一種速凍湯圓防開裂的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種速凍湯圓防開裂的方法，該方法包括以下步驟：1）是在水磨糯米粉中添加其重量0.8～1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1～1.5:1.5～4；2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；3）將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；4）將湯圓進(jìn)行速凍；5）將速凍好的湯圓包裝，放入-18℃以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。采用本方法可使糯米粉具有良好的保水能力，制得的湯圓在速凍后不容易開裂。
【專利說明】一種速凍湯圓防開裂的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種速凍湯圓防開裂的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]湯圓起源于宋朝，是我國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，歷史悠久，深受大眾喜愛。然而隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，湯圓繁瑣的加工工藝已經(jīng)很難適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，因此速凍湯圓應(yīng)運(yùn)而生，并以其安全、方便、衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)成為速凍食品中的佼佼者。近年來，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前我國(guó)市場(chǎng)上的速凍湯圓都是以糯米粉為原料加工而成，而糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出現(xiàn)速凍后有明顯的開裂的現(xiàn)象，這是由于湯圓在速凍過程中，其外皮首先冷凍固話，隨著溫度的降低，而餡料中含有大量水分尚未凍結(jié)，隨著溫度的降低，餡料中的水分凍結(jié)膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓造成外層凍結(jié)的皮開裂，另一方面，在冷凍過程中，由于熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，保水能力不斷減少，而水分不斷揮發(fā)，導(dǎo)致水分散失，最終也導(dǎo)致湯圓開裂。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種速凍湯圓防開裂的方法。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種速凍湯圓防開裂的方法，包括以下步驟:
[0005]I)在糯米粉中添加其重量0.8?1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1?1.5:1.5?4 ;
[0006]單甘脂用于速凍湯圓的生產(chǎn)過程中能起到一定的乳化穩(wěn)定效果，可以有效改善糯米團(tuán)中水分分布，減少游離水，保證在凍結(jié)過程冰晶細(xì)小，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。
[0007]黃原膠可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。
[0008]羧甲基纖維素鈉可以增強(qiáng)粉團(tuán)粘結(jié)性和致密淀粉空間結(jié)構(gòu)，有利于提高湯圓抗凍裂能力。
[0009]2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；
[0010]3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；
[0011]4)將湯圓進(jìn)行速凍；
[0012]5)將速凍好的湯圓包裝，放入_18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0013]上述的速凍是在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度達(dá)到-5?-1°C。在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度達(dá)到-5?_1°C，因?yàn)樗俣仍娇?，形成的冰晶就越小，越均勻，且不至于刺傷?xì)胞造成機(jī)械損傷，采用快速凍結(jié)的方法可以最小程度影響湯圓的質(zhì)量，保留湯圓原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。速凍時(shí)如果溫度不夠低，湯圓粉團(tuán)淀粉間水分會(huì)因?yàn)榫弮龆纬纱罅５谋?，從而使粉團(tuán)產(chǎn)生裂紋，甚至龜裂，湯圓會(huì)產(chǎn)生較多的開裂現(xiàn)象。
[0014]采用本發(fā)明的方法可使得糯米粉具有良好的保水能力和低溫穩(wěn)定性，對(duì)速凍湯圓的加工、儲(chǔ)存、物流以及銷售過程中由于水分散失和溫度波動(dòng)導(dǎo)致的破損率、凍裂率有很好的改善作用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0016]實(shí)施例1
[0017]I)在糯米粉中添加其重量0.8%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘月旨、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1:1.5;
[0018]2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；
[0019]3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；
[0020]4)將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至_5°C ；
[0021]5)將速凍好的湯圓包裝，放入_18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0022]實(shí)施例2
[0023]I)在糯米粉中添加其重量1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1.5:4 ;
[0024]2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；
[0025]3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；
[0026]4)將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至_1°C ；
[0027]5)將速凍好的湯圓包裝，放入_18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0028]實(shí)施例3
[0029]I)在糯米粉中添加其重量0.9%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘月旨、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1: 1.2:2.5 ;
[0030]2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；
[0031]3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；
[0032]4)將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至_3°C ；
[0033]5)將速凍好的湯圓包裝，放入_18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0034]實(shí)施例4
[0035]I)在糯米粉中添加其重量0.8%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘月旨、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1.5:1.5;
[0036]2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；
[0037]3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；
[0038]4)將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至_1°C ；
[0039]5)將速凍好的湯圓包裝，放入_18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
[0040]實(shí)施例5
[0041]I)在糯米粉中添加其重量1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1:4 ;
[0042]2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)；
[0043]3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓；
[0044]4)將湯圓在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度速凍至_5°C ；
[0045]5)將速凍好的湯圓包裝，放入_18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍湯圓防開裂的方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)在糯米粉中添加其重量0.8?1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘月旨、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1?1.5:1.5?4 ; 2)把混合好的糯米粉制作成糯米粉團(tuán)； 3)將餡料和糯米粉團(tuán)分別加入湯圓機(jī)中進(jìn)行包餡制作，得到湯圓； 4)將湯圓進(jìn)行速凍； 5)將速凍好的湯圓包裝，放入-18°C以下的冷庫(kù)儲(chǔ)藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍湯圓防開裂的方法，其特征在于:所述的速凍是在30min之內(nèi)使湯圓中心溫度達(dá)到-5?_1°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/0534GK103844155SQ201410071637
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】佘坤 申請(qǐng)人:佘坤