和超高壓聯(lián)用除菌，微孔膜濾主要是通過攔截作用除去酒液中的懸浮物和部分微生物，如導(dǎo)致后期酒體不穩(wěn)定的膠體等，從而強(qiáng)化超高壓殺菌的效果；超高壓可以破壞細(xì)菌的蛋白質(zhì)、核酸等活性物質(zhì)，從而起到殺菌的作用。與傳統(tǒng)的熱殺菌相比，本專利中的殺菌方案不僅能除去黑莓酒中影響品質(zhì)的微生物和酵母菌，而且較好地保持黑莓酒的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，如色澤和香氣等。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服黑莓酒生產(chǎn)周期過長，酒體較淡薄，口感偏酸的不足，提供一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的工業(yè)化技術(shù)。此技術(shù)可實(shí)施性強(qiáng)，既簡化了生產(chǎn)步驟，方便工業(yè)化操作，縮短生產(chǎn)周期，又改善了黑莓酒的口感、色澤與香氣，還在最大限度保留黑莓酒特征風(fēng)味的基礎(chǔ)上延長黑莓酒的保質(zhì)期，防止二次發(fā)酵與敗壞。本發(fā)明的技術(shù)措施如下1原料的選擇從多個品種的黑莓中選擇適合釀酒的優(yōu)良品種，要求種植無污染、糖酸比高、充分成熟。2原料預(yù)處理將鮮果或凍果(需先自然解凍)打漿，壓榨后經(jīng)泵泵入發(fā)酵罐；并根據(jù)公式計(jì)算出所需加入的糖量，在化糖時將黑莓果渣加入，利用熱水浸提果渣，浸提的工藝條件是IO(TC，保溫半小時，以增加未來酒中的單寧及色素；計(jì)算公式如下X=(17Xt-Y)XV，其中X為需要加入糖的量(單位g)Y為黑莓汁糖度(單位g/L)，T為最終要求酒度(單位度)，V為黑莓汁體積(單位L)，3同步酶解發(fā)酵與同時發(fā)酵降酸工藝將化好的糖渣混合液冷卻到5(TC左右后加入發(fā)酵罐，與黑莓汁混合均勻，按體積比接入0.010.02%漿果專用低溫酸性果膠酶和0.0250.03%的降酸酵母，發(fā)酵溫度控制在2025t:，其中酵母在加入發(fā)酵容器之前需用180g/L的糖液于35t:條件下活化2h。當(dāng)殘?zhí)墙档?g/L以下時，過濾、除渣，得原酒；其中所述的降酸酵母為啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomycescerevisiae(var.baya皿s));4調(diào)配根據(jù)最終產(chǎn)品的要求，對原酒糖度、酒精度等進(jìn)行必要的調(diào)整，調(diào)整方案如下酒精度(20°C)%(V/V):8.016.0糖度(以葡萄糖計(jì))g/L:干型酒《10.0半干型酒10.120.0半甜型酒20.150.0甜型酒>50.15膜濾與超高壓聯(lián)用處理將調(diào)配好的酒液于常溫下經(jīng)0.45ym微孔膜濾，然后在300500MPa的超高壓條件下保持2040min，進(jìn)行風(fēng)味改善和冷除菌，加速新酒的陳化，消除生酒味，使其酒香果香發(fā)酵香達(dá)到協(xié)調(diào)柔和的同時，徹底除去黑莓酒中的酵母菌等微生物。本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個方面(1)原料選用種植無污染、糖酸比高、充分成熟的適合釀酒的黑莓品種。(2)熱浸提果渣中的單寧、色素工藝改善了黑莓酒的口感與色澤。(3)同步酶解發(fā)酵工藝提高了出酒率并簡化生產(chǎn)步驟，縮短生產(chǎn)周期。(4)同時發(fā)酵降酸工藝調(diào)整了黑莓酒中有機(jī)酸簇的組成及其含量，解決了黑莓酒中蘋果酸含量過高的問題，克服了黑莓酒口感酸感突出的不足，增加了酒香的復(fù)雜性和協(xié)調(diào)性。(5)膜濾與超高壓技術(shù)聯(lián)用，既能除去黑莓酒中的懸浮物和導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定的物質(zhì)，又能除去黑莓酒中的微生物，還能較好地保留黑莓酒的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。此外，超高壓處理可加快黑莓酒的陳化反應(yīng)，使酯類、烯類及醛類等風(fēng)味物質(zhì)含量增加，改善黑莓酒風(fēng)味的同時加快酒的陳釀，使原本需要半年乃至幾年的陳釀過程縮短為24個月。圖l為實(shí)施例l黑莓酒的有機(jī)酸圖譜，其中l(wèi)-草酸2-酒石酸3-蘋果酸5-乳酸6-醋酸7-檸檬酸8-琥珀酸；圖2對比例A黑莓酒有機(jī)酸圖譜，其中1-草酸2-酒石酸3-蘋果酸5_乳酸6_醋酸8-琥珀酸。具體實(shí)施方式實(shí)施例1將Boysen品種黑莓凍果在常溫下自然解凍后打漿，分離出果渣，測定果汁的糖度Y(單位g/L)、黑莓汁體積V(單位L)后，按照目標(biāo)酒度12度，計(jì)算加糖量(克)X=(17X12-Y)XV?；菚r加入果渣，于10(TC條件下保持半小時進(jìn)行化糖及熱浸提，將化好的糖渣混合液冷卻到5(TC左右后加入發(fā)酵容器，與黑莓汁混合均勻，按照體積比加入0.01%的低溫酸性果膠酶和0.025%的降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，酵母在加入發(fā)酵容器之前需用180g/L的糖液于35t:條件下活化2h，將發(fā)酵容器置于2(TC下發(fā)酵至殘?zhí)?g/L時，過濾除渣得到原酒，將其酒度和糖度分別調(diào)整為12度和30g/L。取50mL調(diào)配好的酒液于常溫下經(jīng)0.45iim微孔膜濾處理后，裝入超高壓專用袋中進(jìn)行超高壓處理，條件為300Mpa保持20min。從超高壓腔體中取出后裝瓶，于15。C條件下無菌貯存2個月，進(jìn)行感官評定和酸度測定，感官評定按表1進(jìn)行，酸度測定按照國標(biāo)GB/T15038-2006進(jìn)行(結(jié)果以檸檬酸計(jì))，感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。表l感官評定表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>紫紅、深紅、寶石紅澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物('使用軟木塞封口的酒允許有3個以下不大于lmm的軟木塞)具有優(yōu)美、純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香具有純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄都昂谳铺赜兴岣星覅f(xié)調(diào)具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿具有黑莓酒應(yīng)有的特征和風(fēng)格實(shí)施例2黑莓酒發(fā)酵液制取方法、低溫酸性果膠酶加入量、發(fā)酵條件及超高壓處理均同實(shí)施例l。降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)加入量為發(fā)酵液體積的0.03%。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例3黑莓酒發(fā)酵液制取方法、降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)加入量、發(fā)酵條件及超高壓處理均同實(shí)施例1。低溫酸性果膠酶加入量為發(fā)酵液體積的O.02%。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例4黑莓酒發(fā)酵液制取方法、發(fā)酵條件及超高壓處理均同實(shí)施例1。低溫酸性果膠酶和降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)加入量分別為發(fā)酵液體積的0.02%和0.03%。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例5黑莓酒發(fā)酵液制取方法、低溫酸性果膠酶和降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量及超高壓處理均同實(shí)施例1。發(fā)酵溫度為25。C，所得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例6黑莓酒發(fā)酵液制取方法、低溫酸性果膠酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和發(fā)酵條件均同實(shí)施例1。超高壓處理?xiàng)l件為300Mpa保持40min。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例7黑莓酒發(fā)酵液制取方法、低溫酸性果膠酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和發(fā)酵條件均同實(shí)施例1。超高壓處理?xiàng)l件為500Mpa保持20min。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例8黑莓酒發(fā)酵液制取方法、低溫酸性果膠酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和發(fā)酵條件均同實(shí)施例1。超高壓處理?xiàng)l件為500Mpa保持40min。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。實(shí)施例9黑莓酒發(fā)酵液制取方法、低溫酸性果膠酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和發(fā)酵條件均同實(shí)施例1。超高壓處理?xiàng)l件為400Mpa保持30min。所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。對比例A重復(fù)實(shí)施例1，不同的是把降酸酵母換為果酒酵母(Saccharomycescerevisiae(var.bayanus))，所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。對比例B重復(fù)實(shí)施例l，不同的是在化糖時不加入分離的黑莓果渣，所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。對比例C重復(fù)實(shí)施例1，不同的是不進(jìn)行超高壓處理，調(diào)配好的酒液經(jīng)0.45iim微孔膜濾后裝瓶，于15t:下無菌貯存2個月，所制得黑莓酒的感官評定和酸度測定結(jié)果見表2。表2實(shí)施例及對比例黑莓酒感官評定和酸度測定結(jié)果項(xiàng)目色澤澄清度香氣滋味典型性酸度(g/L)實(shí)施例126341813.6實(shí)施例227351813.4實(shí)施例326341814.0實(shí)施例4527351814.1實(shí)施例526341814.2實(shí)施例627351813.8實(shí)施例727351813.9實(shí)施例827361813.7實(shí)施例927361814.0對比例A24281716.6對比例B3.524301614.4對比例C5523311714.0結(jié)果表明降酸酵母發(fā)酵的黑莓酒香氣濃郁、協(xié)調(diào)、豐滿，酒中有機(jī)酸組分和含量發(fā)生變化使酒體酸感下降，其香氣和滋味都明顯好于普通果酒酵母發(fā)酵的黑莓酒；未進(jìn)行果渣熱浸提工藝的黑莓酒，色澤較淡，酒體單薄，口感不醇厚，其色澤、香氣和滋味都不及熱浸提果渣后發(fā)酵的黑莓酒；未進(jìn)行超高壓催陳的黑莓酒新酒味重，酒香果香發(fā)酵香不夠協(xié)調(diào)，口感較為寡淡，其在香氣和滋味上都不及超高壓催陳后的黑莓酒。從表2中還可以看出，所有實(shí)施例及對比例B、C的滴定酸度較對比例A要低出2.23.2g/L，降酸幅度較大。對實(shí)施例1和對比例A中的黑莓酒做高效液相色譜分析，得到的圖譜和各主要有機(jī)酸含量表如下表3黑莓酒有機(jī)酸含量表(單位g/L)項(xiàng)目草酸酒石酸蘋果酸乳酸醋酸檸檬酸琥珀酸實(shí)施例10.251.5014.43U01.220.420.61對比例A0.552.1017.351.792.06—1.49從說明書附圖1和說明書附圖2高效液相色譜結(jié)果也能明顯看出，雖然實(shí)施例1黑莓酒中的檸檬酸較對比例中高出0.42g/L，但是蘋果酸、酒石酸、醋酸和乳酸較對比例A中分別下降了2.92g/L、0.60g/L、0.84、0.69g/L。由此可見，本專利中選用的降酸酵母在發(fā)酵酒精的同時還可以改變黑莓酒中有機(jī)酸組成及含量，能夠有效改善黑莓酒口感，實(shí)現(xiàn)同步發(fā)酵降酸。權(quán)利要求一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的方法，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行(1)原料的選擇；從多個品種的黑莓中選擇適合釀酒的優(yōu)良品種，要求種植無污染、糖酸比高、充分成熟；(2)原料預(yù)處理將鮮果或預(yù)先自然解凍的凍果打漿，壓榨后經(jīng)泵泵入發(fā)酵罐；并根據(jù)公式計(jì)算出所需加入的糖量，在化糖時將黑莓果渣加入，利用熱水浸提果渣，浸提的工藝條件是100℃，保溫半小時，以增加未來酒中的單寧及色素；計(jì)算公式如下X＝(17×t-Y)×V，其中X為需要加入糖的量，單位g，Y為黑莓汁糖度，單位g/L，T為最終要求酒度，單位度，V為黑莓汁體積，單位L，(3)同步酶解發(fā)酵與同時發(fā)酵降酸工藝將化好的糖渣混合液冷卻到50℃后加入發(fā)酵罐，與黑莓汁混合均勻，按體積比接入0.01～0.02％漿果專用低溫酸性果膠酶和0.025～0.03％的降酸酵母，發(fā)酵溫度控制在20～25℃，當(dāng)殘?zhí)墙档?g/L以下時，過濾、除渣，得原酒；其中所述的降酸酵母為啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomycescerevisiae(var.bayanus))；(4)調(diào)配根據(jù)最終產(chǎn)品的要求，對原酒糖度和酒精度等進(jìn)行必要的調(diào)整；(5)膜濾及超高壓聯(lián)用處理將調(diào)配好的酒液于常溫下經(jīng)0.45μm微孔膜濾，然后在300～500MPa的高壓條件下保持20～40min后裝瓶。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的方法，其特征在于降酸酵母在加入發(fā)酵罐之前需用180g/L的糖液于35t:條件下活化2h。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的方法，其特征在于調(diào)配方案如下酒精度(20°C)%(V/V):8.016.0;糖度(以葡萄糖計(jì))g/L:干型酒《10.0半干型酒10.120.0半甜型酒20.150.0甜型酒50.1。全文摘要本發(fā)明公開一種酵母降酸與超高壓加工技術(shù)相結(jié)合制備黑莓酒的方法，屬于釀酒工業(yè)。精選優(yōu)良黑莓品種進(jìn)行低溫發(fā)酵，熱浸提果渣中的單寧色素，選用低溫酸性果膠酶與高效降酸酵母進(jìn)行同步酶解發(fā)酵與同時發(fā)酵降酸，接入0.01～0.02％漿果專用低溫酸性果膠酶和0.025～0.03％的降酸酵母，其中所述的降酸酵母為啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomycescerevisiae(var.bayanus))；發(fā)酵溫度控制在20～25℃，當(dāng)殘?zhí)墙档?g/L以下時，過濾、除渣，得原酒；根據(jù)最終產(chǎn)品要求對原酒進(jìn)行成分調(diào)整；調(diào)配后的黑莓酒在常溫下經(jīng)0.45μm微孔膜濾，再在300～500MPa的高壓條件下保持20～40min；本發(fā)明改善酒的香氣和口感，并較好地保留黑莓酒的營養(yǎng)成分及感官品質(zhì)。文檔編號C12G3/02GK101698818SQ20091023368公開日2010年4月28日申請日期2009年10月28日優(yōu)先權(quán)日2009年10月28日發(fā)明者沈凱嬌,馬永昆申請人:江蘇大學(xué)