此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖 香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0037] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，均質處理是在8-12M化的壓力及65-70攝氏度的溫度下進行 的。均質的目的是對原料進行細化處理，使其具有細膩的口感。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得 到最優(yōu)的均質條件，均質壓力過大、溫度過高，會破壞褐變產(chǎn)物與卡拉膠、結冷膠、淀粉W及 白砂糖混合后的產(chǎn)物的結構，使其穩(wěn)定性降低，進而影響最終甜點的品質，此外，溫度過高 會使營養(yǎng)成分造成損失。均質壓力過小、溫度過低，會使得到的甜點具有顆粒感，口感較差。 由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性 或者較高的穩(wěn)定性。
[0038] (4)將均質產(chǎn)物進行殺菌處理，W便得到甜點。
[0039] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，殺菌處理是在90攝氏度的溫度下進行5分鐘。由此，根據(jù)本 發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn) 定性。
[0040] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，該方法進一步包括:將步驟(4)所得到的甜點冷卻至60攝氏 度并灌裝，然后將灌裝物在1小時內(nèi)冷卻至4攝氏度。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，將灌裝物在 1小時內(nèi)冷卻至4攝氏度，在較快時間內(nèi)冷卻，能夠較快地恢復卡拉膠、結冷膠或者淀粉的凝 膠特性，得到的甜品具有較好的彈性。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜 點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0041] 本領域技術人員能夠理解的是，前面針對甜點所描述的特征和優(yōu)點同樣適用于該 制備甜點的方法，在此不再寶述。
[0042] 下面將結合實施例對本發(fā)明的方案進行解釋。本領域技術人員將會理解，下面的 實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限定本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體技術或條 件的，按照本領域內(nèi)的文獻所描述的技術或條件或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀 器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可W通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0043] 實施例1
[0044] 在該實施例中，按照下列步驟制備甜點：
[0045] (1)將100克全脂乳粉和30克葡萄糖混合，溶解在40°C的784克水中，攬拌循環(huán)15分 鐘，并在45攝氏度的溫度下放置30分鐘；
[0046] (2)將步驟(1)所得到的混合物在110°C下褐變處理30分鐘，隨后降溫至80°C;
[0047] (3)向步驟(2)所得到的混合物加入結冷膠0.1克、卡拉膠0.1克、淀粉5克及白砂糖 80克，攬拌20分鐘，在8-12MPa的壓力65-70攝氏度的溫度下均質，將均質產(chǎn)物在90°C殺菌5 分鐘，并冷卻到60 C;
[0048] (4)將步驟(3)所得到的混合物進行灌裝，并在1小時內(nèi)冷卻到4°C。
[0049] 實施例2
[0050] 在該實施例中，按照下列步驟制備甜點：
[0051 ] (1)將200克全脂乳粉和50克葡萄糖混合，溶解在45°C的703克水中，攬拌循環(huán)15分 鐘，并在45攝氏度的溫度下放置60分鐘；
[0052] (2)將步驟(1)所得到的混合物在120°C下褐變處理80分鐘，隨后降溫至80°C;
[0053] (3)向步驟(2)所得到的混合物加入結冷膠1克、卡拉膠1克、淀粉15克及白砂糖30 克，攬拌20分鐘，在8-12MPa的壓力65-70攝氏度的溫度下均質，將均質產(chǎn)物在90°C殺菌5分 鐘，并冷卻到60 C;
[0054] (4)將步驟(3)所得到的混合物進行灌裝，在1小時內(nèi)冷卻到4°C。
[0化5] 實施例3
[0056] 在該實施例中，按照下列步驟制備甜點：
[0057] (1)將150克全脂乳粉和20克葡萄糖混合，溶解在50°C的749克水中，攬拌循環(huán)15分 鐘，并在45攝氏度的溫度下放置50分鐘；
[0化引（2)將步驟(1)所得到的混合物在115°C下褐變處理50分鐘，隨后降溫至80°C;
[0059] (3)向步驟(2)所得到的混合物加入結冷膠0.5克、卡拉膠0.5克、淀粉10克及白砂 糖70克，攬拌20分鐘，在8-12MPa的壓力65-70攝氏度的溫度下均質，將均質產(chǎn)物在90°C殺菌 5分鐘，并冷卻到60°C;
[0060] (4)將步驟(3)所得到的混合物進行灌裝，并將灌裝物在1小時內(nèi)冷卻到4°C。
[0061] 對比例1
[0062] 按照實施例1的方法制備甜點，區(qū)別在于，穩(wěn)定劑為果膠0.1克、大豆多糖0.1克W 及淀粉5克。
[0063] 對比例2
[0064] 按照實施例1的方法制備甜點，區(qū)別在于，結冷膠為2克、卡拉膠為2克、淀粉為20 克。
[0065] 對比例3
[0066] 按照實施例1的方法制備甜點，區(qū)別在于，不含步驟(2)。
[0067] 對比例4
[0068] 按照實施例1的方法制備甜點，區(qū)別在于，在130攝氏度下褐變處理30分鐘。
[0069] 對比例5
[0070] 按照實施例1的方法制備甜點，區(qū)別在于，在步驟(4)中，將灌裝物在1.5小時冷卻 至4攝氏度。
[0071 ]感官評價
[0072] 對實施例1~3W及對比例1~5所得到的甜點進行風味測試，具體如下所示：
[0073] 由隨機選取的30位品評人員進行產(chǎn)品感官評價(也稱為"口味測試"）。其中，感官 評價采用評分法:評分法是用數(shù)字打分來評價產(chǎn)品或產(chǎn)品特性的方法，最后W平均分的多 少為序決定優(yōu)劣，評分規(guī)則，WO-IO分為區(qū)間，0-2分視為差，3-5分視為一般，6-8分視為良， 9-10分視為優(yōu)。評價項目包括:色澤、風味、口感。感官評價結果如表1所示，結果表明，實施 例1~3制備得到的甜點偏褐色，具有較佳的焦糖香氣W及較好口感。
[0074] 表1感官評價

[0076] 穩(wěn)定性
[0077] 將實施例1~3W及對比例I~5所得到的甜點在4攝氏度的溫度下放置21天，觀察 其是否出現(xiàn)析水、松軟的現(xiàn)象，結果表明，實施例1~3得到的甜點未出現(xiàn)析水、松軟的現(xiàn)象， 表明其穩(wěn)定性較好，而對比例1~5出現(xiàn)產(chǎn)品不成型或偏硬，表明其穩(wěn)定性相對較差。
[0078] 在本說明書的描述中，參考術語"一個實施例"、"一些實施例"、"示例"、"具體示 例"、或"一些示例"等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特 點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不 必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結構、材料或者特點可W在任 一個或多個實施例或示例中W合適的方式結合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技 術人員可W將本說明書中描述的不同實施例或示例W及不同實施例或示例的特征進行結 合和組合。
[0079] 盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可W理解的是，上述實施例是示例 性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領域的普通技術人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可W對上述 實施例進行變化、修改、替換和變型。
【主權項】
1. 一種甜點，其特征在于，所述甜點的原料包括： 100-200重量份的乳粉； 30-80重量份的白砂糖； 20-50重量份的葡萄糖； 0.1-1重量份的卡拉膠； 0.1 -1重量份的結冷膠；以及 0-15重量份的淀粉， 優(yōu)選地，所述卡拉膠、結冷膠和淀粉的質量比為0.5:0.5:10。2. 根據(jù)權利要求1所述的甜點，其特征在于，所述甜點的原料預先經(jīng)過褐變處理， 優(yōu)選地，所述褐變處理是在110~120攝氏度的溫度下進行30~80分鐘， 更優(yōu)選地，所述褐變處理是在115攝氏度下進行50分鐘。3. -種制備權利要求1或2所述甜點的方法，其特征在于，包括： (1) 將所述水與所述乳粉和葡萄糖混合，并進行靜置處理，得到靜置產(chǎn)物； (2) 將所述靜置產(chǎn)物進行褐變處理，得到褐變產(chǎn)物， (3) 將所述褐變產(chǎn)物與所述卡拉膠、結冷膠、淀粉以及白砂糖混合，并進行均質處理，得 到均質產(chǎn)物； (4) 將所述均質產(chǎn)物進行殺菌處理，以便得到所述甜點。4. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于， 在步驟（1)中，所述混合的時間為15分鐘，所述靜置處理是在40-50攝氏度的溫度下進 行30~60分鐘。5. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述褐變處理是在110~120攝氏度的溫度 下進行30~80分鐘。6. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，在步驟(3)中， 將所述褐變產(chǎn)物與所述卡拉膠、結冷膠、淀粉以及白砂糖混合之前，將所述褐變產(chǎn)物降 溫至80攝氏度， 所述混合的時間為20分鐘。7. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述均質處理是在8-12MPa的壓力及65-70 攝氏度的溫度下進行的。8. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，所述殺菌處理是在90攝氏度的溫度下進行 5分鐘。9. 根據(jù)權利要求3所述的方法，其特征在于，進一步包括： 將步驟(4)所得到的甜點冷卻至60攝氏度并灌裝，然后將灌裝物在1小時內(nèi)冷卻至4攝 氏度。10. 根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于，所述褐變處理是在115攝氏度下進行50分 鐘。
【專利摘要】本發(fā)明提出了甜點及其制備方法。所述甜點的原料包括：100-200重量份的乳粉；30-80重量份的白砂糖；20-50重量份的葡萄糖；0.1-1重量份的卡拉膠；0.1-1重量份的結冷膠；0-15重量份的淀粉；以及余量的水。本發(fā)明的甜點具有下列優(yōu)點的至少之一：具有焦糖香氣、彈性好以及穩(wěn)定性高。
【IPC分類】A23C9/156, A23C9/152
【公開號】CN105532879
【申請?zhí)枴緾N201510870917
【發(fā)明人】趙紅峰, 孫健
【申請人】內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月2日