一種冷凍生坯包子及其制作工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍生坯包子及其制作工藝。所述包子按重量份計(jì)的以下組分：面粉450~600，老面600~850，半干酵母1~5，鹽1~4，白糖12~18，水200~300。冷凍生坯改良劑2~6，泡打粉3~8，豬油0.4~1.4。和面時(shí)依次加入面粉、老面、半干酵母、鹽、白糖、冷凍生坯改良劑、泡打粉、豬油，混合攪拌，制作成面團(tuán)；包制成型；在?40~?25℃的速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，包子中心溫度達(dá)到?10~?25℃結(jié)束速凍，置于?5~?15℃條件下保藏。本發(fā)明制作的包子具有口感好、彈性足、表皮不開(kāi)裂、外觀(guān)不塌陷的優(yōu)點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
-種冷凍生巧包子及其制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種冷凍生巧包子及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 包子是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵面制包館食品，即可作為主食，也可作為點(diǎn)屯、，在人民生活 中占有重要地位。發(fā)酵面食已初步形成了機(jī)械代替手工、規(guī)?；孀鞣坏纳a(chǎn)模式，市場(chǎng) 銷(xiāo)售逐步代替家庭加工。速凍技術(shù)已經(jīng)成功地應(yīng)用于發(fā)酵面食，解決了其儲(chǔ)存保鮮問(wèn)題，使 產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)成為可能。發(fā)酵面食已經(jīng)向著速食化、方便化發(fā)展，利用發(fā)酵面團(tuán)生產(chǎn)面包已經(jīng)很 普遍，而且熱的、冷的面包都可W吃，但是我們傳統(tǒng)的發(fā)酵食品一一包子只能熱食。
[0003] 目前，速凍包子的生產(chǎn)工藝中所使用的酵母為普通活性酵母，將包好的包子蒸制 成熟再進(jìn)行速凍、凍藏，食用時(shí)需解凍，經(jīng)二次蒸制才可食用，運(yùn)樣也會(huì)使包子館的風(fēng)味、色 澤、口感下降，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大量的損失，特別對(duì)蔬菜館的包子影響更大。所W，如何改變工 藝使速凍包子的口感和風(fēng)味更接近鮮包子，會(huì)對(duì)傳統(tǒng)速凍食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生重大影響。國(guó)內(nèi)外 發(fā)面肉館生包子生產(chǎn)對(duì)生產(chǎn)、配送、保存設(shè)備要求高，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)表皮起泡、開(kāi)裂的情況。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明目的在于提供一種冷凍生巧包子及其制作工藝，
[0005] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉450~600，老面600~ 850，半干酵母1~5,鹽1~4,白糖12~18,水200~300。
[0006] 所述包子還包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0007] 冷凍生巧改良劑2~6，泡打粉3~8，豬油0.4~1.4。
[000引所述包子包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0009] 面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，鹽2，白糖15，水250，冷凍生巧改良劑4，豬 油1。
[0010] 所述老面包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0011] 面粉400~600，干酵母2~6，改良劑1.5~3，糖15~30，碳酸氨鋼0.4~0.8，水220 ~260。
[0012] 所述老面包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0013] 面粉500，干酵母4，改良劑2.5，糖20，碳酸氨鋼0.6，水240。
[0014] 所述冷凍生巧改良劑包括按重量份計(jì)的W下組分:淀粉酶A2~5,木聚糖酶3~6， 纖維素酶3~7,葡糖糖氧化酶0.5~2,硬脂酷乳酸巧鋼40~70,單甘油醋70~90,脫脂大豆 粉45~55，玉米淀粉350~500，海藻酸鋼100~200;
[0015] 所述泡打粉包括按重量份計(jì)的W下組分:碳酸氨鋼:250~300,葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋 130~170,碳酸巧180~230;
[0016] 所述改良劑包括按重量份計(jì)的W下組分:淀粉酶1.5~2.5,脂肪酶3~5,強(qiáng)筋復(fù)合 酶3~5,維生素 CIO~25,玉米淀粉600~700。
[0017] 所述水的溫度為10~12°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為8~6: 3。
[0018] 制作所述的冷凍生巧包子的工藝，所述工藝包括：
[0019] 1)將糖用水化開(kāi)并過(guò)濾，和面時(shí)依次加入面粉、老面、半干酵母、鹽、白糖、冷凍生 巧改良劑、泡打粉、豬油，混合攬拌，制作成面團(tuán)；
[0020] 2)將館料放入面團(tuán)中，包制成型；
[0021] 3)包制成型后-40~-25°C的速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，包子中屯、溫度達(dá)到-10~-25°C結(jié) 束速凍，置于-5~-15 °C條件下保藏；
[0022] 完成冷凍生巧包子的制作。
[0023] 所述步驟1)還包括面團(tuán)在溫度20~23°C，濕度70%~80%下靜置50~60min。
[0024] 所述工藝還包括對(duì)于肉館的處理方法為，在40-50分鐘將肉館攬成油包水型，再進(jìn) 行包制成型。
[00巧]所述工藝還包括冷凍生巧包子在需要時(shí)處理方法為：取出在32~45°C、60 %~ 75%濕度條件下的醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行醒發(fā)，中途視情況(10分鐘后)取出在室溫中進(jìn)行收水自然 醒發(fā)，后再推入醒發(fā)箱內(nèi)進(jìn)行醒發(fā)，待包子醒發(fā)至7-8成后，最后進(jìn)行蒸制。
[00%] 本發(fā)明有益效果如下：
[0027] 1、利用本方法蒸熟的包子沒(méi)有掉底、裂口、油浸出及"死面"包子的現(xiàn)象，包子具有 口感好、彈性足、表皮不開(kāi)裂、外觀(guān)不塌陷的優(yōu)點(diǎn)，解決了國(guó)內(nèi)外發(fā)面肉館生包子不能速凍 的問(wèn)題
[00%] 2、本發(fā)明制作的包子在零下5-12度的溫度下存放期可W達(dá)到1個(gè)月W上，可W滿(mǎn) 足市場(chǎng)的需求；
[0029] 3、本發(fā)明采用老面、半干酵母結(jié)合發(fā)酵，并且采用適宜冷凍面團(tuán)的改良劑，保證速 凍后包子能夠醒發(fā)成型，縮短面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)；
[0030] 4、本發(fā)明采用泡打粉，選擇的是前期活性較低產(chǎn)氣少但醒發(fā)和蒸制階段產(chǎn)氣迅速 的泡打粉，產(chǎn)氣類(lèi)似一向上拋物線(xiàn)狀態(tài)，保證冷凍生巧則后期生巧的蒸制過(guò)程中的產(chǎn)氣；
[0031] 5、本發(fā)明工藝對(duì)揉制的面團(tuán)在溫度20~23Γ，濕度70%~80%下靜置50~60min， 可對(duì)冷凍生巧包子品質(zhì)進(jìn)行改善，使包子光澤度、粘彈性及回縮性較好；
[0032] 6、本發(fā)明對(duì)配方進(jìn)行篩選，采用豬油、改良劑、冷凍生巧改良劑、面粉種類(lèi)及其配 比等改進(jìn)因素，使包子在冷凍環(huán)境下適宜保藏，保證冷凍生巧包子蒸制后品質(zhì)好。
【附圖說(shuō)明】
[0033] 圖1本發(fā)明冷凍生巧包子蒸制后感官示意圖；
[0034] 圖2市售冷生巧包子蒸制后感官示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施 例表述的范圍。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉450，老面600，半干酵 母1，鹽1，白糖12,水200。
[0038] 所述水的溫度為10°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為8:3。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉600，老面850，半干酵 母5,鹽4,白糖18,水300。
[0041] 所述水的溫度為12°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為6:3。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉500，老面750，半干酵 母4,鹽3,白糖16,水250。
[0044] 所述水的溫度為irC，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為7:3。
[0045] 實(shí)施例4
[0046] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉450，老面600，半干酵 母1，鹽1，白糖12，水200，冷凍生巧改良劑2，泡打粉3，豬油0.4。
[0047] 所述水的溫度為10°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為7:3。
[004引實(shí)施例5
[0049] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉600，老面850，半干酵 母5，鹽4，白糖18，水200，冷凍生巧改良劑6，泡打粉8，豬油1.4。
[0050] 所述水的溫度為12°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為7:3。
[0化1 ] 實(shí)施例6
[0052] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉500，老面750，半干酵 母3，泡打粉5，鹽2，白糖15，水250，冷凍生巧改良劑4，豬油1。
[0053] 所述水的溫度為12°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為8:3。
[0054] 實(shí)施例7
[0055] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉500，老面750，半干酵 母3，泡打粉5，鹽2，白糖15，水250，冷凍生巧改良劑4，豬油1。
[0056] 所述老面包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0057] 面粉400，干酵母2，改良劑1.5，糖15，碳酸氨鋼0.4，水220。
[0058] 所述水的溫度為10°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為7:3。
[0化9] 實(shí)施例8
[0060] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉500，老面750，半干酵 母3，泡打粉5，鹽2，白糖15，水250，冷凍生巧改良劑4，豬油1。
[0061 ]所述老面包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0062] 面粉600，干酵母6，改良劑3，糖30，碳酸氨鋼0.8，水260。
[0063] 所述水的溫度為10~12°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為8~6: 3。
[0064] 實(shí)施例9
[0065] -種冷凍生巧包子，所述包子按重量份計(jì)的W下組分:面粉500，老面750，半干酵 母3，泡打粉5，鹽2，白糖15，水250，冷凍生巧改良劑4，豬油1。
[0066] 所述老面包括按重量份計(jì)的W下組分：
[0067] 面粉500，干酵母4，改良劑2.5，糖20，碳酸氨鋼0.6，水240。
[0068] 所述冷凍生巧改良劑包括按重量份計(jì)的W下組分:淀粉酶A2~5,木聚糖酶3~6， 纖維素酶3~7,葡糖糖氧化酶0.5~2,硬脂酷乳酸巧鋼40~70,單甘油醋70~90,脫脂大豆 粉45~55，玉米淀粉350~500，海藻酸鋼100~200;
[0069] 所述泡打粉包括按重量份計(jì)的W下組分:碳酸氨鋼:250~300,葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋 130~170,碳酸巧180~230;
[0070] 所述改良劑包括按重量份計(jì)的W下組分:淀粉酶1.5~2.5,脂肪酶3~5,強(qiáng)筋復(fù)合 酶3~5,維生素 CIO~25,玉米淀粉600~700。
[OOW 實(shí)施例10
[0072] 制作所述的冷凍生巧包子的工藝，其特征在于，所述工藝包括：
[0073] 1)將糖用水化開(kāi)并過(guò)濾，和面時(shí)依次加入面粉、老面、半干酵母、鹽、白糖、冷凍生 巧改良劑、泡打粉、豬油，混合攬拌，制作成面團(tuán)；
[0074] 2)將館料放入面團(tuán)中，包制成型；
[0075] 3)包制成型后-40~-25°C的速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，包子中屯、溫度達(dá)到-10~-25°C結(jié) 束速凍，置于-5~-15 °C條件下保藏；
[0076] 完成冷凍生巧包子的制作。
[0077] 所述步驟1)還包括面團(tuán)在溫度20~23°C，濕度70%~80%下靜置50~60min。
[007引實(shí)施例11
[0079] 制作所述的冷凍生巧包子的工藝，其特征在于，所述工藝包括：
[0080] 1)將糖用水化開(kāi)并過(guò)濾，和面時(shí)依次加入面粉、老面、半干酵母、鹽、白糖、冷凍生 巧改良劑、泡打粉、豬油，混合攬拌，制作成面團(tuán)；
[0081] 2)將館料放入面團(tuán)中，包制成型；
[0082] 3)包制成型后-40~-25°C的速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，包子中屯、溫度達(dá)到-10~-25°C結(jié) 束速凍，置于-5~-15 °C條件下保藏；
[0083] 完成冷凍生巧包子的制作。
[0084] 所述方法還包括對(duì)于肉館的處理方法為，在40-50分鐘將肉館攬成油包水型，再進(jìn) 行包制成型。
[0085] 不同面粉比例對(duì)冷凍包子品質(zhì)的影響
[0086] 本發(fā)明制作的冷凍包子，放置-18Γ環(huán)境下冷凍5天；取出冷凍的生巧直接蒸制 18min左右，對(duì)包子進(jìn)行評(píng)價(jià)，不同面粉比例對(duì)冷凍包子品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。
[0087] 表1不同面粉比例對(duì)冷凍包子品質(zhì)的影響
[008引
[0089] 由表1可知，采用單一的中筋粉、高筋粉制作冷凍生巧包子，包子品質(zhì)較差，采用中 筋粉和糕點(diǎn)粉進(jìn)行配粉制作包子，口感優(yōu)于單一面粉粉制作的包子
[0090] 原料組分對(duì)冷凍包子品質(zhì)的影響
[0091] 采用不同的原料組成件表2,按重量份計(jì)的W下組分:放置-18°C環(huán)境下冷凍5天； 取出冷凍的生巧直接蒸制18min左右，對(duì)包子進(jìn)行評(píng)價(jià)，檢測(cè)原料組分對(duì)冷凍包子品質(zhì)的影 響見(jiàn)表3。
[0092] 表2冷凍生巧包子的原料組成(按重量份計(jì)）
[0093]
[0094] 表3原料組分對(duì)冷凍包子品質(zhì)的影響
[0095]
[0096] 由表3可知，通過(guò)各種原料物質(zhì)的組合，保證冷凍生巧包子口感、彈性好，表皮光 滑，氣泡少，出現(xiàn)回縮少。
[0097] 上述的實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對(duì)于本發(fā)明的限制，本申 請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下，可W相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)W權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方 案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種冷凍生坯包子，其特征在于，所述包子按重量份計(jì)的以下組分:面粉450~600，老 面600~850，半干酵母1~5，鹽1~4，白糖12~18，水200~300。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍生坯包子，其特征在于:所述包子還包括按重量份計(jì)的以 下組分： 冷凍生坯改良劑2~6，泡打粉3~8，豬油0.4~1.4。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍生坯包子，其特征在于:所述包子包括按重量份計(jì)的以下 組分： 面粉500，老面750，半干酵母3，泡打粉5，鹽2，白糖15，水250，冷凍生坯改良劑4，豬油1。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍生坯包子，其特征在于:所述老面包括按重量份計(jì)的以下 組分： 面粉400~600，干酵母2~6，改良劑1 · 5~3，糖15~30，碳酸氫鈉0 · 4~0 · 8，水220~260。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍生坯包子，其特征在于:所述老面包括按重量份計(jì)的以下 組分： 面粉500，干酵母4，改良劑2.5，糖20，碳酸氫鈉0.6，水240。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的冷凍生坯包子，其特征在于： 所述冷凍生坯改良劑包括按重量份計(jì)的以下組分:淀粉酶A 2~5，木聚糖酶3~6，纖維素 酶3~7，葡糖糖氧化酶0.5~2，硬脂酰乳酸鈣鈉40~70，單甘油酯70~90，脫脂大豆粉45~55，玉 米淀粉350~500，海藻酸鈉100~200; 所述泡打粉包括按重量份計(jì)的以下組分:碳酸氫鈉：250~300，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯130~ 170,碳酸鈣180~230; 所述改良劑包括按重量份計(jì)的以下組分:淀粉酶1.5~2.5，脂肪酶3~5，強(qiáng)筋復(fù)合酶3~5， 維生素 C 10~25,玉米淀粉600~700。7. 根據(jù)權(quán)利要求1~6任意一項(xiàng)所述的冷凍生坯包子，其特征在于:所述水的溫度為10~ 12°C，所述面粉中的中筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為8~6:3。8. 制作權(quán)利要求1-6所述的冷凍生坯包子的工藝，其特征在于，所述工藝包括： 1) 將糖用水化開(kāi)并過(guò)濾，和面時(shí)依次加入面粉、老面、半干酵母、鹽、白糖、冷凍生坯改 良劑、泡打粉、豬油，混合攪拌，制作成面團(tuán)； 2) 將餡料放入面團(tuán)中，包制成型； 3) 包制成型后-40~-25°C的速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，包子中心溫度達(dá)到-10~_25°C結(jié)束速 凍，置于-5-15 °C條件下保藏； 完成冷凍生坯包子的制作。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的工藝，其特征在于:所述步驟1)還包括面團(tuán)在溫度20~23°C，濕 度70%~80%下靜置50~60min。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的工藝，其特征在于，所述方法還包括對(duì)于肉餡的處理方法為， 在40-50分鐘將肉餡攪成油包水型，再進(jìn)行包制成型。
【文檔編號(hào)】A23L29/00GK105876625SQ201610225415
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年4月12日
【發(fā)明人】成明, 楊清華
【申請(qǐng)人】婁底市食得火餐飲管理有限公司