專利名稱：火鍋底料及其制備方法和使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及火鍋底料及其制備方法和使用方法。
背景技術(shù)：
火鍋是大眾喜歡使用的一種食品，其主要使用方式是在熬制的湯料中，將食物燙熟后食用，通常分為白味火鍋及辣味火鍋。白味火鍋通常采用雞、鴨、豬、牛、羊、魚等動(dòng)物類原料熬制成湯底，也可加入菌類、海鮮類食材熬制成湯底，加入食物燙熟食用，味道以鮮、香為主，常見(jiàn)于中國(guó)東南及沿海一帶。辣味火鍋常用是采用豆瓣、辣椒、花椒等辛辣食材炒制后，再加入白鍋湯底熬制成湯底，加入食物燙熟食用，味道以麻、辣、鮮、香見(jiàn)長(zhǎng)，常見(jiàn)與中國(guó)西南地區(qū)，尤以四川、重慶兩地的辣味火鍋馳名全國(guó)。辣味火鍋的麻辣底料通常是各家食肆的訣竅，利用特殊的香料、輔料來(lái)體現(xiàn)其麻、 辣、鮮、香的口感。但是辣味火鍋食后容易“上火”，即出現(xiàn)口干舌燥、口臭、牙齦出血、腸燥便秘、咽喉腫痛、咳嗽等癥狀，本發(fā)明的發(fā)明人為了既保證底料口感，又避免食用后出現(xiàn)上火的癥狀，研制了一種新的火鍋底料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種既保證底料口感，又避免食用后出現(xiàn)“上火” 的癥狀的辣味火鍋底料。本發(fā)明辣味火鍋底料含有主料、調(diào)味輔料、香料輔料和油；主料為豆瓣；調(diào)味輔料為常見(jiàn)調(diào)味輔料，可采用姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖等材料；油為菜籽油或調(diào)和油中任意一種或混合；本發(fā)明火鍋底料的關(guān)鍵在于香料輔料中是由具有清熱解毒功效的中藥原料藥與常用香料組成；其中，常用香料為草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香葉、白蔻中的一種或任意混和。所采用的常用香料多屬于常用中藥，又可作為食品香料或烹飪調(diào)料應(yīng)用的材料。 其中，草果學(xué)名為Amomum tsaoko，是姜科豆蔻屬植物草果的果實(shí)，別名草果仁、草果子。大茴香為木蘭科植物八角茴香的干燥成熟果實(shí)。砂仁為姜科植物陽(yáng)春砂Amomum villosum Lour.、參錄殼砂 Amomum villosum Lour. var. xanthioides Τ. L. Wu et Senjen 或海南砂 Amomum longiligulare Τ. L.脅的干燥成熟果實(shí)。桂皮桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹(shù)皮的通稱。丁香為桃金娘科蒲桃屬植物
Eugenia caryophyllata Thunb.白勺〒: 胃，31禾爾&了Eugenia caryophyllata Thunb.的干燥成熟果實(shí)。香葉為櫳牛兒苗科植物香葉天竺葵的全草。白蔻為姜科多年生草本植物白豆蔻的果實(shí)。所述具有清熱解毒功效的中藥原料藥是由下述重量配比的組分組成
板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8-12份、陳皮6-10份、決明子 3-5份、魚腥草5-6份。其中的薄荷、魚腥草、決明子具有特殊的香味，可作為香料增加火鍋底料鮮香的口感。進(jìn)一步優(yōu)選板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷10份、陳皮8份、 決明子4份、魚腥草5份。本發(fā)明火鍋底料既有麻辣鮮香的口感，又可以避免食用后出現(xiàn)口干舌燥、口臭、牙齦出血、腸燥便秘、咽喉腫痛、咳嗽等“上火”癥狀。食材味道鮮嫩、辣甜香麻味更悠長(zhǎng)。進(jìn)一步，為了增加火鍋底料的香味以及口感，香料輔料是由下述重量配比的組成具有清熱解毒功效的中藥原料藥板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5_1. 5份、薄荷8-12份、陳皮6-10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份、山楂4_8份、紅棗3-7份、百合4_8 份。進(jìn)一步優(yōu)選板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷10份、陳皮8份、 決明子4份、魚腥草5份、山楂6份、紅棗5份、百合6份。其中的薄荷、魚腥草、決明子還可以作為香料，以增加火鍋底料鮮香的口感。常用香料草果4-6份、大茴香2-4份、砂仁0. 5-1. 5份、桂皮2_4份、丁香1_3份、 香葉0. 2-0. 4份、白蔻2份。主料豆瓣優(yōu)選郫縣豆瓣。郫縣豆瓣為飲食領(lǐng)域常見(jiàn)的原料，四川省郫縣地區(qū)的特產(chǎn)，其味以咸香、醬味濃厚見(jiàn)長(zhǎng)，常作為火鍋底料的主料。尤其優(yōu)選娟城牌豆瓣作為主料，娟城豆瓣曾獲得巴拉瑪國(guó)際金獎(jiǎng)、其味咸香、醬味濃厚。調(diào)味輔料中的調(diào)味輔料中的辣椒、花椒采用干辣椒、干花椒。采用干花椒、干辣椒的原因是干體更辛辣、麻味更悠長(zhǎng)。特別的，辣椒優(yōu)選采用貴州子彈頭干辣椒；花椒優(yōu)選采用四川省漢源縣大紅袍干花椒，更可以突出麻辣鮮香的口感。針對(duì)本發(fā)明辣味火鍋底料，其制備方法的步驟如下A、加熱油至 95_115°C (優(yōu)選 100_105°C )；B、加入主料、調(diào)味輔料、香料輔料，控制油溫為95_120°C (優(yōu)選100_105°C )，至主料酥香時(shí)即得火鍋底料。為了充分發(fā)揮主料、調(diào)味輔料及香料的辛、辣、麻、香等滋味，最好將主料、調(diào)味輔料、香料輔料粉碎成粗粉，粒度約為0. 25-0. 85mm，花椒可保持原狀。本發(fā)明還提供了本發(fā)明火鍋底料的使用方法，為了更好的體現(xiàn)本發(fā)明火鍋底料的口感特點(diǎn)，在食用的時(shí)候最好做如下處理A、加熱火鍋底料，待溫度加熱至130-135°C ；B、加熱后的火鍋底料再加入干辣椒，炒香后將火鍋底料與干辣椒的混合物加入煮沸的湯底中。本發(fā)明火鍋底料口感上可充分體現(xiàn)辣味火鍋麻辣鮮香的口感，還可以避免食后出現(xiàn)“上火”的癥狀，也沒(méi)有濃重的藥材味影響口感，實(shí)現(xiàn)了吃火鍋不上火的目的，而且使用該火鍋底料也極為簡(jiǎn)單，既可以應(yīng)用于火鍋店等食肆，也可以將火鍋底料分裝后作為成品售賣，食客可以在自家加入高湯或水等湯底與火鍋底料一起熬制后用于煮食食材。
具體實(shí)施例方式以下通過(guò)對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方式
的描述說(shuō)明但不限制本發(fā)明。現(xiàn)有的辣味火鍋底料通常含有主料、調(diào)味輔料、香料輔料和油；主料為豆瓣；調(diào)味輔料為姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖等；油為菜籽油或調(diào)和油中任意一種或混合；常用香料為草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香葉、白蔻中的一種或任意混合。本發(fā)明辣味火鍋底料與現(xiàn)有火鍋底料最大的不同之處在于在香料輔料中加入了具有清熱解毒功效的中藥原料藥，作為香料輔料應(yīng)用。這些中藥是由下述重量配比的組分組成板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陳皮6_10份、決明子3_5 份、魚腥草5-6份。本發(fā)明火鍋底料的炒制方法如下A、加熱油至 95_115°C (優(yōu)選 100_105°C )；B、加入主料、調(diào)味輔料、香料輔料，控制油溫為95_120°C (優(yōu)選100_105°C )，至主料酥香時(shí)即得火鍋底料。其中所采用的主料為豆瓣；調(diào)味輔料為姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖等；油為菜籽油或調(diào)和油中任意一種或混合；香料輔料為具有清熱解毒功效的中藥原料藥與常用香料組成。其中，常用香料為草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香葉、白蔻中的一種或任意混
I=I O作為本發(fā)明火鍋底料的關(guān)鍵影響因素“具有清熱解毒功效的中藥原料藥”則是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研制、改進(jìn)而得。發(fā)明人最初采用的中藥是板藍(lán)根、菊花、大黃、薄荷、陳皮其用量范圍大概是板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陳皮1_10份，但是其火鍋湯底煮食的食材口感辛辣，但麻辣和鮮香味不夠，如煮食河鮮等腥味較重的食材，無(wú)法掩蓋其腥味，口感不佳；而且食用后多出現(xiàn)口干舌燥、口臭、牙齦出血、腸燥便秘、咽喉腫痛、 咳嗽等“上火”癥狀。發(fā)明人也嘗試將采用板藍(lán)根、菊花、大黃、薄荷、陳皮、香茅、羅漢果、山楂、紅棗為原料，其用量范圍大概是板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陳皮 6-10份、香茅1-5份、羅漢果5-7份、山楂4-8份、紅棗3_7份，發(fā)現(xiàn)其口感辛辣，麻辣味不夠，其味不香；食客食用后還會(huì)出現(xiàn)咽喉腫痛、腸燥便秘、咳嗽等不適的“上火”癥狀。后來(lái)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，發(fā)明人將中藥原料藥替換為板藍(lán)根、菊花、大黃、薄荷、陳皮、決明子、魚腥草。其用量范圍大概是板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、 陳皮6-10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份。其味麻辣、鮮香，煮食河鮮等食材可以去除其腥味，食用口感佳。食客食用后通常不上火，無(wú)腸燥便秘、咽喉腫痛、咳嗽等“上火”癥狀，也沒(méi)有濃重的藥材味影響口感。但排除部分體質(zhì)不適宜或常年不食用辣味食物的人會(huì)有不適癥狀。而為了增加火鍋底料的口感、香味，中藥原料藥中增加了山楂、紅棗、百合，其重量配比關(guān)系為板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陳皮6_10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份、山楂4-8份、紅棗3-7份、百合4_8份。綜上，本發(fā)明確定了以板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8-12份、陳皮6-10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份，或板藍(lán)根4-6份、菊花2_5份、大黃0. 5-1. 5份、 薄荷8-12份、陳皮6-10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份、山楂4_8份、紅棗3-7份、百合 4-8份作為香料輔料組成之一，制作出的火鍋底料，鮮香麻辣，口味濃郁，食后不會(huì)出現(xiàn)“上火”的癥狀，也沒(méi)有濃重的藥材味影響口感。
權(quán)利要求
1.火鍋底料，含有主料、調(diào)味輔料、香料輔料和油；主料為豆瓣；調(diào)味輔料為常見(jiàn)調(diào)味輔料；油為菜籽油或調(diào)和油中任意一種或混合；其特征在于香料輔料中是由具有清熱解毒功效的中藥原料藥與常用香料組成；其中，常用香料為草果、大茴香、砂仁、桂皮、丁香、香葉、白蔻中的一種或任意混合；所述具有清熱解毒功效的中藥原料藥是由下述重量配比的組分組成板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8_12份、陳皮6_10份、決明子3_5 份、魚腥草5-6份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述具有清熱解毒功效的中藥原料藥是由下述重量配比的組分組成板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷10份、陳皮8份、決明子4份、魚腥草5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述的具有清熱解毒功效的中藥原料藥是由下述重量配比的組分組成板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷8-12 份、陳皮6-10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份、山楂4-8份、紅棗3-7份、百合4_8份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于所述具有清熱解毒功效的中藥原料藥是由下述重量配比的組分組成板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0. 5-1. 5份、薄荷10份、陳皮8份、決明子4份、魚腥草5份、山楂6份、紅棗5份、百合6份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的火鍋底料，其特征在于所述常用香料是由下述重量配比的組分組成草果4-6份、大茴香2-4份、砂仁0. 5-1. 5份、桂皮2_4份、丁香1_3份、 香葉0. 2-0. 4份、白蔻2-4份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于主料為郫縣豆瓣；調(diào)味輔料為姜、蔥、 蒜、辣椒、花椒、豆豉或冰糖中的一種或任意混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的火鍋底料，其特征在于調(diào)味輔料中的辣椒、花椒分別采用干辣椒、干花椒。
8.權(quán)利要求1所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于步驟如下A、加熱油至95-115°C，優(yōu)選 100-105°C ；B、加入主料、調(diào)味輔料、香料輔料，控制油溫為95-120°C，控制油溫優(yōu)選100-105°C，至主料酥香時(shí)即得火鍋底料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于將主料、調(diào)味輔料和香料輔料粉碎成粗粉。
10.權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述火鍋底料的使用方法，其特征在于A、加熱火鍋底料，待溫度加熱至130-135°C；B、加熱后的火鍋底料再加入干辣椒，炒香后將底料與干辣椒的混合物加入煮沸的湯底中。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及火鍋底料及其制備方法和使用方法。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種既保證底料口感，又避免食用后出現(xiàn)“上火”的癥狀的辣味火鍋底料。本發(fā)明辣味火鍋底料含有主料、調(diào)味輔料、香料輔料和油；主料為豆瓣；調(diào)味輔料為姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、豆豉、冰糖；油為菜籽油或調(diào)和油中任意一種或混合；本發(fā)明底料的關(guān)鍵在于香料輔料中是由具有清熱解毒功效的中藥原料藥與常用香料組成；其關(guān)鍵的中藥原料藥是由下述重量配比的組分組成板藍(lán)根4-6份、菊花2-5份、大黃0.5-1.5份、薄荷8-12份、陳皮6-10份、決明子3-5份、魚腥草5-6份。本發(fā)明火鍋底料既有麻辣鮮香的口感，又可以避免食用后出現(xiàn)“上火”癥狀，食材味道鮮嫩、辣甜香麻味更悠長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102283366SQ20111016377
公開(kāi)日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2011年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月17日
發(fā)明者龔利民, 龔國(guó)華 申請(qǐng)人:龔國(guó)華