專利名稱：一種純酵母發(fā)酵法制備面食的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及用一種純酵母發(fā)酵法制備面食的方法。
背景技術：
面食是北方人們喜愛的食品 之一，營養(yǎng)豐富，食用方便，可以做成饅頭，餅，發(fā)糕等各種面食，而且易于消化。饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于一種純酵母發(fā)酵法制備面食的方法，主要原料有面粉，發(fā)酵劑，食用堿，水，糖，用于制作甜饅頭，加糖量約5% 10%，乳化劑；其工藝流程如下:①和面取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5 10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30°C。②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26 28°C，相對濕度75%左右的發(fā)酵室內發(fā)酵約3小時，至面團體積增長I倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌1(Γ15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由于面團產酸少，不需加堿中和。④成型多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜(籠)內去醒發(fā)。⑤醒發(fā)溫度40°C，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求〃開水上屜(籠)〃。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。本發(fā)明的優(yōu)點在于:
1、工藝簡單，味道香醇；
2、成本低廉，節(jié)約成本。
權利要求
1.本發(fā)明是一種純酵母發(fā)酵法制備面食的方法，主要原料有面粉，發(fā)酵劑，食用堿，水，糖，用于制作甜饅頭，加糖量約5 % 10 %，乳化劑。
全文摘要
本發(fā)明是一種純酵母發(fā)酵法制備面食的方法，主要原料有面粉，發(fā)酵劑，食用堿，水，糖，用于制作甜饅頭，加糖量約5％~10％，乳化劑，工藝簡單，味道香醇、成本低廉，節(jié)約成本。
文檔編號A23L1/105GK103099114SQ20121052844
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權日2012年12月11日
發(fā)明者王志良 申請人:王志良