一種速凍甜玉米粒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種速凍甜玉米粒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甜玉米是歐美、韓國和日本等發(fā)達(dá)國家的主要蔬菜之一。在中國，甜玉米由于含糖量高、適宜采收期長而得到廣泛種植。甜玉米植株較矮，分蘗力較強(qiáng)，果穗苞葉上有旗葉。子粒淡黃或白色，胚較大，乳熟期子實柔嫩、富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質(zhì)等。目前，甜玉米又可分為普通甜玉米、超甜玉米和加強(qiáng)型甜玉米三類。甜玉米因為具有豐富的營養(yǎng)，加上又融甜、鮮、脆、嫩為一體的特色，深受各階層消費(fèi)者青睞。
[0003]然而，甜玉米采收后組織衰老迅速，若通過低溫儲藏，可推遲其后熟作用，保持甜玉米粒的新鮮。但采用該方法只可使甜玉米在短時間內(nèi)保持新鮮。若想長期保持新鮮，需要對甜玉米粒進(jìn)行速凍加工。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)在對甜玉米粒速凍加工處理過程中，速凍加工之前大多采用高溫長時間對其漂燙，使?fàn)I養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)大大降低。公開號為CN103859020A，名稱為一種速凍甜玉米粒加工工藝的發(fā)明專利，其公開的速凍甜玉米粒加工工藝采用原料提升機(jī)、甜玉米棒切頭機(jī)、甜玉米棒螺旋式浸燙機(jī)、甜玉米棒剝衣機(jī)、甜玉米脫粒機(jī)、風(fēng)選機(jī)、連續(xù)式漂燙機(jī)、第一冰水冷卻機(jī)、第二冰水預(yù)冷機(jī)、振動瀝水機(jī)、流化床式速熟食柜凍隧道、分級振動篩機(jī)。采用該流水線工藝，有效解決了現(xiàn)有技術(shù)中對玉米的加工過程僅僅是部分流水作業(yè)，勞動效率低、能耗大，且產(chǎn)量不高的問題。而該發(fā)明專利中，在對玉米粒進(jìn)行速凍之前的漂燙使用蒸汽，其漂燙溫度為93?100°C，漂燙時間一般為3?8分鐘。漂燙時間依然較長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種漂燙時間很短，在制備過程中能很好的保持甜玉米粒原有風(fēng)味，其感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的速凍甜玉米粒及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0007]—種速凍甜玉米粒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0008]漂燙:將甜玉米粒放入煮沸的清水中進(jìn)行漂燙，所述水與甜玉米粒的比例為4:1?3:1，所述溫度為96?98°C，所述漂燙時間為75?85s。
[0009]其中，漂燙步驟之后還包括如下步驟:
[0010]冷卻:將漂燙處理后的甜玉米粒先迅速用清水噴淋降溫至60?70°C，而后進(jìn)行二階段冷卻，所述第一冷卻階段為:在10?25°C常溫水冷卻機(jī)中冷卻，使甜玉米粒的中心溫度控制在30 °C以下；
[0011 ]所述第二冷卻階段為:在O?5°C的冰水冷卻機(jī)中快速冷卻，使甜玉米粒中心溫度迅速降至15°C以下。
[0012]進(jìn)一步的，所述第二冷卻階段的冰水中含有次氯酸鈉，所述次氯酸鈉的濃度為50—150ppmo
[0013]其中，在冷卻步驟之后還包括如下步驟:
[0014]瀝干:將冷卻處理后的甜玉米粒送入振動瀝水機(jī)中振動瀝干，所述振動瀝水機(jī)后的傳送帶上設(shè)置有風(fēng)機(jī)，從振動瀝水機(jī)中出來的甜玉米粒通過傳送帶時，風(fēng)機(jī)吹出冷風(fēng)對其吹干冷卻。
[0015]其中，瀝干之后還包括如下步驟:
[0016]速凍:將瀝干后的甜玉米粒通過速凍機(jī)速凍，所述速凍機(jī)為流態(tài)化速凍機(jī)，所述流態(tài)化速凍機(jī)包括將甜玉米粒平鋪其上的流化床，流化床下以6?8米/秒風(fēng)速吹向流化床上甜玉米粒的風(fēng)機(jī)，以及流化床下對傳送帶不斷敲打的防粘連打杠一組。
[0017]進(jìn)一步的，所述防粘連打杠一組為三角形防粘連打杠一組。
[0018]其中，在漂燙步驟之前，還包括如下步驟:
[0019]原料采收:采收含水量為70%?73%的甜玉米待用；
[0020]原料驗收:將采收后的甜玉米選擇籽粒飽滿，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊的待用；
[0021]剝皮、去花絲:將驗收后的甜玉米剝皮、去花絲；
[0022]脫粒、清洗:將剝皮、去花絲后的甜玉米置于玉米脫粒機(jī)中進(jìn)行脫粒，之后將甜玉米粒在氣泡清洗機(jī)中進(jìn)行清洗。
[0023]進(jìn)一步的，所述原料采收到剝皮、去花絲的時間<6小時。
[0024]一種速凍甜玉米粒，其特征在于，根據(jù)上述所述的速凍甜玉米粒的制備方法制備得到。
[0025]—種實施上述所述的速凍甜玉米粒的制備方法的裝置，其特征在于，所述裝置包括依次連接的玉米脫粒機(jī)、螺旋式漂燙機(jī)、常溫水冷卻機(jī)、冰水冷卻機(jī)、振動瀝水機(jī)、流態(tài)化速凍機(jī)、分級振動篩機(jī)。
[0026]進(jìn)一步的，所述速凍甜玉米粒的裝置中，所述振動瀝水機(jī)和速凍機(jī)之間還設(shè)置有風(fēng)機(jī)。
[0027]其中，所述速凍甜玉米粒的裝置中，所述速凍機(jī)內(nèi)設(shè)置有三角形防粘連打杠一組。
[0028]有益效果
[0029]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法，漂燙時間只有75-85S，其漂燙時間很短，有效解決了現(xiàn)有技術(shù)中對甜玉米的漂燙時間較長，從而使制備成的速凍甜玉米粒營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)大大降低的問題。
[0030]現(xiàn)有技術(shù)中普遍認(rèn)為漂燙時間較長，其對甜玉米粒殺菌和滅酶的效果會較好。因此，為了保證殺菌和滅酶的效果較好，依然采用較長的漂燙時間。而本發(fā)明經(jīng)試驗驗證，采用漂燙時間在75-85S，溫度為96-98°C的條件，其不但確保了微生物被徹底殺死和活性酶失去活性，完全達(dá)到殺菌和滅酶的目的，且因為采用較短漂燙時間，使得甜玉米粒的營養(yǎng)成分流失$父少，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)大大提尚。
[0031 ]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法在瀝干時，甜玉米粒先通過振動瀝水機(jī)，即振動篩進(jìn)行振動瀝干，同時在銜接振動篩與速凍機(jī)之間的傳送帶上添加有若干風(fēng)機(jī)，使得甜玉米粒先通過振動瀝水機(jī)振動瀝干，后經(jīng)過風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)進(jìn)行吹干，從而使甜玉米粒瀝干更徹底，同時風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)對玉米粒又有冷卻作用，可進(jìn)一步對甜玉米粒進(jìn)行冷卻。
[0032]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法在速凍過程中，速凍機(jī)中的運(yùn)料網(wǎng)下設(shè)置有三角形防粘連打杠一組，使得在速凍的過程中，打杠不斷敲打運(yùn)料網(wǎng)帶，從而有效增加了甜玉米粒個體之間的間隙，也增加了冷風(fēng)與甜玉米粒的接觸面積，從而確保了甜玉米粒在速凍過程中個體不互相粘連，冷卻速度更快。
[0033]本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法，在制備過程中能很好的保持甜玉米粒的原有風(fēng)味，即制備得到的速凍甜玉米粒保持了其應(yīng)有的色澤、風(fēng)味，同時使甜玉米粒的營養(yǎng)成分最大限度地得到保留，其的感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。解凍后的甜玉米粒在風(fēng)味、色澤等方面與速凍前無明顯差異，有效確保了速凍甜玉米粒的內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì)。
[0034]采用本發(fā)明的速凍甜玉米粒的制備方法制備得到的速凍甜玉米粒的各項指標(biāo)如下:
[0035](I)感官指標(biāo)
[0036]色澤:淺黃色或金黃色；形態(tài):玉米粒大小均勻，無破碎粒，玉米粒的切口整齊;雜質(zhì):無玉米花絲、荀葉及其他雜質(zhì)，包裝袋內(nèi)無返霜現(xiàn)象;滋味、口感:用開水急火煮3?5分鐘，然后品嘗，具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。
[0037](2)理化指標(biāo)
[0038]銅(以Cu計)^ 5.0毫克/千克，砷(以As計)^ 0.5毫克/千克，鉛(以Pb計)< 1.0?
克/千克。
[0039](3)衛(wèi)生指