一種速凍面坯的制作方法
【專利摘要】一種速凍面坯的制作方法，包括如下步驟：⑴將小麥粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢速攪拌3-5min后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團(tuán)；⑵將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成面坯；⑶將分割成型后的面坯在30-40℃下醒發(fā)60min，濕度控制在60%-80%；⑷將醒發(fā)好的面坯放入蒸箱，蒸煮15-25min，待面坯冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在-40℃下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入-18℃的條件下冷藏；本發(fā)明加入乙?；矸哿姿狨?、乳化劑、增稠劑、磷酸鹽、增筋劑使得面坯在熟后面食成品的表皮冷凍不易開(kāi)裂，不變色；同時(shí)，表面具有光澤，口感爽滑，彈性好。
【專利說(shuō)明】一種速凍面坯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種速凍面坯的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]速凍食品是指_30°C或更低溫度下快速凍結(jié)，在30min內(nèi)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶，食品內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于100 μ m,凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度在-18 °C —下，而且在此溫度下貯藏、運(yùn)輸銷售的冷凍食品。
[0003]隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對(duì)食品的需求有了明顯變化。速凍食品可以減輕家務(wù)勞動(dòng)，美味又富有營(yíng)養(yǎng)，在講究高效的今天已成為人們的必需品。速凍食品已經(jīng)取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品的榜首。
[0004]傳統(tǒng)冷凍食品在制作時(shí)，由于不可避免的凍融環(huán)境，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的表面開(kāi)裂，陳品塌陷等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種制作工藝簡(jiǎn)單，在低溫環(huán)境下可保持產(chǎn)品完整，在烹熟后成品表皮不開(kāi)裂、不變色、口感爽滑、彈性好的一種速凍面坯的制作方法。
[0006]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0007]一種速凍面坯的制作方法，包括如下步驟:
[0008]⑴將小麥粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢速攪拌3_5min后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團(tuán)；
[0009]⑵將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成面坯；
[0010]⑶將分割成型后的面坯在30-40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60%_80% ；
[0011]⑷將醒發(fā)好的面坯放入蒸箱，蒸煮15_25min，待面坯冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入-18°C的條件下冷藏；
[0012]其中，添加劑包括:乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化劑8-22重量份、增稠劑2-8重量份、磷酸鹽8-40重量份、增筋劑1-9重量份。
[0013]而且，所述乳化劑采用丙二醇脂肪酸、雙乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一種。
[0014]而且，所述增稠劑采用黃原膠、槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠的至少一種。
[0015]而且，所述磷酸鹽采用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的至少一種。
[0016]而且，所述增筋劑采用溴酸鉀、溴酸鈣、谷脘粉的至少一種。
[0017]而且，所述添加劑中還可加入分散劑10重量份，該分散劑采用食用淀粉。
[0018]而且，所述小麥粉與添加劑質(zhì)量比為100:2。
[0019]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:本發(fā)明加入乙?；矸哿姿狨?、乳化劑、增稠劑、磷酸鹽、增筋劑使得面坯在熟后面食成品的表皮冷凍不易開(kāi)裂，不變色；同時(shí)，表面具有光澤，口感爽滑，彈性好。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021 ] 如無(wú)特殊說(shuō)明，本發(fā)明中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無(wú)特殊說(shuō)明，所使用的方法為常規(guī)方法。
[0022]本發(fā)明中如無(wú)特殊規(guī)定，所使用的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0023]實(shí)施例1:一種速凍面坯的制作方法，包括如下步驟:
[0024]⑴將15 kg小麥粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢速攪拌3min后加入脫水食用油快速攪拌3分鐘后制成面團(tuán)；
[0025]⑵將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成面坯；
[0026]⑶將分割成型后的面坯在30°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60% ；
[0027]⑷將醒發(fā)好的面坯放入蒸箱，蒸煮15min，待面坯冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍2小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷藏；
[0028]其中，添加劑包括:乙?；矸哿姿狨?00g、卵磷脂80g、卡拉膠10g、槐豆膠10g、六偏磷酸鈉80g、谷脘粉20g、食用淀粉100g。
[0029]在制作時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行分割成型。
[0030]實(shí)施例2:—種速凍面坯的制作方法，包括如下步驟:
[0031]⑴將10 kg小麥粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢速攪拌5min后加入脫水食用油快速攪拌10分鐘后制成面團(tuán)；
[0032]⑵將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成面坯；
[0033]⑶將分割成型后的面坯在40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在80% ；
[0034]⑷將醒發(fā)好的面坯放入蒸箱，蒸煮25min，待面坯冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷藏；
[0035]其中，添加劑包括:乙?；矸哿姿狨?0g、卵磷脂24g、丙二醇脂肪酸20g、黃原膠8g、槐豆膠2g、瓜爾膠2g、卡拉膠2g、魔芋膠2g、三聚磷酸鈉30g、焦磷酸鈉30g、溴酸鈣10g。
[0036]在制作時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品需求進(jìn)行分割成型。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: ⑴將小麥粉放入打面機(jī)，加入酵母、水、添加劑，慢速攪拌3-5min后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團(tuán)； ⑵將面團(tuán)取出后進(jìn)行壓面、分割成型制成面坯； ⑶將分割成型后的面坯在30-40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60%_80% ； ⑷將醒發(fā)好的面坯放入蒸箱，蒸煮15-25min，待面坯冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷藏； 其中，添加劑包括:乙?；矸哿姿狨?0-40重量份、乳化劑8-22重量份、增稠劑2-8重量份、磷酸鹽8-40重量份、增筋劑1-9重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述乳化劑采用丙二醇脂肪酸、雙乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述增稠劑采用黃原膠、槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述磷酸鹽采用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述增筋劑采用溴酸鉀、溴酸鈣、谷脘粉的至少一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述添加劑中還可加入分散劑10重量份，該分散劑采用食用淀粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述小麥粉與添加劑質(zhì)量比為100:2。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103549275SQ201310574359
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月14日
【發(fā)明者】劉會(huì)勇 申請(qǐng)人:天津飛天速凍食品有限公司