湯圓速凍防裂劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種湯圓速凍防裂劑，其中，它是由以下質(zhì)量份的原料組成：?jiǎn)胃手?～2份、海藻糖2～4份、羧甲基纖維素鈉2～4份和三聚磷酸鈉1～2份。本發(fā)明提供的上述湯圓速凍防裂劑湯圓在糯米粉中的添加量為糯米粉重量的1%～8%，能有效增加糯米粉面團(tuán)的粘度及筋力。
【專利說明】
湯圓速凍防裂劑
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體屬于一種湯圓速凍防裂劑。
【背景技術(shù)】
[0002]湯圓起源于宋朝，是我國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，歷史悠久，深受大眾喜愛。然而隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，湯圓繁瑣的加工工藝已經(jīng)很難適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。速凍湯圓應(yīng)運(yùn)而生，并以其安全、方便、衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)成為速凍食品中的佼佼者。近年來，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前我國(guó)市場(chǎng)上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成，速凍湯圓的核心原料水磨糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出現(xiàn)速凍后有明顯的開裂，脫粉的現(xiàn)象，煮后形態(tài)不完整、彈性不夠、香氣不足等問題，嚴(yán)重影響了湯圓的品質(zhì)。針對(duì)冷凍湯圓中出現(xiàn)的凍裂、塌陷、口感不佳等問題，生產(chǎn)中常選用食品添加劑來降低凍裂率、減少塌陷、改善口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明確有必要提供一種有效改善糯米粉筋力的食品添加劑。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種湯圓速凍防裂劑，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂I?2份、海藻糖2?4份、羧甲基纖維素鈉2?4份和三聚磷酸鈉I?2份。
[0005]基于上述，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂1.5份、海藻糖3份、羧甲基纖維素鈉3份和三聚磷酸鈉1.5份。
[0006]單甘脂用于速凍湯圓的生產(chǎn)過程中能起到一定的乳化穩(wěn)定效果，可以有效改善糯米團(tuán)中水分分布，減少游離水，保證在凍結(jié)過程冰晶細(xì)小，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。
[0007]羧甲基纖維素鈉通過主鏈間氫鍵等非共價(jià)作用力能形成具有一定粘彈性的連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)添加入糯米粉中，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)起著類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝膠，可以增強(qiáng)粉團(tuán)粘結(jié)性和致密淀粉空間結(jié)構(gòu)，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，而且有利于提高湯圓抗凍裂能力。
[0008]海藻糖是一種天然植物，具有防止淀粉老化、防止糯米粉糊化的功能，可以延長(zhǎng)保水期、保持穩(wěn)定性，還能提高冷凍耐性，抑制糯米粉蛋白質(zhì)變性、變色、變質(zhì)。
[0009]三聚磷酸鈉的保水性，粘結(jié)性，可增加糯米粉筋力，減少淀粉溶出物，增強(qiáng)粘彈性，提高湯圓表面光潔度，可以減少速凍湯圓在冷凍過程中水分散失，使產(chǎn)品的組織細(xì)膩，表皮光滑，降低凍裂率。
[0010]本發(fā)明提供的湯圓速凍防裂劑在糯米粉中的添加量為糯米粉重量的0.8%?5%，能有效增加糯米粉面團(tuán)的粘度及筋力，和使得糯米粉具有良好的保水能力和低溫穩(wěn)定性，制得的速凍湯圓飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，諸侯不渾湯，產(chǎn)品更軟糯細(xì)膩；對(duì)速凍湯圓加工過程和儲(chǔ)存、物流、銷售過程中由于水分散失和溫度波動(dòng)導(dǎo)致的破損率、凍裂率有很好的改善作用，同時(shí)能有效防止速凍湯圓在冷藏過程中形成冰晶體，避免湯圓開
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【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0012]實(shí)施例1
本發(fā)明實(shí)施例1提供的一種湯圓速凍防裂劑，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂I份、海藻糖2份、羧甲基纖維素鈉2份和三聚磷酸鈉I份。
[0013]實(shí)施例2
本發(fā)明實(shí)施例2提供的一種湯圓速凍防裂劑，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂2份、海藻糖2.5份、羧甲基纖維素鈉3份和三聚磷酸鈉1.2份。
[0014]實(shí)施例3
本發(fā)明實(shí)施例3提供的一種湯圓速凍防裂劑，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂I.5份、海藻糖3份、羧甲基纖維素鈉3份和三聚磷酸鈉1.5份。
[0015]實(shí)施例4
本發(fā)明實(shí)施例4提供的一種湯圓速凍防裂劑，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂2份、海藻糖3.5份、羧甲基纖維素鈉4份和三聚磷酸鈉1.8份。
[0016]實(shí)施例5
本發(fā)明實(shí)施例5提供的一種湯圓速凍防裂劑，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂2份、海藻糖4份、羧甲基纖維素鈉2份和三聚磷酸鈉2份。
[0017]最后應(yīng)當(dāng)說明的是:以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)其限制；盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:依然可以對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行修改或者對(duì)部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)的技術(shù)方案范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種湯圓速凍防裂劑，其特征在于，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂I?2份、海藻糖2?4份、羧甲基纖維素鈉2?4份和三聚磷酸鈉I?2份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯圓速凍防裂劑，其特征在于，它是由以下質(zhì)量份的原料組成:單甘脂1.5份、海藻糖3份、羧甲基纖維素鈉3份和三聚磷酸鈉1.5份。
【文檔編號(hào)】A23L29/30GK105831709SQ201610233881
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年4月16日
【發(fā)明人】周興伍, 周子鈔, 葉長(zhǎng)明, 張紅燕, 楊俊生, 廖東棟, 楊庭巍
【申請(qǐng)人】河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司