專利名稱:用紅棗制備酵母味素的方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及到紅棗酵母味素的制備方法。
背景技術(shù):
紅棗,又名大棗,營養(yǎng)豐富,歷史悠久,自古以來就被列為“五果”之一。紅棗肉多味甘,含有糖類、有機(jī)酸、維生素、微量元素等豐富的營養(yǎng)成份,其中最突出的是維生素含量高,享有“天然維生素丸”的美譽(yù)。紅棗不僅營養(yǎng)豐富,而且具有很高的醫(yī)用保健價(jià)值。紅棗能提高機(jī)體內(nèi)單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能,還有保護(hù)肝臟,增強(qiáng)體力的作用,是我國人民非常喜愛的果品之一。紅棗除部分鮮食外,更多的用以干制,故在銷售市場上多見干棗。近年來由于紅棗的經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的作用,我國棗樹栽培面積迅速擴(kuò)大,紅棗產(chǎn)量劇增,使得每年都有大量的紅棗不能及時(shí)銷售而剩余,造成巨大浪費(fèi),因此,解決紅棗深加工問題迫在眉睫。酵母味素,又名酵母抽提物,是用食用級(jí)的酵母菌為原料,采用生物技術(shù),將酵母細(xì)胞內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后,再精制加工而成的天然調(diào)味料。國際水解蛋白委員會(huì)在1977年規(guī)定“酵母抽提物是用作天然調(diào)味料的食品配料,其主要成分為氨基酸、 肽、多肽、呈味核苷酸以及酵母細(xì)胞的水溶性物質(zhì)”。天然、營養(yǎng)、健康的酵母味素作為增鮮劑和風(fēng)味強(qiáng)化劑而廣泛應(yīng)用于各種食品中,賦予食品鮮味和醇厚感。目前,生產(chǎn)酵母味素的原料或前提物主要有啤酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物啤酒酵母菌和用廢糖蜜培養(yǎng)的面包酵母菌等。雖然用這些原料生產(chǎn)酵母味素成本較低,但是生產(chǎn)酵母味素時(shí)前序步驟過多,過于繁瑣,不利于酵母味素的大規(guī)模生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服上述制備酵母味素方法的缺點(diǎn),提供一種所制備的酵母味素美味、營養(yǎng)價(jià)值高的用紅棗制備酵母味素的方法。解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案包括下述步驟1、制備紅棗汁將干紅棗或新鮮紅棗剔除霉?fàn)€果實(shí),清洗干凈,用粉碎機(jī)將紅棗破碎,取破碎紅棗,加紅棗質(zhì)量6倍的水,用浸提罐或夾層鍋在95 100°C熱處理1小時(shí),用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁,向棗渣中加入紅棗質(zhì)量3倍的水,裝入浸提罐或夾層鍋,95 100°C保溫 30分鐘,用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁;合并兩次提取的紅棗原汁,用200目的雙聯(lián)過濾器粗濾后用自動(dòng)出料式離心機(jī)離心,再用真空減壓濃縮鍋在真空度為0. 08 0. 09MI^條件下減壓濃縮至可溶性固形物為15%,制備成紅棗汁。2、制備酵母菌種子液將啤酒酵母菌或產(chǎn)朊假絲酵母菌轉(zhuǎn)接到麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中,30°C培養(yǎng) 24 觀小時(shí),培養(yǎng)后轉(zhuǎn)接到裝有麥芽汁的三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),30°C培養(yǎng)M 觀小時(shí), 將三角瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到玻璃瓶中培養(yǎng),玻璃瓶中的培養(yǎng)基是可溶性固形物為10%的紅棗汁,30°C擴(kuò)大培養(yǎng)M 觀小時(shí),培養(yǎng)完后將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng),種子罐中的培養(yǎng)液為可溶性固形物為15%的紅棗汁,接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的2% 4%,160 250轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,30°C培養(yǎng)M 28小時(shí),制備成酵母菌種子液。上述的啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和產(chǎn)朊假絲酵母菌(Candida utilis)為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存菌種。3、制備酵母菌泥向步驟1制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中添加NH4H2PO4或尿素、硅酮油,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4或尿素1. 98 7. 72g、硅酮油3g,制成酵母菌培養(yǎng)液,將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒,冷卻至30°C,輸送到發(fā)酵罐中,接入酵母菌培養(yǎng)液體積2% 4%的酵母菌種子液,通入無菌空氣,保持通氣率為1. 0 1. 4m3/(min · m3),28 32°C培養(yǎng)36 60小時(shí),用碟式離心機(jī)離心發(fā)酵液, 沉淀中加入無菌水,用碟式離心機(jī)離心,得到酵母菌泥。4、酵母菌破壁將步驟3得到的酵母菌泥轉(zhuǎn)移到破壁罐中,添加酵母菌泥質(zhì)量2倍的水,制成酵母菌懸浮液,用0. lmol/L的NaOH水溶液調(diào)節(jié)酵母菌懸浮液的pH值至7. 0,添加酵母菌懸浮液質(zhì)量3%的食鹽,攪拌,50°C破壁處理8小時(shí),使酵母菌自溶破壁。5、酶鈍化處理將步驟4破壁處理后的酵母菌懸浮液置于加熱罐中,升溫至85 90°C,保溫15分鐘,用碟式離心機(jī)離心,得到酵母菌水解液。6、濃縮將酵母菌水解液在真空度為0. 08 0. 09MI^條件下減壓濃縮,濃縮至濃縮液的總氮含量達(dá)5%為止,得到酵母味素濃縮液。7、干燥向酵母味素濃縮液中添加其質(zhì)量20%的麥芽糊精,混合均勻,用離心式噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥,進(jìn)風(fēng)溫度為110°C,制備成酵母味素。本發(fā)明的酵母菌破壁步驟4中,為了提高蛋白質(zhì)的降解率,用酵母菌懸浮液質(zhì)量 3 %的食鹽50°C破壁處理8小時(shí)后,再加入酵母菌泥質(zhì)量0. 5%的木瓜蛋白酶,50°C繼續(xù)破壁處理M小時(shí),所述的木瓜蛋白酶的酶活> 6000U。在本發(fā)明的制備酵母菌種子液步驟2中,將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng),最佳接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的3%。在本發(fā)明的制備酵母菌種子液步驟2中,將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中,最佳190轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,30°C培養(yǎng)M 觀小時(shí),制備成酵母菌種子液。在本發(fā)明的制備酵母菌泥步驟3中,向步驟1制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中最佳加入NH4H2PO4、硅酮油,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中優(yōu)選加入NH4H2PO4 1. 98g 7. 72g、硅酮油3g,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中最佳加入NH4H2PO4 3. 86g、 硅酮油3g。
本發(fā)明的制備酵母菌泥步驟3中,將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒,冷卻至30°C,輸送到發(fā)酵罐中,優(yōu)選接入酵母菌培養(yǎng)液體積3%的酵母菌種子液,通入無菌空氣,保持通氣率最佳為1. 2m3/(min · m3),30°C培養(yǎng)48小時(shí)。本發(fā)明以含糖量高、無毒副作用、資源豐富、價(jià)格低廉的紅棗為原料,通過培養(yǎng)酵母菌,生產(chǎn)酵母味素,擴(kuò)大紅棗利用率、提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。采用本發(fā)明實(shí)施例1制備的酵母味素經(jīng)測試,酵母味素得率為9. 78g/L,干物質(zhì)含量95. 4%,總氮含量為9. 92%,氨基酸態(tài)氮為3. 96%,核酸含量為0. 41%,達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23530-2009酵母抽提物》風(fēng)味型產(chǎn)品的要求,可作為食品調(diào)味品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明,但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例11、制備紅棗汁將干紅棗或新鮮紅棗剔除霉?fàn)€果實(shí),清洗干凈,用粉碎機(jī)將紅棗破碎,取破碎紅棗,加紅棗質(zhì)量6倍的水,用浸提罐或夾層鍋在95 100°C熱處理1小時(shí),用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁,向棗渣中加入紅棗質(zhì)量3倍的水,裝入浸提罐或夾層鍋,95 100°C保溫 30分鐘,用三足式離心機(jī)分離出紅棗原汁;合并兩次提取的紅棗原汁,用200目的雙聯(lián)過濾器粗濾后用自動(dòng)出料式離心機(jī)在3000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下離心,得到可溶性固形物為4% 5%的紅棗原汁,用真空減壓濃縮鍋在真空度為0. 08 0. 09MPa條件下減壓濃縮至可溶性固形物為15%,制備成紅棗汁。2、制備酵母菌種子液將啤酒酵母菌或產(chǎn)朊假絲酵母菌轉(zhuǎn)接到麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中,30°C培養(yǎng) 24 觀小時(shí),培養(yǎng)后轉(zhuǎn)接到裝有麥芽汁的三角瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),30°C培養(yǎng)M 觀小時(shí), 將三角瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到IOL玻璃瓶中培養(yǎng),玻璃瓶中的培養(yǎng)基是可溶性固形物為10% 的紅棗汁,30°C擴(kuò)大培養(yǎng)M 觀小時(shí),培養(yǎng)完后將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到帶攪拌的250L 種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng),種子罐中的培養(yǎng)液為可溶性固形物為15%的紅棗汁,接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的3%,190轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,30°C攪拌培養(yǎng)M 28小時(shí),制備成酵母菌種子液。上述的啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和產(chǎn)朊假絲酵母菌(Candida utilis)為陜西師范大學(xué)食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室保存菌種;可溶性固形物為10%的紅棗汁是由步驟1中可溶性固形物為15%的紅棗汁加水稀釋而制成。3、制備酵母菌泥向步驟1制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中添加NH4H2PO4、硅酮油,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4 3. 86g、硅酮油3g,制成酵母菌培養(yǎng)液,將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒,冷卻至30°C,輸送到5000L發(fā)酵罐中, 發(fā)酵罐裝液量為4000L,接入酵母菌培養(yǎng)液體積3%的酵母菌種子液,通入無菌空氣,保持通氣率為1. 0 1. 4m3/(min -m3),190轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,30°C培養(yǎng)48小時(shí),用碟式離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為5000轉(zhuǎn)/分鐘下離心發(fā)酵液20分鐘,向沉淀中加入其質(zhì)量10倍的無菌水,用碟式離心機(jī)進(jìn)行離心澄清,轉(zhuǎn)速為5000轉(zhuǎn)/分鐘,再向沉淀中加入其質(zhì)量10倍的無菌水,用碟式離心機(jī)離心澄清,得到酵母菌泥。4、酵母菌破壁將步驟3得到的酵母菌泥轉(zhuǎn)移到破壁罐中,添加酵母菌泥質(zhì)量2倍的水,制成酵母菌懸浮液,用0. lmol/L的NaOH水溶液調(diào)節(jié)酵母菌懸浮液的pH值至7. 0,再添加酵母菌懸浮液質(zhì)量3%的食鹽,60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,50°C破壁處理8小時(shí),使酵母菌自溶破壁,再加入酵母菌泥質(zhì)量0. 5%的木瓜蛋白酶,50°C繼續(xù)破壁處理M小時(shí)。上述的木瓜蛋白酶的酶活彡6000U。5、酶鈍化處理將步驟4破壁處理后的酵母菌懸浮液置于加熱罐中,升溫至85 90°C,保溫15分鐘,對(duì)酵母菌水解液中的酶進(jìn)行鈍化處理,用碟式離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為6000轉(zhuǎn)/分鐘下離心酶鈍化處理后的酵母菌懸浮液30分鐘,得到酵母菌水解液。6、濃縮將酵母菌水解液在真空度為0. 08 0. 09MPa條件下減壓濃縮,濃縮至濃縮液的總氮含量達(dá)5%為止,得酵母味素濃縮液。7、干燥向酵母味素濃縮液中添加其質(zhì)量20%的麥芽糊精,混合均勻,用離心式噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥,進(jìn)風(fēng)溫度為110°C,制備成酵母味素。所制備的酵母味素色澤淺黃色,粉末狀,進(jìn)行測試,各種理化指標(biāo)的測試參照GB/ T23530-2009測定方法,其理化指標(biāo)的測試結(jié)果見表1。表1酵母味素理化指標(biāo)測試結(jié)果
項(xiàng)目GB/T23530-2009酵母抽撤勿制備的酵母味素水分,%8.04.61總氮(除鹽干基計(jì)),%3.55.12灰分(除鹽干基計(jì)),°/Ω、15.010.4氯化鈉’ %5039.6PH4. 5-7. 55. 93銨鹽〔以氮計(jì),除鹽干基計(jì)),%<1. 51.47氨基酸態(tài)氮(除鹽干基計(jì)),%未規(guī)定2. 39核酸(除鹽干基計(jì)),%未規(guī)定0. 41由表1可知,采用本發(fā)明實(shí)施例1制備的酵母味素經(jīng)測試,達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)《GB/ T23530-2009酵母抽提物》風(fēng)味型產(chǎn)品的要求,可作為食品調(diào)味品。衛(wèi)生指標(biāo)測試參照QB2582-2003測定方法進(jìn)行測試,衛(wèi)生指標(biāo)的測試結(jié)果見表2。表2酵母味素衛(wèi)生指標(biāo)測試結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于它包括下述步驟(1)制備紅棗汁將干紅棗或新鮮紅棗剔除霉?fàn)€果實(shí),清洗干凈,用粉碎機(jī)將紅棗破碎,取破碎紅棗,加入紅棗質(zhì)量6倍的水,用浸提罐或夾層鍋在95 100°C熱處理1小時(shí),分離紅棗原汁,向棗渣中加入紅棗質(zhì)量3倍的水,裝入浸提罐或夾層鍋,95 100°C熱處理30分鐘,分離紅棗原汁,合并兩次提取的紅棗原汁,過濾、離心分離、減壓濃縮,濃縮至可溶性固形物為15%,制備成紅棗汁;(2)制備酵母菌種子液將啤酒酵母菌或產(chǎn)朊假絲酵母菌轉(zhuǎn)接到麥芽汁固體斜面培養(yǎng)基中,30°C培養(yǎng)M 觀小時(shí),培養(yǎng)后轉(zhuǎn)接到裝有麥芽汁的三角瓶中,30°C擴(kuò)大培養(yǎng)M 觀小時(shí),將三角瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為10%的紅棗汁的玻璃瓶中,30°C擴(kuò)大培養(yǎng)M 觀小時(shí),再將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng),接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的2% 4%,160 250轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,30°C培養(yǎng) 24 28小時(shí),制備成酵母菌種子液;(3)制備酵母菌泥向步驟(1)制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4或尿素、硅酮油,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4或尿素1. 98 7. 72g、硅酮油3g,制成酵母菌培養(yǎng)液;將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒,冷卻至30°C,輸送到發(fā)酵罐中,接入酵母菌培養(yǎng)液體積2% 4%的酵母菌種子液,通入無菌空氣,保持通氣率為1. 0 1. 4m3/ (min .m3),160 250轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,28 32°C培養(yǎng)36 60小時(shí),離心分離發(fā)酵液,沉淀中加入無菌水,離心,得到酵母菌泥;(4)酵母菌破壁將步驟C3)得到的酵母菌泥轉(zhuǎn)移到破壁罐中,添加酵母菌泥質(zhì)量2倍的水,制成酵母菌懸浮液,用0. lmol/L的NaOH水溶液調(diào)節(jié)酵母菌懸浮液的pH值至7. 0,添加酵母菌懸浮液質(zhì)量3%的食鹽,攪拌,50°C破壁處理8小時(shí);(5)酶鈍化處理將步驟(4)破壁處理后的酵母菌懸浮液置于加熱罐中,升溫至85 90°C,保溫15分鐘,離心分離,得到酵母菌水解液;(6)濃縮將步驟( 得到的酵母菌水解液減壓濃縮,濃縮至濃縮液的總氮含量為5%,得到酵母味素濃縮液;(7)干燥向酵母味素濃縮液中添加其質(zhì)量20%的麥芽糊精,混合均勻,用離心式噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥,進(jìn)風(fēng)溫度為110°C,制備成酵母味素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于在酵母菌破壁步驟(4)中,添加酵母菌懸浮液質(zhì)量3%的食鹽,攪拌,50°C破壁處理8小時(shí),再加入酵母菌泥質(zhì)量0. 5%的木瓜蛋白酶,50°C繼續(xù)破壁處理M小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于在制備酵母菌種子液步驟O)中,將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中擴(kuò)大培養(yǎng),接種量為可溶性固形物為15%的紅棗汁體積的3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于在制備酵母菌種子液步驟O)中,將玻璃瓶中的培養(yǎng)液轉(zhuǎn)接到裝有可溶性固形物為15%的紅棗汁的種子罐中,190轉(zhuǎn)/分鐘攪拌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于在制備酵母菌泥步驟(3)中,向步驟(1)制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4、硅酮油,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4 1. 98g 7. 72g、硅酮油3g。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于在制備酵母菌泥步驟(3)中,向步驟(1)制備的可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4、硅酮油,每升可溶性固形物為15%的紅棗汁中加入NH4H2PO4 3. 86g、硅酮油3g。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用紅棗制備酵母味素的方法,其特征在于在制備酵母菌泥步驟(3)中,將酵母菌培養(yǎng)液用管式蒸汽殺菌器在125 130°C殺菌5秒,冷卻至30°C,輸送到發(fā)酵罐中,接入酵母菌培養(yǎng)液體積3 %的酵母菌種子液,通入無菌空氣,保持通氣率為 1. 2m3/ (min · m3),190轉(zhuǎn)/分鐘攪拌,30°C培養(yǎng)48小時(shí)。
全文摘要
一種用紅棗制備酵母味素的方法,包括制備紅棗汁、制備酵母菌種子液、制備酵母菌泥、酵母菌破壁、酶鈍化處理、濃縮、干燥步驟。采用本發(fā)明實(shí)施例1制備的酵母味素經(jīng)測試,酵母味素得率為9.78g/L,干物質(zhì)含量95.4%,總氮含量為5.12%,氨基酸態(tài)氮為2.39%,核酸含量為0.41%,達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23530-2009酵母抽提物》風(fēng)味型產(chǎn)品的要求,可作為食品調(diào)味品。
文檔編號(hào)A23L1/23GK102326763SQ20111016442
公開日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2011年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月17日
發(fā)明者張寶善, 王軍, 董婷婷, 陳錦屏 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)