冷凍生包子及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冷凍生包子及其制作方法。該冷凍生包子包括面皮及包裹于面皮內的餡料，所述面皮是由下述重量份的原料經和面、制面片、包裹餡料后直接于-16℃～-18℃下冷凍成型的外殼：面粉4000～6000份、高糖干酵母40～60份、食鹽20～30份、泡打粉50～70份、白糖40～60份、水2100～2300份。本發(fā)明方法包子成型后直接入庫冷凍，在熟制之前進行單次醒發(fā)，工藝過程簡單，成功率百分之百，而且完全保證了面點產品口感和營養(yǎng)成分的不流失，可直接與鮮包子媲美；可解決包子大批量生產、儲存，配送及遠銷問題，非常適合于大規(guī)模工業(yè)化生產。
【專利說明】冷凍生包子及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵面食制作【技術領域】，具體涉及一種冷凍生包子及其制作方法。
【背景技術】
[0002]包子是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，深受廣大消費者的喜愛。但由于包子的制作工藝復雜，對于家庭制作來說費時費力，且成本高。因此，近年來已初步形成了機械代替手工、規(guī)?；孀鞣坏纳a模式，市場銷售逐步代替家庭加工的工廠化生產。當前發(fā)酵面食已經向著速食化、方便化發(fā)展，利用發(fā)酵面團生產面包已經很普遍，而且熱的、冷的面包都可以吃，但是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品一包子最適宜于熱食，包子只有在熱的時候食用才具有良好的風味和口感，冷卻后就會變硬，需要復蒸才能食用，但口感、風味已經變差。
[0003]常見的工廠化生產冷凍包子的方法有兩種:一種是包子熟制后冷凍，但這種方法制成的包子的口感和營養(yǎng)成分都會有很大的損失，而且外觀看起來也不夠新鮮；另一種是兩次醒發(fā)的方法，即入庫冷凍前和熟制前分別進行醒發(fā)，這種方法工藝過程較復雜，且入庫冷凍前的醒發(fā)程度很難控制，成功率不是很高，而且熟制后包子體積有明顯縮小，不適合大規(guī)模的工業(yè)化生產。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種凍前不醒發(fā)、蒸制前單次醒發(fā)、生產工藝簡單的冷凍生包子，該冷凍生包子經熟制后，最大限度保持了各種營養(yǎng)成分及新鮮度，且口感、風味俱佳。
[0005]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是:
設計一種冷凍生包子，包括面皮及包裹于面皮內的餡料，所述面皮是由下述重量份的原料經和面、制面片、包裹餡料后直接于_16°C?-18°C下冷凍成型的外殼:面粉4000?6000份、高糖干酵母40?60份、鹽20?30份、泡打粉50?70份、白糖40?60份、水2100 ?2300 份。
[0006]所述面皮厚0.5?1.0cm。
[0007]所述餡料被包裹時溫度要求:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低于10°C。
[0008]上述面粉的濕面筋的含量達到26?29%時為宜，可使包子蒸熟后具有松軟適度的口感，而過高的面筋含量會使其有硬的口感，而過低則易粉化，加工性能變差。
[0009]所述冷凍生包子經由以下步驟醒發(fā)蒸制:
(1)將冷凍包子放入蒸箱或蒸鍋后，蒸箱或蒸鍋內的水溫加熱至75?80°C，于密閉的狀態(tài)下醒發(fā)20?30分鐘；
(2)將水燒開后蒸制12?15分鐘后停止加熱，自然降溫I?2分鐘后，取出產品即可。
[0010]上述冷凍生包子的制作方法，包括以下步驟:
(I)按下述重量份配備和面原料:面粉4000?6000份、高糖干酵母40?60份、鹽20?30份、泡打粉50?70份、白糖40?60份、水2100?2300份； (2)按所述配比向水中分別加入白糖和鹽，攪拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室溫，在夏季水溫< 8°C ；
(3)將高糖干酵母、泡打粉均勻拌入面粉中，再向其中倒入步驟(2)所得的混合溶液，以常規(guī)方法揉和成面團，并保持面團的溫度為:冬春< 28°C，夏秋< 25°C ；
(4)按普通包子做法將所述面團制成厚度為0.5?1.0cm的面片；
(5)再將上步所得面片按常規(guī)方法立即包餡成型，且包餡成型時對所用餡料的溫度要求為:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低于10°c ；
(6)包餡成型后即送入-16°C?-18°C的冷庫中冷凍；
(7)冷凍2?2.5小時或至整個包體硬挺后，及時裝袋密封包裝，以免水分過度升華散失。
[0011]在所述步驟(3)中，各原料混合后置和面機中，先慢速攪拌面團呈雪花片狀，并根據(jù)面團的軟硬度及時調整面團含水量后，再快速攪拌至面團表面略顯光滑即可。
[0012]所述步驟(3)至步驟(5)，即從和面到包餡成型完成的時間控制在20分鐘以內。
[0013]在所述步驟(4)中，以壓面機壓面10?20次后而制成面片。
[0014]本發(fā)明具有積極有益的效果:
1.本發(fā)明方法包子成型后直接入庫冷凍，僅在熟制之前進行單次醒發(fā)，即可熟制食用，工藝過程簡單，成功率百分之百，而且完全保證了面點產品口感和營養(yǎng)成分的不流失，可直接與鮮包子媲美。
[0015]2.工藝流程簡單、操作簡便，單次發(fā)酵冷凍生包子解決了包子大批量生產、儲存，配送及遠銷問題，非常適合于大規(guī)模工業(yè)化生產，可以為廣大早餐經營者、粥屋、飯店、賓館、學校機關食堂等集中提供冷凍包子生胚供應，也可直接銷售給廣大消費者，市場前景十分廣闊。
【具體實施方式】
[0016]以下結合具體實施例進一步闡述本發(fā)明。各實施例中所涉及的原料如無特別說明，均為市售；所涉及的檢測、評價方法及制作步驟方法如無特別說明，均為常規(guī)方法。
[0017]實施例1 一種冷凍生包子的制作方法，包括以下步驟:
(1)按比例配備如下和面原料:面粉(濕面筋的含量要求29%)5 kg、高糖干酵母40g、鹽25g、泡打粉60g、白糖50g、水2.2 kg ；
(2)按所述配比向水中分別加入白糖和鹽，攪拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室溫，在夏季水溫5°C ；
(3)將高糖干酵母、泡打粉均勻拌入面粉中，再向其中倒入步驟(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面機中，先慢速攪拌面團呈雪花片狀，并根據(jù)面團的軟硬度及時調整面團含水量后，再快速攪拌至面團表面略顯光滑即可，并保持面團的溫度為:冬春< 28°C，夏秋(25 0C ；
(4)以壓面機壓面15次后而制成面片按普通包子做法將所述面團制成厚度為0.80cm的面片；
(5)再將上步所得面片按常規(guī)方法立即包餡成型，且包餡成型時對所用餡料的溫度要求為:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低于10°c ；(6)包餡成型后即送入-18°C的冷庫中冷凍；
(7)冷凍2.5小時后，及時裝袋密封包裝，以免水分過度升華散失。
[0018]所述步驟(3)至步驟(5)，即從和面到包餡成型完成的時間控制在20分鐘以內。
[0019]所述冷凍生包子經由以下步驟醒發(fā)蒸制:
(1)將冷凍包子放入蒸箱或蒸鍋后，蒸箱或蒸鍋內的水溫加熱至75~80°C，于密閉的狀態(tài)下醒發(fā)25分鐘；
(2)將水燒開后蒸制15分鐘后停止加熱，自然降溫I分鐘后，取出產品即可。
[0020]根據(jù)食品品嘗的常規(guī)要求就外觀、內部結構、口感、氣味等方面制定包子的評分標準(見表1)，并依據(jù)上述標準分別對本發(fā)明上述醒發(fā)蒸制后的包子和常規(guī)的新鮮包子分別進行評分對比，結果參見表2。
[0021]表1包子評分標準
【權利要求】
1.一種冷凍生包子，包括面皮及包裹于面皮內的餡料，其特征在于，所述面皮是由下述重量份的原料經和面、制面片、包裹餡料后直接于-16°C~-18°c下冷凍成型的外殼:面粉4000~6000份、高糖干酵母40~60份、食鹽20~30份、泡打粉50~70份、白糖40~60份、水2100~2300份。
2.根據(jù)權利要求1所述的冷凍生包子，其特征在于，所述面皮厚0.5~1.0cm0
3.根據(jù)權利要求1所述的冷凍生包子，其特征在于，所述餡料被包裹時的溫度要求:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低于10°C。
4.根據(jù)權利要求1所述的冷凍生包子，其特征在于，所述面粉的濕面筋含量為26~29%。
5.根據(jù)權利要求1所述的冷凍生包子，其特征在于，所述冷凍生包子經由以下步驟醒發(fā)蒸制: (1)將冷凍包子放入蒸箱或蒸鍋后，蒸箱或蒸鍋內的水溫加熱至75~80°C，于密閉的狀態(tài)下醒發(fā)20~30分鐘； (2)將水燒開后蒸制12~15分鐘后停止加熱，自然降溫I~2分鐘后，取出即可。
6.權利要求1所述冷凍生包子的制作方法，包括以下步驟: Cl)按下述重量份配備和面原料:面粉4000~6000份、高糖干酵母40~60份、食鹽20~30份、泡打粉50~70份、白糖40~60份、水2100~2300份； (2)按所述配比向水中分別加入白糖和鹽，攪拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室溫，在夏季水溫< 8°C ； (3)將高糖干酵母、泡打粉均勻拌入面粉中，再向其中倒入步驟(2)所得的混合溶液，以常規(guī)方法揉和成面團，并保持面團的溫度為:冬春< 28°C，夏秋< 25°C ； (4)按普通包子做法將所述面團制成厚度為0.5~1.0cm的面片； (5)再將上步所得面片按常規(guī)方法立即包餡成型，且包餡成型時對所用餡料的溫度要求為:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低于10°c ； (6)包餡成型后即送入-16°C~-18°C的冷庫中冷凍； (7)冷凍2~2.5小時或至整個包體硬挺后，及時裝袋密封包裝，以免水分過度升華散失。
7.根據(jù)權利要求6所述的冷凍生包子的制作方法，其特征在于，在所述步驟(3)中，各原料混合后置和面機中，先慢速攪拌面團呈雪花片狀，并根據(jù)面團的軟硬度及時調整面團含水量后，再快速攪拌至面團表面略顯光滑即可。
8.根據(jù)權利要求6所述的冷凍生包子的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)至步驟(5)，即從和面到包餡成型完成的時間控制在20分鐘以內。
9.根據(jù)權利要求6所述的冷凍生包子的制作方法，其特征在于，在所述步驟(4)中，以壓面機壓面10~20次后而制成面片。
【文檔編號】A23L1/105GK103598508SQ201310580057
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月19日 優(yōu)先權日:2013年11月19日
【發(fā)明者】羅小勇, 羅小軍, 張奎, 孫承武, 耿清秀, 王要偉 申請人:羅小勇